Shiso Perilla: Kuinka syödä sitä ja kokata sen kanssa

Kirjoittaja: Caroline Grinsted, Muse Berlinin entinen pääkokki, joka tunnetaan kansainvälisestä mukavasta ruoasta Muokannut: Joost Nusselder, kirjoittanut The Essential Japanese meal planner -keittokirjan Päivitetty helmikuussa 8, 2024

Shiso (しそ, 紫蘇) on suosituin japanilaisessa keittiössä käytetty kulinaarinen yrtti ja sitä pidetään yhtenä sen seitsemästä pääaromesta. Japanissa sitä kutsutaan myös naudanpihvikasviksi, japanilaiseksi mintukseksi tai Oobaksi (大葉), ja se tunnetaan maailmanlaajuisesti myös nimellä perilla, sen latinalaisesta nimestä Perilla frutescens.

Shiso-lajikkeita on useita: Japanissa viljellään ja käytetään pääasiassa vihreää ja punaista shisoa. Shiso voi tarkoittaa joko punaista tai vihreää lajiketta; Ooba (大葉) viittaa kuitenkin yksinomaan vihreän shison poimimiin lehtiin.

Shiso-kasvin kaikkia osia voidaan syödä, ja sitä voidaan käyttää ruoanlaitossa monin eri tavoin, kuten sushin koristeena, keitoissa ja salaateissa, haudutettuna lehtivihreäksi tai värjäämään ja maustamaan makeutettujen juomien siirappeja. ja jälkiruoat.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä osa shiso-kasvista on syötävä?

Shiso-kasvin jokainen osa on syötävää, sekä vihreä että punainen shiso.

Lehtiä käytetään yleensä raakana salaateissa tai sashimin käärimiseen. Varret ja kukkivat versot voidaan syödä tuoreina tai keitettyinä.

He-Ci Yun, Kenichi Kosunan ja Megumi Hagan 1997 Perilla-kirjansa mukaan kukkanuppuja käytetään usein mausteena keitetyissä ruoissa, kun taas lehtiä ja kypsiä kukkia voidaan paistaa tempuralla.

Shiso-kasvin hedelmä, pieni siemenpalko, suolataan ja säilötään mausteena tai murskataan öljyksi, jota kutsutaan yleensä perillan siemenöljyksi. Horiuchi Egoma on japanilainen perillansiemenöljyn valmistaja.

Shisoa voidaan käyttää ruukkuyrttinä tai vihreänä, sillä on mieto makea maku ja se on monissa suosituissa japanilaisissa resepteissä.

Onko shiso yrtti vai vihreä?

Shisoa pidetään yrttinä, mutta sitä käytetään toisinaan myös vihreänä kulinaarisiin tarkoituksiin.

Kulinaarisesti yrtti määritellään kasveksi, jonka lehtiä käytetään säästeliäästi ruoanlaitossa maun lisäämiseksi; toisin kuin vihreä, joka on kasvin lehtiä, joita käytetään irtotavarana pääainesosana.

Shiso-lehdet ovat yleisimmin silputtuja ja niitä käytetään japanilaisen ruoan koristeluun; näissä tapauksissa sitä käytetään yrttinä kasvattamaan ja nostamaan astiaa lopussa.

Shiso-lehtiä, versoja, kukkia ja varsia käytetään kuitenkin usein kypsennyslämmössä kuihtuneena, kuten vihreitä usein. Niitä kypsennetään yleensä pienempiä määriä ruohomaisen lisämaun lisäämiseksi muille ainesosille, mutta niitä voidaan höyryttää tai paistaa suurissa kourallisissa, kuten lehtivihannekset, kuten pinaatti.

Miltä shiso maistuu?

Shisolla on raikas kirkas maku, joka muistuttaa eniten sitruunaminttua tai basilikaa. Siinä on myös terävämpiä, aromaattisia vivahteita kanelista, tähtianista ja korianteria. Etenkin kasvin lehtiä verrataan joskus inkivääriin.

Punainen shiso on terävämpää, vahvempaa ja mausteisempaa, ja siinä on lievästi katkera sävy. Se on elinvoimainen, ruohoinen ja sitrusmainen; hieman supistava. Jotkut vertaavat sitä neilikkaan, kuminaan, fenkoliin tai lakritsiin; basilika ja minttu ovat kuitenkin edelleen lähimmät vastineet.

