Kio estas moromi? La esenca fermentadkomencilo por sakeo kaj sojsaŭco
Sake estas amata japana riz-bazita alkoholaĵo, kaj sojsaŭco estas ofta spicaĵo en multaj aziaj manĝaĵoj.
Fermentitaj rizo aŭ sojproduktoj estas ekstreme popularaj en Japanio. Sed por fari fermentitajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn, oni uzas dikan brunan likvaĵon.
Moromi estas necesa "baza produkto" uzata en la produktada procezo. Ĝi ankaŭ estas konata kiel saké lees aŭ saké kasu en la japana kaj sakemash en la angla.
Moromi estas konata kiel "sakemash" en la angla. Ĝi estas sakemash, primara fermenta miksaĵo farita per pikado de vaporita rizo, Monda Organizaĵo pri Sano, shubo (gisto), kaj akvo. Ĝi estas mola, viskoza riztumulo plena de likvaĵo, kiu poste estas filtrita kaj uzata por produkti japanan fermentitan riztrinkaĵon nomatan sakeo.
Moromi estas farita per kombinado de vaporita rizo, koji, gisto kaj akvo. La miksaĵo tiam estas fermentita dum tempodaŭro, tipe du semajnoj.
Dum ĉi tiu tempo, la feĉo kaj koji malkonstruas la karbonhidratojn en la rizo en alkoholon kaj karbondioksidon.
Post kiam fermentado estas kompleta, la moromi tiam estas premita por forigi la solidajn partiklojn, rezultigante sakeon aŭ sojsaŭcon.
En ĉi tiu afiŝo, mi rakontos al vi, kio estas moromi, kiel ĝi estas uzata, kaj kial ĝi estas tiel esenca komenca ingredienco en iuj el la plej popularaj fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj de Japanio.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpageEn ĉi tiu afiŝo ni traktos:
Kio estas Moromi?
Moromi estas ŝlosila ingredienco en la fabrikado de sakeo kaj sojsaŭco, kaj ĝia kvalito tre influas la finan produkton.
Moromi foje ankaŭ estas nomita moromi-miso, kvankam ĝi havas nenion komunan kun misopasto.
Ĝi estas viskoza likvaĵo kun la teksturo de mielo aŭ dika melaso kaj estas farita per pikado de vaporita rizo, koji (fermentita rizprodukto), shubo (gisto), kaj akvo.
Sojfaboj ofte estas uzataj anstataŭ rizo por fari sojsaŭcon - ĝi ankaŭ povas esti nomita moromi.
Ĝi estas konata kiel "sakemash", kaj komence ĝi aspektas kiel granda amaso da pufa rizo.
Ĝi spertas la sakarifikadprocezon, dum kiu karbonhidratoj estas rompitaj en alkoholon kaj karbondioksidon per la feĉo kaj koji.
Komence, la moromi estas granda bulo de fermenta rizo, kaj dum la rompo, ĝi fariĝas pli fluida.
Ĉar ĝi moliĝas kaj ekfluas, la japanoj diras, ke la moromi "turniĝis". En la japana, ĝi nomiĝas moromi ga kaetta, 醪が返った.
Eĉ post certa kvanto da likviĝo, la komenca specifa pezo, viskozeco kaj dolĉeco de la maŝo estas nekredeble altaj.
Dum fermentado daŭras, specifa pezo malpliiĝas, kaj la maŝo iom post iom iĝas pli malpeza (pli likva) kaj malpli dolĉa - tiam ili scias, ke ĝi turniĝis kaj estas preta por esti filtrita.
Antaŭ purigado, la moromi estas nomita moromi-zake aŭ doburoku.
Pensu pri moromi kiel komenca ingredienco en la procezo de fabrikado de fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj.
Post kiam fermentado estas kompleta, la moromi tiam estas premita por forigi la solidojn, rezultigante klaran likvaĵon kiu estas aŭ sakeo aŭ sojsaŭco.
Eblas taksi la fermentan stadion surbaze de ŝanĝoj en sukerenhavo (dolĉeco) kaj specifa pezo.
En pli postaj stadioj de la fermentadprocezo, la specifa pezo alproksimiĝas aŭ eĉ falas sub tiu de akvo, kaj la viskozeco de la likva parto alproksimiĝas al tiu de akvo.
