Smažení: Historie smažení a hlubokého smažení v asijské kuchyni

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 9. září 2022

Smažení je vaření jídla v oleji nebo jiném tuku, technika, která vznikla ve starověkém Egyptě kolem roku 2500 před naším letopočtem. Chemicky jsou oleje a tuky stejné, liší se pouze bodem tání a rozlišení se provádí pouze v případě potřeby. Potraviny lze smažit na různých tucích, včetně sádla, rostlinného oleje, řepkového oleje a olivového oleje. V obchodě se mnoho tuků zvykem nazývat oleje, např. palmový olej a kokosový olej, které jsou pevné při pokojové teplotě. Smažit lze různé potraviny, včetně bramborových lupínků, chleba, vajec a potravin vyrobených z vajec, jako jsou omelety nebo palačinky.

Jako způsob vaření se smažení používá téměř v každé kuchyni na světě. Jak se ale používá v asijské kuchyni?

Smažení se používá v asijské kuchyni k přípravě široké škály pokrmů. Je to rychlý a snadný způsob, jak uvařit jídlo a získat je křupavé a jemné. Vysoká teplota oleje umožňuje ingredience rychle a rovnoměrně vařit.

V tomto článku se podívám na to, jak se smažení používá v asijské kuchyni, a probereme některá z nejoblíbenějších jídel.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Umění smažení v asijské kuchyni

Smažení je způsob vaření, který zahrnuje vaření jídla v horkém oleji, obvykle při vysoké teplotě. Tato metoda je široce používána v asijské kuchyni, zejména v čínských pokrmech. Smažení je rychlý a snadný způsob vaření různých potravin, včetně zeleniny, masa a mořských plodů. Metoda zahrnuje přidání oleje na rozpálenou pánev nebo wok a následně přísady, které je třeba vařit. Jídlo se pak vaří, dokud není křupavé a měkké.

Nástroje a ingredience potřebné ke smažení

K smažení jídla potřebují kuchaři různé náčiní a přísady, včetně:

• Wok nebo pánev: Toto je nejtypičtější náčiní používané ke smažení v asijské kuchyni. Je to široká pánev s kulatým dnem, která umožňuje rychlé a rovnoměrné vaření.
• Olej: Ke smažení lze použít jakýkoli druh oleje, ale v asijské kuchyni se nejčastěji používá rostlinný olej. Má vysoký bod kouře, což znamená, že může být zahřátý na vysokou teplotu bez spálení.
• Ingredience: Smažit lze zeleninu, maso, mořské plody a dokonce i malé kousky jídla. Pro dosažení nejlepších výsledků je třeba ingredience nakrájet nebo nakrájet najemno a marinovat se sójovou omáčkou nebo jiným kořením.
• Nože: K nakrájení surovin na malé kousky je potřeba ostrý nůž. Kuchaři obvykle používají čínský sekáček nebo japonský nůž Santoku.
• Plynový nebo elektrický sporák: Plynový sporák je nejlepší volbou pro smažení, protože se rychle zahřeje a lze jej snadno upravit. Lze však použít i elektrický sporák.

Různé způsoby smažení

V asijské kuchyni se používají dva hlavní způsoby smažení:

• Smažení: Jedná se o rychlé vaření jídla v malém množství oleje při vysoké teplotě. Jídlo se neustále míchá a hází, aby se zajistilo rovnoměrné vaření.
• Hluboké smažení: Jedná se o vaření potravin ve velkém množství oleje při vysoké teplotě. Jídlo je zcela ponořené v oleji a pečené, dokud není křupavé a zlatavě hnědé.

Slavná jídla, která používají smažení

Smažení se používá v široké škále asijských jídel, včetně:

• Kuře Kung Pao: Toto je slavné čínské jídlo, které zahrnuje smažení nakrájeného kuřete na kostičky s arašídy, zeleninou a chilli papričkami.
• Pad Thai: Toto je oblíbené thajské jídlo, které zahrnuje smažení rýžových nudlí se zeleninou, masem a mořskými plody.
• Tempura: Toto je japonské jídlo, které zahrnuje hluboké smažení mořských plodů a zeleniny v lehkém těstíčku.
• Bánh Xèo: Toto je vietnamské jídlo, které zahrnuje smažení křupavé palačinky plněné vepřovým masem, krevetami a fazolovými klíčky.

Účinky smažení na nutriční hodnotu

Smažení může snížit nutriční hodnotu jídla, protože přidává další kalorie a tuk. Pokud se však smažení provede správně, může vzniknout jemné a jedlé jídlo, které je připraveno k podávání v krátkém čase. K dosažení nejlepších výsledků musí být kuchaři při smažení opatrní a podle toho upravit teplotu a dobu vaření.

