Sardellikaste vs kalakaste: kas need on samad?
Kalakaste on kogu maailmas populaarne vedel maitseaine, mis on valmistatud kääritatud kalast või krilliekstraktist. Enne tarbimiseks müümist on kala soolatud mõne kuu kuni kahe aasta jooksul.
Selle aja jooksul lagundab bakterite kääritamine kala kastme tekstuuriks ja nii valmistatakse kalakastet.
See on põhiline maitseaine enamikus Aasias. Seda kasutatakse erinevates köökides Ida- ja Kagu -Aasia riikides, näiteks:
- Filipiinid
- Tai
- Taiwan
- Malaisia
- Hiina
- Indoneesia
- Laos
- Kambodža
- Birma
- ja Vietnam
Kuid laialdaselt kasutatakse ka anšoovise kastet. Kas anšoovis kala pole ja kas pole sama? Vaatame erinevusi.
Kalakastmest sai kodukokkade ja kokkade jaoks üks olulisemaid koostisosi sellest ajast, kui seda tunnustati kogu maailmas enne 20. sajandi algust.
Selle põhjuseks on asjaolu, et sellel on võime anda roogadele pikantset umami maitset.
Põhitasandil on kalakaste ja anšoovisekaste peaaegu ühesugused, ainult kõvenemisprotsessidel on väikesed erinevused, kuid mõlemad on kääritatud, et saada see umami maitse. Saate ühe ohutult teisega asendada ja saada roogides väga sarnaseid tulemusi.
Kala glutamaadisisaldus ilmneb pärast seda, kui see on kääritatud - seetõttu saavad inimesed maitsta kalakastmes olevat umami maitset.
Lisaks sellele, et kalakaste on enamiku roogade lemmikmaitseaine, kasutatakse seda ka kastmiskastmete valmistamisel.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Anšoovise kaste
Sardellikastet valmistatakse hästi sardellist (väike, harilik perekonna Engraulidae söödakala), mis roogitakse soolvees ja kuivatatakse mitu kuud kuni paar aastat.
Selle tulemusel muutuvad kuivatatud anšoovised sügavhalliks ja tekitavad neile iseloomuliku tugeva maitse.
Minu lemmik anšoovisekastme kaubamärk on see pudel Chung Jung One'st:
Kalakaste
Ajalooliselt valmistati kalakastmeid, kasutades erinevaid kala- ja karpide liike. Tootjad kasutasid kas kogu kala või kasutasid lihtsalt selle verd või siseelundeid.
Tänapäeval kuivatatakse kalakastmeid lihtsalt soolas ja kalatüüpide tootjad kasutavad anšoovist, krevette, makrelli või muid kõrge õlisisaldusega ja tugeva maitsega kalaliike.
Mõned tootjad kasutavad kalakastme versiooni loomisel ürte ja vürtse, nii et need võivad nende kahe vahel rohkem eristada.
Tavaliselt kasutatakse tänapäevastes kalakastmetes kala või koorikloomi. Seejärel segatakse neid soolaga 10–30% kontsentratsiooniga, et neid ravida.
Seejärel pannakse soolatud segu kuivatamiseks spetsiaalselt selleks ette nähtud mahutisse. See on suletud ja kuivatatud kuni 2 aastat. Seda tüüpi kalakaste on kallim ja seda peetakse "lisatasu".
Mõnel juhul kasutatakse sama kala, mida raviti, ikka ja jälle mitu korda. Nad kasutavad uuesti ekstraheerimise meetodit, mis eemaldab kalamassi ja seejärel keedab.
Visuaalse välimuse parandamiseks ja maitse lisamiseks lisatakse teisele kalakastmele karamelli, melassi või röstitud riisi.
Need on õhemad ja odavamad. Nii et kui ostate odavaid kalakastmeid, on see ilmselt maitse erinevuse põhjus.
Teine meetod, mida mõned tootjad kasutavad rohkem kalakastme valmistamiseks, on esmakordselt pressitud kalakastme kastmine.
See põhjustab kalakastmel selgelt väljendunud kalamaitse, kuna neid on vaid põgusalt kääritatud (anšoovised anšoovisekastmes tegelikult kuivatatakse kohe pärast nende püüdmist).
Sellepärast ei kannata mõned inimesed kalakastme maitset, kuid sobivad anšoovisekastmega suurepäraselt, kuna see on sageli valmistatud kalasema ja selgema maitsega.
Kui kääritamisprotsess viiakse läbi nii, nagu peaks, siis on kalakastmel pähklisem, rikkalikum ja pikema maitsega maitse.
Nende erinevused ja sarnasused
Kalakaste ja anšoovisekaste on peaaegu samad, ainult kõvenemisprotsessidel on väikesed erinevused.
Ja mis puudutab nende maitset, siis see on kohati erinev, kuna kalakastmel ja anšoovisekastmel on erinevad valmistamismeetodid, kuid tugev maitse on eristamatu.
Aasia ja Kagu-Aasia kalakaste aga on eriline umami maitse kuna kalas, mida nad kalakastme valmistamiseks kasutavad, on glutamaadisisaldus ja see võib maitseda paremini kui anšoovisakaste (see erineb ka kogemusest).
Kas ma saan anšoovisekastme asendada kalakastmega?
