سس سویا: چرا این سس کلاسیک اومامی اینقدر معروف شد

نویسنده: جوست نوسلدر، نویسنده کتاب آشپزی برنامه ریز غذای ضروری ژاپنی به روز شده در 4 اکتبر 2022

چندین چاشنی مایع قهوه ای رنگ در آسیا وجود دارد، اما شاید هیچ کدام به اندازه سس سویا معروف نباشد.

این بخشی از سیب زمینی سرخ شده است که روی سوشی می ریزد و به عنوان میز استفاده می شود چاشنی این روزها در سراسر جهان

اما این سس شور دقیقاً چیست و چگونه به یک ماده محبوب تبدیل شده است؟

سس سویا از تخمیر دانه های سویا و گندم با نمک و آب تهیه می شود.

فرآیند تخمیر دانه های سویا و گندم را تجزیه می کند و به سس سویا طعم و مزه شور و اومامی می دهد.

سس سویا یا shoyu در ژاپنی، سس تخمیر شده ای است که از دانه های سویا، گندم، نمک و آب تهیه می شود. دارای طعم شور و اومامی است که برای عمق بخشیدن به غذاها عالی است. سس سویا یک ماده ضروری در بسیاری از غذاهای ژاپنی مانند سوشی، تمپورا و سوپ نودل است.

من تمام آنچه را که باید در مورد سس سویا بدانید به اشتراک می‌گذارم، از جمله نحوه تهیه، نحوه استفاده از آن و اینکه چرا به بخشی جدایی ناپذیر از سنت آشپزی آسیا تبدیل شده است.

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

سس سویا چیست؟

سس سویا قهوه ای و مایع است چاشنی تهیه شده از دانه های تخمیر شده سویا، گندم، نمک و آب. دارای طعم شور و اومامی است که برای عمق بخشیدن به غذاها عالی است.

سس سویا یک ماده ضروری در بسیاری از غذاهای ژاپنی مانند سوشی، تمپورا، کاسه برنج، سوپ رشته فرنگی و سرخ کردنی است.

اما از آن در مارینادها یا به عنوان سس غوطه ور در سراسر آسیا نیز استفاده می شود.

این چاشنی دارای رنگی از کهربایی روشن تا قهوه ای تیره است و بافتی روان دارد. معمولاً در بطری های شیشه ای یا پلاستیکی با درب پیچ فروخته می شود.

چیزی که سس سویا را خاص می کند فرآیند تخمیر منحصر به فرد آن است. دانه های سویا و گندم با نمک و آب تخمیر می شوند.

فرآیند تخمیر باعث تجزیه دانه‌های سویا و گندم می‌شود و به سس سویا طعم شور و اومامی می‌دهد.

سس سویا چه طعمی دارد؟

سس سویا شور، شیرین، umami (خوشمزه)، و حتی طعم تلخ. مشخصات طعم متعادل این چاشنی آن را به یک چاشنی برتر تبدیل می کند.

نمک، شیرینی و umami غالب است و نت تلخ پایانی را پنهان می کند.

اسیدهای آمینه آزاد تولید شده توسط هیدرولیز یا تخمیر باعث ایجاد مونو سدیم گلوتامات (MSG) می شود که برای طعم اومامی ضروری است.

برخی از سس سویا به دلیل افزودن ملاس یا سایر شیرین کننده ها در طول فرآیند تخمیر شیرین تر از سایرین است.

انواع سس سویا

انواع مختلفی از سس سویا وجود دارد که همگی طعم ها و کاربردهای خاص خود را دارند.

این 5 نوع محبوب سس سویا ژاپنی است:

کویکوچی شویو (به طور منظم)

این همان چیزی است که به عنوان سس سویا معمولی شناخته می شود و رایج ترین نوع آن است. حدود 80 درصد سس سویای ژاپنی تولید شده کویکوچی است.

