6 καλύτερες συνταγές για ντάσι (ακόμα και με υλικά που έχετε!)
Υπάρχουν διάφοροι τύποι dashi, μερικά είναι vegan και παρασκευάζονται από μανιτάρια και kombu (kelp), και τα περισσότερα έχουν νιφάδες παλαμίδας (ψάρι) ή αποξηραμένη σκόνη παλαμίδας.
Μπορείτε να βρείτε όλα τα είδη ντάσι στα ιαπωνικά παντοπωλεία. Στην Αμερική, τα ασιατικά παντοπωλεία θα έχουν πιθανότατα αυτό το είδος αποθέματος.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Οι 6 καλύτερες συνταγές για να φτιάξετε ντάσι
Αυθεντικοί τρόποι για να φτιάξετε ντάσι
Awase Dashi
Το Awase dashi είναι το πιο κοινό όνομα για το dashi αυτές τις μέρες.
Το awase dashi έχει μια πιο περίπλοκη γεύση σε σύγκριση με άλλους τύπους dashi. Είναι φτιαγμένο από ένα συνδυασμό katsuobushi (νιφάδες ψαριού bonito) και φύκια kombu.
Αρχικά, εξάγετε το kombu dashi χρησιμοποιώντας τη μέθοδο nidashi.
Ελέγχετε τακτικά την κατσαρόλα όταν σιγοβράζετε το kombu. Περιμένετε μέχρι το νερό να φτάσει σχεδόν στο σημείο βρασμού του και μετά αφαιρέστε το kombu. Μετά από αυτό, προσθέστε τις νιφάδες ψαριού παλαμίδας για να βελτιώσετε τη γεύση.
Μόλις βράσει η κατσαρόλα, σβήστε τη σόμπα. Αφήστε τις αποξηραμένες νιφάδες ψαριού να απορροφήσουν το ζωμό για λίγα λεπτά.
Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει εάν οι νιφάδες έχουν ήδη βυθιστεί στον πάτο της κατσαρόλας πριν στραγγίξετε το ζωμό.
Θα πρέπει να έχει λεπτή γεύση με κίτρινη χροιά σαν κάδμιο και εκλεπτυσμένη γεύση.
Μπορείτε να διατηρήσετε τις νιφάδες kombu και bonito για να κάνετε περισσότερο dashi. Το ντάσι που προκύπτει θα έχει στην πραγματικότητα πιο δυνατή γεύση από το πρώτο.
Κόμπου Ντάσι
Το Kombu dashi χρησιμοποιεί μόνο δύο συστατικά, καθαρό νερό και φύκια kombu, καθιστώντας το μια εξαιρετική επιλογή ζωμού για vegans και vegetarians.
Οι 2 τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του kombu dashi είναι:
- nidashi (σιγοβράζει)
- mizudashi (εξαγωγή κρύου νερού)
Χρησιμοποιώντας την τεχνική nidashi, πρέπει πρώτα να τοποθετήσετε το φύλλο kombu σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Στη συνέχεια, αφήστε το να καθίσει εκεί για περίπου 30 λεπτά - 3 ώρες.
Στη συνέχεια, τοποθετήστε το πάνω από τη σόμπα και βράστε το νερό σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, ξαφρίζετε την επιφάνεια του νερού για να αφαιρέσετε τυχόν αφρό και να διατηρήσετε το ζωμό καθαρό.
Θυμηθείτε να βγάλετε το kombu από την κατσαρόλα λίγο πριν αρχίσει να βράζει το νερό. Εάν δεν το κάνετε, το ζωμό dashi μπορεί να έχει πικρή και γλοιώδη γεύση.
Αφού βράσετε το dashi, στραγγίστε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν αφρό ή κομμάτια.
Εάν θέλετε να εξαγάγετε το dashi από το kombu μέσω εξαγωγής κρύου νερού, τότε κόψτε ένα απότομο κομμάτι φύλλου kombu. Στη συνέχεια, βάλτε το σε ένα μικρό δοχείο νερού και ψύξτε το για μια νύχτα.
Μόλις τελειώσετε, μπορείτε να ρίξετε το ζωμό dashi σε ένα δοχείο μπουκαλιού και να το χρησιμοποιήσετε με φειδώ σε πολλά πιάτα.
Θα παρατηρήσετε έναν καθαρό, ανοιχτόχρωμο ζωμό με βαθύ umami γεύση.
Μπορείτε επίσης να κάντε dashi χωρίς kombu, εδώ είναι 7 εύκολοι τρόποι για να το κάνετε
Iriko Dashi
Το Iriko dashi (που ονομάζεται επίσης niboshi dashi) είναι ένα άλλο είδος ντάσι που γίνεται με ανάμειξη γαύρου ή σαρδέλας αποξηραμένου μωρού και νερού.
Αυτό το ντάσι έχει μια βαθιά γεύση ψαριού από τα άλλα και προτιμάται στην περιοχή του ανατολικού Καντό στην Ιαπωνία, καθώς προήλθε από μια παράδοση ψαράδων.
Μπορείτε να φτιάξετε το ιρικό ντάσι βάζοντας απλά σε μια κατσαρόλα με 2-4 φλιτζάνια νερό, σαρδέλες ή γαύρο, βράζοντάς το και περιμένοντας μέχρι να αναδυθεί το άρωμα του ψαριού.
