Shiso Perilla: Πώς να το φάτε και να μαγειρέψετε με αυτό
Shiso (しそ, 紫蘇) είναι το το πιο δημοφιλές γαστρονομικό βότανο που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα και θεωρείται ένα από τα επτά κύρια αρώματα του. Στην Ιαπωνία, ονομάζεται επίσης φυτό μοσχαρίσιας μπριζόλας, ιαπωνική μέντα ή Ooba (大葉) και είναι επίσης παγκοσμίως γνωστό ως perilla, από το λατινικό του όνομα Perilla frutescens.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες shiso: οι δύο κύριες καλλιέργειες που καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται στην Ιαπωνία είναι το πράσινο και το κόκκινο shiso. Shiso μπορεί να σημαίνει είτε την κόκκινη είτε την πράσινη ποικιλία. ωστόσο το Ooba (大葉) αναφέρεται αποκλειστικά στα μαζεμένα φύλλα του πράσινου shiso.
Όλα τα μέρη του φυτού shiso μπορούν να καταναλωθούν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική με διάφορους τρόπους, όπως ως γαρνιτούρα για σούσι, σε σούπες και σαλάτες, κοκκινιστό ως φυλλώδες πράσινο ή για να χρωματίσει και να αρωματίσει σιρόπια για ζαχαρούχα ποτά και επιδόρπια.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Ποιο μέρος του φυτού shiso είναι βρώσιμο;
Κάθε μέρος του φυτού shiso είναι βρώσιμο, τόσο πράσινο όσο και κόκκινο shiso.
Τα φύλλα συνήθως καταναλώνονται ωμά σε σαλάτες ή χρησιμοποιούνται για το τύλιγμα του σασίμι. Οι μίσχοι και οι ανθοφόροι βλαστοί μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα ή μαγειρεμένα.
Τα μπουμπούκια λουλουδιών χρησιμοποιούνται συχνά ως καρύκευμα σε μαγειρευτά πιάτα, ενώ τα φύλλα και τα ώριμα λουλούδια μπορούν να τηγανιστούν με τεμπούρα, σύμφωνα με τους He-Ci Yu, Kenichi Kosuna και Megumi Haga στο βιβλίο τους Perilla του 1997.
Ο καρπός του φυτού shiso, ένας μικρός λοβός σπόρων, αλατίζεται και συντηρείται σαν μπαχαρικό ή θρυμματίζεται για να δώσει λάδι, που συνήθως ονομάζεται σπορέλαιο perilla. Η Horiuchi Egoma είναι ένας Ιάπωνας κατασκευαστής σπορέλαιου perilla.
Το Shiso μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βότανο σε γλάστρα ή πράσινο, με ήπια γλυκιά γεύση και διαθέτει πολλές δημοφιλείς ιαπωνικές συνταγές.
Το shiso είναι βότανο ή πράσινο;
Το Shiso θεωρείται βότανο, αλλά περιστασιακά χρησιμοποιείται επίσης σαν πράσινο για γαστρονομικούς σκοπούς.
Με μαγειρικούς όρους, ένα βότανο ορίζεται ως ένα φυτό του οποίου τα φύλλα χρησιμοποιούνται με φειδώ στη μαγειρική για να προσθέσουν γεύση. σε αντίθεση με ένα πράσινο, που είναι τα φύλλα ενός φυτού που χρησιμοποιούνται χύμα ως κύριο συστατικό.
Τα φύλλα Shiso συνήθως τεμαχίζονται και χρησιμοποιούνται για να γαρνίρουν ιαπωνικά τρόφιμα. Σε αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιείται ως βότανο για να αυξήσει και να σηκώσει ένα πιάτο στο τέλος.