Alkoholo anstataŭas dolĉecon kun seka gusto.
Kiam la solido kaj likvaĵo estas apartigitaj, la procezo nomiĝas joso, kaj ekzistas pluraj manieroj fari ĝin.
Matura moromi estas premita por doni seishu kaj sake kasu (kunpremita sakekuko).
Do, moromi estas esenca ingredienco en du el la plej popularaj fermentitaj manĝaĵoj de Japanio: sakeo kaj la bongusta sojsaŭco uzata por kuirado.
Tial, bierfaristoj tre zorgas certigi, ke la moromi estas de la plej alta kvalito.
Tipoj de moromi
Estas du ĉefaj specoj de moromi:
Sake moromi
Ankaŭ nomita doburoku, tio rilatas al la dika likvaĵo kiu rezultas de la fermentita rizo, shubo, koji, kaj akvomiksaĵo.
La tre viskoza miksaĵo tiam estas filtrita, kaj ĉi tio estas kion ni konas kiel kruda sakeo. Antaŭ ol la trinka sakeo estas preta por konsumo, la kruda sakeo estas rafinita kaj prilaborita.
Tamen, ekzistas "doburoku", komerca produkto sen sakeo moromi filtrado - ĝi estas esence nefiltrita sakeo.
Laŭ la Japana Likvoro-Imposto-Leĝo, japana sakeo estas referita kiel "rafinita sakeo", kaj estas devige filtri la sakeon moromi.
En Japanio, "doburoku" do ne estas klasifikita kiel "rafinita sakeo" sed kiel "alia farita alkoholaĵo."
Kiam vi gustumas doburoku, vi detektos la nekredeblan dolĉecon de la rizo, moderan acidecon kaj delikatan aromon.
Ĉar la ingrediencoj ne estas filtritaj, ĝi ankaŭ estas tre nutra.
Sojsaŭco moromi
Ankaŭ nomata shoyu no mi aŭ "frukto de sojsaŭco", ĉi tiu estas la dika miksaĵo, kiu rezultas el fermentado de sojfaboj, tritiko, salo kaj akvo.
La miksaĵo tiam estas filtrita, kaj ĉi tio estas kion ni konas kiel sojsaŭco.
Kiel kun sakeo, la sojsaŭco moromi pasas tra fermentadprocezo, sed anstataŭe de rizo, sojfaboj estas uzataj por fari la moromi.
En kelkaj regionoj de Japanio, kiel ekzemple la Yamagata, Niigata, kaj Nagano-prefektejoj, sojsaŭco moromi estas konsumita memstare aŭ kiel anstataŭaĵo por spicadoj.
Ĝi eĉ povas esti uzata kiel bongusta spicaĵo.
Krom gustumi la guston kaj umami de sojsaŭco, vi ankaŭ povas detekti la teksturon de sojfaboj kaj tritiko.
Aliaj specoj de shoyu moromi estas faritaj per aldonado de sukero aŭ aliaj substancoj al la tradiciaj sojsaŭcaj ingrediencoj de sojfaboj, tritiko (aŭ hordeo), koji, kaj salo.
Sekve, ekzistas varioj en gusto, intervalante de intense dolĉa ĝis intense sala, depende de la ingrediencoj.
Vi povas superigi "shoyu no mi" per rostitaj fiŝoj, viando, malvarma tofuo, pecetita daikon, ktp. Ĝi kompletigas ajnan pladon, same kiel sojsaŭcon.
Kia gusto havas moromi?
Moromi havas dolĉan kaj acidan guston kun iomete alkohola odoro.
La gusto kaj odoro de moromi ŝanĝiĝos dum ĝi fermentas, kaj la fina gusto dependos de tio, kion la moromi kutimas fari.
Se ĝi estas uzata por fari sojsaŭcon, ĝi havos salan kaj bongustan guston, dum se ĝi estas uzata por fari sakeon, ĝi havos dolĉan guston.
Kiel fariĝas moromi?
Sake moromi estas farita per fermentado de rizo, koji, shubo, kaj akvo.
La rizo unue estas vaporita, kaj poste la koji, shubo kaj akvo estas aldonitaj al ĝi.
