6 druhů japonských rybích omáček a jak je používat
Japonské rybí omáčky (“gyosho”) jsou lahvové kořenící omáčky s výraznou vůní a silnou slanou chutí umami. Vyrábějí se fermentací ryb se solí v různém poměru a z různých zdrojů.
Tři skvělé japonské rybí omáčky, které jsou velmi dobře známé, jsou shottsuru, ishiru a ikanago shoyu. Kromě toho jsou stále populárnější a vyhledávanější další specializované rybí omáčky, včetně ayu, kitayori a eel noh.
Historicky bývaly v Japonsku všudypřítomné, ale po zavedení sójové omáčky vyšly z módy a teprve nedávno se začaly znovu vyrábět.
Ingredience jsou smíchány dohromady a ponechány fermentovat po dobu měsíců nebo let. Poté se lisují, filtrují a zrají. Každý druh rybí omáčky má jinou dobu fermentace a zrání.
I když se na všechny lze spolehnout, že poskytnou pořádnou dávku umami, navrhované použití se pro každý z nich liší. Každá rybí omáčka má svůj vlastní chuťový profil.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
1. Shottsuru
Shottsuru je nejznámější japonská rybí omáčka ze všech.
Nihonmono píše, že shottsuru vzniklo v raném období Edo a bylo poprvé vyrobeno pro soukromé použití Daimonem Sukeuemonem. Poprvé byl komerčně vyroben v roce 1895.
Podle T. Ohshimy a A. Giriho v Encyklopedie potravinářské mikrobiologie (druhé vydání), 2014, shottsuru lze vyrobit z hatahata (sailfin sandfish), japonských sardinek, ančovičky, makrely nebo směsi. K rybímu masu se přidává 10 % mysidů, což je druh malého korýše podobného krevetám, a sůl, obvykle v poměru 3:1 nebo 7:2. Směs se tradičně nechala kvasit a rozkládat v kameninových nádobách; v moderních výrobních závodech se častěji používají dřevěné nebo cementové nádrže.
Skutečné řemeslné shottsuru se však fermentuje výhradně z hatahata na poloostrově Oga v Akitě a je proslulé svou extrémně jemností, protože obsahuje pouze bílé ryby a dlouhou dobu fermentace a zrání.
2. Ishiru
Ishiru se také někdy píše jako „ishiri“ nebo „yoshiru“. Jeho jméno je převzato z „io“ (ryba) a „shiru“ (polévka).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive píše, že východní pobřeží typicky používá játra olihně k výrobě ishiru. Web Ishiri.jp, věnovaný rybí omáčce, spekuluje, že varianty hláskování naznačují přímý překlad „polévky s extra množstvím ryb“ a že ishiri / yoshiri byly původně spojeny s východním pobřežím poloostrova Noto, které je typicky používá vnitřnosti sardinek, což vede k ještě silnější chuti.
Obě pobřeží fermentují ryby s 30% soli (asi čtyři díly ryby na jeden díl soli) po dobu sedmi až devíti měsíců. Výsledná tekutina se pak přecedí, vaří, filtruje a ochladí.
Použití vnitřností zejména znamená, že ishiru má silnější, štiplavější chuť a vůni.
3. Ikanago shoyu
Název ikanago shoyu pochází zaprvé z „ikanago“, což je název malé, tenké, stříbřité ryby, která se v angličtině obvykle nazývá „sand lance“ nebo „sand eel“, a zadruhé ze slova „shoyu“, což je slovo pro sójovou omáčku.
Ikanago shoyu se tak vyznačuje tím, že je to rybí omáčka k použití sójové omáčky místo soli na fermentaci ryb, v poměru dva díly ikanago na jeden díl shoyu.
Tato rybí omáčka se vyrábí v prefektuře Kagawa v Japonsku a podle Kensanpina, který prodává sezónní místní produkty, se ikanago loví v oblasti Bisan na vnitrozemském moři Seto koncem zimy a na jaře. Navzdory anglickému názvu se ve skutečnosti nejedná o skutečného úhoře, ale o součást rodiny ryb ammodytes.
Vzhledem k použití sójové omáčky má ikanago shoyu chuťový profil blíže k sójové omáčce, což znamená, že je často považován za „snadnou“ nebo začátečnickou variantu pro ty, kteří jsou nervózní z štiplavosti.