به دلیل رنگ قهوه ای آن که شبیه سس ماهی است، در واقع به آن "سس سویا تیره" می گویند.

این سس سویا با رنگ قهوه ای تیره متوسط ​​و طعم اومامی مشخص می شود.

علاوه بر بافت آبریزش، طعم اومامی قوی و شور، کمی شیرینی، اسیدیته و تلخی احیاکننده دارد که طعم ها را یکپارچه می کند.

طعم ها به خوبی متعادل هستند، خیلی قوی نیستند و با بیشتر غذاها هماهنگی دارند.

این یک چاشنی همه کاره است که می تواند در آشپزی یا روی میز درست بالای غذا به عنوان چاشنی استفاده شود.

بیشتر بطری های سس سویا که در سوپرمارکت ها یافت می شوند از این نوع هستند.

نکته جانبی مهم: بسیاری از آمریکایی ها فکر می کنند سس سویا سبک سس سویا "معمولی" است، اما سس سویا روشن یا سفید شورتر و رنگ روشن تر است.

اوسوکوچی شویو (سس سویا سبک)

سس سویا روشن دارای رنگ قرمز مایل به قهوه ای روشن است و به آن "usukuchi shoyu" نیز می گویند.

سس سویا رنگ روشن در منطقه کانسای ژاپن منشا گرفته و تقریباً 10 درصد از کل تولید این کشور را تشکیل می دهد.

این سس حاوی تقریباً 10 درصد نمک بیشتری نسبت به سس سویا استاندارد به منظور کند کردن فرآیندهای تخمیر و بلوغ است.

بنابراین، اگرچه به آن سس سویا "سبک" می گویند، طعم آن سبک نیست - شورتر است.

رنگ و عطر آن کاهش می یابد تا طعم اصلی مواد را برجسته کند.

از آن در تهیه غذاهایی استفاده می شود که رنگ و طعم مواد خود را حفظ می کنند، مانند خورش های شکری و تکیاواس که در آن مواد جداگانه پخته می شوند اما با هم سرو می شوند. استفاده از سس سویا اوسوکوچی واقعاً رنگ غذا را تغییر نمی دهد.

شیرو شویو (سس سویا سفید)

در مقایسه با Usukuchi، این سس سویا حتی سبک تر از رنگ روشن تر در منطقه Hekinan در استان Aichi ایجاد شد. شیرو سس سویا سفید نیز نامیده می شود.

رنگی کم رنگ و طعم ملایم تری دارد. در مقایسه با سایر انواع سس سویا، بسیار شیرین است زیرا با گندم بیشتر و دانه های سویا کمتر ساخته می شود.

در غذاهای لطیف که نمی خواهید رنگ یا طعم سس سویا بر مواد دیگر غلبه کند استفاده می شود.

از این رو به دلیل عطر و رنگ ملایمی که دارد در غذاهایی مانند سوپ و کاسترد تخم مرغ چاوانموشی استفاده می شود. علاوه بر این، در کراکر برنج، ترشی و سایر غذاها استفاده می شود.

سایشیکومی شویو (اشاره شده)

این سس سویا در منطقه سان این و کیوشو با مرکز استان یاماگوچی تولید می شود.

در حالی که سایر سس سویا از ترکیب کوجی با آب نمک برای دم کردن تهیه می شود، این نوع از ترکیب سایر سس های سویا ساخته می شود، از این رو نام "اشاره شده" است.

از آنجایی که سس سویا قبلاً یک محصول تخمیر شده است، ترکیب آنها این محصول را به یک محصول تخمیر شده "دو" تبدیل می کند.

رنگ، طعم و عطر متراکمی دارد و به عنوان "سس سویا شیرین" نیز شناخته می شود. بیشتر در سر میز برای طعم دادن به ساشیمی، سوشی، توفوی سرد و غذاهای مشابه استفاده می شود.

هنوز اومامی است، اما شیرین تر است، بنابراین شما آن شوری شدید را نخواهید چشید.

