Ishiru: Die traditionelle japanische Fischsauce
„Ishiru“ ist ein einzigartiges fermentiertes Gewürz, eine Fischsauce, die speziell für die Präfektur Ishikawa entwickelt wurde
der nordwestliche Teil von Honshu, Japan.
Ishiri, nicht zu verwechseln mit Ishiru, ist eine Art Fischsauce, die aus den Eingeweiden von Ma-ika, einer japanischen Tintenfischart, hergestellt wird. Zusammen mit Shottsuru aus Akita und Ikanago Shoyu aus Kagawa gilt sie als eine der drei besten Fischsaucen Japans. Unter den dreien weist Notos Ishiri das größte Produktionsvolumen in ganz Japan auf.
In den letzten Jahren hat es auch außerhalb Japans Aufmerksamkeit und Anerkennung erlangt, nachdem es im Februar 2009 auf dem World Cuisine Summit in Tokio vorgestellt wurde.
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Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
In welcher Region wird Ishiru hergestellt?
Die Hokuriku-Region ist bekannt für ihr strenges, winterkaltes und schneereiches Klima. Aus Tradition
Menschen müssen im Sommer lagern und im Winter drinnen arbeiten
Region werden oft für ihre Aufrichtigkeit, Geduld und ihr rücksichtsvolles Wesen geschätzt.
Darüber hinaus profitiert die Region von reichlich Nährstoffen im Schmelz- und Regenwasser der Region
schneebedeckte Berge, darunter der Berg Hakusan, einer der drei heiligen Gipfel Japans. Das
Nährstoffreicher Abfluss fließt von Flüssen ins Meer. Folglich ist die Umgebung förderlich
die Vermehrung kleiner Fische als Futter, wodurch ein idealer Lebensraum für Fische entsteht, in denen sie köstlich wachsen können.
Was sind die Merkmale von Ishiru?
Ishiru wird hauptsächlich hergestellt, indem ganze Sardinen gesalzen und etwa 10 Minuten lang fermentiert werden
ein bis zwei Jahre. Die nach der Gärung extrahierte Flüssigkeit wird zu Ishiru.
Ishiru ermöglicht es einem, die Reichhaltigkeit ohne den ausgeprägten Fischgeruch oder -geschmack zu genießen. In Japan ist es so
gilt neben Shottsuru aus der Präfektur Akita als eine der „drei großartigen Fischsaucen“.
Ikanago Shoyu aus der Präfektur Kagawa. Schon vor über 300 Jahren wurde es häufig als Gewürz verwendet
Bei der Produktion von Sojasauce war Ishiru mit einem Produktionsrückgang konfrontiert.
Das Erdbeben im Januar 2024 hat seinen Produktionsgebieten trotz des Üblichen einen schweren Schlag versetzt
Aufgrund der Produktionssaison im Februar musste die diesjährige Produktion leider abgebrochen werden
diese Herausforderungen. Aber die Menschen, die für ihren Fleiß bekannt sind, werden Ishiru sicherlich wiederbeleben.
Wie unterscheidet sich Ishiru von anderen japanischen und anderen Fischsaucen?
Ein wesentlicher Unterschied zu Nampla liegt im Geschmack. Im Gegensatz zu den wärmeren Klimazonen Thailands und Vietnams wird Ishiru in kälteren Regionen einer langfristigen Fermentation bei niedrigen Temperaturen unterzogen. Dieser Prozess hilft, den Fischgeruch zu unterdrücken, was zu einem subtilen Duft, einem delikaten Geschmack und einer klaren, geringen Verunreinigung führt
Profil.
Während sich Nampla durch intensiveres Kochen auszeichnet, ist Ishiru dafür bekannt, dass es zartes Kochen ermöglicht
Würze. Wenn jemand empfindlich auf den Fischgeruch von Nampla reagiert, könnte es eine gute Idee sein, zuerst Ishiru zu probieren
Idee.
Die anderen Fischsaucen Japans werden unter unterschiedlichen Bedingungen und im kulturellen Erbe hergestellt, was Ishiru in seiner Feinheit einzigartig macht.
Ist es Ishiru oder Ishiri?
Das Fischsoße aus der Präfektur Ishikawa gibt es in zwei Varianten:
- An der Ostküste der Region wurde es früher aus Tintenfischleber hergestellt.
- Auf der Halbinsel Noto wird es aus Sardinen hergestellt.
