6 Tipoj de Japanaj Fiŝaj Saŭcoj kaj Kiel Uzi ilin
Japanaj fiŝsaŭcoj ("gyosho") estas enboteligitaj condimentsaŭcoj kun karakteriza odoro kaj forta sala, umama gusto. Ili estas produktitaj per fermentado de fiŝoj kun salo en diversaj proporcioj kaj de diversaj fontoj.
Tri bonegaj japanaj fiŝsaŭcoj kiuj estas tre konataj estas shottsuru, ishiru kaj ikanago shoyu. Plie, aliaj specialaj fiŝsaŭcoj iĝas ĉiam pli popularaj kaj serĉataj, inkluzive de ayu, kitayori kaj eel noh.
Historie, ili kutimis esti ĉieaj en Japanio, sed ili malmodiĝis post la enkonduko de sojsaŭco kaj nur lastatempe komencis esti produktitaj denove.
La ingrediencoj estas miksitaj kune kaj lasitaj fermenti dum periodo de monatoj aŭ jaroj. Ili tiam estas premitaj, filtritaj kaj maljunigitaj. Ĉiu speco de fiŝa saŭco havas malsaman fermentadon kaj maljuniĝon.
Kvankam ili ĉiuj povas esti fidindaj por provizi fortan dozon de umami, sugestitaj uzoj estas malsamaj por ĉiu. Ĉiu fiŝa saŭco havas sian propran gustoprofilon.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpageEn ĉi tiu afiŝo ni traktos:
1. Shottsuru
Shottsuru estas la plej konata japana fiŝsaŭco el ĉiuj.
Nihonmono skribas ke shottsuru originis de la frua Edo-periodo kaj unue estis farita por privata uzo fare de Daimon Sukeuemon. Ĝi unue estis farita komerce en 1895.
Laŭ T. Ohshima kaj A. Giri, en Encyclopedia of Food Microbiology (Dua Eldono), 2014, shottsuru povas esti farita el hatahata (velnasa sablofiŝo), japanaj sardinoj, anĉovoj, skombro aŭ miksaĵo. Al la fiŝkarno aldoniĝas 10% misidoj, speco de malgranda, salikoksimila krustaco, kaj salo, kutime en proporcio de 3:1 aŭ 7:2. La miksaĵo estis tradicie permesita fermenti kaj rompiĝi en argilaj potoj; en modernaj fabrikoj oni pli ofte uzas lignajn aŭ cementajn tankojn.
Tamen, vera metiista shottsuru estas fermentita ekskluzive de hatahata en la Oga duoninsulo en Akita, kaj estas fama pro esti ekstreme milda, pro ĝia enhavado nur de blankaj fiŝoj, kaj al la longa fermentado kaj maljuniĝoperiodo.
2. Iŝiru
Ishiru ankaŭ estas foje literumita "ishiri" aŭ "yoshiru". Ĝia nomo estas miksvorto da "io" (fiŝo) kaj "shiru" (supo).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive skribas ke la orienta marbordo tipe uzas kalmaran hepaton por fari ishiru. La retejo Ishiri.jp, dediĉita al la fiŝsaŭco, konjektas, ke la variantaj literumoj sugestas rektan tradukon de "supo kun ekstra kvanto da fiŝoj", kaj ke ishiri/yoshiri estis origine asociitaj kun la orienta marbordo de la duoninsulo Noto, kiu tipe. uzas la intestojn de sardinoj, kondukante al eĉ pli forta gusto.
Ambaŭ marbordoj fermentas la fiŝon kun 30% salo (ĉirkaŭ kvar partoj de fiŝoj al unu parto de salo) dum inter sep kaj naŭ monatoj. La rezulta likvaĵo tiam estas streĉita, boligita, filtrita kaj malvarmigita.
La uzokutimo de intestoj aparte signifas ke ishiru havas pli fortan, pli akran guston kaj odoron.
3. Ikanago shoyu
La nomo de ikanago shoyu venas unue de "ikanago", la nomo de malgranda, maldika, arĝenteca fiŝo kutime nomita "sandlanco" aŭ "sand eel" en la angla, kaj due de "shoyu": la vorto por sojsaŭco.
Ikanago shoyu estas tiel distingita estante fiŝsaŭco por uzi sojsaŭcon anstataŭ salo por fermenti la fiŝon, en la proporcio de du partoj ikanago al unu parto shoyu.
Ĉi tiu fiŝsaŭco estas farita en la gubernio Kagawa de Japanio, kaj laŭ Kensanpin, kiu vendas laŭsezonajn lokajn produktojn, ikanago estas kaptita en la Bisan-areo ĉe la Seto Enlanda maro en la malfrua vintro kaj printempo. Malgraŭ la angla nomo, ili fakte ne estas vera angilo, sed parto de la familio de amoditoj de fiŝoj.
Pro la uzo de sojsaŭco, ikanago shoyu havas gustoprofilon pli proksima en naturo al sojsaŭco, kio signifas, ke ĝi estas ofte konsiderata kiel "facila" aŭ komencanto opcio por tiuj, kiuj estas nervozaj pri akreco.