4. Aju
Rybí omáčka Ayu, vyrobená ve městě Hita v prefektuře Oita ze sladkovodních ryb, má svůj název podle ryby používané k její výrobě, sladké ryby ayu.
The One Kyushu Project píše, že byl vyvinut, když místní chovatelé ryb konzultovali se sójovým pivovarem Maruhara, jak využít nepravidelné ayu ryby.
Ayu rybí omáčka si váží především zámořští kuchaři, včetně tříhvězdičkové michelinské restaurace ve Francii.
5. Úhoř noh
Rybí omáčka byla vytvořena továrnou na zpracování Atsumi na návrh Toshio Marusaki z výzkumného institutu Umi Mirai.
Dozvěděl se, že úhoří hlavy jsou v jejich továrně nevyužitým odpadním produktem, a Atsumi navrhl použít je k výrobě úhoří rybí omáčky v Ichibiki. Výroba začala v roce 2020 a eel noh od Atsumi již získal ocenění od japonského ministerstva zemědělství, lesnictví a rybolovu.
6. Kitayori
Rybí omáčka s extrémně omezenou výrobou Kitayori vyrábí TSO ve městě Tomakomai.
Vyrábí se fermentací měkkýšů s koji a solí a je jedinou rybí omáčkou spravovanou Tomakomai Fisheries Association na Hokkaidó.
Jaká je historie rybí omáčky v Japonsku?
Fermentované rybí omáčky byly původně zavedeny do Asie z římské říše přes Hedvábnou stezku, píše Laura Kelley v The Silk Road Gourmet.
Podle japonského ministerstva zemědělství, lesnictví a rybolovu byly do Japonska poprvé přivezeny z Číny a používány jako způsob konzervace, zejména v horských oblastech, kde bylo těžké sehnat čerstvé mořské plody. Ale jak se sójová omáčka začala více používat jako koření, rybí omáčky vyšly z módy a používaly se stále méně.
V posledních letech dochází k oživení tradičních japonských rybích omáček. Tento nový úsvit vedl pivovar Moroi Jouzoujo v Akitě, který v 1990. letech přidal do své produkce rybí omáčku, přičemž Japan Times připsal Hideki Moroi, prezidentovi pivovaru, že „jednou“ oživil zájem o tento produkt.
Řemeslníci po celém Japonsku se inspirovali jeho úspěchem, aby znovu navštívili recepty předků a techniky jejich regionů a během posledních třiceti let se japonské rybí omáčky opět staly vysoce ceněnými.
Jak se japonské rybí omáčky vyvíjely jinak než v jiných zemích?
Japonská rybí omáčka je obvykle jemnější než rybí omáčky z jiných zemí. Podle internetové encyklopedie potravin CooksInfo nemají japonští spotřebitelé rádi velmi silný rybí zápach fermentované rybí omáčky z jiných zemí a japonské rybí omáčky byly odpovídajícím způsobem zušlechtěny.
Například Hideki Moroi, prezident Moroi Jouzoujo, říká, že jejich shottsuru bylo navrženo tak, aby mělo extrémně jemnou chuť a vůni, na rozdíl od páchnoucích nam pla a nước chấm v jihovýchodní Asii. Dokonce i ti, kteří silně nemají rádi rybí chuť nebo vůni, vědí, jak snadné je jíst.
Jaké jsou nejoblíbenější značky japonských rybích omáček?
Nejoblíbenější značky rybích omáček na národní úrovni jsou ty, kterým se úspěšně podařilo prodávat své produkty mimo hyperlokální výrobní regiony. Mezi ty nejpozoruhodnější patří:
- Shottsuru od Moroi Jozo
Zrání minimálně tři roky, hluboká bohatost a chuť, jemná vůně. Desetiletý ročník také vyrábí pro ještě jemnější chuť.
- Rybí omáčka Ayu od Hara Jirozaemon / Maruhara
Intenzivně aromatická, jantarová, hluboká a magická esence, bohaté, komplexní aroma. Vítěz ceny od japonského ministerstva zemědělství, lesnictví a rybolovu
- Noto ishiru od Kaneishi Maru
Tajné koření, zrající dva roky. Z oblasti Okunuto na špičce poloostrova Noto.
