Kio estas umamaj gustoj? La magia kvina gusto klarigita
Se vi aŭdas la vorton umami, vi verŝajne parolas pri japana manĝaĵo. Manĝaĵoj kiel sojo, fiŝsaŭco, dashi, fungobuljono povas esti priskribitaj kiel havantaj umami-guston.
Umami signifas "plaĉan bongustan guston aŭ guston". Kvankam ĝi estis malkovrita antaŭ jaroj, la vorto ankoraŭ ne estas tiom populara en Okcidento.
Kiel rezulto, vi verŝajne ne aŭdos homojn uzi ĉi tiun terminon ekster Japanio. Tio estas ĉar ĝi estis malkovrita de japana sciencisto komence de la 20-a jarcento.
En Japanio, umami rilatas al la kvina gusto, konata kiel gusto, kiu venas de glutamato. Ĝi ne estas dolĉa aŭ sala, acida aŭ amara, sed io tute alia. Umami estas riĉa, kiel viando kaj buljono.
En ĉi tiu afiŝo, mi diskutos ĉion umami, kiuj manĝaĵoj enhavas ĝin, kiel vi povas aldoni ĝin al viaj manĝoj, kaj eĉ rakontos al vi mallongan historion de ĝia malkovro.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpageEn ĉi tiu afiŝo ni traktos:
Kio estas umami?
Umami estas unu el la kvin bazaj gustoj konataj kiel bongusta.
Kio diferencas guston estas, ke vi ne povas rekrei la guston miksante aliajn gustojn.
Do, ekzemple, vi ne povas krei dolĉan guston se vi miksas umamon kun saleco, aŭ acida kun amara. Umami estas klara en gusto kaj vi ne povas reprodukti ĉi tiun bongustecon kun la aliaj gustoj.
Kompare kun la aliaj kvar bazaj gustoj (dolĉa, acida, sala kaj amara), umami estas verŝajne la plej milda.
Iasence, umami estas tre agrabla gusto sed sufiĉe subtila por resti nerimarkita de multaj dum manĝado.
Kiam vi havas iom varma dashi-buljono kun nudeloj kaj boligita bovaĵo, vi verŝajne ne estos blovita pro ĝia klara gusto. Sed, se vi havas tre amaran Goya (amara kukumo) vi scios la guston unuavice.
Kiam vi manĝas umaman manĝaĵon, ĝi havas mildan postguston, kiu pliigas salivacion kaj senton de malklareco sur la lango.
Ĝi efektive lasas la buŝakvon kaj deziri pli stimulante la tegmenton de via buŝo kaj gorĝo.
Do, umami estas fakte neeble priskribi krom se vi gustumas ĝin.
Sed, la plej proksima vi povas veni al priskribi ĝin estas savoreco. Por detekti umamon, estas uzata malsama aro de gustoburĝonoj, ne la sama kiel tiuj, kiuj gustas dolĉan aŭ salan.
Kio faras manĝaĵon umami?
Ĉio rilatas al kemio, komponaĵoj kaj aminoacidoj.
Do, de kie venas umami-gusto?
Umami estas rezulto de komponaĵoj kaj aminoacidoj.
La ĉeesto de glutama acido (aminoacida glutamato), aŭ la kunmetaĵoj nomitaj inosinato kaj guanilato donas al manĝaĵo umami-guston. Ĉi tiuj komponaĵoj kaj aminoacidoj kutime troviĝas en altproteinaj manĝaĵoj.
Manĝaĵoj kiuj havas altan enhavon de glutamato, kiel daŝi, estas konsiderataj umamoj. Ĉi tiu umama stoko estas bazo por multaj bongustaj japanaj pladoj.
Umami aldonas interesan guston al la manĝaĵo kaj ankaŭ bremsas la apetiton, do umami-manĝaĵo estas konsiderata sufiĉe sana.
Se kunigita kun aliaj gustoj, ĝi faras bonegan rondan guston, kiu igas homojn deziri pli.
La kialo, kial umamaj manĝaĵoj estas tiel toksomanigaj kiel MSG-aromigitaj rapidaj manĝaĵoj, estas ke ĉi tiu unika gusto igas viajn gustajn ricevilojn avidi pli da umami-bongustaĵo.