Umění smažení v asijské kuchyni

Smažení je dynamická a rychlá metoda vaření, která vyžaduje zvláštní sadu technik a vstupů, aby byla správná. Obvykle se to dělá takto:

• Wok nebo pánev se zahřívá, dokud se velmi nerozpálí.
• Do woku nebo pánve se přidá malé množství oleje a zahřívá se, dokud nezačne kouřit.
• Poté se přidají ingredience a rychle se vhazují a krátce míchají.
• Do woku nebo pánve se přidá směs sójové omáčky a dalších koření a míchání a míchání pokračuje, dokud nejsou ingredience uvařené.
• Pokrm se pak ihned podává.

Populární smažená jídla

Smažení je nepochybně jednou z nejoblíbenějších metod přípravy jídla v Asii a rozšířilo se do mnoha dalších částí světa. Zde jsou některé z nejoblíbenějších smažených jídel:

• Chop Suey: pokrm, který se obvykle skládá z masa, zeleniny a rýže, vše nakrájené na malé kousky velikosti sousta a společně smažené.
• Smažená rýže: pokrm, který zahrnuje vaření rýže ve woku s dalšími přísadami, jako jsou vejce, zelenina a maso.
• Hovězí maso a brokolice: pokrm, který zahrnuje smažení hovězího masa a brokolice spolu se směsí na bázi sójové omáčky.

Výhody a nevýhody smažení

Smažení má své výhody i nevýhody, stejně jako každý jiný způsob vaření. Tady jsou některé z nich:

Výhody:

• Smažení je rychlý a efektivní způsob vaření, takže je ideální pro rušné pracovní dny.
• Vyžaduje velmi málo oleje, takže je zdravější než fritování.
• Vysoké teplo používané při smažení pomáhá zachovat živiny v přísadách.

Nevýhody:

• Smažení vyžaduje hodně pozornosti a neustálé míchání, které může být únavné.
• Vysoké teplo používané při smažení může vést k nerovnoměrně uvařeným surovinám.
• Některá jídla mohou vyžadovat další kroky přípravy, jako je marinování masa předem.

Odborný názor na smažení

Kenji, nedávný autor o asijské kuchyni, říká, že smažení je velmi všestranná a dynamická metoda vaření, která může výrazně zvednout chuť jakéhokoli pokrmu. Poznamenává také, že restování je podobná metoda jako smažení, ale vyžaduje nižší teplotu a delší dobu vaření.

Smažení v restauracích

Smažení je běžná technika používaná v mnoha asijských restauracích a často se provádí ve velkém woku na vysoké teplotě. Wok je obvykle kulatý a má takovou velikost, aby odpovídala množství připravovaných ingrediencí. Ingredience se vloží do woku a hází a míchají, dokud nejsou uvařené. Pokrm se pak ihned podává, což z něj činí perfektní úsporu času pro rušné restaurace.

Připravte se na fritování: Šumivý svět asijské kuchyně

Čínská kuchyně je známá svými odvážnými a chutnými pokrmy, z nichž mnohé se připravují metodou hlubokého smažení. Některé oblíbené čínské pokrmy, které jsou smažené patří:

• Jarní závitky: Tyto křupavé a lahodné závitky jsou plněné čerstvými ingrediencemi, jako je zelenina a maso, a poté dokonale smažené.
• Sezamové kuličky: Tyto sladké pochoutky jsou vyrobeny z lepkavé rýžové mouky a plněné sladkou fazolovou pastou. Poté se smaží a obalují v sezamu.
• Bok choy lívanečky: Bok choy je druh čínského zelí, který se často používá do smažených hranolků. V tomto pokrmu se bok choy smíchá s těstem a osmaží se dokřupava.

Jak kuchaři postupují při fritování?

Hluboké smažení může být snadné, ale vyžaduje určitou dovednost, aby to bylo správné. Zde jsou kroky, které kuchaři obvykle při smažení dodržují:

• Zahřejte olej: Před přidáním jakéhokoli jídla by měl být olej zahřátý na vysokou teplotu. Tím je zajištěno, že se jídlo uvaří rychle a rovnoměrně.
• Připravte jídlo: Před přidáním do horkého oleje by se jídlo mělo nakrájet na malé kousky a obalit v těstíčku nebo chlebu.
• Přidejte jídlo: Jídlo by mělo být opatrně přidáno do horkého oleje, přičemž dávejte pozor, aby olej nepostříkal nebo nevzplanul.
• Vařte jídlo: Jídlo by mělo být vařené, dokud nebude na povrchu zlatavě hnědé a křupavé.
• Vyjměte potraviny: Potraviny je třeba opatrně vyjmout z horkého oleje pomocí děrované lžíce nebo kleští.
• Potraviny sceďte: Potraviny je třeba položit na talíř vyložený papírovou utěrkou, aby z něj odsál přebytečný olej.

