Sojakaste: miks see klassikaline umami kaste nii kuulsaks sai

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud 4. oktoobril 2022

Aasias on mitu pruuni värvi vedelat maitseainet, kuid võib-olla pole ükski kuulsam kui sojakaste.

See on osa friikartulitest, niristatud sushile ja seda kasutatakse lauana maitseaine üle kogu maailma nendel päevadel.

Aga mis see soolakaste täpselt on ja kuidas sai sellest nii populaarne koostisosa?

Sojakaste valmistatakse sojaubade ja nisu kääritamisel soola ja veega.

Fermentatsiooniprotsess lagundab sojaoad ja nisu, andes sojakastmele iseloomuliku soolase umami maitse.

Sojakaste ehk jaapani keeles shoyu on kääritatud kaste, mis on valmistatud sojaubadest, nisust, soolast ja veest. Sellel on soolane umami maitse, mis sobib suurepäraselt roogadele maitse sügavuse lisamiseks. Sojakaste on paljude Jaapani roogade, nagu sushi, tempura ja nuudlisupp, oluline koostisosa.

Jagan kõike, mida vajate sojakastme kohta, sealhulgas selle valmistamist, kasutamist ja miks sellest on saanud Aasia kulinaarse traditsiooni lahutamatu osa.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Mis on sojakaste?

Sojakaste on pruun, vedel maitsestamine valmistatud kääritatud sojaubadest, nisust, soolast ja veest. Sellel on soolane umami maitse, mis sobib suurepäraselt roogadele maitse sügavuse lisamiseks.

Sojakaste on paljude Jaapani roogade, näiteks sushi, tempura, riisikausside, nuudlisuppide ja friikartulite oluline koostisosa.

Kuid seda kasutatakse ka marinaadides või dipikastmena kõikjal Aasias.

Selle maitseaine värvus varieerub helevaigust tumepruunini ja see on vedela tekstuuriga. Tavaliselt müüakse seda keeratava kaanega klaas- või plastpudelites.

Sojakastme teeb eriliseks selle ainulaadne fermentatsiooniprotsess. Sojaoad ja nisu kääritatakse soola ja veega.

Käärimisprotsess lagundab sojaoad ja nisu, andes sojakastmele iseloomuliku soolase umami maitse.

Kuidas sojakaste maitseb?

Sojakaste annab soolase, magusa, umami (soolane) ja isegi veidi mõru maitset. Selle maitseaine hästi tasakaalustatud maitseprofiil muudab selle suurepäraseks maitseaineks.

Domineerivad sool, magusus ja umami, mis varjab viimase mõru noodi.

Hüdrolüüsil või fermentatsioonil tekkivad vabad aminohapped tekitavad naatriumglutamaati (MSG), mis on umami maitse jaoks hädavajalik.

Mõned sojakaste on magusam kui teised, kuna kääritamisprotsessis on lisatud melassi või muid magusaineid.

Sojakastme tüübid

Sojakastet on palju erinevat tüüpi, millel kõigil on oma unikaalsed maitsed ja kasutusalad.

Need on 5 kõige populaarsemat Jaapani sojakastme tüüpi:

Koikuchi Shoyu (tavaline)

Seda nimetatakse tavaliseks sojakastmeks ja see on kõige levinum tüüp. Umbes 80% toodetud Jaapani sojakastmest on koikuchi.

Tegelikult nimetatakse seda "tumedaks sojakastmeks" selle pruuni tooni tõttu, mis meenutab kalakastet.

Seda sojakastet iseloomustab keskmiselt tumepruun värvus ja umami maitse.

Lisaks vedelale tekstuurile on sellel jõuline umami ja soolane maitse, veidi magusust, elustavat hapukust ja maitseid ühtlustavat mõrkjust.

Maitsed on hästi tasakaalustatud, mitte liiga tugevad ja sobivad enamiku roogadega.

See on mitmekülgne maitseaine, mida saab kasutada toiduvalmistamisel või laual otse toidu peal katteks.

Enamik supermarketites leiduvatest sojakastme pudelitest on seda tüüpi.