Kiel umami estas ekvilibra kun la aliaj bazaj gustoj kiel dolĉa, acida, sala kaj amara influos kiom bongusta estas plado.
Umami havas 3 apartajn ecojn
Ĉar umami estas tiel klara gusto de la aliaj, ĝi havas 3 specifajn trajtojn:
- La gusto de umami disvastiĝas tra via lango.
- La postgusto de umami estas multe pli longa ol dolĉa, acida, sala, amara.
- Manĝi umami-aromitan pladon donas bongustan senton.
Kial viando estas umami?
Viando havas riĉan guston kaj ĝi estas konsiderata bonega reprezentado de kia umami gustas.
Antaŭ ol la viando estas sendata por vendo ĉe la butiko, ĝi spertas naturan maljuniĝon. Viando estas plejparte farita el proteino, sed ĉi tiu proteino estas sengusta.
La proteino, tamen, konsistas el vere longa ĉeno de aminoacidoj - 20 por esti ĝustaj. Ĉirkaŭ 15% de ĉi tiuj aminoacidoj estas glutamato. Tial la viando gustumas umamon.
Ĉar la proteino de la viando rompiĝas, ĝi donas al la viando sian apartan kaj distingeblan guston.
Kie estas detektita umami sur la lango?
Kompreneble, umami estas detektita sur via lango. Kiam vi ingestas kaj maĉas substancojn, kiuj enhavas umamon, via lango sciigas la cerbon kaj vi sentos tiun bongustan guston.
Umami aktivigas gustoburĝonojn (ricevilojn) sur via lango. Tiam, post kiam la burĝonoj identigas umamon, la nervoj sendas signalojn al via cerbo.
Estas ankaŭ nervoj kaj riceviloj en via stomako kaj ĉi tiuj sendas viajn cerbajn signalojn, ke ili detektas umamon tra la vaga nervo.
Kion faras umami al la korpo?
Umami vere ne havas negativajn efikojn sur la korpo. Ĝi ne estas spicaĵo kiel salo, kiu povas kaŭzi kormalsanojn kaj aliajn sanproblemojn.
Kiam la gustoburĝonoj de via lango sentas glutamaton, ĝi diras al la korpo, ke ĝi konsumis proteinon.
Kiam la korpo tiam sentas umamon, ĝi kaŭzas salivadon kaj la produktadon de digestaj sukoj kiuj faciligas al la korpo digesti la manĝaĵon.
Kial umami estas tiel bona?
La ĉefa kialo kial umami estas tiel bona estas ke ĝi plibonigas kaj plibonigas la gustojn de iu ajn plado al kiu ĝi estas aldonita.
Sed, vi verŝajne ankaŭ demandas kial ni tiom amas umamon?
Niaj korpoj estas faritaj el proteino kaj akvo. La homa korpo produktas almenaŭ 40 gramojn da glutamato tage, tial ni bezonas ĝin por pluvivi.
La korpo nature avidas umamon kaj denaturigitan proteinon ĉar ĝi volas replenigi sian provizon de aminoacido.
Do, ne sentu vin kulpa se vi avidas tiun umami-guston la tutan tempon, ĝi estas sufiĉe normala. Aminoacidoj estas esencaj por la korpo.
Ĉu vi scias, ke patrina lakto enhavas multajn glutamatojn - dekoble ol bovina lakto? Do ni estas kondiĉigitaj gustumi umamon ekde naskiĝo, ni sopiras ĝin ankaŭ en plenaĝeco.
Ĉu umami kaj MSG estas la samaj?
Nuntempe, fabrikistoj aldonas MSG al manĝaĵo por doni al ĝi tiun umami-guston.
MSG (monosodia glutamato) havas sufiĉe malbonan reputacion kiel nesana sed konsumita en malgrandaj kvantoj, ĝi estas sekura.
MSG ankaŭ enhavas la saman aminoacidon nomatan glutamato kiel reala umamo. Ĉi tiu molekulo aktivigas viajn gustajn ricevilojn kaj faras manĝaĵon pli bongusta.