Όταν συμβεί αυτό, τότε αυτό σημαίνει ότι το dashi είναι έτοιμο.
Πιστεύεται από μερικούς ότι το κεφάλι και το εσωτερικό του αποξηραμένου ψαριού προκαλούν την πικρία του ντάσι, έτσι το αφαιρούν. Άλλοι δεν το πειράζουν και βράζουν τα αποξηραμένα ψάρια στο σύνολό τους.
Και όσον αφορά τα αποξηραμένα ψάρια στο ντάσι, μπορείτε να τα στραγγίσετε από μια σήτα για να τα βγάλετε από το ζωμό ή να τα αφήσετε ως έχουν.
Shiitake Dashi
Το Shitake dashi παρασκευάζεται από αποξηραμένα μανιτάρια shitake. Είναι διάσημο στην Ιαπωνία και πολλοί χορτοφάγοι ή vegans το προτιμούν γιατί προσθέτει μια έντονη αλμυρή γεύση στο dashi.
Αυτό το dashi δεν χρειάζεται βράσιμο και το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να μουλιάσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake σε χλιαρό νερό.
Δεν συνιστάται να χρησιμοποιείτε νερό που έχει θερμανθεί σχεδόν ή στο σημείο βρασμού του. Αυτό μπορεί να εμποδίσει το μανιτάρι shitake να απελευθερώσει την τόσο απαραίτητη αλμυρή γεύση umami.
Σε αντίθεση με το kombu dashi όμως, το shitake dashi έχει σκούρο καφέ χρώμα στο ζωμό.
Μερικοί άνθρωποι ανακατεύουν το shitake dashi και το kombu dashi για να πάρουν το καλύτερο και από τις δύο γεύσεις.
Διαβάστε επίσης: διαφορετικά είδη ιαπωνικών σούπας μπορείτε να φτιάξετε με αυτές τις συνταγές
Κατσούο ντάσι
Το Katsuo dashi φτιάχνεται πολύ εύκολα. Σε αντίθεση με το awase dashi (δείτε πώς να το φτιάξετε), χρησιμοποιεί απλώς 2 συστατικά, κατσουομπούσι και νερό.
Το Katsuobushi είναι ένα βασικό συστατικό στο dashi, ένα είδος ιαπωνικού ζωμού σούπας. Το ψάρι δίνει μια πλούσια γεύση umami στο ζωμό.
Πώς να φτιάξετε ψεύτικο dashi (ψεύτικη γεύση dashi)
Dashi χωρίς kombu αλλά με ντομάτα
Το Kombu παρέχει γλουταμινικό οξύ στο dashi ενώ οι νιφάδες παλαμίδας παρέχουν ινοσινικό οξύ, το οποίο μαζί, δίνουν την ξεχωριστή πέμπτη γεύση ή «ουμάμι», αλλά οι ντομάτες δίνουν επίσης λίγο γλουταμινικό οξύ, επομένως είναι τα τέλεια λαχανικά για χρήση.
Αυτή η συνταγή θα είναι ακόμη πολύ πιο γρήγορη από τη χρήση του kombu, καθώς πρέπει να βράσει για περίπου 15 λεπτά για να δώσει τη γεύση του.
Η ντομάτα είναι πλούσια σε γλουταμινικό οξύ, καθιστώντας την ιδανικό υποκατάστατο kombu. Για να έχετε τη σωστή συνοχή, δοκιμάστε να ψιλοκόψετε τη ντομάτα ή να την μετατρέψετε σε σάλτσα.
Μια άλλη επιλογή είναι να στεγνώσετε πρώτα την ντομάτα στον ήλιο (ή να αγοράσετε ένα πακέτο λιαστές ντομάτες). Στη συνέχεια το βάζετε σε ένα δοχείο με νερό στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε περίπου μισό φλιτζάνι νερό για κάθε ντομάτα και αφήστε το στο ψυγείο για 6-12 ώρες για να πάρει την επιθυμητή συνοχή.
Λευκό κρέας ψάρι
Πηγαίνει από Ιαπωνική παράδοση, το washoku (和 食) ή το ιαπωνικό μαγείρεμα, προορίζονταν αρχικά για dashi να παρασκευάζεται από ζωμό ψαριού ή θαλασσινών.
Αν πρόκειται να φτιάξετε ένα ψεύτικο ντάσι, τότε θα χρειαστείτε ήπιο, μη λιπαρό ψάρι από λευκό κρέας, όπως το ψάρι, το λαβράκι, το ιππόγλωσσα, το snapper και τον μπακαλιάρο.
Μην χρησιμοποιείτε τόνο ή σκουμπρί, καθώς αυτά τα ψάρια έχουν πιο έντονη γεύση ψαριού και μπορεί να κυριαρχούν στη συνολική γεύση του πιάτου που ετοιμάζετε.
Συμπέρασμα
Μπορείτε να δείτε ότι υπάρχουν πολλοί παραδοσιακοί και μη παραδοσιακοί τρόποι για να φτιάξετε ντάσι. Δεν υπάρχει λάθος τρόπος να πάτε εδώ, αλλά έχουν μικρές γευστικές διαφορές.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.