Ωστόσο, τα φύλλα, οι βλαστοί, τα άνθη και οι μίσχοι shiso χρησιμοποιούνται συχνά μαραμένα με τη θερμότητα του μαγειρέματος, όπως συχνά τα χόρτα. Συνήθως μαγειρεύονται σε μικρότερες ποσότητες ως πρόσθετη ποώδη γεύση σε άλλα συστατικά, αλλά μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό ή να σοταριστούν σε μεγάλες χούφτες, όπως τα φυλλώδη χόρτα όπως το σπανάκι.
Τι γεύση έχει το shiso;
Το Shiso έχει μια φρέσκια, λαμπερή γεύση που θυμίζει περισσότερο μέντα λεμονιού ή βασιλικό. Έχει επίσης πιο έντονες, αρωματικές νότες από κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο και κόλιανδρο. Τα φύλλα του φυτού ειδικότερα μερικές φορές συγκρίνονται με το τζίντζερ.
Το κόκκινο shiso είναι πιο αιχμηρό, πιο δυνατό και πιο πικάντικο με μια ήπια πικρή νότα. Είναι ζωντανό, ποώδες και εσπεριδοειδές. ελαφρώς στυπτικό. Μερικοί το συγκρίνουν με γαρίφαλο, κύμινο, μάραθο ή γλυκόριζα. Ωστόσο, ο βασιλικός και η μέντα εξακολουθούν να είναι τα πιο κοντινά ταιριαστά.
Ποιες εναλλακτικές λύσεις shiso μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να έχετε την ίδια γεύση;
Οι καλύτερες ευρέως διαθέσιμες εναλλακτικές λύσεις για το shiso είναι ο βασιλικός και η μέντα, ειδικά ο βασιλικός της Ταϊλάνδης και η μέντα λεμονιού. Είναι πιο κοντά στο shiso όταν αναμειγνύονται μεταξύ τους.
Τα φύλλα της βιετναμέζικης περίλλας είναι από το ίδιο γένος και είναι εξαιρετικά παρόμοια. Ωστόσο, είναι συχνά πιο δύσκολο να προμηθεύονται από το ίδιο το shiso.
Ανάλογα με το πιάτο που μαγειρεύετε, μπορεί επίσης να θέλετε να πειραματιστείτε συμπεριλαμβάνοντας μικρές ποσότητες αλεσμένου γαρίφαλου, κανέλας, κόλιανδρου, μάραθου ή τζίντζερ ως εναλλακτική λύση στο shiso.
Ποιες δημοφιλείς ιαπωνικές συνταγές χρησιμοποιούν shiso;
Τα φρέσκα φύλλα shiso χρησιμοποιούνται συχνά για να τυλίξουν κομμάτια σασίμι ή βρίσκονται ως γαρνιτούρα σε πιάτα σούσι. Τα φύλλα και τα άνθη μπορούν επίσης να βουτήξουν σε κουρκούτι τεμπούρα από τη μία πλευρά και να τηγανιστούν, συνήθως σερβιρισμένα ως μέρος ενός ανάμεικτου πιάτου τεμπούρα.
Συστάδες από λουλούδια shiso ή φύλλα χρησιμοποιούνται συχνά ως καρύκευμα σε σούπες. Ο συνταξιούχος Ιάπωνας σεφ Marc Matsumoto τα χρησιμοποιεί στη συνταγή του με παγωμένη σούπα miso.
Οι λοβοί σπόρων Shiso (shiso no mi) αλατίζονται και διατηρούνται σαν μπαχαρικό. Η Joy Larkcom προτείνει να τα συνδυάσετε με daikon για να φτιάξετε μια απλή σαλάτα, στο βιβλίο μαγειρικής της το 2007 Oriental Vegetables.
Ο Bruce Rutledge δίνει μια αναφορά για τα noodles tarako και shiso στο βιβλίο του Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Τα κόκκινα φύλλα shiso χρησιμοποιούνται για την παρασκευή umeboshi (τουρσί δαμάσκηνων), αν και χρησιμοποιούνται εδώ μόνο για το χρώμα τους και όχι για τη γεύση. Τα φύλλα Shiso χρησιμοποιούνται επίσης σε συνταγές για να εμποτίσετε το σιρόπι ζάχαρης με χρώμα και γεύση, για μια ζωντανή ροζ, λεμονάτη, βοτανική νότα, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ένα ζελέ.