Do, jes, MSG kaj umami gustumas same ĉar ili enhavas la saman glutaman acidon sed ricevante umami de kombu en dashi stoko, ekzemple, estas pli sana ol manĝi bovlon da elportaĵo plena de aldonita MSG.
Ĉu umami kaj savoro estas la sama?
Jes, umami kaj bongusta estas la samaj ĉar umami estas plej bone priskribita kiel bongusta.
Ĉi tio rilatas al klare riĉa, karna gusto. Alternative, veganoj povas kompari la guston kun fungoj kaj algoj (kombu).
Gustora estas ofte priskribita kiel la malo de dolĉa kaj sala.
Kiel umami diferencas de saleco?
Homoj ĉiam demandas "ĉu umami estas nur sala?" sed ĉi tio estas malĝusta supozo.
La vero estas, ke umami fakte ne estas saleco. Umami kaj salo/natrio estas du malsamaj gustoj. Certe, ambaŭ estas unu el la kvin bazaj gustoj, sed estas diferenco.
Umami rilatas al sento de bongusteco dum saleco rilatas al natrio kaj la specifaj gustoj asociitaj kun natrio.
Salo estas natria klorido dum umamo estas glutamato. La diferenco estas la gusto.
Kaj salo kaj umami igas japanan kuirarton gusto malsama sed umami donas al ĝi pli karnan, profundan riĉan guston. Vi scias, kia salo gustas kaj kiel ĝi ŝanĝas la guston de plado.
Kio estas ekzemplo de umami? (Pintaj umamaj manĝaĵoj)
Bone, do umami estas bongusta, sed kiuj manĝaĵoj estas fakte konsiderataj veraj umami gustigitaj?
Nu, multaj manĝaĵoj enhavas umamajn elementojn aŭ estas tute umamaj.
La manĝaĵoj kun la plej fortaj umamaj gustoj inkluzivas:
- viandoj
- konkoj
- fiŝoj
- konservitaj fiŝoj (anĉovoj, sardinoj precipe)
- fiŝsaŭco
- sojsaŭco
- kombu (kelpo)
- daŝi stoko
- agarikoj
- ajlo
- ostra saŭco
- fromaĝo
- tomatoj kaj keĉupo
- hidroligita vegetala proteino
- ostra saŭco
- ekstrakto de feĉo
- verdaj pizoj
- maizo
- miso
Estas multaj umamaj manĝaĵoj, sed esence, io ajn kun alta glutamato enhavo povas esti nomata umami. Granda parto de japana kuirarto enhavas bongustajn umami-aromitajn pladojn, kiuj lasos vian buŝon.
Kiel akiri umaman guston
Vi povas akiri umami-guston de specifaj umami-aromitaj manĝaĵoj kiel fuko aŭ fermentitaj manĝaĵoj.
Sed, kiam vi kuiras, vi povas enkorpigi pli da umamaj ingrediencoj por plibonigi la guston de la manĝaĵo.
La plej bona maniero fari tion estas uzi fermentitajn manĝaĵojn kun alta enhavo de umami kiel misopasto, aŭ maljuniĝinta kaj fermentita fromaĝo.
Vi povas uzi umami-riĉajn manĝaĵojn kiel fuko dum kuirado de supo. Aŭ, aldonu tomatojn kaj fungojn kune kun viando.
Kuracita viando estas ankaŭ plena de umami-gusto kaj ankaŭ maljunigitaj viandoj.
Vi ankaŭ povas aldoni anĉovopaston, keĉupon aŭ pikitan ajlon al supo, stufaĵo kaj ĉiuj aliaj pladoj por ke ĝi gustumu pli umami.
Fine, vi povas simple aldoni puran MSG-spizonon al la manĝaĵo. Ĝi aktivigos la gustajn ricevilojn sur via lango kaj sentigos vin ĉian umami-bongustaĵon.
Jen bongusta plado kun la PERFECTA umamimiksaĵo: Wafu-pasta recepto kun spageto kaj salikokoj
Ĉu vi povas aĉeti umamon?
