Shiso Perilla: Wie man es isst und damit kocht
Shiso (しそ, 紫蘇) ist das beliebtestes Küchenkraut in der japanischen Küche und gilt als einer seiner sieben Hauptgeschmacksstoffe. In Japan wird sie auch Beefsteak-Pflanze, japanische Minze oder Ooba (大葉) genannt und ist weltweit auch als Perilla bekannt, abgeleitet von ihrem lateinischen Namen Perilla frutescens.
Es gibt verschiedene Shiso-Sorten: Die beiden in Japan am häufigsten angebauten und verwendeten Nutzpflanzen sind grüner und roter Shiso. Shiso kann entweder die rote oder die grüne Sorte bedeuten; Ooba (大葉) bezieht sich jedoch ausschließlich auf die gepflückten Blätter des grünen Shiso.
Alle Teile der Shiso-Pflanze können gegessen werden und sie kann beim Kochen auf vielfältige Weise verwendet werden, unter anderem als Beilage für Sushi, in Suppen und Salaten, als Blattgrün geschmort oder zum Färben und Aromatisieren von Sirupen für gesüßte Getränke und Desserts.
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Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
Welcher Teil der Shiso-Pflanze ist essbar?
Jeder Teil der Shiso-Pflanze ist essbar, sowohl der grüne als auch der rote Shiso.
Die Blätter werden meist roh in Salaten verzehrt oder zum Einwickeln von Sashimi verwendet. Stängel und blühende Triebe können frisch oder gekocht gegessen werden.
Laut He-Ci Yu, Kenichi Kosuna und Megumi Haga in ihrem 1997 erschienenen Buch Perilla werden Blütenknospen oft als Gewürz in gekochten Gerichten verwendet, während Blätter und reife Blüten mit Tempura gebraten werden können.
Die Frucht der Shiso-Pflanze, eine kleine Samenkapsel, wird gesalzen und wie ein Gewürz konserviert oder zerkleinert, um Öl zu gewinnen, das üblicherweise Perillasamenöl genannt wird. Horiuchi Egoma ist ein japanischer Hersteller von Perillasamenöl.
Shiso kann wie ein Topfkraut oder ein Grünkraut mit einem milden, süßen Geschmack verwendet werden und ist in vielen beliebten japanischen Rezepten enthalten.
Ist Shiso ein Kraut oder ein Grün?
Shiso gilt als Kraut, wird aber gelegentlich auch wie ein Grünkohl für kulinarische Zwecke verwendet.
In kulinarischer Hinsicht wird ein Kraut als eine Pflanze definiert, deren Blätter beim Kochen sparsam verwendet werden, um Geschmack zu verleihen; im Gegensatz zu einem Grün, bei dem es sich um die Blätter einer Pflanze handelt, die in großen Mengen als Hauptzutat verwendet werden.
Shiso-Blätter werden am häufigsten zerkleinert und zum Garnieren japanischer Gerichte verwendet. In diesen Fällen wird es als Kraut verwendet, um ein Gericht am Ende zu verfeinern und aufzupeppen.
Shiso-Blätter, -Sprossen, -Blüten und -Stängel werden jedoch oft durch die Hitze des Kochens verwelkt verwendet, wie es bei Gemüse oft der Fall ist. Sie werden üblicherweise in kleineren Mengen gekocht, um anderen Zutaten einen zusätzlichen Kräutergeschmack zu verleihen, können aber auch in großen Handvoll gedünstet oder angebraten werden, wie Blattgemüse wie Spinat.
Wie schmeckt Shiso?
Shiso hat einen frischen, hellen Geschmack, der am meisten an Zitronenminze oder Basilikum erinnert. Es hat auch schärfere, aromatische Noten von Zimt, Sternanis und Koriander. Vor allem die Blätter der Pflanze werden manchmal mit Ingwer verglichen.
Roter Shiso ist schärfer, kräftiger und würziger mit einer leicht bitteren Note. Es ist lebendig, krautig und zitronig; leicht adstringierend. Manche vergleichen es mit Nelken, Kreuzkümmel, Fenchel oder Lakritze; Basilikum und Minze passen jedoch immer noch am besten zusammen.
