Τι είναι το ρύζι koji; Πλήρης οδηγός για ειδικό ιαπωνικό ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση
Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το κορεάτικο kimchi, το kombucha και το κεφίρ είναι πολύ δημοφιλή τελευταία και για καλό λόγο – τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι υγιεινά! Υπάρχει επίσης μια εξαιρετική ιαπωνική τροφή που έχει υποστεί ζύμωση που ονομάζεται ρύζι koji που πρέπει να γνωρίσετε.
Το ρύζι Koji είναι μαγειρεμένο ρύζι, εμβολιασμένο με ένα καλούπι που ονομάζεται Aspergillus Oryzae (ρύζι) ή "koji". Αυτό το είδος μούχλας ζυμώνει το μαγειρεμένο ρύζι και απελευθερώνει ένζυμα που αποσυνθέτουν όλους τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες. Το ρύζι Koji χρησιμεύει ως βάση για να φτιάξετε το δικό σας miso, amazake, shio koji και πολλά άλλα.
Σε αυτήν την ανάρτηση, μοιράζομαι όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζετε για το κότζι ρυζιού, πώς να το φτιάξετε και πώς να το χρησιμοποιήσετε. Επιπλέον, θα μοιραστώ τον αγαπημένο μου τύπο κιτ ρυζιού koji που μπορείτε να αγοράσετε από την Amazon.
Αποτελεί βασικό στοιχείο πολλών ιαπωνικών οικιακών κουζινών και αυτό που το κάνει μοναδικό είναι ότι είναι ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση που χρησιμοποιείται ως ορεκτικό για άλλα τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση.
Έτσι, το ρύζι κότζι δεν είναι ένα τρόφιμο που τρώτε απλώς ως έχει, αλλά το χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε άλλα τρόφιμα και ποτά.
Το ρύζι Koji, ή το "κόκκινο ρύζι μαγιάς" κάνει το φαγητό να έχει γεύση umami - αυτή είναι η πέμπτη ανθρώπινη γεύση και περιγράφεται καλύτερα ως αλμυρό, ελαφρώς σαρκώδες και εθιστικό.
Το ρύζι Koji, όπως και άλλα ζυμώματα, είναι υγιεινό και δίνει στο φαγητό υπέροχη γεύση.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι είναι το ρύζι koji;
Το ρύζι Koji αναφέρεται σε μουχλιασμένους κόκκους ρυζιού, εμβολιασμένους με Aspergillus oryzae. Οι κόκκοι του ρυζιού επωάζονται για μερικές μέρες και συνεχίζουν να ζυμώνουν.
Αυτή η μέθοδος μουχλιασμένης ζύμωσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ρύζι, κριθάρι, σόγια και πολλές ποικιλίες σιτηρών.
Η μούχλα Koji απελευθερώνει συνεχώς ένζυμα. Αυτά ζυμώνουν το ρύζι και διασπούν τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες.
Κινέζοι, Ιάπωνες και Κορεάτες καλλιτέχνες έχουν κατακτήσει την πρακτική της καλλιέργειας Aspergillus oryzae (γνωστό και ως koji-kin στην Ιαπωνία) σε δημητριακά, ιδιαίτερα το ρύζι και το κριθάρι, για πολλούς αιώνες.
Όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες για να ευδοκιμήσουν τα σπόρια μούχλας σε ένα από αυτά τα υποστρώματα, οι έλικες του εκκρίνουν:
- Μια σωρεία ενζύμων για να διασπούν τις πρωτεΐνες στα συστατικά τους αμινοξέα
- ένζυμα αμυλάσης, και ένζυμα σακχαράσης σε διασπούν τα άμυλα σε απλούστερα σάκχαρα.
- Ένζυμα λιπάσης να διασπούν τα λίπη σε λιπίδια, εστέρες και αρωματικές ενώσεις.
Ξέρω, ακούγεται περίπλοκο, αλλά είναι απλώς μια διάσπαση των ενζύμων και των συστατικών του ρυζιού.