4. Ayu
Ayu-fiŝsaŭco, farita en la grandurbo de Hita en Gubernio Oita de dolĉakvaj fiŝoj, prenas sian nomon de la fiŝo uzita por fari ĝin, la ayu-dolĉfiŝo.
La One Kyushu Project skribas ke ĝi estis evoluigita kiam lokaj fiŝfarmistoj interkonsiliĝis kun la sojbierfarejo Maruhara pri kiel uzi neregulajn ayu-fiŝojn.
Ayu-fiŝa saŭco estas precipe estimata de eksterlandaj kuiristoj, inkluzive de tristela Michelin restoracio en Francio.
5. Angilo noh
La fiŝa saŭco estis kreita de la pretigfabriko Atsumi, laŭ sugesto de Toshio Marusaki de la Esplorinstituto Umi Mirai.
Li lernis ke angilkapoj estis neuzata rubprodukto en ilia fabriko, kaj Atsumi proponis uzi ilin por fari angilfiŝsaŭcon en Ichibiki. Fabrikado komenciĝis en 2020, kaj eel noh de Atsumi jam gajnis premion de la japana Ministerio pri Agrikulturo, Forstado kaj Fiŝfarmo.
6. Kitayori
Ekstreme limigita produktada fiŝsaŭco, Kitayori estas farita fare de TSO en la grandurbo de Tomakomai.
Ĝi estas produktita per fermentado de mariskoj kun koji kaj salo, kaj estas la nura fiŝsaŭco administrita fare de la Tomakomai Fisheries Association en Hokajdo.
Kio estas la historio de fiŝa saŭco en Japanio?
Fermentitaj fiŝsaŭcoj estis origine enkondukitaj en Azio de la romia imperio per la Silka Vojo, Laura Kelley skribas en La Silkvojo Gourmet.
Laŭ la japana Ministerio de Agrikulturo, Forstado kaj Fiŝfarmo, ili unue estis alportitaj al Japanio de Ĉinio kaj utiligitaj kiel metodo de konservado, precipe en montaj lokoj kie freŝaj marmanĝaĵoj estis malfacile troveblaj. Sed ĉar sojsaŭco komencis esti pli vaste utiligita kiel spicado, fiŝsaŭcoj malmodiĝis, kaj estis uzitaj ĉiam pli malpli.
En la lastaj jaroj, okazis reviviĝo de tradiciaj japanaj fiŝsaŭcoj. Ĉi tiu nova tagiĝo estis gvidita fare de la bierfarejo Moroi Jouzoujo en Akita, kiu aldonis fiŝsaŭcon al sia produktado en la 1990-aj jaroj, kie la Japan Times kreditas Hideki Moroi, la Prezidanton de la bierfarejo je "sole" revivigado de intereso en la produkto.
Metiistoj ĉie en Japanio estis inspiritaj de lia sukceso por reviziti praajn receptojn kaj teknikojn de siaj regionoj kaj ene de la lastaj tridek jaroj, japanaj fiŝsaŭcoj fariĝis tre aprezitaj denove.
Kiel japanaj fiŝsaŭcoj evoluis malsame ol tiuj de aliaj landoj?
Japana fiŝsaŭco estas kutime pli milda ol fiŝsaŭcoj de aliaj landoj. Laŭ la reta manĝenciklopedio, CooksInfo, japanaj konsumantoj ne ŝatas la tre fortan fiŝodoron de fermentita fiŝsaŭco el aliaj landoj, kaj japanaj fiŝsaŭcoj estis rafinitaj laŭe.
Ekzemple, Hideki Moroi, Prezidanto de Moroi Jouzoujo diras ke ilia shottsuru estis dizajnita por havi ekstreme mildan guston kaj odoron, male al la bonodora nam pla kaj nước chấm de sudorienta Azio. Eĉ tiuj, kiuj forte malŝatas fiŝan guston aŭ odoron, rekonas kiom facile ĝi estas manĝi.
Kiuj estas la plej popularaj markoj de japanaj fiŝsaŭco?
La plej popularaj fiŝosaŭcaj markoj nacie estas tiuj, kiuj sukcese sukcesis surmerkatigi siajn produktojn ekster la hiperlokaj produktaj regionoj. Kelkaj el la plej rimarkindaj inkluzivas:
- Shottsuru de Moroi Jozo
Maljuniĝo dum almenaŭ tri jaroj, profunda riĉeco kaj gusto, milda aromo. Dekjara vinjaro ankaŭ produktita por eĉ pli milda gusto.
- Ayu-fiŝsaŭco de Hara Jirozaemon / Maruhara
Intense bongusta, sukcena, profunda kaj magia esenco, riĉa, kompleksa aromo. Premiito de la japana Ministerio pri Agrikulturo, Forstado kaj Fiŝfarmo
- Noto ishiru de Kaneishi Maru
Sekreta spicado, maljunigita dum du jaroj. De la regiono Okunuto ĉe la pinto de la duoninsulo Noto.