Welche Shiso-Alternativen können Sie verwenden, um den gleichen Geschmack zu erzielen?
Die besten weit verbreiteten Alternativen zu Shiso sind Basilikum und Minze, insbesondere Thai-Basilikum und Zitronenminze. Zusammengemischt ähneln sie eher Shiso.
Vietnamesische Perillablätter stammen aus derselben Gattung und sind äußerst ähnlich; Sie sind jedoch oft schwieriger zu beschaffen als Shiso selbst.
Abhängig von dem Gericht, das Sie kochen, können Sie auch gerne mit kleinen Mengen gemahlener Nelken, Zimt, Koriander, Fenchel oder Ingwer experimentieren als Alternative zu Shiso.
In welchen beliebten japanischen Rezepten wird Shiso verwendet?
Frische Shiso-Blätter werden oft zum Einwickeln von Sashimi-Stücken oder als Beilage auf Sushi-Tellern verwendet. Die Blätter und Blüten können auch auf einer Seite in Tempura-Teig getaucht und frittiert werden, meist als Teil eines gemischten Tempura-Tellers serviert.
Büschel von Shiso-Blüten oder -Blättern werden oft als Gewürz in Suppen verwendet. Der pensionierte japanische Koch Marc Matsumoto verwendet sie in seinem Rezept für eine gekühlte Miso-Suppe.
Shiso-Samenkapseln (Shiso no mi) werden wie ein Gewürz gesalzen und konserviert. Joy Larkcom schlägt in ihrem Kochbuch Oriental Gemüse aus dem Jahr 2007 vor, sie mit Daikon zu kombinieren, um einen einfachen Salat zuzubereiten.
Bruce Rutledge berichtet in seinem Buch Kuhaku & Other Accounts from Japan über Tarako- und Shiso-Nudeln.
Bei der Herstellung von Umeboshi (eingelegte Pflaumen) werden rote Shiso-Blätter verwendet, allerdings werden sie hier nur wegen ihrer Farbe und nicht wegen des Geschmacks verwendet. Shiso-Blätter werden auch in Rezepten verwendet um Zuckersirup Farbe und Geschmack zu verleihen, für eine leuchtend rosa, zitronige Kräuternote, die zur Herstellung eines Gelées verwendet werden kann.
Wie kocht man Shiso?
Shiso kann auf eine dieser 7 Arten zubereitet werden, um seinen einzigartigen Geschmack zu verstärken.
- Shiso-Blätter werden roh als Beilage oder Belag verwendet, um Sushi, Nudeln oder anderen Gerichten Frische, Aroma, Farbe und Charakter zu verleihen.
- Shiso wird häufig zum Aufgießen von Sirupen oder anderen Flüssigkeiten verwendet, insbesondere von rotem Shiso. Die Flüssigkeiten werden dann zu Zutaten für Getränke oder Desserts wie Saft, Gelée, Eis oder Sorbet.
- Shiso-Blätter und -Blüten können in Tempura-Teig getaucht und frittiert werden.
- Shiso-Blätter können auch in Handvoll wie Blattgemüse zusammen mit den Stielen und Trieben angebraten werden.
- Shiso-Blüten und -Knospen können eingelegt und als Gewürz gegessen werden.
- Zerkleinerte Shiso-Blätter und -Sprossen können in Suppen eingerührt werden.
- Die ganze Shiso-Pflanze kann mit anderen Zutaten zu einer Pesto-Sauce vermischt werden.
Bei richtiger Lagerung oder frischem Anbau kann Shiso für eine Vielzahl beliebter Gerichte verwendet werden, um Geschmack, Nährwert und gesundheitliche Vorteile zu bieten.
Wie lagert man Shiso?
Shiso am Stiel lagert man am besten aufrecht, mit den abgeschnittenen Enden in einem Glas Wasser, entweder in der Kühlschranktür oder auf der Arbeitsplatte.
Alternativ können Sie Shiso-Blätter locker in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn der Shiso nicht innerhalb weniger Tage verwendet wird, zerkleinern Sie die Blätter, legen Sie sie in ein gefaltetes Papiertuch und frieren Sie sie ein.
