سس ماهی: یک عنصر اصلی مهم در غذاهای آسیایی
غذاهایی مانند پد تای، سوپ نودل، سرخ‌کرده و کاری اغلب حاوی مقداری سس ماهی هستند و این سس همچنین به‌عنوان سس برای اسپرینگ رول‌ها و سایر پیش‌غذاها به دلیل طعم غنی، شور، ماهی و تندش استفاده می‌شود.
سس ماهی یک مایع است چاشنی تهیه شده از ماهی که چندین ماه در نمک تخمیر شده است. از آن به عنوان سس غوطه وری و چاشنی در بسیاری از غذاهای آسیایی استفاده می شود. سس ماهی طعمی تند و شور دارد و جزء مهم غذاهای آسیای جنوب شرقی است.
در این پست وبلاگ، من درباره همه چیزهایی که سس ماهی است بحث می کنم: طرز تهیه، جفت های محبوب آن، و تاریخچه آن و توضیح خواهم داد که چرا یکی از چاشنی های مورد علاقه آسیاست.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
- 1 سس ماهی چیست؟
- 2 سس ماهی چه طعمی دارد؟
- 3 آیا سس ماهی بو می دهد؟
- 4 سس ماهی چگونه درست می شود؟
- 5 منشا سس ماهی چیست؟
- 6 سس ماهی از چه نوع ماهی درست می شود؟
- 7 سس ماهی برای چه مواردی استفاده می شود؟ جفت های محبوب
- 8 ماندگاری سس ماهی چقدر است؟
- 9 آیا سس ماهی سالم است؟
- 10 سس ماهی و بهترین مارک ها را از کجا بخریم
- 11 تفاوت سس ماهی و سس صدف چیست؟
- 12 آیا سس ماهی و سس هویزین یکسان است؟
- 13 جایگزین خوبی برای سس ماهی چیست؟
- 14 نتیجه
سس ماهی چیست؟
سس ماهی از تخمیر ماهی در آب نمک (محلول آب شور) به مدت چند ماه تهیه می شود.
ماهی شکسته می شود و آب خود را آزاد می کند و سپس جمع آوری و در بطری می شود. بنابراین، سس ماهی به معنای واقعی کلمه از ماهی تهیه می شود!
سس ماهی معمولاً بین چند ماه تا دو سال تخمیر می‌شود و هر چه بیشتر تخمیر شود، طعم آن قوی‌تر می‌شود.
فرآیند تخمیر همچنین یک رنگ قرمز تیره در سس ایجاد می کند که می تواند از صورتی روشن تا قهوه ای متغیر باشد.
سس ماهی یک ماده اصلی در بسیاری از غذاهای فیلیپینی، ویتنامی، تایلندی، لائوسی، ژاپنی، چینی و کامبوجی است.
از آن برای طعم دادن به سوپ ها، کاری، سیب زمینی سرخ شده و مارینادها استفاده می شود.
در کشورهایی مانند ژاپن، سس ماهی یک جایگزین رایج برای سس سویا است. در فیلیپین از آن به عنوان پاسیس یاد می شود و ویتنامی ها از آن به عنوان Nuoc Cham یاد می کنند.
سس ماهی همچنین می تواند به عنوان سس غوطه ور استفاده شود یا به سس دیگر اضافه شود سس تا به آنها طعمی شور و ماهی بدهد.
به عنوان چاشنی استفاده می شود و به صورت مایع، با رنگ قهوه ای مایل به قرمز و بافت آبریزش موجود است.
سس ماهی چه طعمی دارد؟
سس ماهی ترکیبی بدبو از طعم ها است - شور، بسیار ماهی و کمی شیرین است. طعم آن نیز کمی تند است، زیرا از ماهی تخمیر شده ساخته شده است.
بنابراین، مطمئناً کمی طعم بدی دارد، اما وقتی به غذاها اضافه شود، خوب عمل می کند.
طعم آن غنی و پررنگ است و طعم های زیادی را به یک غذا اضافه می کند.
ژاپنی ها اغلب طعم سس ماهی را به عنوان umami توصیف می کنند. این پنجمین طعمی است که ما بعد از شیرین، ترش، تلخ و شور می بینیم.
