Πώς να φτιάξετε ρύζι Koji στο σπίτι [Πλήρης συνταγή]
Αυτή η συνταγή θα σας δώσει να κατανοήσετε πώς να καλλιεργήσετε ένα υπέροχο "ευγενές" καλούπι.
Το Koji μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση miso, σάλτσας σόγιας, amazake κ.λπ. Αυτό το ιαπωνικό συστατικό γίνεται δημοφιλές στους σεφ καθώς προσθέτει κάποια γεύση umami και πολυπλοκότητα στις τεχνικές μαγειρέματος.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κάθε είδους ζύμωση που μπορεί να φανταστεί κανείς εισάγοντας νέες γεύσεις. Αν και διατίθεται ως φυτό koji στα καταστήματα, μπορείτε ακόμη και να το παράγετε μόνοι σας στο σπίτι σας.
Ρύζι Koji ζυμώνεται σε μόλις 48 ώρες εάν οι συνθήκες είναι σωστές. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να φτιάξετε ρύζι koji ή κριθάρι koji στο σπίτι με κιτ εκκίνησης με σπόρια μύκητα.
Η εύρεση σπόρων koji είναι το πιο δύσκολο στοιχείο της κατασκευής σπιτικού koji (koji-kin). Απλώς βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε το koji-kin αντί για το ρύζι koji.
Η παρασκευή ρυζιού ή κριθαριού κότζι είναι εύκολη όταν έχετε σπόρια κοτζί στην κατάψυξή σας.
Το πιο δύσκολο μέρος της παρασκευής του koji είναι η 48ωρη επώαση κατά την οποία πρέπει να επωάσετε τα σπόρια koji σε σταθερή θερμοκρασία 90 F ή 30 C για 48 ώρες.
Η θερμοκρασία δεν μπορεί να κυμαίνεται διαφορετικά μπορεί να μην λειτουργεί.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Koji starter για ζύμωση πρωτεϊνών
Η διαδικασία ζύμωσης για τις ζυμώσεις πρωτεϊνών (ρύζι, δημητριακά, όσπρια, κρέας κ.λπ.) απαιτεί από τις καλλιέργειες koji να παράγουν αρκετούς τύπους πρωτεασών.
Το koji-kin πρόκειται να ζυμώσει το ρύζι ενώ αυτό επωάζεται.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα ένζυμα μετατρέπουν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα. Τα αμινοξέα συμβάλλουν στη γεύση umami των τροφίμων.
Χωρίς ένα κιτ starter koji, δεν μπορείτε να φτιάξετε ρύζι koji στο σπίτι. Δείτε τα σπόρια εκκίνησης Hishiroku Koji.
Παρεμπιπτόντως, έχω περισσότερες επιλογές που αναφέρονται στην ενότητα "πού να αγοράσω ρύζι koji" παρακάτω.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣυνταγή ρυζιού Koji
Συστατικά
- 2 φλιτζάνια από λευκό ή καστανό ρύζι γυαλισμένο
- ¼ κουταλάκι του γλυκού της κουλτούρας koji-kin
Οδηγίες
- Για να καθαρίσετε τελείως το ρύζι, ξεπλύνετε το μερικές φορές μέχρι να τρέξει καθαρό το νερό. Η διαδικασία έκπλυσης αφαιρεί το άμυλο, και αυτό είναι σημαντικό εάν θέλετε να λειτουργήσει η ζύμωση.
- Το ρύζι πρέπει να μουλιάσει σε νερό για 8 έως 12 ώρες ή όλη τη νύχτα.
- Στη συνέχεια, πρέπει να μαγειρέψετε το ρύζι στον ατμό μέχρι να γίνει μαλακό. ΜΗ βράζετε το ρύζι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σουρωτήρι με ένα απολυμανμένο πανί ή πετσέτα για να το αχνίσετε.
- Αφήστε το ρύζι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Προσθέστε το ¼ κουταλάκι του γλυκού της καλλιέργειας koji-kin στο ρύζι και ανακατέψτε το.