Jaké jsou příchutě?

Smažené pokrmy v asijské kuchyni mají širokou škálu chutí a lze je nalézt v mnoha různých jazycích. Některé oblíbené příchutě zahrnují:

• Sladká a kyselá: Tato kombinace chutí je běžná v čínské kuchyni a často se používá v smažených pokrmech, jako je sladkokyselé vepřové maso.
• Pikantní: Mnoho smažených jídel v asijské kuchyni je pikantních díky použití přísad, jako jsou chilli papričky a sečuánský pepř.
• Pikantní: Hluboká smažená jídla mohou být také pikantní, přičemž ingredience jako sójová omáčka a ústřicová omáčka dodávají hloubku chuti.

Evoluce smažení v asijské kuchyni

Smažení je důležitou metodou vaření v čínské kuchyni po tisíce let. Znak pro „stir-fry“ se objevuje v dochovaných textech z dynastie západních Han (206 př. nl-9 n. l.) a předpokládá se, že tato technika začala ještě dříve. Starověcí čínští kuchaři vybavovali své kuchyně wok na dřevo, které byly drahé a náročné na údržbu, ale umožňovaly širokou škálu kuchařských technik. Smažení bylo pohodlným a rychlým způsobem přípravy jídla a oblíbené bylo zejména při přípravě malých kousků masa a zeleniny.

Vzestup smažení jako správné techniky vaření

Smažení se stalo uměleckou formou v čínské kuchyni během dynastie Tang (618-907 n. l.), kdy kuchaři začali do svých pokrmů přidávat omáčky a další přísady. Slavné sečuánské jídlo Kung Pao kuře například zahrnuje arašídy, červené chilli papričky a sečuánské pepře. Slovo „stir-fry“ je ve skutečnosti překladem čínského výrazu chǎo, který označuje techniku ​​rychlého vaření jídla na vysokém ohni za stálého míchání.

Význam smažení v současné asijské kuchyni

Smažení je stále základní metodou vaření v mnoha asijských kuchyních, včetně vietnamské, kantonské a thajské. Ve skutečnosti jsou některé z největších důvodů popularity smažení a hlubokého smažení výhody, které nabízejí dietám. Smažení umožňuje použít méně oleje než jiné metody a rychlá doba vaření pomáhá zachovat vnitřní živiny ingrediencí. Některé z nejoblíbenějších asijských jídel, které zahrnují smažení jako způsob vaření, zahrnují:

• Restované hovězí maso s cibulí a zázvorem
• Smažené vepřové kotlety
• Restovaná zelenina se sójovou omáčkou
• Horká a kyselá polévka s mořskými plody
• Smažená rýže s vejcem a nakrájenou cibulí
• Nasucho smažené zelené fazolky s mletým vepřovým masem

Evoluce smažení v západní kuchyni

Smažení se stalo populárním i v západní kuchyni, ale používané metody se často liší od těch používaných v asijské kuchyni. Na Západě je fritování běžnější než smažení a jídla se často připravují z těžších a tučnějších surovin. Kuchaři však nyní chápou výhody lehčích, veganských jídel, která zahrnují smažení jako způsob vaření. Některé z nejznámějších západních jídel, které zahrnují smažení jako způsob vaření, zahrnují:

• Ryba a hranolky
• Smažené kuře
• Cibulové kroužky
• hranolky
• Smažené kalamáry

Asijské pochoutky: Nejlepší jídla, která používají smažení

Čínská kuchyně je známá svými bohatými a teplými pokrmy a smažení je specifická metoda, která produkuje jedny z nejoblíbenějších a snadno vychutnaných jídel. Dvě specifická jídla, která používají smažení, jsou dušený vepřový bůček a shao rou.

• Dušený vepřový bůček: Toto jídlo se připravuje ponořením vepřového bůčku do tekutiny, která obvykle obsahuje sójovou omáčku, rýžové víno a cukr. Pokrm se pak vaří pomalu, což v čínštině znamená „uvařeno do červena“, a vepřovému bůčku dodává červenohnědou barvu a sametový povlak. Okraje vepřového bůčku křupou, vnitřek je šťavnatý a křehký. Toto jídlo je oblíbené v Šanghaji a obvykle se podává s rýží.
• Shao Rou: Toto jídlo je pečený vepřový bůček v kantonském stylu, který je zobrazen jako kousky ve tvaru šípu. Vepřový bůček se marinuje ve směsi sójové omáčky, cukru a prášku z pěti koření, než se opéká ve woku. Pokrm se snadno připravuje a v Číně je oblíbeným pouličním jídlem.