Πώς μαγειρεύετε το shiso;
Το Shiso μπορεί να μαγειρευτεί με έναν από αυτούς τους 7 τρόπους για να ενισχύσει τη μοναδική του γεύση.
- Τα φύλλα Shiso χρησιμοποιούνται ωμά ως γαρνιτούρα ή επικάλυψη για να προσθέσουν φρεσκάδα, άρωμα, χρώμα και χαρακτήρα στο σούσι, τα noodle ή άλλα πιάτα.
- Το Shiso χρησιμοποιείται συχνά για την έγχυση σιροπιών ή άλλων υγρών, ειδικά κόκκινου shiso. Τα υγρά στη συνέχεια γίνονται συστατικά σε ποτά ή επιδόρπια, όπως χυμός, ζελέ, παγωτό ή σορμπέ.
- Τα φύλλα και τα άνθη Shiso μπορούν να βυθιστούν σε κουρκούτι tempura και να τηγανιστούν.
- Τα φύλλα Shiso μπορούν επίσης να σοταριστούν σε χούφτες σαν πράσινα πράσινα, μαζί με τους μίσχους και τους βλαστούς.
- Τα λουλούδια και τα μπουμπούκια Shiso μπορούν να παστωθούν και να καταναλωθούν ως καρύκευμα.
- Τα ψιλοκομμένα φύλλα και οι βλαστοί shiso μπορούν να ανακατευτούν σε σούπες.
- Ολόκληρο το φυτό shiso μπορεί να αναμειχθεί με άλλα συστατικά για να γίνει μια σάλτσα τύπου πέστο.
Όταν αποθηκεύεται σωστά ή καλλιεργείται φρέσκο, το shiso μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μεγάλο αριθμό δημοφιλών πιάτων για να προσφέρει γεύση, θρεπτικά και οφέλη για την υγεία.
Πώς αποθηκεύετε το shiso;
Το Shiso στο στέλεχος διατηρείται καλύτερα σε όρθια θέση, με τις κομμένες άκρες σε ένα ποτήρι νερό, είτε στην πόρτα του ψυγείου είτε στον πάγκο.
Εναλλακτικά, τυλίξτε τα φύλλα shiso χαλαρά σε ένα υγρό πανί και βάλτε το στο ψυγείο.
Εάν το shiso δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί μέσα σε λίγες μέρες, κόψτε τα φύλλα, τοποθετήστε τα σε μια διπλωμένη χαρτοπετσέτα και παγώστε.
Ποια είναι η θρεπτική αξία του shiso;
Το Shiso είναι πλούσιο σε καροτίνη, βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, Ε και Κ και διάφορα απαραίτητα μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρος, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος.
Τα φύλλα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και ριβοφλαβίνη και είναι πολύ χαμηλά σε θερμίδες.
Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία του shiso;
Το φυτό shiso έχει γνωστή φαρμακευτική αξία και πολλαπλά οφέλη για την υγεία.
Σύμφωνα με τη φάρμα Nama Yasai, μακροχρόνιοι καλλιεργητές ιαπωνικών βοτάνων, τα φύλλα shiso θεωρούνται αποτελεσματικά φάρμακα για το άσθμα, τον βήχα, το κρυολόγημα και τον πόνο, καθώς και για τον μετριασμό αλλεργικών αντιδράσεων όπως ο αλλεργικός πυρετός.
Το Shiso έχει επίσης πιστωθεί για την ενίσχυση της ανοσίας και περιέχει μια ουσία με ισχυρή αντιβακτηριδιακή δράση που μπορεί να αποτρέψει την τροφική δηλητηρίαση.
Θεωρείται θεραπευτικό βότανο στην Παραδοσιακή Κινέζικη Ιατρική.