Obwohl die Namen „ishiru“ und „ishiri“ manchmal synonym verwendet werden, geben einige Quellen an, dass sich Ishiru-Fischsauce auf die aus Tintenfischinneren hergestellte Sauce bezieht. In der Zwischenzeit ist Ishiri-Fischsauce die Sardinensauce.
Abgesehen vom ähnlichen Namen stammen beide Saucen tatsächlich aus der Noto-Region und werden dort hergestellt. Ishiri wird hauptsächlich in Uchi-ura hergestellt, während Ishiru seinen Ursprung in der Region Soto-ura hat.
Ishiru wird im Allgemeinen aus Makrele oder Sardinen als Hauptzutat und 20 % Salz hergestellt. Der gesamte Prozess von Anfang bis Ende dauert in der Regel bis zu einem Jahr.
Ishiri hingegen wird aus den Därmen von Tintenfischen hergestellt, die dann zusammen mit 18 % Salz zwei bis drei Jahre lang fermentiert werden, bevor sie gekocht, von Verunreinigungen befreit und schließlich zum Verzehr bereit sind. Der Grund für die Verwendung von weniger Salz bei der Herstellung von Ishiri liegt im hohen Fettgehalt des Tintenfischs im Vergleich zu Sardinen.
Beide Soßen werden schon seit sehr langer Zeit hergestellt, die genaue Dauer ist jedoch nicht bekannt. Es gibt keine bekannten Aufzeichnungen darüber, wann und warum mit der Herstellung dieser Soßen tatsächlich begonnen wurde. Allerdings behaupten lokale Ishiri-Hersteller, dass die Methoden zur Herstellung von Ishiri bereits in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts bzw. etwa in der Mitte der Edo-Zeit in Japan bekannt und etabliert waren.
Einige Hersteller verwenden heute noch Holzfässer für die Produktion, die vermutlich aus dieser Zeit stammen.
Noch vor ein paar Generationen konnte man in fast jedem Haushalt der Region ein Holzfass für die Herstellung von Ishiri finden, doch heute konzentriert sich die Herstellung der Saucen nur noch auf wenige große Hersteller.
Trotzdem boomt das Geschäft. Untersuchungen zeigen, dass dies zwar der Fall ist einzige 33 wurden 1987 Tonnen hergestellt, ein einziges Unternehmen allein wird heute jährlich über 180 Tonnen Ishiri produzieren.
Genauso wie unklar ist, wann mit der Produktion der Soße begonnen wurde, ist auch die Herkunft des Namens selbst unklar. Es gibt jedoch viele Theorien darüber, woher der Name stammen könnte. Eine der vielleicht populärsten Theorien besagt, dass das alte Wort für „Fisch“ auf Japanisch „io“ oder einfach „i“ ist. „Shiru“ hingegen bedeutet auf Japanisch „Suppe“ oder „Saft“, daher ist es ziemlich einfach anzunehmen, dass der Name Ishiri oder Ishiru einfach eine verfälschte Form von „Io-shiru“, auch bekannt als „Fischsoße“, ist.
Aber das ist noch nicht alles! Ishiri ist auch unter den Spitznamen „Yoshiru“ oder „Yoshiri“ bekannt, was mit „Suppe mit zusätzlichem Fisch“ übersetzt werden kann. Eine mit zusätzlichem Salz zubereitete Fischsauce („shio“ auf Japanisch) würde dann hingegen als „Shio-shiru“ oder „Shio-shiri“ bezeichnet.
Das beliebteste Gericht in dieser Region ist das Ishiri Kaiyaki, ein mit Fischsauce gegrilltes Tintenfischgericht.
Die Leute verwenden Ishiri auch gerne in vielen anderen Gerichten, wie Sashimi und Asazuke-Gurken. Das Hinzufügen von Ishiri zu diesen Gerichten kann den Reichtum des Geschmacks verstärken, ohne dass es zu sehr nach Soße schmeckt.
Mein Favorit aus genau diesem Grund ist diese Jinshi-ishiri-Fischsauce das ist nicht zu überwältigend:
Was machst du mit Ishiru?
Traditionell wird Ishiru zur Herstellung von Brühe für gekochte Gerichte und Hot-Pot-Rezepte verwendet. Wann
Um einen Ishiru-Hot Pot mit Ishiru-Brühe zuzubereiten, können Sie ein Verhältnis von 1 Teil Ishiru zu 6 Teilen Wasser verwenden
den Bestand erstellen. Da Ishiru im Vergleich zu Sojasauce einen höheren Salzgehalt hat, sollten Sie die Verwendung in Betracht ziehen
Beim Würzen etwa 60 % der üblichen Menge verwenden, um ein Übersalzen zu vermeiden.