Το ενοφθαλμισμένο ρύζι ή κριθάρι (γνωστό ως "koji"), που τώρα καλύπτεται από ένα αφράτο χιόνι, χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την ενεργοποίηση των ενζύμων.
Το Koji μπορεί να ζυμωθεί με μερικούς τρόπους, ώστε να αποκτήσει μια γλυκιά ζαχαρώδη γεύση, η οποία στη συνέχεια ζυμώνεται σε γλυκό χυλό ρυζιού που ονομάζεται amazake.
Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή το θάνατο, ή μπορεί να μετουσιωθεί για να είναι λιγότερο γλυκό και να κάνει miso και χάρη που έχουν αλμυρή γεύση.
Το ρύζι Koji είναι γνωστό ως Shio-Koji στα ιαπωνικά που σημαίνει αλμυρό ρύζι koji. Τα περισσότερα koji φτιάχνονται με λευκό ρύζι.
Όπως μόλις ανέφερα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ρύζι koji ως ορεκτικό για διάφορα καρυκεύματα όπως πάστα miso, σάλτσα σόγιας, τρόφιμα και αλκοολούχα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το αγαπημένο σάκε της Ιαπωνίας.
Βρίσκω ποιες κουζίνες ρυζιού είναι οι καλύτερες στην εκτενή μου κριτική
Τι είναι το shio-koji;
Το Shio koji είναι μια μαρινάδα koji που προέρχεται από ρύζι. Είναι επίσης γνωστό ως αλάτι koji.
Το 2011 το Shio-koji ήταν μόδα στην Ιαπωνία, αλλά η μόδα εξακολουθεί να είναι ισχυρή καθώς περισσότεροι Δυτικοί παίρνουν μια γεύση από αυτό.
Από τότε αναπτύχθηκαν αρκετές συνταγές Shio-Koji. Το Shio-koji συνδυάζει αλάτι και koji για μια αλμυρή γεύση.
Έτσι, το Shio-koji είναι ένα μπαχαρικό που έχει υποστεί ζύμωση που έχει ονομαστεί Shio που σημαίνει «αλάτι» και είναι ένα καρύκευμα που περιέχει αλάτι και koji. Είναι το καλύτερο είδος καρυκεύματος εάν θέλετε να μαρινάρετε το κρέας για να του δώσετε μια ξεχωριστή γεύση umami.
Αυτή η θεραπεία με αλάτι koji ή μαρινάδα γίνεται με τον εμβολιασμό του κόκκου ρυζιού με το καλούπι το οποίο στη συνέχεια αναμιγνύεται με νερό και αλάτι.
Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύρρευστο μείγμα με υφή σαν χυλός με funky και πικάντικη γεύση με μια ελαφριά γλυκύτητα.
Τι είναι το koji και ποια είναι η ιστορία;
Το Koji ή το koji-kin είναι ένας συγκεκριμένος τύπος μύκητα ή μούχλας γνωστός επιστημονικά ως Aspergillia Oryzae που χρησιμοποιείται για τον εμβολιασμό ρύζι και άλλα δημητριακά. Κάτι που οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι το koji ΔΕΝ είναι μαγιά.
Το ρύζι Koji και το Koji δεν είναι το ίδιο πράγμα. Το koji είναι ο μύκητας ενώ το ρύζι koji είναι μουχλιασμένο ρύζι.
Το Aspergillia oryza είναι η επιστημονική ονομασία του koji για το είδος του μύκητα που είναι υπεύθυνο για την παρασκευή του koji.
Είναι ένας νηματώδης μύκητας που μπορεί να αναπτυχθεί σε πολλά υποστρώματα όπως ρύζι, δημητριακά, λαχανικά και οτιδήποτε άλλο περιέχει υδατάνθρακες.
Από την αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν για να παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά όπως σάκε, ή καρυκεύματα όπως σάλτσα σόγιας και άλλα ποτά όπως miso sashimi.