Mitä shiso-vaihtoehtoja voit käyttää saadaksesi saman maun?

Parhaat yleisesti saatavilla olevat vaihtoehdot shisolle ovat basilika ja minttu, erityisesti thaibasilika ja sitruunaminttu. Ne ovat lähempänä shisoa keskenään sekoitettuna.

Vietnamilaiset perillalehdet ovat samasta suvusta ja ovat erittäin samanlaisia; niitä on kuitenkin usein vaikeampi hankkia kuin itse shisoa.

Riippuen valmistamastasi ruoasta, saatat haluta myös kokeilla lisätä pieniä määriä jauhettua neilikkaa, kanelia, korianteria, fenkolia tai inkivääriä vaihtoehtona shisolle.

Missä suosituissa japanilaisissa resepteissä käytetään shisoa?

Tuoreita shison lehtiä käytetään usein sashimipalojen käärimiseen tai koristeeksi sushilautasille. Lehdet ja kukat voidaan myös upottaa tempurataikinaan toiselta puolelta ja friteerata, yleensä tarjoillaan osana sekoitettua tempuralautasta.

Shiso-kukkia tai lehtiä käytetään usein mausteena keitoissa. Eläkkeellä oleva japanilainen kokki Marc Matsumoto käyttää niitä jäähdytetyssä misokeittoreseptissään.

Shiso-siemenpalot (shiso no mi) suolataan ja säilötään kuin mauste. Joy Larkcom ehdottaa niiden yhdistämistä daikonin kanssa yksinkertaisen salaatin valmistamiseksi vuoden 2007 keittokirjassaan Oriental Vegetables.

Bruce Rutledge kertoo tarako- ja shiso-nuudeleista kirjassaan Kuhaku & Other Accounts from Japan.

Punaisia ​​shiso-lehtiä käytetään umeboshin (marinoituja luumuja) valmistuksessa, vaikka niitä käytetään täällä vain värin eikä maun vuoksi. Shison lehtiä käytetään myös resepteissä lisäämään sokerisiirappiin väriä ja makua, jotta saadaan eloisa vaaleanpunainen, sitruunainen, yrttinen sävy, jota voidaan käyttää geléen valmistamiseen.

Miten teet shisoa?

Shiso voidaan valmistaa jollakin näistä 7 tavasta parantaaksesi sen ainutlaatuista makua.

1. Shison lehtiä käytetään raa'ina koristeena tai täytteenä tuomaan tuoreutta, tuoksua, väriä ja luonnetta sushiin, nuudeliin tai muihin ruokiin.
2. Shisoa käytetään usein siirappien tai muiden nesteiden, erityisesti punaisen shison, infusoimiseen. Nesteistä tulee sitten juomien tai jälkiruokien ainesosia, kuten mehua, geeliä, jäätelöä tai sorbettia.
3. Shison lehdet ja kukat voidaan kastaa tempurataikinaan ja paistaa.
4. Shiso-lehtiä voi myös paistaa kourallisina, kuten lehtivihannekset, varsien ja versojen kanssa.
5. Shison kukkia ja silmuja voi marinoida ja syödä mausteena.
6. Silputut shison lehdet ja versot voidaan sekoittaa keittoihin.
7. Koko shiso-kasvi voidaan sekoittaa muiden ainesten kanssa pesto-tyyppisen kastikkeen valmistamiseksi.

Oikein säilytettynä tai tuoreena kasvatettuna shisoa voidaan käyttää useisiin suosittuihin ruokiin maku-, ravitsemus- ja terveyshyötyjen tuottamiseksi.

Kuinka säilytät shisoa?

Varressa oleva Shiso säilytetään parhaiten pystyasennossa, leikatut päät vesilasissa, joko jääkaapin ovessa tai työtasolla.

Vaihtoehtoisesti kääri shiso-lehdet löyhästi kosteaan liinaan ja jäähdytä.

Jos shisoa ei käytetä muutaman päivän sisällä, raasta lehdet, laita taitettuun talouspaperiin ja pakasta.