- Σε ένα ταψί απλώνουμε όλο το ρύζι στον ατμό και το σκεπάζουμε με ένα υγρό πανί. Το ύφασμα πρέπει να είναι υγρό αλλά να μην είναι μούσκεμα.
- Τώρα είναι ώρα να επωάσετε το ρύζι σε σταθερή θερμοκρασία 90 F ή 30 C για τις επόμενες 48 ώρες. Διαβάστε παρακάτω πώς να επωάσετε το ρύζι.
- Κάθε 12 ώρες, σπάστε τα κομμάτια. Αυτό κατανέμει την υγρασία και βοηθά στην ανάπτυξη μούχλας.
- Οι λευκές ίνες μούχλας αρχίζουν να σχηματίζονται μετά τις αρχικές 48 ώρες. Σε αυτό το σημείο, το ρύζι αρχίζει να έχει ένα πρασινωπό χρώμα. Αν είναι ήδη πράσινο, δεν είναι καλό!
- Αφαιρέστε τους κόκκους από τον επωαστήρα για να αποτρέψετε την περαιτέρω άνοιξη μούχλας. Φροντίστε να αφαιρέσετε την πετσέτα και να αφήσετε το ρύζι koji να στεγνώσει.
- Τοποθετήστε το ρύζι koji στην κατάψυξή σας για μελλοντική χρήση ή ξεκινήστε να φτιάχνετε μια συνταγή με αυτό.
- Όταν φτιάχνετε το ρύζι koji στο σπίτι, θέλετε να χρησιμοποιήσετε μόνο σκόνη μούχλας, επομένως πρέπει να το κοσκινίσετε χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα.
Βίντεο
Πώς να επωάσετε το ρύζι koji
Αναρωτιέστε "Πώς να φτιάξετε έναν θάλαμο ζύμωσης;"
Μόνο μετά από 12 ώρες επώασης θα αρχίσετε να βλέπετε τα σπόρια koji να αναδύονται. Ο θάλαμος ζύμωσης μπορεί να είναι το συστατικό make-or-break της διαδικασίας.
Αλλά μην το πολυσκέφτεστε – είναι απαραίτητο να δημιουργήσετε ένα μέρος όπου οι θερμοκρασίες και η ποιότητα του αέρα μπορούν να παραμείνουν σταθερές.
Μπορείτε να συνδέσετε τον θερμοστάτη και τον υγραντήρα για βέλτιστο έλεγχο της υγρασίας. Μόλις το koji αρχίσει να μυρίζει γλυκά και μπορείτε να μαζέψετε μια λεπτή σκόνη, το ρύζι koji σας είναι έτοιμο.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να επωάσετε το ρύζι, χρειάζεστε ένα ζεστό μέρος με σταθερή θερμοκρασία.
Εδώ είναι μερικές επιλογές:
- Τοποθετήστε το koji σε σβηστό φούρνο, αλλά φροντίστε να αφήσετε το φως του φούρνου αναμμένο.
- Χρησιμοποιήστε έναν αφυγραντήρα και ρυθμίστε τον στην απαραίτητη ρύθμιση θερμοκρασίας.
- Το βάζουμε σε αργή κουζίνα σε χαμηλή φωτιά.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα διογκωτικό ψωμιού ή μηχανή παρασκευής γιαουρτιού.
- Ένα χαλάκι θέρμανσης.
- Μπορείτε να τοποθετήσετε το ρύζι σε ένα μονωμένο κουτί και να προσθέσετε μπουκάλια ζεστού νερού.
- Θερμοκυκλοφορητής ή μαγειρίτσα sous-vide.
Σημειώσεις συνταγής ρυζιού Koji
Φροντίστε να χρησιμοποιείτε απολυμασμένο και καθαρό εξοπλισμό μαγειρέματος και πετσέτες τσαγιού, καθώς ζυμώνετε μούχλα.
Εάν προσπαθείτε να φτιάξετε καστανό ρύζι koji ή κριθάρι koji, χρησιμοποιήστε το μαργαριταρένιο κριθάρι και το γυαλισμένο καστανό ρύζι γιατί αυτά λειτουργούν καλύτερα.