Λοιπόν, από πού προέρχεται το koji;
Αυτός ο μύκητας ανακαλύφθηκε πριν από πολύ καιρό και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για ζύμωση πριν από 3000 χρόνια στην αρχαία Κίνα. Χρειάστηκε λίγος χρόνος μέχρι να εισαχθεί αυτή η μέθοδος ζύμωσης στην Ιαπωνία.
Κατά την περίοδο Yayoi μεταξύ 10ου π.Χ. – 3ου αιώνα μ.Χ., τα koji ήρθαν για πρώτη φορά στην Ιαπωνία.
Τον 13ο έως τον 15ο αιώνα (Heian και περίοδος Muromachi), ο μύκητας που χρησιμοποιήθηκε για τη ζύμωση των τροφίμων πωλήθηκε στη συνέχεια εμπορικά στον γενικό πληθυσμό.
Χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή του σάκε ήδη από τον 8ο αιώνα στην περίοδο Νάρα.
Στο Harima no Kuni Fudoki που είναι ένα πολιτιστικό και γεωγραφικό αρχείο από την επαρχία Harima, η μέθοδος ζύμωσης koji για χάρη αναφέρθηκε αρκετές φορές.
Αναφέρεται ακόμη και το ρύζι koji που χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφορετικών ειδών φαγητών και ποτών.
Σε τι χρησιμοποιείται το koji;
Το Koji δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή ρυζιού koji. Στην πραγματικότητα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή όλων των ειδών ιαπωνικών τροφίμων και ποτών.
Εδώ είναι τα πιο δημοφιλή τρόφιμα και ποτά που παρασκευάζονται με koji:
- Ρύζι Koji – αυτό είναι το «μίζα» για όλα τα φαγητά και τα ποτά αυτής της λίστας
- Μιρίν
- Σάλτσα σόγιας
- χάρη
- Πάστα Miso (διάφορες γεύσεις και ένταση)
- Amazake (γλυκό ρόφημα ρυζιού)
- Shio koji
- Ταμάρι
- Τυρί βίγκαν
Ο Koji μπορεί στην πραγματικότητα να είναι ο λόγος που η σούπα miso σας προκαλεί διάρροια… μάθετε περισσότερα εδώ
Amazake (Sweet Sake)
Το Amazake είναι ένα μη αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι και είναι ασφαλές για τα παιδιά να το απολαμβάνουν.
Ο ιαπωνικός όρος «nomu tenteki» σημαίνει κυριολεκτικά «πίνοντας τις IV σταγόνες», οι οποίες είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Αυτό το ποτό είναι δημοφιλές για τους εορτασμούς της Πρωτοχρονιάς και το Hina Matsuri, το φεστιβάλ κούκλας της Ιαπωνίας.
miso
Χρειάζεται χρόνος για να φτιάξεις miso, αλλά είναι διασκεδαστικό. Μπορείτε να απολαύσετε γεύσεις miso σε αντίθεση με αυτές που υπάρχουν στην εμπορική αγορά.
Με κότζι ρυζιού, μπορείτε να φτιάξετε λευκή, κίτρινη και κόκκινη πάστα miso που έχει αλμυρή και πικάντικη γεύση, αλλά είναι ιδανικό για σούπα miso.
Συχνές ερωτήσεις για το ιαπωνικό koji
Μπορεί το koji να καλλιεργηθεί σε διαφορετικούς κόκκους;
Ναι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ρύζι, κριθάρι, ακόμη και φασόλια όπως η σόγια. Το καλαμπόκι και το σιτάρι δουλεύουν επίσης!
Εντάξει, το ρύζι είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης, αλλά το koji είναι επίσης κατάλληλο για την καλλιέργεια δημητριακών με διάφορους τρόπους.
Βεβαιωθείτε ότι όλα τα δημητριακά έχουν ψηθεί στο φούρνο χωρίς κανένα πρόβλημα. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα οποία εξακολουθούν να φυτρώνουν, απαιτούν λιγότερη προσπάθεια.
Τα σπόρια koji μπορούν να διαπεράσουν το κέλυφος ή να διαπεράσουν έναν κόκκο. Επομένως, οι κόκκοι πρέπει να αλεσθούν σε χοντρό ή στον ατμό πριν ανοίξουν.