- Ika ishiru od Yamato
Intenzivní chuť chobotnice, plná, extra bohatá. Západní pobřeží Ishiru, jednoletý proces vaření piva.
- Furato no ishi od Flattse
Přírodní koření umami. Certifikováno Výkonným výborem Světového zemědělského dědictví jako jídlo „Noto“.
- Eel noh od Atsumi
Silná umami, všestranná, hluboká chuť. Výjimečně mírné díky sladkovodním rybám.
Jaká je nejlepší japonská rybí omáčka?
Shottsuru z Moroi Jozo v Akitě je nejznámější řemeslná rybí omáčka v Japonsku a také nejrozšířenější. Tento pivovar vyrábí rybí omáčku nejdelší dobu, což znamená, že svou techniku zdokonalil a zdokonalil.
Nancy Singleton Hachisu ve své knize o japonském uchování píše, že Moroi Jozo je považován za špičkového výrobce; navíc byl označen Slow Food jako produkt Ark of Flavour a uznán jako potravina světového dědictví.
Limitovaná edice vintage desetiletého shottsuru z Moroi Jozo je popisována jako ultimátní rybí omáčka.
Mnoho dalších značek také vyrábí prémiové stařené rybí omáčky. Vynikající ročníky lze nalézt na mnoha místech, i když je často obtížné najít mimo Japonsko nebo dokonce mimo jejich místní regiony. Některé rybí omáčky se prodávají pouze v malých sériích, neoznačených lahvích staršími lidmi, kteří prodávají své zboží na ranních trzích.
Používá japonské jídlo rybí omáčku?
Ano, rybí omáčka se používá v mnoha japonských jídlech. Poté, co vyšla z módy, protože sójová omáčka se stala stále populárnější, došlo v posledních třiceti letech k oživení omáček z fermentovaných ryb po předcích a zvýšenému zájmu o jejich kulinářské využití.
Na rozdíl od rybích omáček z jiných zemí se japonské rybí omáčky používají velmi střídmě jako způsob přidání umami a hloubky, aniž by vnesly rybí chuť. Japonská jídla by se nikdy neměla přebíjet rybí omáčkou; opravdu z větší části, pokud se použije správně, neměli byste si ani všimnout chuti.
Používáte rybí omáčku v ramenu?
Ano, rybí omáčka je velmi častým doplňkem ramen.
Intenzivní chuť umami japonských rybích omáček z nich dělá dokonalou příchuť pro slané vývary, ve kterých se ramen vaří. Mnoho japonských kuchařů je používá k vytvoření chuti během procesu vaření a běžně se také přinášejí na stůl, kde si hosté mohou přidat dalších pár kapek jako koření.
Do jakých dalších jídel Japonci používají rybí omáčku?
Všechny rybí omáčky lze použít místo sójové omáčky jako koření pro sashimi a sushi, nebo pro přidání chuti a chuti umami do jakéhokoli typu pokrmu.
Mnoho druhů nabe (horký hrnec) běžně obsahuje rybí omáčky. Nancy Singleton Hachisu navrhuje stříknout to do hovězího shabu-shabu. Shottsuru-nabe, horký kotlíkový pokrm obsahující písečnou rybu, je prominentní místní jídlo v Akitě, které se vyrábí pomocí shottsuru.
Všechny druhy čerstvých sezónních ryb v Akitě se také běžně jedí se shottsuru jako koření.
Hideki Moroi navrhuje vyzkoušet shottsuru jako omáčku ke smaženým nudlím yakisoba nebo jako potah na rýžové kuličky onigiri nebo jako jemné koření do kari a rýže nebo rolovaných omelet.
Korýši vařené s rybami a zeleninou v ishiru jsou místní specialitou v Ishikawě. Japonský kuchařský kanál MisoSoup také navrhuje používat ishiru místo sójové omáčky k odleštění woku po přípravě smažené rýže.
Naoko Takei Moore ze speciálního japonského obchodu Toiro v Los Angeles doporučuje použít rybí omáčku ayu s dušeným kuřecím masem nebo rybou nebo ve vepřovém keema kari.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Caroline nejprve hostům otevřela dveře svého vlastního bytu v Berlíně, který byl brzy vyprodaný. Poté se na osm let stala šéfkuchařkou Muse Berlin, Prenzlauer Berg, proslulé „mezinárodním komfortním jídlem“.