Oluline kõrvalmärkus: paljud ameeriklased arvavad, et hele sojakaste on "tavaline" sojakaste, kuid hele või valge sojakaste on soolasem ja heledam.

Usukuchi Shoyu (kerge sojakaste)

Hele sojakaste on helepunakaspruuni värvi ja seda nimetatakse ka "usukuchi shoyu".

Heledat värvi sojakaste pärineb Jaapani Kansai piirkonnast ja moodustab umbes 10% riigi kogutoodangust.

See sisaldab ligikaudu 10 protsenti rohkem soola kui tavaline sojakaste, et aeglustada käärimis- ja küpsemisprotsesse.

Seetõttu, kuigi seda nimetatakse "kergeks" sojakastmeks, EI OLE maitse kerge – see on soolasem.

Selle värvi ja aroomi on vähendatud, et tuua esile koostisosade originaalsed maitsed.

Seda kasutatakse roogade valmistamisel, mis säilitavad koostisainete värvi ja maitse, näiteks suhkrus keedetud hautised ja takiawase, mille koostisained valmistatakse eraldi, kuid serveeritakse koos. Usukuchi sojakastme kasutamine ei muuda tegelikult toidu värvi.

Shiro Shoyu (valge sojakaste)

Võrreldes Usukuchiga loodi see heledast isegi heledam sojakaste Aichi prefektuuri Hekinani linnaosas. Shirot nimetatakse ka valgeks sojakastmeks.

Sellel on kahvatu toon ja mahedam maitse. Võrreldes teiste sojakastme sortidega on see väga magus, kuna selles on rohkem nisu ja vähem sojaube.

Seda kasutatakse õrnades roogades, kus te ei soovi, et sojakastme värv või maitse muud koostisosad üle võituks.

Seetõttu kasutatakse seda kerge aroomi ja värvi tõttu sellistes roogades nagu supid ja chawanmushi munakreem. Lisaks kasutatakse seda riisikreekerites, hapukurkides ja muudes toitudes.

Saishikomi Shoyu (soovitatud)

Seda sojakastet toodetakse San-ini piirkonnas ja Kyushus, mille keskus on Yamaguchi prefektuur.

Kui muud sojakastet valmistatakse koji keetmiseks soolveega kombineerides, siis seda tüüpi valmistatakse teiste sojakastmete kombineerimisel, sellest ka nimi "refermenteeritud".

Kuna sojakaste on juba kääritatud toode, siis nende kombineerimine teeb sellest “topelt” fermenteeritud toote.

Sellel on tihe toon, maitse ja aroom ning see on tuntud ka kui "magus sojakaste". Seda kasutatakse peamiselt lauas sashimi, sushi, jahutatud tofu ja sarnaste roogade maitsestamiseks.

See on endiselt umami, kuid magusam, nii et te ei tunne seda intensiivset soolasust.

Tamari Shoyu

Seda sojakastet toodetakse peamiselt Chubu piirkonnas.

Tamari sojakaste eristub oma tiheduse (see on teistest paksem), umami kontsentratsiooni ja ainulaadse aroomi poolest.

Seda on pikka aega tuntud kui "sashimi tamari", kuna seda serveeritakse sageli sushi ja sashimi kõrval.

Seda kasutatakse grillimisel, sojakastmes keetmisel ja toodete (nt senbei riisikreekerid) tootmisel, kus see annab meeldiva punase tooni.

Tumedam värv ja paksem tekstuur meenutavad teriyaki kastet, kuigi maitse on väga soolane ja mitte nii magus.

Kuidas sojakastet valmistatakse?

Sojakaste valmistatakse sojaubade ja nisu kääritamisel soola ja veega.

Fermentatsiooniprotsess lagundab sojaoad ja nisu, andes sojakastmele iseloomuliku soolase umami maitse.

Traditsiooniline sojakastme tootmine hõlmab sojaubade leotamist vees mitu tundi ja seejärel aurutamist.

Seejärel jahvatatakse röstitud nisu jahuks ja kombineeritakse aurutatud sojaubadega.

Tavaliselt lisatakse Aspergillus oryzae, A. sojae ja A. tamarii eosed ja jäetakse kolmeks päevaks. Need on kõik tüüpi seente eosed.