تاماری شویو

این سس سویا عمدتاً در منطقه چوبو تولید می شود.

سس سویا تاماری از نظر چگالی (ضخیم تر از بقیه)، غلظت umami و عطر منحصر به فرد آن متمایز می شود.

مدت‌هاست که به آن «ساشیمی تاماری» می‌گویند زیرا اغلب در کنار سوشی و ساشیمی سرو می‌شود.

از آن در کباب کردن، جوشاندن در سس سویا و تولید محصولاتی مانند کراکر برنج سنبی استفاده می شود که در آن رنگ قرمز دلپذیری به آن می بخشد.

رنگ تیره تر و بافت ضخیم تر شبیه سس تریاکی است، اگرچه طعم آن بسیار شور است و به آن شیرین نیست.

سس سویا چگونه درست می شود؟

سس سویا از تخمیر دانه های سویا و گندم با نمک و آب تهیه می شود.

فرآیند تخمیر دانه های سویا و گندم را تجزیه می کند و به سس سویا طعم و مزه شور و اومامی می دهد.

تولید سس سویا سنتی شامل خیساندن دانه های سویا در آب به مدت چند ساعت و سپس بخارپز کردن آنها است.

سپس گندم برشته شده به آرد تبدیل می شود و با دانه های سویا بخارپز ترکیب می شود.

به طور معمول اسپورهای Aspergillus oryzae، A. sojae و A. tamarii اضافه می شوند و به مدت سه روز باقی می مانند. اینها همه انواع هاگ قارچ هستند.

در فرآیند تخمیر، محلول آب نمک اضافه می شود. این می تواند از یک ماه تا چهار سال تخمیر شود.

مخلوط سس سویا خام به برخی از سس های سویا ممتاز، مانند سس سویا دوتخیر شده (سایشیکومی-شویو) اضافه می شود.

پس از تخمیر، مخلوط را فشار می دهند تا مواد جامد خارج شود، حرارت داده می شود تا کپک ها و مخمرها از بین بروند (پاستوریزه شدن)، و سپس بسته بندی می شوند.

روش هیدرولیز اسیدی به طور قابل توجهی سریعتر است و تنها به چند روز نیاز دارد. این حاوی سویای بدون روغن، گلوتن گندم و اسید هیدروکلریک است.

به مدت 20 تا 35 ساعت، مخلوط حرارت داده می شود تا پروتئین ها دناتوره شوند.

اطلاعات بیشتر در مورد فواید خوردن غذاهای تخمیر شده در اینجا

شویو به چه معناست؟

نام ژاپنی سس سویا شویو است. در زبان چینی به آن جیانگ یو یا جیو نیانگ می گویند. در زبان کره ای ganjang است.

کلمه "سویا" از کلمه ژاپنی برای دانه های سویا، دایزو گرفته شده است. "سس" از کلمه چینی جیانگ به معنای "مایع شور" گرفته شده است.

بنابراین shoyu در لغت به معنای "مایع شور ساخته شده از سویا" است.

کلمه چینی سس سویا، جیانگیو، معنای مشابهی دارد. از دو کاراکتر تشکیل شده است: جیانگ به معنای «نمک» یا «سس» و شما به معنای «روغن» یا «چربی».

منشا سس سویا چیست؟

سس سویا سابقه ای طولانی در آسیا دارد و قدمت آن به هزاران سال پیش می رسد. در ابتدا به عنوان راهی برای نگهداری غذا استفاده می شد، اما در نهایت به یک چاشنی محبوب تبدیل شد.

در واقع، این احتمالا یکی از اولین چاشنی هایی است که به عنوان چاشنی و نگهدارنده استفاده می شود.

سس سویا در اصل برای نگهداری گوشت و سبزیجات در زمان سلسله هان چین ایجاد شد.

در این مدت ابتدا دانه های سویا را به صورت خمیر تخمیر می کردند و سپس خمیر را با آب نمک (آب نمک) ترکیب می کردند.