مردم طعم سس ماهی را دوست دارند زیرا اومامی، خاکی و خوش طعم است و بیشتر طیف طعمی را پوشش می دهد که به غذاهایی مانند قارچ، گوجه فرنگی بوداده و سس سویا طعم پیچیده و هوس انگیز می دهد.
این سس طعم ماهی متمایز و قوی دارد، اما با شیرینی شور، شور و شبیه کارامل متعادل می شود.
آیا سس ماهی بو می دهد؟
بله، سس ماهی قطعا بو دارد. بالاخره از ماهی تخمیر شده درست شده!
فرآیند تخمیر به سس ماهی بوی تند و ماهی می دهد.
برخی افراد بوی آن را بد می دانند، اما پس از پختن سس از بین می رود.
بو ممکن است قوی باشد، اما طعم آن بسیار ملایم تر است. در واقع، بسیاری از مردم می گویند که طعم سس ماهی مانند بوی آن نیست.
سس ماهی چگونه درست می شود؟
همانطور که ادعا می شود، در حالی که اکثر طعم آن از ماهی می آید، یک فرآیند طولانی وجود دارد که ماهی قبل از ظاهر شدن آن بطری سس ماهی طی می کند.
ماهی های کوچک (معمولا anchovies) و یا کریل برای تهیه سس ماهی استفاده می شود زیرا نسبت پروتئین به استخوان بالایی دارند.
ماهی ها را در بشکه هایی با نمک بسته بندی می کنند و کل مخلوط را می گذارند تا تخمیر شود.
ماهی برای یک دوره زمانی از چند ماه تا چند سال تخمیر می شود تا طعم واقعی به دست آید.
باکتری های طبیعی شروع به تجزیه ماهی می کنند و مایعی خوش طعم و شور ایجاد می کنند.
در حین تخمیر بوی تند و تند به مشام می رسد، اما در طول فرآیند بطری سازی تا حدودی از بین می رود.
پس از تخمیر، مخلوط ماهی صاف شده و به عنوان سس ماهی در بطری می شود.
برخی از تولید کنندگان آب، شکر و MSG را به سس های ماهی خود اضافه می کنند تا طعم شدید آن را کاهش دهند، اما بهترین سس ماهی فقط با ماهی، نمک و آب تهیه می شود.
اطلاعات بیشتر در مورد فرآیند جادویی تخمیر و اینکه چرا غذاها را شگفت‌انگیز می‌کند
منشا سس ماهی چیست؟
سس ماهی یک چاشنی بسیار قدیمی است.
یونانیان باستان در قرون 4 و 3 قبل از میلاد از آن استفاده می کردند. رومی ها آن را گاروم نامیدند و از آن به عنوان سس، دیپ و چاشنی استفاده می کردند.
این سس در ویتنام و چین نیز استفاده می شد. در واقع، شواهدی وجود دارد که نشان می دهد سس ماهی در قرن دوم قبل از میلاد در ویتنام درست می شد.
سس ماهی خیلی قبل از اینکه فلفل چیلی و سایر ادویه ها به این منطقه معرفی شوند، یک ماده ضروری در غذاهای جنوب شرقی آسیا بود.
دلیل اختراع سس ماهی این بود که ماهی زود فاسد و پوسیده می شود. بنابراین، آنها باید راهی برای حفظ آن بیابند.
فرآیند تخمیر نه تنها ماهی را حفظ کرد، بلکه یک سس خوشمزه و همه کاره ایجاد کرد که می‌توانست به همه انواع غذاها طعم بدهد.
مشخص نیست سس ماهی چگونه به آسیا راه پیدا کرد. برخی از مورخان معتقدند این سس از یونان باستان و روم باستان از طریق جاده ابریشم و بین النهرین تا خاور دور سفر کرده است.
سس ماهی از چه نوع ماهی درست می شود؟
همانطور که قبلا ذکر شد، سس ماهی از ماهی های کوچک یا کریل تهیه می شود که نسبت پروتئین به استخوان بالایی دارند.
ماهی آنچوی رایج ترین ماهی است که در سس ماهی استفاده می شود، اما می توان از انواع دیگر ماهی های کوچک مانند شاه ماهی، ماهی خال مخالی یا ساردین نیز استفاده کرد.