La miksaĵo tiam estas lasita fermenti dum ĉirkaŭ du semajnoj.
Sojsaŭco moromi estas farita per fermentado de sojfaboj, tritiko, salo kaj akvo.
La sojfaboj kaj tritiko unue estas vaporitaj, kaj poste la salo kaj akvo estas aldonitaj al ili.
La miksaĵo tiam estas lasita fermenti dum ĉirkaŭ tri monatoj.
Kiel estas uzata moromi?
Moromi povas esti uzata por fari sakeon kaj sojsaŭcon same kiel aliajn fermentitajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn.
Por fari sakeon, la moromi estas filtrita kaj la rezulta likvaĵo estas rafinita kaj prilaborita.
Por fari sojsaŭcon, la moromi estas filtrita kaj la rezulta likvaĵo estas fermentita.
Moromi ankaŭ povas esti uzata por fari aliajn fermentitajn manĝaĵojn kiel miso kaj rizvinagro.
Ĉar moromi estas ĝenerala fermentita bazo, ĝi estas sufiĉe diverstalenta kaj ne limigita al fari sakeon.
Kio estas la rolo de Moromi-fermentado?
La rolo de fermentado estas ŝanĝi la strukturon de karbonhidratoj, proteinoj kaj grasoj por ke ili povu esti facile digestitaj de la korpo.
Sed la reala rolo de la moromi estas fermenti.
Tiel, la proteazo kaj amilazo de fungo hidrolizas la proteinojn kaj polisakaridojn, kaj ĉi tio kreas diversajn nitrogenajn komponaĵojn kaj ankaŭ sukerojn kaj aminoacidojn.
Kio estas la origino de moromi?
La vorto moromi venas de la verbo moru, kiu en la malnova japana signifis "akumuli".
La signo por mo (母) ankaŭ povas esti legata kiel haha, kio signifas "patrino." Do moromi povas laŭvorte esti tradukita kiel "patrina likvoro" aŭ "patrino de fermentado".
Ĉi tiu nomo ricevis ĉar moromi estas la ŝlosila ingredienco en la produktada procezo de kaj sakeo kaj sojsaŭco.
Antaŭ premado, la kaĉo estis konata kiel doburoku aŭ moromi-zake, kaj estis ne nur produktita en sakeobierfarejoj sed ankaŭ konsumita fare de farmistoj kaj malnobeloj.
Kun la establado de la Likvoro-Imposto-Leĝo dum la Meiji-Epoko, aliflanke, hejma bierofarado iĝis kontraŭleĝa dum la jaroj 1868-1911.
Fermentitaj rizmanĝaĵoj kaj trinkaĵoj estis inventitaj en Ĉinio antaŭ pli ol 2500 jaroj.
Sed moromi havas longan historion en japana kulturo kaj estas menciita en la Manyoshu, oka-jarcenta antologio de japana poezio.
Unu poemo, precipe, laŭdas la doburoku de Mt. Miwa, kaj ĝi supozeble estas la plej malnova poemo kiu mencias tiun trinkaĵon.
La Manyoshu ankaŭ enhavas poemon kiu mencias kasutori shochu, kiu estas farita per distilado de moromi.
Dum sojsaŭco kaj sakeo ekzistas, moromi estis la ŝlosila miksaĵo por fari ilin.
Kio estas la avantaĝoj de moromi?
Moromi estas riĉa je vitaminoj kaj mineraloj, kaj ĝi ankaŭ enhavas enzimojn kiuj helpas kun digestado.
Ĝi estas bona fonto de proteino, kaj ĝi ankaŭ enhavas koji, kiu estas konata por havi multajn sanajn avantaĝojn.
Iuj el la sanaj avantaĝoj de koji inkluzivas:
- Plifortigi la imunsistemon
- Plibonigi digestadon
- Reduktante inflamon
- Plibonigante hepatan funkcion
Moromi ankaŭ estas bona fonto de probiotikoj, kiuj estas utilaj por intesta sano. Fakte, moromi estas parto de kategorio de sanaj fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj konataj kiel kampoĉa.
Kampocha inkludas aliajn fermentitajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn kiel ekzemple kimĉio, sauerkraut, kefiro, kaj kombucha.