این شکل اولیه سس سویا جیانگ نامیده می شد و از آن به عنوان غذای گوشت و سبزیجات استفاده می شد.

برخلاف تصور رایج، سس سویا در ژاپن اختراع نشده است. در عوض، بیش از 2000 سال پیش در چین به عنوان راهی برای حفظ مواد غذایی ایجاد شد.

جیانگ سرانجام راهی ژاپن شد، جایی که آن را شویو نامیدند. Shoyu تبدیل به یک چاشنی محبوب و اب نمک که سرکه و شراب و ادویه بان زده و گوشت ماهی را دران می خوابانند برای ماهی

تا دوره میجی (1868-1912) بود که سس سویا به یک چاشنی معمولی سفره در ژاپن تبدیل شد.

این به دلیل هجوم غربی ها در این زمان بود که از طریق غذاهایی مانند سوشی و تمپورا با سس سویا آشنا شدند.

سس سویا در نهایت به یک چاشنی محبوب در سایر نقاط آسیا مانند کره و ویتنام تبدیل شد.

هر کشوری سبک منحصر به فرد خود را از سس سویا دارد که بازتابی از غذاهای محلی است.

نحوه استفاده از سس سویا

سس سویا یک ماده همه کاره است که می توان از آن در انواع غذاها استفاده کرد. معمولاً به عنوان سس غوطه ور کردن، ماریناد یا چاشنی استفاده می شود.

سس سویا به طور مستقیم به غذا اضافه می شود و به عنوان چاشنی و نمک چاشنی هنگام پخت و پز استفاده می شود.

معمولاً با برنج، رشته فرنگی، سوشی یا ساشیمی سرو می شود و همچنین می توان آن را در پودر واسابی غوطه ور کرد.

در بسیاری از کشورها، بطری‌های سس سویا برای چاشنی‌های نمکی غذاهای مختلف معمولاً مانند روغن و سرکه روی میزهای رستوران‌ها یافت می‌شود.

در اینجا چند روش برای استفاده از سس سویا وجود دارد:

• سس غوطه وری: سس سویا یک سس غوطه ور عالی برای سوشی، تمپورا و کوفته ها می سازد.
• ماریناد: سس سویا را می توان برای ترشی کردن گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده کرد. این یک راه عالی برای طعم دادن به غذاها است.
• چاشنی: سس سویا را می توان برای چاشنی سوپ، خورش و سرخ کردنی استفاده کرد. همچنین یک ماده رایج در بسیاری از سس های آسیایی است.

اگر به دنبال راهی برای طعم دادن به غذاهای خود هستید، سس سویا یک گزینه عالی است.

این یک ماده همه کاره است که می تواند به روش های مختلف استفاده شود. دفعه بعد که در آشپزخانه هستید آن را امتحان کنید!

تفاوت بین سس سویا و تاماری چیست؟

تاماری نوعی سس سویا است که بدون گندم درست می شود. نسبت به سس سویا عطر و طعم غنی تر و شدیدتری دارد و همچنین نمک کمتری دارد.

تاماری محصول جانبی تولید میسو است. این مایعی است که پس از تهیه خمیر میسو باقی می ماند.

اگرچه تاماری در ابتدا به عنوان راهی برای استفاده از این محصول جانبی ایجاد شد، اما در نهایت به یک چاشنی محبوب تبدیل شد.

تاماری در بین افرادی که فاقد گلوتن هستند محبوب است زیرا حاوی گندم نیست. بنابراین جایگزین خوبی برای سس سویا می شود (جایگزین های بیشتری را اینجا بیابید).

تفاوت بین سس سویا و آمینوهای مایع چیست؟

اگرچه این دو غذا شبیه به هم هستند، اما در واقع کاملاً متفاوت هستند.