Jah, saate neid kasutada vaheldumisi oma roogades, mille ühe koostisosana võib nõuda üht või teist. Lihtsalt teadke, et eriti odava kalakastme puhul võite oma rooga kalasema maitse saada. Soovitan anšoovisekastme asendamiseks vahekorras 3: 4 kasutada kalakastet.
Lihtsalt kasuta veidi vähem kalakastet.
Sardellikaste läheb tagasi
Seevastu Hispaania bokeroonid, mis on äädikas marineeritud anšoovised ja on mahedama maitsega, säilitavad anšoovise viljaliha värvi.
Isegi vanad roomlased kasutasid anšooviseid kääritatud kalakastme „garum” aluseks.
Garum oli spetsiaalselt välja töötatud kaugkaubanduseks ja kaubanduseks ning oli Euroopas ja Aafrikas laialdaselt tuntud oma pika säilivusaja poolest ning seda toodeti isegi tööstuslikul tasemel.
Anšooviseid söödi ka toorelt afrodisiaakumina.
Tänapäeval kasutatakse neid peamiselt kääritatud maitseainena erinevatele roogadele maitse lisamiseks.
Selle tugev maitse muudab selle soodsaks ka peamiseks koostisosaks selliste kastmete ja maitseainete valmistamisel nagu Gentleman's Relish, Worcestershire kaste, Caesari salatikaste, remoulade, muud kalakastmed ja mõnikord ka valitud Café de Paris või.
Samuti on müügil koduseks kasutamiseks mõeldud anšoovisefileed, mis on pakitud soola või õli sisse väikestesse klaas- või plekkpurkidesse või on vahel kapparite ümber rullitud.
Lisaks anšoovisekastmele ja fileele valmistatakse neist ka anšoovisepastat.
Mõned kalurid kasutavad söödaks ka anšooviseid, et püüda suuremaid kalu nagu meriahven ja tuunikala.
Just anšooviste kuivatamise tõttu tekib nende tugev maitse ja umami.
Itaalia värsked sardellid, mida tuntakse kui “alici”, on teiste anšoovistega võrreldes mahedama maitsega.
Sardelli kalakaste on kogu maailmas nõutud sama palju kui muud liiki kalakastet, sest tegelikult on kalakastmete valmistajate edu tingitud ainult nende ametist.
Vaadake ka läbi see sushikastmete nimede loend, et õppida kõiki tüüpe
Sardellipasta
Sardellipastal on ootuspäraselt sarnane anšoovisekastme maitse, kuid see on valmistatud anšoovisekastmega võrreldes erinevalt. Pasta on valmistatud vinnutatud anšoovisest, mis jahvatatakse pastataoliseks.
Neid segatakse vürtside, vee, äädika ja natuke suhkruga. Seejärel pakitakse segu tavaliselt torudesse (mis näevad välja nagu hambapasta) ja müüakse paljudes Aasia supermarketites.
Seda pastat saate kasutada maitseainena, et lisada kala maitset kõikvõimalikele roogadele, alates suppidest kuni pasta, nuudlite, riisi ja salatikastmeteni.
Kas anšoovisepasta on sama mis anšoovisekaste?
No ei, tegelikult mitte. Lääne- ja prantsuse stiilis anšoovisekastet valmistatakse konserveeritud anšoovisest, mis on segatud pastalaadse konsistentsiga.
Kuid siis muudetakse see äädikaga (tavaliselt punase või valge veini äädikaga) vedelamaks ja maitset parandavad küüslauk, nelk, tüümian ja pipar.
Mõned inimesed kasutavad muid vürtse, kuid need on põhilised.
Aasia anšoovisekastet, eriti Korea versiooni, valmistatakse meresoola ja toores anšoovisega, mis jäetakse käärima 9-12 kuuks.
Seega pole see valmistatud sardellkonservidest, nii et sellel on käärinud ja kergelt terav maitse. Põhimõtteliselt sarnaneb see kõige rohkem kalakastmega, välja arvatud anšoovised, mitte muud kala ja mereannid.
Sardellipasta vs kalakaste
Nii anšoovisepasta kui ka kalakastmed on sarnase maitsega, kuid inimesed kipuvad neid kasutama erinevat tüüpi roogade maitsestamiseks.
Maitse ei ole nii kalane kui kalakastmes, kuid võib olla, et soolased on umami maitsega tugevamad, seega kasutage seda säästlikult.
Peamine ilmne erinevus nende kahe vahel on järjepidevus. Sardellipasta on paks ja kreemjas, nagu miso pastaarvestades, et kalakaste on vedel ja vedelakaste.
See on natuke paksem kui sojakastmes, kuid seda on siiski lihtne valada.
Sardellipasta populaarsete kasutusviiside hulka kuuluvad:
- osana Caeseri salati kastmest
- hautistes
- suppides, et lisada umami maitset
- trakside jaoks
- pastakastmed
- praadile hõõrudes
- praetud või röstitud köögiviljade maitseainena
- tšilli
- kastmega
Retseptid kalakastmega
- Batchoy (filipiinlane kana- või sealihasupp kalakastmega)
- Tai praad ja nuudlisalat
- Hautatud lambaliha kalakastmega
- Krevetikarri koos Kikerherned ja lillkapsas
- Grillitud kanavardad Aasia pirniseguga
- Grillitud sea sisefilee apelsini-seesamise spargelite ja riisiga
- Glasuuritud kanakintsud
- Aromaatne kreveti- ja nuudlisupp
- Punane snapp koos Sambaliga
- Migas praetud riis
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.