Πώς καλλιεργείτε το shiso;
Το Shiso μπορεί να καλλιεργηθεί από σπόρους. Σπέρνουμε τους σπόρους σε εσωτερικούς χώρους 4 με 6 εβδομάδες πριν τον τελευταίο ανοιξιάτικο παγετό. Οι σπόροι θα βλαστήσουν σε 7 έως 21 ημέρες στους 70°F (21°C). Για να βελτιώσετε τη βλάστηση, μουλιάστε τους σπόρους σε νερό για 24 ώρες πριν από τη σπορά. Το Shiso τα καταφέρνει καλύτερα σε ηλιόλουστη έως μερική σκιά, σε γόνιμο, καλά στραγγιζόμενο έδαφος.
Τα φυτά Shiso χρειάζονται τακτικό πότισμα, ειδικά σε ζεστό καιρό. Τα εγκατεστημένα φυτά θα αναπτυχθούν σε ελαφρώς ξηρό έδαφος, αλλά θα ευδοκιμήσουν σε έδαφος που παραμένει απλώς υγρό.
Το Shiso μπορεί να καλλιεργηθεί σε δοχεία με βάθος και πλάτος τουλάχιστον 6 ίντσες. Το χειμώνα, καλλιεργήστε φυτά σε γλάστρες σε εσωτερικούς χώρους. Τοποθετήστε τα φυτά σε ένα φωτεινό παράθυρο. Η καλλιέργεια σε εμπορευματοκιβώτια είναι μια καλή επιλογή σε μέρη όπου η εξάπλωση shiso θα πρέπει να είναι περιορισμένη.
Είναι το shiso επεμβατικό;
Ναι, σε μέρη των ΗΠΑ, το shiso θεωρείται επεμβατικό βότανο. Είναι γνωστό ότι απλώνεται γρήγορα και αυτοσπορεύεται εύκολα, παρόμοια με άλλα μέλη της οικογένειας της μέντας.
Ωστόσο, μπορεί εύκολα να ελεγχθεί σε έναν κήπο αφαιρώντας τα λουλούδια για να αποφευχθεί η αυτοσπορά και εξετάζοντας την καλλιέργεια σε δοχεία ως εναλλακτική λύση στη φύτευσή του στο έδαφος.
Είναι το shiso ένα δημοφιλές ιαπωνικό βότανο;
Ναι, το shiso είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ιαπωνικό βότανο.
Στον ιαπωνικό της ιστότοπο μαγειρικής "Just One Cookbook", η Namiko Hirasawa Chen λέει ότι το shiso δεν είναι μόνο το πιο δημοφιλές γαστρονομικό βότανο στην Ιαπωνία, αλλά θεωρείται επίσης μια από τις 7 κύριες γεύσεις της ιαπωνικής κουζίνας.
Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των φύλλων shiso και σουσαμιού;
Το Shiso και το σουσάμι είναι ξεχωριστά φυτά με διαφορετικές γεύσεις. Τα φύλλα του φυτού σουσαμιού συνήθως δεν καταναλώνονται.
Ωστόσο, τα φύλλα shiso πωλούνται συχνά με το όνομα "φύλλα σουσαμιού". Αν δείτε βρώσιμα φύλλα με την ένδειξη "φύλλα σουσαμιού" είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα είναι φύλλα shiso.
Αν και τα φυτά είναι βιολογικά διακριτά, για γαστρονομικούς σκοπούς, τα φύλλα shiso και τα «φύλλα σουσαμιού» μπορούν να θεωρηθούν εναλλάξιμα.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Η Caroline άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες στο δικό της διαμέρισμα στο Βερολίνο στους επισκέπτες, το οποίο σύντομα εξαντλήθηκε. Στη συνέχεια έγινε η επικεφαλής σεφ του Muse Berlin, Prenzlauer Berg, για οκτώ χρόνια, φημισμένη για το «διεθνές comfort food».