Επίσης, χρησιμοποιήστε μόνο πιστοποιημένες και αξιόπιστες μάρκες koji kin. Η μολυσμένη μούχλα μπορεί να είναι δηλητηριώδης και επιβλαβής για την υγεία.
Εάν η συνταγή σας δεν λειτουργεί σωστά και ο μύκητας συνεχίζει να σποριάζει, μπορεί να οφείλεται σε κακό συγγενικό κότζι.
Γιατί το koji μου μεγάλωσε άσχημα;
Θα μπορούσε να οφείλεται στο ότι οι συνθήκες γύρω από το καλούπι koji σας είναι κακές. Σε γενικές γραμμές, η θερμοκρασία επώασης μπορεί να είναι πρόβλημα, εκτός αν υπάρχει υπερβολική θερμότητα.
Αντίθετα, όταν οι θερμοκρασίες υπερβαίνουν τους 35°C (90°F) για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτό το καλούπι koji μπορεί να επιδεινωθεί.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η διαδικασία της ζύμωσης παράγει νέα ενέργεια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι θερμοκρασίες χρειάζονται παρακολούθηση για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση.
Άλλοι λόγοι είναι η υγρασία. Εάν οι κόκκοι δεν είχαν στεγνώσει καλά, δεν είναι επαρκώς προετοιμασμένοι για να αναπτυχθούν.
Ένα άλλο θέμα μπορεί να είναι ότι το σπόρο μπορεί να είναι παλαιότερο. Θα πρέπει να επιλέξετε ποιοτικά σπόρια για τον εμβολιασμό του ρυζιού.
Γιατί το koji μου είναι πράσινο ή κίτρινο;
Εάν η μούχλα του koji επιμένει με την πάροδο του χρόνου, τότε θα σχηματίσει πράσινα ή κίτρινα σπόρια που αναπαράγονται. Δυστυχώς προκαλούν άσχημη γεύση για ζύμωση.
Τα πράσινα εξαρτήματα πρέπει να απορριφθούν και τα υπόλοιπα μέρη να χρησιμοποιηθούν.
Όταν ολόκληρο το πράσινο koji έχει απορριφθεί σε ένα σωρό κομποστοποίησης, τότε μπορείτε να ξεκινήσετε από την αρχή. Αυτό το σποριωμένο koji δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αναγέννηση ρυζιού σε ένα επανασφραγιζόμενο σύστημα ρυζιού. Αυτές οι μεταλλάξεις και οι λοιμώξεις διατρέχουν υπερβολικό κίνδυνο.
Πώς μπορώ να ξέρω αν το koji μου είναι επιτυχημένο;
Ένα επιτυχημένο koji μπορεί να είναι λευκό με φρουτένιο άρωμα και γεύση παρόμοια με το βερίκοκο. Το νήμα καλουπώματος δημιουργεί ποικίλα σύννεφα στους κόκκους. Εάν το Koji σας είναι βρεγμένο, μυρίζει απαίσια και γίνει πολύχρωμο (πράσινο, μαύρο, ροζ ή πορτοκαλί), κάτι έχει πάει άσχημα.
Το κλειδί για την επιτυχημένη παρασκευή ρυζιού koji είναι να το επωάσετε σε ένα υγρό περιβάλλον στην τέλεια θερμοκρασία.
Πώς να αποθηκεύσετε το ρύζι koji
Μπορείτε να αποθηκεύσετε το ρύζι koji για έως και ένα μήνα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο σας. Εάν το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, είναι καλό για έως και έξι μήνες.
Έτσι, δεν χρειάζεται να καλλιεργείτε κότζι όλη την ώρα, αλλά να έχετε κατά νου ότι αν καταψύξετε ρύζι κότζι μπορεί να χάσει μερικές από τις γεύσεις του.
Συμπέρασμα
Το ρύζι Koji μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε άλλα υπέροχα πιάτα, επομένως αυτή η συνταγή είναι καλή για να έχετε στο οπλοστάσιό σας.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