کریل گاهی اوقات برای تهیه سس ماهی نیز استفاده می شود.
ماهی ها معمولاً صید وحشی و تازه هستند، اما برخی از تولیدکنندگان از ماهی منجمد استفاده می کنند.
سس ماهی برای چه مواردی استفاده می شود؟ جفت های محبوب
سس ماهی یک ماده همه کاره است و می توان از آن در انواع غذاها استفاده کرد.
اگر در یک رستوران تایلندی هستید، ممکن است یک بطری سس ماهی روی میز پیدا کنید. همانطور که آمریکایی ها از نمک و فلفل استفاده می کنند به عنوان چاشنی استفاده می شود.
معمولاً به عنوان سس غوطه ور استفاده می شود، به سوپ ها و کاری اضافه می شود یا به عنوان ماریناد استفاده می شود.
سس ماهی نیز در کشورهایی مانند ژاپن جایگزین رایج سس سویا است.
برخی از جفت های محبوب برای سس ماهی عبارتند از:
- سس ماهی و آبلیمو: این یک جفت کلاسیک است که اغلب به عنوان سس دیپینگ برای اسپرینگ رول یا به عنوان سس سالاد استفاده می شود.
- سس ماهی و فلفل چیلی: این یک ترکیب محبوب در غذاهای جنوب شرقی آسیا است. اغلب به عنوان سس غوطه ور استفاده می شود یا به سوپ و کاری اضافه می شود.
- سس ماهی و سیر: این جفت معمولاً به عنوان ماریناد برای گوشت یا به عنوان سس غوطه وری استفاده می شود.
- سس ماهی و شکر: این ترکیب اغلب به عنوان سس غوطه وری استفاده می شود یا به سوپ و کاری اضافه می شود.
سپس چندین غذای سنتی از کشورهای آسیایی وجود دارد که سس ماهی یک ماده اصلی است:
- تفت دهید
- کاری فیلیپینی
- کاری ژاپنی
- وینگرت
- سس های غوطه وری
- ظرف برنج
- ماریناد گوشت
- پد تایلندی
- راگو
- خورشت
- سس ماکارونی
- سس های رشته فرنگی
- bibimbap
- بهن می
ماندگاری سس ماهی چقدر است؟
سس ماهی ماندگاری بسیار طولانی دارد. اگر در جای خنک و تاریک نگهداری شود، می تواند تا 3 یا 4 سال دوام بیاورد.
پس از باز شدن، سس ماهی 6 تا 12 ماه ماندگاری دارد.
اگر شروع به بوی ترش یا ترش کند، متوجه خواهید شد که از بین رفته است.
آیا سس ماهی سالم است؟
بله، سس ماهی یک چاشنی سالم است. کالری و چربی کمی دارد و منبع خوبی از پروتئین است.
همچنین حاوی اسیدهای آمینه است که برای دستگاه گوارش مفید است.
سس ماهی همچنین حاوی انواع ویتامین ها و مواد معدنی از جمله ویتامین B12، آهن و سلنیوم است.
علاوه بر این، سس ماهی حاوی سطوح بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 است که برای سلامت قلب مفید است.
سس ماهی همچنین منبع خوبی از پروبیوتیک ها است که برای سلامت روده مفید است.
با این حال، این چاشنی می تواند کاملاً شور باشد، بنابراین بهتر است از آن در حد اعتدال استفاده کنید، به خصوص اگر مراقب میزان مصرف سدیم خود باشید.
آیا سس ماهی فشار خون را بالا می برد؟
شواهدی وجود دارد که نشان می دهد سس ماهی ممکن است فشار خون را افزایش دهد.
خوردن بیش از حد سس ماهی به دلیل محتوای بالای سدیم می تواند برای سلامتی مضر باشد.
اگر فشار خون بالا دارید، باید مصرف سس ماهی را محدود کنید.
سس ماهی و بهترین مارک ها را از کجا بخریم
سس ماهی اکنون در اکثر خواربار فروشی ها و سوپرمارکت های غربی فروخته می شود.
همچنین همیشه در سوپرمارکت های آسیایی موجود است، یا می توانید برخی از آنها را به صورت آنلاین سفارش دهید.
