Jak si vyrobit rýži Koji doma [Celý recept]

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 1. listopadu 2022

Tento recept vám umožní pochopit, jak vypěstovat nádhernou „ušlechtilou“ plíseň.

Koji lze použít pro fermentaci miso, sójové omáčky, amazake atd. Tato japonská přísada se stává oblíbenou u kuchařů, protože přidává do kuchařských technik určitou chuť umami a složitost.

Může být použit s jakýmkoli druhem fermentace, kterou si lze představit, a představuje nové chutě. Přestože je v obchodech k dispozici jako rostlina koji, můžete si ji dokonce vyrobit sami doma.

Koji rýže fermentuje za pouhých 48 hodin, pokud jsou správné podmínky. Dobrou zprávou je, že koji rýži nebo koji ječmen si můžete vyrobit doma se startovacími soupravami pro spóry plísní.

Hledání spór koji je nejnáročnějším prvkem výroby domácího koji (koji-kin). Jen se ujistěte, že kupujete koji-kin spíše než koji rýži.

Výroba koji rýže nebo ječmene je jednoduchá, jakmile máte spory koji v mrazáku.

Nejtěžší částí výroby koji je 48hodinová inkubace, při které musíte spory koji inkubovat při stálé teplotě 90 F nebo 30 C po dobu 48 hodin.

Teplota nemůže kolísat, jinak nemusí fungovat.

Koji startér pro fermentaci bílkovin

Fermentační proces pro proteinové fermentace (rýže, obiloviny, luštěniny, maso atd.) vyžaduje, aby kultury koji produkovaly několik typů proteáz.

Koji-kin bude fermentovat rýži, zatímco se inkubuje.

Během fermentace enzymy přeměňují bílkoviny na aminokyseliny. Aminokyseliny přispívají k umami chuti jídla.

Bez koji startovací sady si koji rýži doma neuděláte. Podívejte se na Hishiroku Koji Starter Spores.

Mimochodem, mám více možností uvedených níže v části „kde koupit rýži koji“.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Recept na rýži Koji

Joost Nusselder

Výroba koji rýže je docela jednoduchá, ale než se s vámi podělím o recept a pokyny, je tu neobvyklá přísada, kterou musíte získat jako první. Jen si uvědomte, že to není jako jiné recepty na vaření, protože potřebujete pěstovat spored koji, ne vařit. Můžete použít všechny druhy bílé rýže, pokud na ní nejsou otruby (ochranná slupka). Sushi rýže, dlouhozrnná rýže, jasmínová rýže, arborio, basmati a krátkozrnná jsou všechny vynikající možnosti. Tento recept nevyžaduje žádné vaření, je to jednoduchý způsob, jak připravit fermentovanou rýži, která bude základem pro další věci.

Zatím žádná hodnocení

Tisk receptury Pin Recept

Časová náročnost 30 minut min

Čas na vaření 2 dny d

Kurz Příloha

Vaření japonský

Podávání 4 porcí

Složení

  

1x2x3x

• 2 poháry z bílé nebo hnědé rýže leštěná
• ¼ čajová lžička kultury koji-kin

Instrukce

 

• Chcete-li rýži zcela vyčistit, několikrát ji propláchněte, dokud nebude voda čistá. Proces oplachování odstraňuje škrob, a to je důležité, pokud chcete, aby fermentace fungovala.
• Rýže musí být namočená ve vodě 8 až 12 hodin nebo přes noc.
• Dále musíte rýži uvařit v páře, dokud nezměkne. NEVAŘTE rýži. K napaření můžete použít cedník s dezinfikovaným hadříkem nebo utěrkou.
• Rýži necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
• Přidejte ¼ čajové lžičky kultury koji-kin do rýže a promíchejte.
• Na zapékací mísu rozložte všechnu dušenou rýži a přikryjte ji vlhkou utěrkou. Hadřík musí být vlhký, ale nesmí být mokrý.
• Nyní je čas inkubovat rýži při konstantní teplotě 90 F nebo 30 C po dobu dalších 48 hodin. Níže si přečtěte, jak inkubovat rýži.
• Každých 12 hodin rozbijte shluky. To distribuuje vlhkost a pomáhá rozvoji plísní.
• Vlákna bílé plísně se začnou tvořit po prvních 48 hodinách. V tomto okamžiku začíná mít rýže nazelenalou barvu. Když už je to zelené, není to dobré!
• Odstraňte zrna z inkubátoru, abyste zabránili dalšímu pružení plísní. Nezapomeňte odstranit ručník a nechat koji rýži oschnout.
• Vložte koji rýži do mrazáku pro pozdější použití nebo s ní začněte připravovat recept.
• Když děláte koji rýži doma, chcete použít pouze prášek z plísní, takže jej musíte propasírovat pomocí jemného cedníku.