Kääritamisprotsessis lisatakse soolvee lahust. See võib käärida ühest kuust kuni nelja aastani.

Toores sojakastme segu lisatakse mõnele esmaklassilisele sojakastmele, näiteks topeltkääritatud sojakastmele (saishikomi-shoyu).

Pärast kääritamist pressitakse segu kuivainete eemaldamiseks, kuumutatakse hallitusseente ja pärmseente hävitamiseks (pastöriseerimine) ning seejärel pakendatakse.

Happelise hüdrolüüsi meetod on oluliselt kiirem, selleks kulub vaid paar päeva. See sisaldab õlivaba sojauba, nisugluteeni ja vesinikkloriidhapet.

20–35 tundi kuumutatakse segu valkude denatureerimiseks.

Lisateave kääritatud toitude söömise eelised siin

Mida shoyu tähendab

Sojakastme Jaapani nimi on shoyu. Hiina keeles nimetatakse seda jiang you või jiu niang. Korea keeles on see ganjang.

Sõna "soja" tuleb jaapanikeelsest sõnast sojauba daizu. "Kaste" pärineb hiina sõnast jiang, mis tähendab "soolast vedelikku".

Seega tähendab shoyu sõna-sõnalt "sojaoadest valmistatud soolast vedelikku".

Hiina sõnal sojakaste, jiangyou, on sarnane tähendus. See koosneb kahest tähemärgist: jiang, mis tähendab "soolane" või "kaste" ja sina, mis tähendab "õli" või "rasv".

Mis on sojakastme päritolu?

Sojakastmel on Aasias pikk ajalugu, mis ulatub tuhandete aastate taha. Algselt kasutati seda toidu säilitamise viisina, kuid lõpuks sai sellest populaarne maitseaine.

Tegelikult on see ilmselt üks varasemaid maitseaineid, mida maitseainena ja säilitusainena kasutada.

Sojakaste loodi algselt liha ja köögiviljade säilitamiseks Hiina Hani dünastia ajal.

Selle aja jooksul kääritati sojaoad esmalt pastaks ja seejärel ühendati pasta soolveega (soolveega).

Seda sojakastme varajast vormi nimetati jiangiks ja seda kasutati liha ja köögiviljade jaoks.

Vastupidiselt levinud arvamusele ei leiutatud sojakastet Jaapanis. Selle asemel loodi see Hiinas üle 2000 aasta tagasi toidu säilitamise viisiks.

Jiang jõudis lõpuks Jaapanisse, kus seda kutsuti shoyuks. Shoyu sai populaarseks maitseaineks ja marinaad kala jaoks.

Alles Meiji perioodil (1868–1912) sai sojakaste Jaapanis tavaliseks lauamaitseaineks.

Selle põhjuseks oli sel ajal läänlaste sissevool, kellele tutvustati sojakastet selliste roogade kaudu nagu sushi ja tempura.

Sojakaste sai lõpuks populaarseks maitseaineks ka mujal Aasias, näiteks Koreas ja Vietnamis.

Igal riigil on oma ainulaadne sojakastme stiil, mis peegeldab kohalikku kööki.

Kuidas sojakastet kasutada

Sojakaste on mitmekülgne koostisosa, mida saab kasutada mitmesugustes roogades. Seda kasutatakse tavaliselt dipikastme, marinaadi või maitseainena.

Sojakaste lisatakse otse toidule ning seda kasutatakse toiduvalmistamisel maitseaine ja maitsesoolana.

Seda serveeritakse tavaliselt riisi, nuudlite, sushi või sashimiga ning seda saab kasta ka wasabi pulbrisse.

Paljudes riikides leidub restoranilaudadel sageli erinevate toitude soolaseks maitsestamiseks mõeldud sojakastme pudeleid, nagu ka õli ja äädikat.

Siin on mõned viisid sojakastme kasutamiseks:

• Dipikaste: Sojakaste on suurepärane dipikaste sushi, tempura ja pelmeenide jaoks.
• Marinaad: Sojakastet saab kasutada liha, kala ja köögiviljade marineerimiseks. See on suurepärane viis roogadele maitse andmiseks.
• Maitsestamine: Sojakastet saab kasutada suppide, hautiste ja friikartulite maitsestamiseks. See on ka paljude Aasia kastmete tavaline koostisosa.