Ĉi tiuj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj estas ĉiuj riĉaj je probiotikoj kaj havas multajn sanajn avantaĝojn por la digesta sistemo, kaj estas konsiderataj kiel kuracaj manĝaĵoj.
Moromi vs Moromi miso
La gusto de moromi-miso estas simila al tiu de dolĉa miso kun grajneca teksturo, sed ĝi ne estas fakte misopasto.
Estas ofta miskompreniĝo erari misopaston kaj moromi, tamen ili ne estas la samaj.
Eĉ kelkaj japanaj individuoj erare kredas ke moromi-miso estas la produkto de la miso-fara procezo. Tio estas malvera.
Moromi-miso rilatas al la manĝaĵo, kiu similas al sojsaŭco moromi kaj estas kreita por konsumo ekde la komenco. Ĝi povas esti uzata kiel kondimento.
Moromi-miso povas esti farita uzante la saman metodon kiel sojsaŭco. En ĉi tiu kazo, ĝi distingiĝas per redukto de la sala enhavo de la uzata sala akvo.
Aliflanke, ĝi foje estas farita kun sojsaŭco, koji, amazake, sukero kaj sezamo, kiuj estas komerce haveblaj. Estas multaj preparmetodoj kaj varioj.
Aliaj konsideras "shoyu no mi" moromi miso, dum kelkaj faras relative dolĉan moromimizon kun sukero aŭ kristala sukero.
Kio estas moromi natto?
Moromi-natto estas diverseco de natto (fermentita hordeo) kiu estas farita uzante moromi. Esence, ĝi estas hordeo inokulita kun koji ŝimo.
La moromi uzita estas tipe postrestanta ingredienco de farado de sojsaŭco aŭ miso.
La natto estas farita miksante la moromi kun tutaj sojfaboj kaj permesante al ili fermenti.
La rezulta produkto estas glueca, viskoza manĝaĵo, kiu estas alta je proteino kaj riĉa je gusto.
Male al la moromi kutimis fari sakeon kaj sojsaŭcon kiu ne estas manĝita, moromi natto estas populara plado kiu estas ofte manĝita kiel kromplado aŭ por matenmanĝo.
Ĝi povas esti servita kun rizo, supre de nudeloj, aŭ uzata kiel suplemento.
lerni kiel natto diferencas de miso en gusto kaj produktada procezo ĉi tie
Kie aĉeti moromi
Moromi ne estas la speco de ingredienco por aĉeti ĉe la nutraĵvendejo.
Ĉar ĝi estas baza ingredienco por fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj, ĝi estas kutime farita de fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj.
Iuj kompanioj kiuj faras moromi inkluzivas:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Ltd.
Estas kelkaj markoj en Japanio, kiuj portas pakitajn moromi-masojn, kiujn homoj povas uzi por fari sakeon kaj aliajn produktojn hejme.
Se vi interesiĝas pri fari viajn proprajn fermentitajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn, plej bone estas fari vian propran moromi.
Takeaway
Moromi estas ŝlosila ingredienco en multaj fermentitaj manĝaĵoj kaj trinkaĵoj, kiel sakeo, sojsaŭco kaj miso. Ĝi ankaŭ estas konata kiel "sakemaso" pro sia bulforma formo.
Moromi estas riĉa je vitaminoj, mineraloj, enzimoj kaj probiotikoj, do ĝi estas parto de tio, kio faras fermentitajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn sanaj.
Japana kuirarto havas longan historion de fermentado, kaj moromi estis uzita dum jarcentoj por fari tradiciajn manĝaĵojn kaj trinkaĵojn kiel ilia nacia trinkaĵsakeo.
Poste eksciu iuj mirindaj receptoj, kiujn vi povas fari uzante sakeon
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpage
Joost Nusselder, la fondinto de Bite My Bun, estas kontenta vendisto, paĉjo kaj amas provi novajn manĝaĵojn kun japana manĝaĵo ĉe la koro de sia pasio, kaj kune kun sia teamo li kreas profundajn blogartikolojn ekde 2016 por helpi fidelajn legantojn. kun receptoj kaj konsiloj pri kuirado.