Mikä on shison ravintoarvo?

Shiso sisältää runsaasti karoteenia, A-, B1-, B2-, B6-, C-, E- ja K-vitamiineja sekä erilaisia ​​välttämättömiä kivennäisaineita, kuten kalsiumia, rautaa, kaliumia, magnesiumia ja sinkkiä.

Lehdet sisältävät runsaasti kuitua ja riboflaviinia ja ovat erittäin vähän kaloreita.

Mitkä ovat shison terveyshyödyt?

Shiso-kasvilla on tunnettu lääkearvo ja useita terveyshyötyjä.

Nama Yasai -tilan, japanilaisten yrttien, shiso-lehtien pitkäikäisten viljelijöiden mukaan katsotaan olevan tehokkaita astman, yskän, vilustumisen ja kivun lääkkeitä sekä allergisten reaktioiden, kuten heinänuhan, lievittäjiä.

Shison on myös tunnustettu vahvistavan vastustuskykyä, ja se sisältää ainetta, jolla on voimakkaat antibakteeriset vaikutukset ja jotka voivat estää ruokamyrkytyksiä.

Sitä pidetään terapeuttisena yrttinä perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä.

Miten kasvatat shisoa?

Shisoa voidaan kasvattaa siemenistä. Kylvä siemenet sisätiloihin 4–6 viikkoa ennen viimeistä kevätpakkasia. Siemenet itävät 7–21 päivässä 70 °C:ssa. Itävyyden parantamiseksi liota siemeniä vedessä 21 tuntia ennen kylvöä. Shiso viihtyy parhaiten täydessä auringossa osittain varjossa, hedelmällisessä, hyvin valutetussa maaperässä.

Shiso-kasvit tarvitsevat säännöllistä kastelua, etenkin kuumalla säällä. Vakiintuneet kasvit kasvavat hieman kuivassa maaperässä, mutta viihtyvät maaperässä, joka pysyy vain kosteana.

Shisoa voidaan kasvattaa vähintään 6 tuuman syvyydessä ja leveissä astioissa. Talvella kasveja kasvatetaan ruukuissa sisätiloissa. Aseta kasvit valoisaan ikkunaan. Konttiviljely on hyvä valinta paikkoihin, joissa shison leviämistä tulee rajoittaa.

Onko shiso invasiivinen?

Kyllä, osissa Yhdysvaltoja shisoa pidetään invasiivisena yrttinä. Sen tiedetään leviävän nopeasti ja siemenvän itsestään helposti, kuten muut minttuperheen jäsenet.

Puutarhassa sitä voidaan kuitenkin helposti hallita poistamalla kukat itsekylvön estämiseksi ja harkitsemalla konttiviljelyä vaihtoehtona istuttamiselle maahan.

Onko shiso suosittu japanilainen yrtti?

Kyllä, shiso on erittäin suosittu japanilainen yrtti.

Japanilaisella ruoanlaittosivustollaan "Just One Cookbook" Namiko Hirasawa Chen sanoo, että shiso ei ole vain kaikkein suosittu kulinaarinen yrtti Japanissa, mutta sitä pidetään myös yhtenä japanilaisen keittiön seitsemästä päämausta.

Mitä eroa shiso- ja seesaminlehdillä on?

Shiso ja seesami ovat erillisiä kasveja, joilla on erilaisia ​​makuja. Seesamin lehtiä ei yleensä kuluteta.

Shiso-lehtiä myydään kuitenkin usein nimellä "seesaminlehdet". Jos näet syötäviä lehtiä, jotka on merkitty "seesaminlehdiksi", ne ovat melkein varmasti shiso-lehtiä.

Vaikka kasvit ovat biologisesti erilaisia, kulinaarisiin tarkoituksiin shiso-lehtiä ja "seesaminlehtiä" voidaan pitää keskenään vaihdettavissa olevina.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Caroline avasi ensin vieraille oman asuntonsa Berliinissä, joka oli pian loppuunmyyty. Sitten hänestä tuli Muse Berlinin pääkokki Prenzlauer Berg kahdeksan vuoden ajaksi, joka tunnettiin "kansainvälisestä lohturuokastaan".