Das Erhitzen von Ishiru reduziert seinen Duft und verstärkt gleichzeitig sein Umami, was es zu einer beliebten Wahl macht
verleiht Gerichten wie Ramen Tiefe und verleiht gebratenem Reis (Chahan) Aroma. Beginnen Sie mit dem Hinzufügen von gerade
Geben Sie einen Tropfen zu Ihren Ramen und experimentieren Sie mit dem Geschmack. Sie können auch versuchen, eine kleine Menge einzutauchen
Sashimi, um seinen Geschmack zu entdecken.
Ishiru passt zu mediterranen Gerichten wie Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio und
Bouillabaisse.
Erwägen Sie, Ishiru in der Nähe zu halten und mit verschiedenen Rezepten zu experimentieren. Diese Experimente sind
wird sich sicher positiv auf Ihre Gesundheit und Ihr Leben auswirken.
Die Soße soll als eine Art versteckter Geschmacksverstärker in Speisen verwendet werden und hat einen sehr diskreten Geschmack, der in den meisten Speisen, mit denen sie gepaart wird, das Umami hervorhebt.
Traditionell passt es hervorragend zu Sashimi, Asazuke (leicht eingelegtes Gemüse), gekochten Speisen und Nabe-Gerichten (japanischer Eintopf).
Ishiri Kaiyaki ist vielleicht eines der bekanntesten und berühmtesten Ishiri-Gerichte aus Noto-cho. Das Gericht wird einfach zubereitet, indem Ishiri-Sauce in eine große Jakobsmuschelschale gegeben und zusammen mit anderen Zutaten wie Tintenfisch, kleinen Auberginenstücken, Enoki-Pilzen und Frühlingszwiebeln gebraten wird. Sobald das Gericht zu köcheln beginnt, ist es zum Verzehr bereit!
Eine andere beliebte Art, die Sauce zu verwenden, besteht darin, sie leicht mit Wasser zu verdünnen und sie zum Einlegen von Gurken oder japanischen Radieschen, auch bekannt als „Ishiri Zuke“, zu verwenden.
Abgesehen von japanischen Gerichten kann die Sauce auch in anderen Küchen verwendet werden, beispielsweise in chinesischen oder sogar westlichen Gerichten, um dem Gericht einen einzigartigen Geschmack zu verleihen.
Ben Flatt ist ein australischer Koch, der sich in Noto niederließ, nachdem er sich von der dortigen Küche und Ishiri angezogen fühlte. Schließlich heiratete er die Tochter des Besitzers eines berühmten örtlichen Gästehauses und Restaurants in Sannami und gründete seitdem sein eigenes Gästehaus und Lokal in der Stadt.
Bens Spezialität ist italienisches Essen und er hat nicht nur in Japan, sondern auch aus Übersee viele Feinschmecker angezogen, die speziell nach Noto reisen, um „Noto Italian“ zu probieren, das Bens hausgemachtes Ishiri enthält.
Ben präsentierte tatsächlich eines der beliebtesten Ishiri-Gerichte auf dem World Cuisine Summit 2009; eine spezielle Kartoffelsuppe mit Ishiri, die bei allen, die sie probierten, ein Hit war.
Wie unterscheidet sich Ishiru von anderen japanischen Fischsaucen?
Ishiru unterscheidet sich von anderen Japanische Fischsaucenarten weil es Tintenfischleber verwendet. Es ist die einzige Fischsauce, die dieses als Hauptzutat verwendet.
Abgesehen vom köstlichen Umami-Geschmack wurde durch umfangreiche Untersuchungen festgestellt, dass Ishiri-Sauce im Vergleich zu anderen lokalen und internationalen Fischsaucen tatsächlich einen höheren Anteil an Aminosäuren enthält. Es enthält außerdem Antioxidantien, niedermolekulare Peptide und andere gesunde Wirkstoffe, die helfen, den Blutdruckanstieg zu unterdrücken.
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Nicole machte in Schweden eine Ausbildung zur Bäckerin und Konditorin, packte dann ihre Koffer und reiste das nächste Jahrzehnt durch Südostasien, bevor sie sich schließlich bei ihrer Familie in Japan niederließ.