سس سویا از دانه های سویا تهیه می شود که تخمیر شده و سپس دم کرده اند، در حالی که آمینوهای مایع از پروتئین سویا که هیدرولیز شده (با آب تجزیه شده) ساخته می شوند.

این تفاوت در تولید به سس سویا طعم قوی تر و محتوای سدیم بالاتری نسبت به آمینوهای مایع می دهد.

آیا سس سویا فاقد گلوتن است؟

سس سویا به طور سنتی با گندم درست می شود، بنابراین بدون گلوتن نیست.

با این حال، مارک های بسیاری از سس سویا وجود دارد که اکنون بدون گندم ساخته می شوند، بنابراین برای افرادی که فاقد گلوتن هستند، مناسب هستند.

اگر به دنبال سس سویا بدون گلوتن هستید، حتما برچسب آن را بررسی کنید تا مطمئن شوید که حاوی گندم نیست.

سس سویا را از کجا بخریم

سس سویا یک ماده رایج در غذاهای آسیایی است و در اکثر فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود. معمولاً در راهروهای بین المللی یا در بخش آسیایی فروخته می شود.

اگر در پیدا کردن آن مشکل دارید، می توانید سس سویا را به صورت آنلاین نیز خریداری کنید.

اگر سس سویای ژاپنی وارداتی باشد، ممکن است به عنوان "شویو" برچسب گذاری شود.

بهترین مارک ها

کیکومن

سس سویا کیکومان یک گزینه ارزان و محبوب است که در اکثر فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود.

این یک سس سویا همه منظوره عالی است که می تواند برای پخت و پز، ترشی کردن و غوطه وری استفاده شود.

(مشاهده تصاویر بیشتر)

بدانید اطلاعات بیشتر در مورد نام تجاری Kikkoman و سس سویا شگفت انگیز اینجاست

یاماروکو شویو

این یک سس سویا صنعتگر ممتاز که به روش سنتی ژاپنی درست می شود.

برای چندین ماه کهنه می شود، که طعمی غنی و پیچیده به آن می دهد. اما بسیار گرانتر از انواع دیگر است.

(مشاهده تصاویر بیشتر)

لی کوم کی

Lee Kum Kee یک شرکت چینی است که انواع سس های آسیایی را تولید می کند.

سس سویا آنها از سویا و گندم تهیه می شود و رنگ تیره و طعمی قوی دارد.

(مشاهده تصاویر بیشتر)

نحوه نگهداری سس سویا

سس سویا معمولاً در بطری های پلاستیکی یا شیشه ای فروخته می شود. پس از باز شدن، باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.

امکان نگهداری سس سویا در دمای اتاق نیز وجود دارد، اما بهتر است آن را دور از حرارت نگهداری کنید.

سس سویا می تواند تا دو سال پس از باز شدن بطری باقی بماند. با این حال، بهتر است آن را ظرف شش ماه پس از باز کردن استفاده کنید.

کارشناسان توصیه می کنند سس سویا را پس از باز شدن در یخچال نگهداری کنید، زیرا این کار به طولانی شدن عمر مفید آن کمک می کند.

هنگامی که سس سویا باز شد، مهم است که بطری را محکم ببندید. این کار از خراب شدن سس جلوگیری می کند.

اگر متوجه شدید که سس سویا شما تغییر رنگ یا بافتی داده است، بهتر است آن را دور بیندازید.

بهترین جفت سس سویا

سس سویا یک ماده همه کاره است که می توان از آن در انواع غذاها استفاده کرد. با طعم ها و مواد مختلف به خوبی هماهنگ می شود.