Welchen Nährwert hat Shiso?
Shiso ist reich an Carotin, den Vitaminen A, B1, B2, B6, C, E und K sowie verschiedenen essentiellen Mineralien wie Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium und Zink.
Die Blätter sind reich an Ballaststoffen und Riboflavin und sehr kalorienarm.
Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Shiso?
Die Shiso-Pflanze hat einen bekannten medizinischen Wert und zahlreiche gesundheitliche Vorteile.
Laut der Nama Yasai-Farm, einem langjährigen Züchter japanischer Kräuter, gelten Shiso-Blätter als wirksame Heilmittel gegen Asthma, Husten, Erkältungen und Schmerzen sowie zur Linderung allergischer Reaktionen wie Heuschnupfen.
Shiso wird auch eine Stärkung des Immunsystems zugeschrieben und es enthält eine Substanz mit starker antibakterieller Wirkung, die Lebensmittelvergiftungen vorbeugen kann.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt es als Heilkraut.
Wie baut man Shiso an?
Shiso kann aus Samen gezogen werden. Säen Sie die Samen 4 bis 6 Wochen vor dem letzten Frühlingsfrost im Innenbereich. Die Samen keimen innerhalb von 7 bis 21 Tagen bei 70 °C. Um die Keimung zu verbessern, weichen Sie die Samen vor der Aussaat 21 Stunden lang in Wasser ein. Shiso gedeiht am besten in voller Sonne bis Halbschatten und in fruchtbarem, gut durchlässigem Boden.
Shiso-Pflanzen müssen regelmäßig gegossen werden, insbesondere bei heißem Wetter. Etablierte Pflanzen wachsen in leicht trockenem Boden, gedeihen aber auch in leicht feuchtem Boden.
Shiso kann in Behältern mit einer Tiefe und Breite von mindestens 6 cm angebaut werden. Züchten Sie im Winter Pflanzen in Töpfen im Innenbereich. Stellen Sie die Pflanzen an ein helles Fenster. Der Containeranbau ist eine gute Wahl an Orten, an denen die Verbreitung von Shiso begrenzt werden sollte.
Ist Shiso invasiv?
Ja, in Teilen der USA gilt Shiso als invasives Kraut. Es ist bekannt, dass es sich schnell verbreitet und sich leicht selbst aussät, ähnlich wie andere Mitglieder der Familie der Lippenblütler.
In einem Garten lässt es sich jedoch leicht bekämpfen, indem man die Blüten entfernt, um eine Selbstaussaat zu verhindern, und indem man den Anbau in Behältern als Alternative zum Einpflanzen in die Erde in Betracht zieht.
Ist Shiso ein beliebtes japanisches Kraut?
Ja, Shiso ist ein äußerst beliebtes japanisches Kraut.
Auf ihrer japanischen Kochwebsite „Just One Cookbook“ sagt Namiko Hirasawa Chen, dass Shiso nicht nur das Beste ist beliebtes Küchenkraut in Japan, gilt aber auch als einer der sieben Hauptgeschmacksrichtungen der japanischen Küche.
Was sind die Unterschiede zwischen Shiso- und Sesamblättern?
Shiso und Sesam sind unterschiedliche Pflanzen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Die Blätter der Sesampflanze werden in der Regel nicht verzehrt.
Allerdings werden Shiso-Blätter häufig unter der Bezeichnung „Sesamblätter“ verkauft. Wenn Sie essbare Blätter sehen, die als „Sesamblätter“ gekennzeichnet sind, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit um Shiso-Blätter.
Obwohl die Pflanzen biologisch unterschiedlich sind, können Shiso-Blätter und „Sesamblätter“ für kulinarische Zwecke als austauschbar angesehen werden.
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Caroline öffnete den Gästen zunächst die Türen zu ihrer eigenen Wohnung in Berlin, die bald ausverkauft war. Anschließend wurde sie acht Jahre lang Chefköchin des Muse Berlin, Prenzlauer Berg, das für seine „internationale Hausmannskost“ bekannt ist.