Kui otsite viisi, kuidas oma roogadele maitset lisada, on sojakaste suurepärane valik.

See on mitmekülgne koostisosa, mida saab kasutada mitmel viisil. Proovige seda järgmine kord, kui köögis olete!

Mis vahe on sojakastmel ja tamaril?

Tamari on teatud tüüpi sojakaste, mis on valmistatud ilma nisuta. Sellel on rikkalikum, intensiivsem maitse kui sojakaste ja see on ka vähem soolane.

Tamari on miso tootmise kõrvalsaadus. See on vedelik, mis jääb pärast Miso pasta valmistamist üle.

Kuigi tamari loodi algselt selle kõrvalsaaduse ärakasutamiseks, sai sellest lõpuks omaette populaarne maitseaine.

Tamari on populaarne gluteenivabade inimeste seas, kuna see ei sisalda nisu, nii et sellest saab hea sojakastme asendaja (rohkem alternatiive leiate siit).

Mis vahe on sojakastmel ja vedelal aminol?

Kuigi need kaks toitu näevad välja sarnased, on nad tegelikult üsna erinevad.

Sojakaste valmistatakse kääritatud ja seejärel pruulitud sojaubadest, vedelad aminod aga hüdrolüüsitud (veega purustatud) sojavalgust.

See erinevus tootmises annab sojakastmele tugevama maitse ja suurema naatriumisisalduse kui vedelad aminod.

Kas sojakaste on gluteenivaba?

Sojakaste valmistatakse traditsiooniliselt nisust, seega pole see gluteenivaba.

Siiski on palju sojakaste kaubamärke, mis on nüüd valmistatud ilma nisuta, nii et need sobivad inimestele, kes on gluteenivabad.

Kui otsite gluteenivaba sojakastet, kontrollige kindlasti etiketti, et veenduda, et see ei sisalda nisu.

Kust osta sojakastet

Sojakaste on Aasia köögis tavaline koostisosa ja seda võib leida enamikust toidupoodidest. Tavaliselt müüakse seda rahvusvahelises vahekäigus või Aasia osas.

Kui teil on selle leidmisega probleeme, saate sojakastet osta ka veebist.

Kui see on imporditud Jaapani sojakaste, võib see olla märgistatud kui "shoyu".

Parimad kaubamärgid

Kikkoman

Kikkomani sojakaste on odav ja populaarne valik, mida võib leida enamikest toidupoodidest.

See on suurepärane universaalne sojakaste, mida saab kasutada toiduvalmistamiseks, marineerimiseks ja kastmiseks.

(vaata rohkem pilte)

Õppima Lisateavet Kikkomani kaubamärgi ja hämmastava sojakastme kohta leiate siit

Yamaroku Shoyu

See on esmaklassiline käsitöö sojakaste mis on valmistatud traditsioonilisel Jaapani meetodil.

See on laagerdunud mitu kuud, mis annab sellele rikkaliku ja kompleksse maitse. Kuid see on palju kallim kui teised sordid.

(vaata rohkem pilte)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee on Hiina ettevõte, mis toodab erinevaid Aasia kastmeid.

Nende sojakaste on valmistatud sojaubadest ja nisust ning sellel on tume värv ja tugev maitse.

(vaata rohkem pilte)

Kuidas sojakastet säilitada

Sojakastet müüakse tavaliselt plast- või klaaspudelites. Pärast avamist tuleb seda hoida jahedas ja kuivas kohas.

Sojakastet on võimalik säilitada ka toatemperatuuril, kuid kõige parem on seda hoida kuumusest eemal.

Sojakaste säilib kuni kaks aastat pärast pudeli avamist. Siiski on kõige parem seda kasutada kuue kuu jooksul pärast avamist.

Eksperdid soovitavad sojakastet pärast avamist hoida külmkapis, sest see aitab pikendada säilivusaega.