Jarní závitky a lívanečky

Jarní závitky a lívanečky jsou dvě jídla, která používají smažení jako metodu k vytvoření křupavého zevnějšku.

• Jarní závitky: Jarní závitky jsou specifickým typem čínského jídla, které používá specifický typ obalu vyrobeného z rýžové mouky. Náplň může obsahovat čerstvé produkty, jako je mrkev, zelí a fazolové klíčky, stejně jako vepřové maso nebo krevety. Závitky se pak smaží do křupava a podávají se sojovou omáčkou.
• Fritters: Fritters jsou oblíbené jídlo v mnoha asijských zemích, včetně Číny. Vyrábějí se smícháním těsta z mouky, vody a vajec a poté přidáním různých přísad, jako jsou sezamová semínka, zelenina nebo maso. Směs pak nakapeme do rozpáleného oleje a smažíme do křupava. Frittery se obvykle podávají jako svačina nebo předkrm.

Vaření ve woku: Smažte a smažte

Vaření ve woku je specifický styl vaření, který využívá smažení jako metodu k výrobě lahodných pokrmů.

• Stir-Fry: Stir-Fry je oblíbené jídlo, které se připravuje rychlým vařením malých kousků masa a zeleniny ve woku na vysoké teplotě. Pokrm je obvykle ochucený sójovou omáčkou, česnekem a zázvorem a podává se s rýží.
• Hluboké smažení: Hluboké smažení je metoda, která dodává jídlu křupavý vzhled. K smažení jídla kuchaři používají wok, což znamená, že jídlo je zcela ponořené v horkém oleji. Tato metoda se používá k přípravě pokrmů, jako je sezamové kuře, které se obaluje v těstíčku a poté se osmaží do křupava.

Smažení je specifická metoda, která se používá v mnoha asijských pokrmech k výrobě lahodných a chutných potravin. Je však důležité si uvědomit, že mezi smažením a dušením je rozdíl. Dušení je metoda, která zahrnuje vaření jídla v tekutině, zatímco smažení zahrnuje vaření jídla v oleji. Při smažení je důležité dávat pozor, aby se olej nepřipálil nebo nevytvořil nepořádek. Kuchaři musí s jídlem ve woku manipulovat opatrně, aby zajistili, že všechny strany budou vystaveny horkému oleji.

Vliv smažení na nutriční hodnotu v asijské kuchyni

Techniky smažení jsou důležitou součástí asijské kuchyně již od starověku. Zde je několik klíčových bodů, které je třeba zvážit:

• Použití metod mokrého a suchého smažení se liší v závislosti na pokrmu a místní kuchyni. Například mokré smažení se běžně používá v čínské kuchyni pro pokrmy, jako je kuře Kung Pao, zatímco suché smažení je populárnější v sečuánské kuchyni pro pokrmy, jako jsou zelené fazolky smažené nasucho.
• Zásadní roli v kvalitě smaženého jídla hraje také obětavost a zručnost kuchaře. Například slavný pokrm z kuřete General Tso vyžaduje velmi složitý proces smažení, aby se dosáhlo správné textury a chuti.
• Techniky smažení byly také ovlivněny dostupností přísad a rozšířením různých stylů vaření v různých regionech. Například použití woku při smažení je technika, která pochází z kopců v Číně a od té doby se rozšířila do dalších částí Asie a světa.

Význam dat a zlepšení technik smažení

Abychom plně porozuměli účinkům smažení na nutriční hodnotu v asijské kuchyni, je zapotřebí více výzkumu. Zde je několik klíčových bodů, které je třeba zvážit:

• Přidání údajů o nutričním obsahu smaženého jídla do nutriční tabulky může lidem pomoci učinit informovanější výběr jídla.
• Zlepšení technik smažení může také přispět k lepšímu pochopení vlivu smažení na nutriční hodnotu. Například použití nízkotučných olejů a počáteční zpracování přísad může pomoci snížit obsah tuku ve smažených potravinách.
• Role smažení v asijské kuchyni je rozsáhlá a rozmanitá a pochopení dopadu smažení na nutriční hodnotu je zásadní pro pokračující popularitu a zlepšování této metody vaření.

Závěr

Takže takhle se smažení používá v asijské kuchyni. Je to rychlý a snadný způsob vaření jídla, zejména zeleniny, a skvělý způsob, jak přidat chuť. Měli byste použít vysoce rozpálený olej a pánev s kulatým dnem. Smažení je skvělý způsob, jak si vychutnat lahodná asijská jídla jako smažená rýže a tempura. Takže do toho a vyzkoušejte to!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.