Ikanago shoyu: Ĝia Loko Inter Japanaj Fiŝaj Saŭcoj
Ekzistas tri precipe famaj specoj de japana fiŝsaŭco: shottsuru, ishiru, kaj ikanago shoyu. Multaj kulturoj havas salajn, fermentitajn fiŝsaŭcojn inter siaj kondimentoj. Japanio, kiel nacio kun tiom da marbordo kaj tiom da fiŝoj, rafinis ĉi tiun fermentadprocezon al arta formo.
En ĉi tiu artikolo, ni fokusiĝos precipe al ikanago shoyu, ĝiaj originoj, historio kaj kuirartaj uzoj.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpageEn ĉi tiu afiŝo ni traktos:
Kion signifas ikanago shoyu?
Ikanago estas la nomo de malgranda, maldika, arĝenteca fiŝo kutime nomata "sabla lanco" aŭ "sabla angilo" en la angla. Laŭ Kensanpin, kiu vendas laŭsezonajn lokajn produktojn, ili estas kaptitaj en la malfrua vintro kaj printempo, ambaŭ kiel dikaj plenkreskuloj, kiam la ikanago estas proksimume 10-12 cm 4-4.8 coloj) longaj, kaj ankaŭ kiel bebaj fraitoj. Malgraŭ la angla nomo, ili fakte ne estas vera angilo, sed parto de la Ammodytes familio de fiŝoj.
Shoyu estas la nomo donita al japanaj sojsaŭcoj, kiuj estas tipe pli malpezaj kaj pli maldikaj ol ĉinaj sojsaŭcoj kaj enhavas nur fermentitajn sojfabojn, tritikon, salon kaj akvon.
Kie kaj kiel disvolviĝis ikanago shoyu?
Fermentitaj fiŝsaŭcoj havas longan kaj riĉan historion en japana kuirarto. Antaŭ ol sojsaŭco ĝuis ĝeneraligitan uzon en Japanio, fiŝsaŭcoj estis uzitaj por aldoni guston, umamon kaj profundon al regionaj pladoj. Ili estis kutime hiper-loka afero, fermentita de kio estis havebla.
Ikanago-fiŝoj estas abundaj en marbordaj regionoj de Japanio kaj ikanago shoyu origine estintus evoluigita kiel regionaj specialaĵoj, en pli ol unu loko samtempe, ĉar bierfaristoj eksperimentis sendepende kun malsamaj specoj de fiŝoj, fermentadmetodoj, kaj kun sojsaŭco kiam ĝi iĝis. ĉiam pli populara.
Tamen nuntempe, la ĉefa areo kie tiuj fiŝoj estas alterigitaj kaj ikanago shoyu estas produktita estas la Bisan-areo sur la Seto Enlanda Maro.
Kiel fariĝas ikanago shoyu?
T. Ohshima kaj A. Giri diras en ilia Encyclopedia of Food Microbiology (Dua Eldono, 2014) ke Ikanago shoyu estas farita de proksimume du partoj ikanago al unu parto shoyu.
La fiŝo estas miksita kune kun la shoyu kaj lasita fermenti dum almenaŭ 100 tagoj antaŭ ol la likvaĵo estas ĉerpita kaj filtrita. Jen la scienca parto: la enzimoj produktitaj de la fermentaj bakterioj malkonstruas kaj hidrolizas la fiŝproteinon, rezultigante liberajn aminoacidojn kaj peptidojn.
Ne maltrankviliĝu, se vi ne komprenis tion: ĉio, kion vi bezonas scii, estas tio, kio donas al ikanago shoyu ĝian karakterizan, profunde bongustan, salan kaj umamian guston.
Kiel ikanago shoyu diferencas de aliaj japanaj fiŝsaŭcoj?
Se vi estas komencanto de fiŝsaŭco, vi eble sentis iom timigita la unuan fojon, kiam vi elŝiris la kovrilon de botelo da ikanago shuyo kaj ekflaris. Estas vere, japanaj fiŝsaŭcoj ja havas veran fiŝan akrecon al ili, kaj eĉ homoj, kiuj amas ilin, konsentos, ke ili malofte odoras aŭ bongustas rekte el la botelo.