Kui sojakaste on avatud, on oluline pudel tihedalt sulgeda. See hoiab ära kastme halvaks muutumise.

Kui märkate, et teie sojakaste on värvi või tekstuuri muutnud, on parem see ära visata.

Parimad sojakastme paarid

Sojakaste on mitmekülgne koostisosa, mida saab kasutada mitmesugustes roogades. See sobib hästi paljude erinevate maitsete ja koostisosadega.

Siin on mõned parimad sojakastme paarid:

• riis
• Nuudlid
• liha
• Mereannid
• sushi
• pelmeenid
• Praetud toidud
• Küüslauk
• Ingver (nagu sisse see ingveri sojakastme retsept)
• seesamiõli
• laim
• Küüslaugukapsad
• Äädikas
• Pruun suhkur
• Koriander ja jaapani petersell

Kas sojakaste on tervislik?

Sojakaste on Aasia köögi populaarne koostisosa. Aga kas see on tervislik?

Sojakaste sisaldab palju naatriumi, mis võib suurtes kogustes tarvitades tervist kahjustada. Samuti väärib märkimist, et mõned sojakastmed võivad sisaldada MSG-d.

Kuid sojakaste on ka hea valgu, vitamiinide ja mineraalainete allikas. See võib olla tervislik lisand tasakaalustatud toitumisele.

Kui olete tsöliaakia või gluteenitundlik, ostke kindlasti gluteenivaba sojakaste või ehtsat tamari.

Mõõdukus on sojakastme puhul võtmetähtsusega. Nautige seda mõõdukalt ja kontrollige kindlasti etikettidelt naatriumisisaldust ja MSG-d.

KKK

Siin on veel mõned vastused populaarsetele küsimustele shoyu kohta.

Kas me saame süüa sojakastet ilma keetmata?

Jah, sojakastet võib süüa ka toorelt, kuigi see on soolane. Näiteks kasutatakse seda sushi kattena.

Sojakastet ei pea söömiseks keetma, kuid seda saab kasutada ka toiduvalmistamise koostisosana.

Kas sojakastet saab kasutada marinaadina?

Jah, sojakastet saab kasutada marinaadina. See on suurepärane viis lihale, mereandidele ja köögiviljadele maitse andmiseks.

Lihtsalt ärge kasutage liiga palju sojakastet, kuna see võib muuta toidu liiga soolaseks.

Samuti võib sojakastet kombineerida teiste lihamarinaadi maitseainetega.

Kas sojakaste on tervislikum kui sool?

Sojakaste sisaldab soolaga võrreldes umbes kuus korda vähem naatriumi. Seetõttu peavad enamik toitumisspetsialiste seda tervislikumaks võimaluseks.

Pidage meeles, et sojakaste sisaldab endiselt palju naatriumi, seega on parem seda mõõdukalt tarbida.

Kas sojakastet on vaja jahutada?

Mitte tingimata, aga kui soovite sojakastet pikka aega säilitada, hoidke seda külmkapis. Külmkapp aitab selle säilivusaega pikendada.

Mis on hea sojakastme asendaja?

Seal on palju sobivaid asendusi sojakastmele.

Mõned parimad on Worcestershire'i kaste, tamari, kookospähkli aminod, kalakaste ja kuivatatud seened.

Kastmed on sojakastmega sarnase värvi ja tekstuuriga. Siiski võib neil olla veidi erinev maitse.

Sojakastme asendamisel alusta väikese kogusega ja lisa maitse järgi.

Take Away

Sojakaste on suurepärane viis oma roogadele maitse andmiseks.

Selle täiuslikult tasakaalustatud maitse tähendab, et saate pisut soolast ja pisut magusust, mis sobib hästi Aasia roogadega kombineerituna!

Olenemata sellest, kas sööte sushit, tempurat või pelmeene, on sojakaste täiuslik dipikaste. Saate seda kasutada ka liha, kala ja köögiviljade marineerimiseks.

See on mitmekülgne koostisosa, mida saab kasutada mitmel viisil. Proovige seda järgmine kord, kui köögis olete!

Et veenduda, et ärge ajage misot segamini sojakastmega, ma selgitan siin neid mõlemaid

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.