Jes, vi povas aĉeti iujn manĝaĵojn, kiuj donas al vi tiun umamian guston, kiun vi serĉas.
La plej populara kuira spicado estas MSG.
la Ajinomoto Umami Kondimento estas ofta spicaĵo el Japanio kaj ĝi estas uzata en manĝmantaj pladoj kiel Teriyaki kokido por doni al la plado tiun toksomanian bongustan aromon.
Ĉi tiu spicado estas vendita en pulvora formo. Dum ekzistas multaj debatoj ĉu MSG estas malbona por vi aŭ ne, vi povas sekure konsumi ĝin modere, tial ĝi estas aprobita de FDA.
Do, krom la MSG-pulvoro, kiun Kikunae Ikeda inventis (pli pri tio ĉi sube), vi povas aĉeti pastojn kaj pulvorojn, kiuj donas al vi umami-guston.
Takii Umami Pulvoro estas speciala umama spicaĵo farita el shiitake-fungoj. Ĝi estas riĉa je glutamato kaj donas al manĝaĵoj aŭtentikan kaj bazan guston de gusto.
Umami-pasto estas alia eblo por doni al viaj pladoj umami-riĉan guston. Ĝi estas riĉa je glutamato kaj povas esti farita hejme el miso, algoj, olivoj, anĉovoj kaj parmesana fromaĝo, ĉiuj miksitaj kune.
Mi ŝatas uzi Gustu #5 Umami Paste Laura Santini kiu estas farita kun tomatoj.
Vi ankaŭ povas aĉeti realan kombu dashi stoko, kiu ankaŭ estas alta en glutamato de la algoj.
Ĝi gustumas umamon kaj donas al supo kaj nudelaj pladoj mirindan bongustan kaj salan guston. Ĉi tiu kombu dashi-polvoro estas bonega por kuiri umami-riĉajn supojn kaj buljonojn.
Yondu Legomo Umami estas plant-bazita spica saŭco, taŭga ankaŭ por vegetaranoj kaj veganoj.
Poste, estas la klasikaĵo Kikkoman sojsaŭco kiun plej multaj homoj konas.
Ĝi pariĝas bone kun viandoj, marmanĝaĵoj, legomoj, rizo, nudeloj, kaj eĉ frititaj pladoj. Ĝi provizas tiun bazan guston de bongusta glutamato.
legi pli pri la fama marko Kikkoman kaj ĝiaj saŭcoj ĉi tie.
Alia facila maniero aldoni umamon estas uzi keĉupon kiel kompletaĵon sur via manĝaĵo. La Noble Farita Tomata Keĉupo estas sana enboteligita versio kun ne-GMO kaj gluten-liberaj ingrediencoj.
Eĉ misopasto estas konsiderata umami ĉar ĝi estas farita el fermentitaj sojfaboj. Ĝi aldonas bonegan guston al japanaj pladoj. Ĝi gustumas pikan, dolĉan, acidan, salan kaj bongustan samtempe.
Legu ĉion pri la la plej bonaj 5 misopastoj por umami-riĉaj gustoj.
Kiu manĝaĵo havas la plej umami?
Umami ĉeestas en ĉiuj manĝaĵoj tra la mondo, ne nur Japana kuirarto.
Mi pensas, ke vi surprizos scii, ke la manĝaĵo kun la plej umama gusto estas tomatoj. Ĉiuj tomatoj kaj precipe sekigitaj tomatoj estas tre glutamato-riĉaj kaj havas intensan bongustecon.
Aliaj tre umamaj manĝaĵoj inkluzivas:
- anĉovoj
- kuracita ŝinko
- Fromaĝo parmesano
- kombu algoj
- fermentita fromaĝo
- Saŭco de Worcestershire
- kulturitaj manĝaĵoj
- agarikoj
Kiel manĝaĵo fariĝas umami?
Ĉu vi sciis, ke manĝaĵoj povas fariĝi pli umami post la procezo de maturiĝo aŭ fermentado, aŭ ambaŭ.
Tial ne estas mirinde, ke la plej konataj kaj tradiciaj bongustaj ingrediencoj estas tiuj, kiuj estis fermentitaj.