- Ika ishiru de Yamato
Intensa kalmaro gusto, plenkorpa, ekstra riĉa. Okcidenta marbordo Ishiru, unujara bierofarado.
- Furato no ishi de Flatts
Natura umama spicado. Atestita de la Plenuma Komitato de la Monda Agrikultura Heredaĵo kiel "Noto" plado.
- Angilo noh de Atsumi
Forta umamo, diverstalenta, profunda gusto. Escepte milda pro dolĉakvaj fiŝoj.
Kio estas la plej bona japana fiŝa saŭco?
Shottsuru de Moroi Jozo en Akita estas la plej fama metiista fiŝsaŭco en Japanio, same kiel la plej vaste havebla. Ĉi tiu bierfarejo produktas fiŝsaŭcon dum la plej longa periodo, tio signifas, ke ili rafinis kaj perfektigis sian teknikon.
En ŝia libro pri japana konservado, Nancy Singleton Hachisu skribas ke Moroi Jozo estas konsiderita la pinta produktanto; aldone ĝi estis indikita de Slow Food kiel produkto de Arko de Gusto kaj rekonita kiel manĝaĵo de Monda Heredaĵo.
Limigita eldono vintage dekjara shottsuru de Moroi Jozo estas priskribita kiel la finfina fiŝa saŭco.
Multaj aliaj markoj ankaŭ produktas superajn aĝajn fiŝsaŭcojn. Bonega vinjaroj povas esti trovitaj ĉe multaj lokoj, kvankam ĉi tiuj ofte povas esti malfacile troveblaj ekster Japanio, aŭ eĉ ekster siaj lokaj regionoj. Kelkaj fiŝsaŭcoj estas venditaj nur en malgranda aro, neetikeditaj boteloj fare de pli maljunaj homoj kolportantaj siajn varojn ĉe matenaj merkatoj.
Ĉu japana manĝaĵo uzas fiŝsaŭcon?
Jes, fiŝa saŭco estas uzata en multaj japanaj manĝaĵoj. Post malmodiĝado kiam sojsaŭco iĝis ĉiam pli populara, la lastaj tridek jaroj vidis reviviĝon en praulaj fermentitaj fiŝsaŭcoj kaj pliigis intereson en iliaj kuirartaj uzoj.
Kontraste al la fiŝsaŭcoj de aliaj landoj, japanaj fiŝsaŭcoj estas uzataj tre ŝpareme kiel maniero aldoni umami kaj profundon sen enkonduki fiŝan guston. Japanaj pladoj neniam estu superfortitaj per fiŝa saŭco; ja plejparte, se uzata ĝuste, vi eĉ ne rimarku la guston.
Ĉu vi uzas fiŝsaŭcon en rameno?
Jes, fiŝa saŭco estas tre ofta aldono al ramen.
La intensa umami-gusto de japanaj fiŝsaŭcoj igas ilin perfekta gusto por la bongustaj buljonoj en kiuj estas kuiritaj ramenoj. Multaj japanaj kuiristoj uzos ilin por konstrui guston dum la kuirprocezo kaj ili ankaŭ estas ofte alportitaj al la tablo kie manĝantoj povas aldoni manĝon. pliaj kelkaj gutoj kiel spicado.
En kiaj aliaj pladoj japanoj uzas fiŝsaŭcon?
Ĉiuj fiŝsaŭcoj povas esti uzataj anstataŭ sojsaŭco kiel spicado por saŝimioj kaj suŝioj, aŭ por aldoni guston kaj umami-guston al iu ajn plado.
Multaj specoj de nabe (varma poto) ofte enhavas fiŝsaŭcojn. Nancy Singleton Hachisu sugestas ŝprucigi ĝin en bovaĵon shabu-shabu. Shottsuru-nabe, varma pota plado enhavanta sablofiŝon, estas elstara loka plado en Akita kiu estas farita uzante shottsuru.
Ĉiuj specoj de freŝaj laŭsezonaj fiŝoj en Akita ankaŭ estas ofte manĝitaj kun shottsuru kiel spicaĵo.
Hideki Moroi sugestas provi shottsuru kiel saŭco por yakisoba fritnudeloj, aŭ kiel tegaĵo por onigiri-rizbuloj, aŭ kiel subtila spicaĵo en kareo kaj rizo aŭ rulitaj omeletoj.
Marisko boligita kun fiŝoj kaj legomoj en ishiru estas loka specialaĵo en Ishikawa. La japana kuiradkanalo MisoSoup ankaŭ sugestas uzi ishiru anstataŭ sojsaŭco por senglaciigi la ŭokon post farado de fritita rizo.
Naoko Takei Moore de la speciala japana vendejo Toiro en Los-Anĝeleso sugestas uzi ayu-fiŝsaŭcon kun vaporita kokido aŭ fiŝo, aŭ en porka keema kareo.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpage
Karolino unue malfermis la pordojn al sia propra loĝejo en Berlino al gastoj, kiu baldaŭ estis elĉerpita. Ŝi tiam iĝis la ĉefkuiristo de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, dum ok jaroj, fama pro "internacia komfortmanĝaĵo."