شکی نیست که Red Boat یکی از محبوب ترین مارک ها است زیرا یک سس ماهی خوشمزه و اصیل درست می کند.
سس ماهی قایق قرمز یک سس ماهی خالص درجه یک سرآشپز است که تنها حاوی دو ماده است - آنچوی و نمک دریا. بنابراین، هیچ نگهدارنده یا افزودنی اضافه شده ای وجود ندارد.
هنگام پخت و پز، یک سس ماهی خالص که با آب یا MSG مخلوط نشده باشد، شدیدترین طعم را ارائه می دهد.
ماهی ها به طور پایدار در سواحل ویتنام صید می شوند و بیش از یک سال در گلدان های سفالی سنتی تخمیر می شوند.
نتیجه یک سس ماهی غنی و کهربایی رنگ با طعمی پیچیده است که عالی است
سایر مارک های خوب سس ماهی عبارتند از سه خرچنگ, مگا سرآشپز سس ماهی ممتاز و آشپزخانه تایلندی.
هنگام انتخاب سس ماهی، همیشه به دنبال سس ماهی باشید که 100% از ماهی تهیه شده باشد و حاوی مواد نگهدارنده یا MSG نباشد.
تفاوت سس ماهی و سس صدف چیست؟
در حالی که هر دو سس ماهی و سس صدف از غذاهای دریایی تهیه می شوند، اما کاملاً متفاوت هستند.
سس ماهی از ماهی های کوچک یا کریل تهیه می شود که در نمک و آب تخمیر می شوند.
از طرف دیگر، سس صدف از صدف هایی تهیه می شود که در آب می پزند تا طعم طبیعی خود را آزاد کنند.
سس صدف غلیظ تر و شیرین تر از سس ماهی است و اغلب به عنوان سس غوطه وری یا به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در سرخ کردنی ها استفاده می شود.
آیا سس ماهی و سس هویزین یکسان است؟
نه، سس ماهی و سس هویزین یکی نیستند.
سس هویسین از ترکیب دانه های سویا، سیر، شکر و ادویه ها تهیه می شود. غلیظ و شیرین با طعم کمی تند است.
از طرف دیگر سس ماهی حاوی ماهی تخمیر شده است.
سس هویسین گاهی با سس ماهی جایگزین می شود. این به این دلیل است که با وجود نداشتن جزء شیرینی، سس ماهی مانند سس هویزین تند و شور است.
جایگزین خوبی برای سس ماهی چیست؟
La بهترین جایگزین برای سس ماهی سس ورسسترشر یا سس سویا است.
سس Worcestershire از مواد مختلفی از جمله آنچوی، سرکه و ادویه ها تهیه می شود. بنابراین طعم ماهی اومامی مشابهی دارد.
از سوی دیگر، سس سویا از دانه های تخمیر شده سویا تهیه می شود و طعمی شور دارد.
می توان آن را به عنوان جایگزین 1:1 برای سس ماهی در اکثر دستور العمل ها استفاده کرد.
نتیجه
سس ماهی یک چاشنی محبوب آسیای جنوب شرقی است که از ماهی های کوچک یا کریل که در نمک و آب تخمیر می شوند تهیه می شود.
با طعم اومامی، سس ماهی طعم ماهی دلپذیر، شور و شیرینی به غذا می دهد که برای غوطه ور کردن سس ها، مارینادها و سوپ ها عالی است.
خوشبختانه، این چاشنی به راحتی در خارج از آسیا در دسترس است، بنابراین می توانید غذاهای آسیایی مورد علاقه خود را به راحتی در خانه درست کنید.
هنگام انتخاب سس ماهی، همیشه به دنبال سس ماهی باشید که 100% از ماهی تهیه شده باشد و حاوی هیچ گونه مواد نگهدارنده یا MSG نباشد.
اکنون که همه چیز را در مورد سس ماهی می دانید، چرا سعی نکنید از آن در غذای بعدی خود استفاده کنید؟
خوانده شده بعدی: آیا ژاپنی ها از سس ماهی استفاده می کنند؟ به این ترتیب آنها طعم خود را می گیرند
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.