Video

Klíčové slovo Rýže

Vyzkoušeli jste tento recept?Dej nám vědět jaké to bylo!

Jak inkubovat koji rýži

Říkáte si 'Jak vyrobit fermentační komoru?'

Teprve po 12 hodinách inkubace začnete vidět, jak se spóry koji objevují. Fermentační komora může být součástí procesu výroby nebo rozbití.

Ale nepřemýšlejte o tom – je nezbytné vytvořit místo, ve kterém mohou zůstat konstantní teploty a kvalita vzduchu.

Pro optimální regulaci vlhkosti můžete připojit termostat a zvlhčovač. Jakmile koji začne vonět sladce a můžete získat jemný prášek, vaše koji rýže je hotová.

Existuje několik způsobů, jak inkubovat rýži, potřebujete teplé místo se stálou teplotou.

Zde jsou některé možnosti:

• Vložte koji do vypnuté trouby, ale nezapomeňte nechat troubu rozsvícenou.
• Použijte sušičku a nastavte ji na potřebnou teplotu.
• Umístěte jej do pomalého hrnce na nízkou teplotu.
• Můžete použít kynárnu chleba nebo stroj na výrobu jogurtu.
• Topná rohož.
• Rýži můžete umístit do izolované krabice a přidat lahve s horkou vodou.
• Termocirkulátor nebo sous-vide vařič.

Poznámky k receptu rýže Koji

Ujistěte se, že používáte dezinfikované a čisté kuchyňské vybavení a utěrky, protože kvasíte plísně.

Pokud se pokoušíte vyrobit koji hnědou rýži nebo koji ječmen, použijte perličkový ječmen a leštěnou hnědou rýži, protože ty fungují nejlépe.

Také používejte pouze certifikované a renomované značky koji kin. Kontaminovaná plíseň může být jedovatá a škodlivá pro zdraví.

Pokud váš recept nefunguje správně a houba stále spóruje, může to být způsobeno špatným příbuzným koji.

Proč mi koji špatně rostlo?

Může to být proto, že podmínky kolem vaší plísně koji jsou špatné. Obecně řečeno, inkubační teplota může být problémem, pokud není příliš mnoho tepla.

Naproti tomu, když teploty příliš dlouho překročí 35 °C (90 °F), tato plíseň koji se může zhoršit.

Během fermentace proces fermentace produkuje novou energii. To je důvod, proč je třeba sledovat teploty, aby se zabránilo přehřátí.

Dalšími důvody jsou vlhkost. Pokud zrna nebyla dobře vysušena, nejsou dostatečně připravena k růstu.

Dalším problémem může být, že spor může být starší. K naočkování rýže byste měli vybrat kvalitní spory.

Proč je moje koji zelená nebo žlutá?

Pokud plíseň koji přetrvává v průběhu času, vytvoří zelené nebo žluté spory, které se samy rozmnožují. Bohužel způsobují špatnou chuť kvašení.

Zelené komponenty by měly být zlikvidovány a zbývající části použity.

Když celé zelené koji vyhodíte do kompostu, můžete začít od začátku. Toto sporulované koji nelze použít pro regeneraci rýže v rýžovém znovu uzavíratelném systému. Tyto mutace a infekce jsou příliš ohroženy.

Jak poznám, že moje koji je úspěšné?

Úspěšné koji může být bílé s ovocnou vůní a chutí podobnou meruňce. Formovací vlákno vytváří na zrnech různé mraky. Pokud je vaše Koji mokré, strašně páchne a zbarví se (zeleně, černě, růžově nebo oranžově), něco se pokazilo.

Klíčem k úspěšné výrobě koji rýže je její inkubace ve vlhkém prostředí při dokonalé teplotě.

Jak uchovávat rýži koji

Rýži koji můžete skladovat až jeden měsíc ve vzduchotěsné nádobě v lednici. Pokud ho uložíte do mrazáku, vydrží vám až šest měsíců.

Takže koji nemusíte pěstovat pořád, ale mějte na paměti, že pokud koji rýži zmrazíte, může ztratit některé ze svých chutí.

Závěr

Koji rýži lze použít k přípravě dalších skvělých jídel, takže tento recept je dobré mít ve svém arzenálu.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.