Τα τρόφιμα με ρύζι koji έχουν μοναδική και εθιστική γεύση;
Οι τροφές που παρασκευάζονται με καλλιεργημένους μύκητες και δημητριακά για αρκετούς μήνες επιτυγχάνουν μια μοναδική και εθιστική γεύση. Το Koji είναι πραγματικά μαγικό όταν πρόκειται για γεύσεις. Ο ουρανίσκος μας κατακλύζεται λίγο από τα καρυκεύματα που χτυπούν τη γλώσσα.
Ο λόγος είναι ότι τα ένζυμα του καλουπιού ξεκλειδώνουν μια ολόκληρη σειρά αμινοξέων που έχουν μια αλμυρή γεύση. Ένα από αυτά τα αμινοξέα είναι το περιβόητο γλουταμικό, μέρος του MSG και αυτό κάνει το φαγητό τόσο εθιστικό.
Το γλουταμικό στο εμβολιασμένο ρύζι δεν είναι τόσο ανθυγιεινό όσο τα fast food που είναι γεμάτα MSG.
Το φαγητό παίρνει αυτή την αλμυρή γεύση μόνο όταν έχει ήδη ζυμωθεί. Όμως, από μόνο του, το shio koji έχει διαφορετικό άρωμα και γεύση.
Οι εμβολιασμένοι κόκκοι (είτε ρύζι είτε κριθάρι) παίρνουν ένα γλυκό και φρουτώδες άρωμα που θυμίζει λίγο γλυκό κόμμι στη γλώσσα.
Είναι η γεύση του γλυκιά λευκή πάστα miso και mirin ή μαγείρεμα mirin.
Υπάρχει ένας άλλος τύπος koji που πρέπει να προσέξετε - το shoyu koji που είναι κόκκοι koji που ζυμώνονται σε κάποια σάλτσα σόγιας, όχι σε νερό, οπότε η γεύση είναι πιο έντονη.
Πού να αγοράσω ρύζι koji;
Αν ψάχνετε για έναν βολικό τρόπο για να πάρετε τα χέρια σας στο koji, μπορείτε να παραγγείλετε σπόρια Koji και κιτ εκκίνησης όπως τα σπόρια Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] στον Αμαζόνιο. Αυτά είναι χωρίς γλουτένη και vegan.
Είναι ο ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε σάκε στο σπίτι. Αυτό το κιτ Shirayuri koji περιέχει μακρυμάλλη σπόρια τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ενοφθαλμίσετε ρύζι, άλλα δημητριακά, ακόμη και πατάτα για ποτά όπως το σάκε.
Αλλά μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να ζυμώσετε κόκκους σόγιας και να φτιάξετε πάστα miso ή σάλτσα σόγιας στο σπίτι.
Ο μύκητας έχει γλυκιά γεύση, επομένως είναι τέλειος για ένα πιο γλυκό σάκε, mirin, λευκή πάστα miso και φυσικά, shio koji.
Αν ψάχνετε για ένα άλλο γενικής χρήσης koji kin (κιτ εκκίνησης σπορίων) μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε Hishiroku Koji Starter Spores Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
Θέλετε να δοκιμάσετε το shoyu koji; Λέγεται επίσης πουρές umami ή Muso από την Ιαπωνία Οργανικός πουρές Umami με Τζίντζερ. Είναι φτιαγμένο με ζυμωμένο koji σε σάλτσα σόγιας.
Πόσο καιρό μπορείτε να κρατήσετε το ρύζι koji;
Μπορείτε να αποθηκεύσετε το ρύζι koji για έως και ένα μήνα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο σας. Εάν το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, είναι καλό για έως και έξι μήνες.
Έτσι, δεν χρειάζεται να καλλιεργείτε κότζι όλη την ώρα, αλλά να έχετε κατά νου ότι αν καταψύξετε ρύζι κότζι μπορεί να χάσει μερικές από τις γεύσεις του.