Ikanago shoyu havas pli altan koncentriĝon de salo ol en la plej multaj Japanaj fermentitaj fiŝsaŭcoj. Ĉi tio signifas, ke ĝi estas kutime kaj pli sala kaj malpli "fiŝeca" gustumado ol aliaj. Vi ankoraŭ ne volos bone svingi ĝin, sed se vi unue volas trempi zorgeman piedfingron en ĉi tiujn fiŝajn akvojn, ikanago shoyu povus esti ĝuste tiu.
Se ĝi estas tiel malbonodora, memoru al mi kial mi volas manĝi ĝin entute?
Ikanago shoyu ne estas desegnita por esti uzata kiel ĉefa ingredienco. Kiel ĉiuj japanaj fiŝsaŭcoj, ĝi estas condimento. Tio ankaŭ ne signifas, ke vi uzas ĝin kiel keĉupon, ŝprucante ĝin kun forlaso, sed ke vi tre zorge uzas malgrandajn kvantojn por aldoni profundan umami-guston kaj riĉecon de gusto. Ĝi povus esti eĉ nur unu guto.
Se vi uzis vian ikanago shoyu ĝuste, vi ne gustumos iun ajn el tiu akra fetoro en la preta plado. Anstataŭe, vi estos rekompencita per profundo kaj komplekseco de gusto, kaj eble nur la plej eta sugesto de saka odoro de la maro.
Lerni kiel uzi ikanago shoyu
Ĉar la pli alta sala koncentriĝo kaj la uzo de sojsaŭco igas ikanago shoyu pli proksime en gustoprofilo al potence gustigita sojsaŭco mem, eble la plej bona maniero komenci kun ĝi estas provi uzi ĝin en lokoj kie vi normale uzus iom da sojsaŭco. .
Vi verŝajne konas uzi guton aŭ du da sojsaŭco kiel spicadon sur via sashimi, aŭ en trempa saŭco por suŝio. Provu uzi iom ikanago shoyu anstataŭe. Kiel sojsaŭco, ĝia forta gusto dronigos la delikatan fiŝon se vi uzas tro multe, do iru tre facila. Komencu nur per duona guto, kaj pliigu malrapide, mordo post mordo. Tuj kiam vi rimarkas fiŝecon aŭ salecon, tio estas tro. Post kelkaj provoj, vi povos precizigi la momenton, kiam vi uzis la ikanago shoyu por maksimumigi guston sen transpreni.
Se vi ne estas tiom ŝatanto de suŝio, vi povas provi la saman eksperimenton en simpla supo aŭ buljono. Aldonu malgrandan guton al via kulero kaj rimarku kiel ĝi pliigas la subtilecon kaj profundon de gusto. Ne tiom, ke ĝi aldonas novan guston, sed ke ĝi plibonigas kaj profundigas tion, kio jam estas.
Komencante: por kio ni povas uzi ikanago shoyu?
Vi povas uzi ĝin kiel naturan guston por preskaŭ ajna bongusta plado. Ie kie vi ŝatus aldoni iom da salo, aŭ kie vi pensas, ke la gusto nur iomete mankas aŭ ebenas? Ikanago shoyu pliigos tiun guston tuj.
Ĝi estas tre bona kun nudelaj buljonoj. Aŭ eble vi havas bovlon da ramen, sed neniujn ekscitajn kompletaĵojn? Aldonu iom da ikanago shoyu por vigligi ĝin.
Pli krea: fiŝa saŭco kun viando
Kio pri uzado de ikanago shoyu en marinado por viando? Ĝi ne estas tiel stranga kiel unue sonas: anĉovoj kaj fiŝsaŭcoj estas uzataj kune kun viando dum jarcentoj ankaŭ en Okcidento. Worcestershire Sauce estas fermentita fiŝsaŭco; Provençale anĉoïade batas anĉovojn kune kun oleo kaj ajlo kaj surŝmiras ĝin sur brazita ŝafido.