در اینجا چند مورد از بهترین جفت ها برای سس سویا آورده شده است:

• برنج
• رشته فرنگی
• گوشت
• غذای دریایی
• سوشی
• کوفته ها
• غذاهای سرخ شده
• سیر
• زنجبیل (مانند داخل این دستور سس سویا زنجبیل)
• روغن کنجد
• اهک
• پیازچه
• سرکه
• شکر قهوهای
• گشنیز و جعفری ژاپنی

آیا سس سویا سالم است؟

سس سویا یک ماده محبوب در غذاهای آسیایی است. اما آیا سالم است؟

سس سویا سرشار از سدیم است که اگر به مقدار زیاد مصرف شود می تواند برای سلامتی مضر باشد. همچنین شایان ذکر است که برخی از سس های سویا ممکن است حاوی MSG باشند.

با این حال، سس سویا همچنین منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی است. این می تواند یک مکمل سالم برای یک رژیم غذایی متعادل باشد.

اگر سلیاک دارید یا به گلوتن حساس هستید، حتما سس سویا بدون گلوتن یا تاماری اصل بخرید.

در مورد سس سویا رعایت اعتدال کلیدی است. از آن در حد اعتدال لذت ببرید و حتماً برچسب ها را برای محتوای سدیم و MSG بررسی کنید.

پرسش های متداول

در اینجا چند پاسخ بیشتر به سؤالات رایج در مورد شویو آورده شده است.

آیا می توانیم سس سویا را بدون پختن بخوریم؟

بله، سس سویا را می توان به صورت خام مصرف کرد، حتی اگر شور باشد. به عنوان مثال، از آن به عنوان تاپینگ برای سوشی استفاده می شود.

سس سویا برای خوردن لازم نیست پخته شود، اما می توان از آن به عنوان یک ماده آشپزی نیز استفاده کرد.

آیا می توانم از سس سویا به عنوان ماریناد استفاده کنم؟

بله، سس سویا را می توان به عنوان ماریناد استفاده کرد. این یک راه عالی برای طعم دادن به گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات است.

فقط مطمئن شوید که از سس سویا زیاد استفاده نکنید، زیرا می تواند غذا را بیش از حد شور کند.

همچنین سس سویا را می توان با چاشنی های دیگر برای مارینادهای گوشتی ترکیب کرد.

آیا سس سویا سالم تر از نمک است؟

سس سویا در مقایسه با نمک حدود شش برابر کمتر سدیم دارد. بنابراین، اکثر متخصصان تغذیه آن را گزینه سالم تری می دانند.

به خاطر داشته باشید که سس سویا همچنان سرشار از سدیم است، بنابراین بهتر است آن را در حد اعتدال مصرف کنید.

آیا سس سویا نیاز به یخچال دارد؟

نه لزوما، اما اگر می خواهید سس سویا را برای مدت طولانی نگهداری کنید، آن را در یخچال نگهداری کنید. یخچال به افزایش عمر مفید آن کمک می کند.

جایگزین مناسبی برای سس سویا چیست؟

وجود دارد بسیاری از جایگزین های مناسب برای سس سویا.

برخی از بهترین ها عبارتند از سس Worcestershire، تاماری، آمینو نارگیل، سس ماهی، و قارچ خشک.

سس ها رنگ و بافتی مشابه سس سویا دارند. با این حال، آنها ممکن است طعم کمی متفاوت داشته باشند.

هنگام جایگزینی سس سویا، با مقدار کمی شروع کنید و مقدار بیشتری را به طعم اضافه کنید.

بردن

سس سویا یک راه عالی برای طعم دادن به غذاهای شما است.

طعم کاملاً متعادل آن به این معنی است که شما کمی طعم و شیرینی به دست می آورید که وقتی با غذاهای آسیایی ترکیب می شود به خوبی عمل می کند!

چه در حال خوردن سوشی، تمپورا یا پیراشکی هستید، سس سویا یک سس عالی است. همچنین می توانید از آن برای ترشی کردن گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده کنید.

این یک ماده همه کاره است که می تواند به روش های مختلف استفاده شود. دفعه بعد که در آشپزخانه هستید آن را امتحان کنید!

برای اطمینان از شما میسو را با سس سویا اشتباه نگیرید، من هر دو را در اینجا توضیح می دهم

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.