Μια άλλη επιλογή αποθήκευσης είναι να στεγνώσετε το koji στον αφυδατωτή τροφίμων.
Αφυδατώστε σε θερμοκρασία 45 βαθμών C ή 113 F η μέγιστη. Αυτό διατηρεί τα απαραίτητα ένζυμα για οποιαδήποτε μελλοντική ζύμωση.
Μπορείτε να διατηρήσετε το ρύζι koji κατεψυγμένο αλλά όχι εντελώς κατεψυγμένο. Το προϊόν παραμένει μαλακό στη χρήση χωρίς να στεγνώνει τελείως.
Προσοχή όμως, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει στην κατάψυξη. Θα χάσει σιγά σιγά τη γεύση του, επομένως θα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε το πολύ μέσα σε 6 μήνες.
Όταν το shio koji έχει καταψυχθεί πολλές φορές, ο ρυθμός φθοράς του θα αυξηθεί. Κάντε μικρότερες παρτίδες για να μην πάει χαμένο.
Είναι υγιεινό το ρύζι koji;
Αν αναρωτιέστε για τα οφέλη του ρυζιού koji για την υγεία, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γενικά υγιεινά. Όπως το miso, έτσι και οι τροφές με ενοφθαλμισμό koji είναι μερικές από τις πιο υγιεινές ασιατικές τροφές.
Το ρύζι Koji έχει πολλά μεγάλα οφέλη για την υγεία, όπως και άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικά, ένα είδος χρήσιμου βακτηρίου που συμβάλλει στην προώθηση της υγείας του εντέρου και της διατροφικής απορρόφησης.
Τα προβιοτικά έχουν επίσης συνδεθεί με μια ποικιλία άλλων πλεονεκτημάτων. Τα προβιοτικά μπορεί να έχουν αντίκτυπο στην ανοσολογική λειτουργία, τα επίπεδα χοληστερόλης, την υγεία της καρδιάς και τη διάθεση.
Αυτές είναι ουσίες που βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση Shio-Koji βοηθούν στην τρυφερότητα και στην αποσύνθεση των τροφίμων καθώς και σε θρεπτικά συστατικά όπως αμινοξέα και μέταλλα.
Η πρωτεΐνη περιέχει επίσης περισσότερες διατροφικές πληροφορίες. Αυτό μπορεί να αυξήσει τη μεταβολική δραστηριότητα στον εγκέφαλο καθώς και να βοηθήσει στην ανάκαμψη από την κούραση.
Το Koji έχει υψηλές ποσότητες βιταμίνης Β1, βιταμίνης Β 2, βιταμίνης Β6 κ.λπ. Η βιταμίνη Ε είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής που μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε ενέργεια και είναι επίσης χρήσιμο για την ανάρρωση από την κούραση.
Η βιταμίνη Β2 βοηθά στη διατήρηση υγιούς και ισχυρού δέρματος, μαλλιών και νυχιών.
Πάρε μακριά
Το Koji και το ρύζι koji πιο συγκεκριμένα είναι ένα σημαντικό μέρος της ιαπωνικής κουλτούρας, ειδικά της γαστρονομικής παράδοσης.
Η ιαπωνική μαγειρική είναι γεμάτη καταπληκτικά πιάτα με γεύση umami. Εάν σκοπεύετε να φτιάξετε miso ή σάλτσα σόγιας στο σπίτι, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή ρυζιού koji.
Μόλις καταφέρετε να φτιάξετε κουλτούρα koji, θα φτιάξετε miso, shoyu, ιαπωνικό γλυκό σάκε και amazake στο σπίτι.
Δεν υπάρχει πιο υγιεινός τρόπος για να απολαύσετε την ιαπωνική μαγειρική από το να χρησιμοποιήσετε την πρώτη ύλη και να φτιάξετε πράγματα από την αρχή.
Μάθετε επίσης πώς να φτιάξετε το δικό σας φουρικάκε στο σπίτι [συνταγή με γεύση γαρίδας και παλαμίδας!]
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