Provu miksi iom da ikanago shoyu kun oleo, dispremita ajlo kaj iom da yuzu-suko kaj uzi ĝin kiel marinadon por bifsteko. Aŭ aldonu ĝin al la sukoj de malrapide kuirita nikujaga por doni al viaj viando kaj terpomoj eĉ pli da vigleco.
Ikanago shoyu kiel glazuro kaj trempa saŭco
Ni ĉiuj konas la brilan ĝojon de rostita salma bifsteko brosita per dolĉa-sora glazuro. Metu iomete ikanago shoyu en vian glazuran miksaĵon kiam vi reduktas ĝin por iom plia gusto de la maro. Brosu ĝin super la salmo je regulaj intervaloj dum kradrostado, kaj servu kun la ekstra glazuro kiel trempa saŭco.
Ĝi funkcias ankaŭ kun kokido. Oranĝa kaj zingibra glazuro estas precipe bona kun kokido, kaj la aldono de ikanago shoyu nur plibonigas ĝin.
Progresi
Vi verŝajne jam rimarkis temon al ĉi tiuj sugestoj: eta ikanago shoyu miksita kun aliaj likvaĵoj aŭ gustoj, por montri la naturan brilon kaj delikatecon de viaj ĉefaj ingrediencoj.
Ĝi estas bonega aldono al Wafu-salato, kiu agordos kun preskaŭ ajna salato - nur anstataŭigu iom da la sojsaŭco per ikanago shoyu. Aŭ vi povas ĉerpi sur la influoj de Ĉinio kaj provi version kun sezama oleo kaj sezamaj semoj en klasika Chuka vestaĵo por kukumsalato.
Kaj la saleco de ikanago shoyu faras ĝin bonega elekto por iu ajn bongusta konservaĵo. Pikloj kaj marinadoj ĉiuj brilos per nur tiu iom pli da zesto kaj peco.
Provu la recepton sube por komenci vian vojaĝon kun japanaj fiŝsaŭcoj.
Recepto: Fungoj piklitaj kun zingibro kaj ikanago shoyu
1 lb miksitaj fungoj, ekz. shimeji, shiitake, enoki, ostrofungoj
1 peco da zingibro, ĉirkaŭ la grandeco de via etfingro
1 kulero de arakida aŭ sezama oleo
2 kuleroj dashi stoko
1 kulero de mirino (aŭ por pli riĉa gusto, anstataŭigu per ruĝa vino)
1 kulero de ikanago shoyu
2 kulero da riza vinagro
(Laŭvola: 1 kulero da sukero, precipe se vi uzas ruĝan vinon anstataŭ mirin)
Disŝiru aŭ tranĉu la fungojn en mordgrandajn pecojn. Tranĉi la zingibro en maldikaj tranĉaĵoj - ne necesas senŝeligi ĝin. Varmigu la oleon en pato super meza varmego kaj saltu la fungojn kaj zingibron ĝis velkos kaj nur komencas bruniĝi ĉe la randoj.
Dume, miksu ĉiujn aliajn ingrediencojn kune.
Kiam la fungoj estas pretaj, verŝu la peklan miksaĵon sur ilin, kaj daŭre kuiru nur dum unu aŭ du minutoj, ĝis la alkoholo forbrulis.
Forigu de la varmego kaj verŝu la fungojn kune kun la pikla likvaĵo en ujon, puŝante ilin milde malsupren tiel ke kiel eble plej multaj estu subakvigitaj. Lasu malvarmigi, kovri kaj fridu. Ili estas pretaj por manĝi tuj, aŭ konservos almenaŭ kelkajn tagojn en la fridujo.
Profesia konsilo: Post kiam vi manĝis la fungojn, ne ekzistas kialo forĵeti la likvaĵon. Uzu ĝin kiel tre aromigitan spicon por supo, en salata vestaĵo, kiel trempa saŭco, ktp.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpage
Karolino unue malfermis la pordojn al sia propra loĝejo en Berlino al gastoj, kiu baldaŭ estis elĉerpita. Ŝi tiam iĝis la ĉefkuiristo de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, dum ok jaroj, fama pro "internacia komfortmanĝaĵo."