Kondimentoj kiel misopasto, fiŝsaŭco, ostrosaŭco kaj sojsaŭco intensigas siajn gustojn laŭlonge de la tempo. La sama povas diri pri maljuniga fromaĝo, kiu ankaŭ enhavas kulturitajn ingrediencojn.
Ĉu avokado estas umamo?
Avocadoj estas unu el la plej sanaj manĝaĵoj. Sed ĉu vi sciis, ke avokado ankaŭ estas umami?
Jes, ĝi havas glutamaton kaj bongustan guston, do ĝi estas preskaŭ umamo.
Avocado ankaŭ estas sana kaj bonega manĝaĵo ĉar ĝi havas altan nutran grasan enhavon. Ĝi konsistas el oleika acido, kalio kaj vitaminoj B, C, E kaj K.
Kiu malkovris umamon?
Multaj homoj opinias ke umami estis malkovrita jarcentojn tamen, sed ne.
Se vi scivolas, kiam oni malkovris umami, vi surprizos scii, ke ĝi estis nur en la fruaj 1900-aj jaroj.
Fakte, umami estis malkovrita en la frua 20-a jarcento post multaj esploroj.
In 1907, sciencisto Kikunae Ikeda de la Imperia Universitato de Tokio malkovris umamon. Li studis la gustojn kaj kunmetaĵojn de fuko, ofte uzata por fari supprovizon.
Profesoro Kikunae Ikeda rimarkis suban bongustan guston, kiu ligis multajn manĝaĵojn, sed li ne povis precize klasifiki ĝin en ion, kio gustumas dolĉa, acida, sala aŭ amara.
Tiel, li malkovris ĉi tiun novan umamian guston, kvinan guston, kiam li ekzamenis substancojn en manĝaĵo.
Studinte la buljonon kaj supojn de sia edzino, li malkovris tion kombu algoj enhavis umamiajn gustojn. Tiel li povis identigi glutaman acidon kiel la aminoacido respondeca por umamo en 1908.
Sed, estis nur sufiĉe lastatempe, ke umami estis deklarita la oficiala kvina homa gusto. En la 1980-aj jaroj, Japanio rekonis umamon kiel apartan guston de dolĉa, acida, sala kaj amara.
La invento de umama spicado
Umami-gusto estis tre populara kaj amata en la frua 20-a jarcento Japanio. Tial, profesoro Ikeda volis krei unikajn umami-aromigitajn spicaĵojn, kiujn homoj povus uzi por kuiri.
Li devis certigi, ke glutama acido havas similajn trajtojn al aliaj spicaĵoj kiel salo kaj sukero. Li volis, ke la spicado estu akvosolvebla kaj rezistu humidon kaj evitu solidiĝi ĝustatempe.
La profesoro elpensis monosodian glutamaton (MSG).
Ĉi tio havis fortan umamon kaj bongustan guston kaj estis bone konservita en boteloj. En mallonga tempo, MSG iĝis populara spicado en japanaj pladoj.
Takeaway
Nun kiam vi scias, ke umami estas esence ajna manĝaĵo kun bongusta gusto, vi povas komenci provi identigi ĝin en viaj pladoj. La gusto de glutamato estas vere nekomparebla al la aliaj kvar bazaj gustoj.
Post kiam vi vere disvolvos viajn gustoburĝonojn por identigi ĉi tion kiel unu el la kvin bazaj gustoj, vi komprenos kial iuj manĝaĵoj estas multe pli bonaj ol aliaj.
La bonega afero estas, ke vi povas fari vian propran umami-paston aŭ uzi dashi-stokon por infuzi receptojn kun la umami-gusto hejme.
Lernu ankaŭ pri La unika gusto de Takoyaki, gustaj variaĵoj kaj plenigaj ideoj
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpage
Joost Nusselder, la fondinto de Bite My Bun, estas kontenta vendisto, paĉjo kaj amas provi novajn manĝaĵojn kun japana manĝaĵo ĉe la koro de sia pasio, kaj kune kun sia teamo li kreas profundajn blogartikolojn ekde 2016 por helpi fidelajn legantojn. kun receptoj kaj konsiloj pri kuirado.
