Kuinka tehdä Koji-riisiä kotona [täysi resepti]

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty 1. marraskuuta 2022

Tämä resepti antaa sinulle käsityksen siitä, kuinka kasvattaa ihana "jalo" home.

Kojia voidaan käyttää mison, soijapapukastikkeen, amazaken jne. fermentoimiseen. Tämä japanilainen ainesosa on tulossa suosituksi kokkien keskuudessa, koska se lisää umami-maustetta ja monimutkaista ruoanlaittotekniikoita.

Sitä voidaan käyttää minkä tahansa kuviteltavissa olevan fermentoinnin kanssa tuoden esiin uusia makuja. Vaikka sitä on saatavilla kojikasvina kaupoissa, voit valmistaa sen jopa itse kotonasi.

Koji riisi käy vain 48 tunnissa, jos olosuhteet ovat oikeat. Hyvä uutinen on, että voit valmistaa koji-riisiä tai koji-ohraa kotona sieni-itiöiden aloitussarjoilla.

Koji-itiöiden löytäminen on kotitekoisen kojin (koji-kin) valmistuksen haastavin osa. Varmista vain, että ostat koji-kiniä kojiriisin sijaan.

Koji-riisin tai ohran valmistaminen on yksinkertaista, kun pakastimessa on koji-itiöitä.

Vaikein osa kojin valmistuksessa on 48 tunnin inkubaatio, jossa sinun on inkuboitava koji-itiöitä tasaisessa lämpötilassa 90 F tai 30 C 48 tuntia.

Lämpötila ei voi vaihdella tai muuten se ei ehkä toimi.

Koji-käynnistin proteiinien fermentointiin

Proteiinifermentaatioiden (riisi, jyvät, palkokasvit, liha ja niin edelleen) käymisprosessi edellyttää, että koji-viljelmät tuottavat useita proteaaseja.

Koji-kin fermentoi riisiä sen inkuboinnin aikana.

Fermentoinnin aikana entsyymit muuttavat proteiinit aminohapoiksi. Aminohapot edistävät ruoan umami-makua.

Ilman koji-aloituspakkausta et voi valmistaa kojiriisiä kotona. Tutustu Hishiroku Koji Starter -itiöihin.

Muuten, minulla on lisää vaihtoehtoja alla olevassa "mistä ostaa kojiriisiä" -osiossa.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Koji-riisin resepti

Joost Nusselder

Koji-riisin valmistaminen on melko yksinkertaista, mutta ennen kuin jaan reseptin ja ohjeet, sinun on hankittava epätavallinen ainesosa. Muista vain, että tämä ei ole muiden ruoanlaittoreseptien kaltainen, koska sinun täytyy kasvattaa koji-itiöjä, ei kokata asioita. Voit käyttää kaikenlaisia ​​valkoisia riisiä, kunhan siinä ei ole lesettä (suojakuori). Sushiriisi, pitkäjyväinen riisi, jasmiiniriisi, arborio, basmati ja lyhytjyväinen riisi ovat kaikki erinomaisia ​​vaihtoehtoja. Tämä resepti ei vaadi ruoanlaittoa, sillä se on yksinkertainen tapa valmistaa käymisriisi, joka on muiden asioiden perusta.

Ei vielä arvioita

Tulosta resepti Pin-resepti

Prep 30 pöytäkirja min

Kokkaus aika 2 päivää d

Kurssi Lisuke

ruoanlaitto Japanilainen

Tarjoilut 4 annosta

Ainekset

  

1x2x3x

• 2 kupit valkoista tai ruskeaa riisiä kiiltävä
• ¼ teelusikka koji-sukukulttuurista

Ohjeet

 

• Puhdista riisi kokonaan huuhtelemalla sitä muutaman kerran, kunnes vesi on kirkasta. Huuhteluprosessi poistaa tärkkelyksen, ja tämä on tärkeää, jos haluat käymisen toimivan.
• Riisin on liotettava vedessä 8-12 tuntia tai yön yli.
• Seuraavaksi sinun on höyrytettävä riisiä, kunnes se muuttuu pehmeäksi. ÄLÄ keitä riisiä. Voit käyttää siivilää desinfioidulla liinalla tai keittiöpyyhkeellä sen höyryttämiseen.
• Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
• Lisää ¼ tl koji-kin -viljelmää riisiin ja sekoita.
• Levitä kaikki höyrytetty riisi uunivuokaan ja peitä se kostealla liinalla. Kankaan tulee olla kostea, mutta ei läpimärä.
• Nyt on aika inkuboida riisiä vakiolämpötilassa 90 F tai 30 C seuraavat 48 tuntia. Lue alta kuinka riisiä haudotaan.
• 12 tunnin välein murskaa kokkareet. Tämä jakaa kosteutta ja edistää homeen kehittymistä.
• Valkoiset homekuidut alkavat muodostua ensimmäisten 48 tunnin jälkeen. Tässä vaiheessa riisi alkaa saada vihertävää väriä. Jos se on jo vihreää, se ei ole hyvä!
• Poista jyvät inkubaattorista homeen joustamisen estämiseksi. Muista poistaa pyyhe ja anna kojiriisin kuivua.
• Laita kojiriisi pakastimeen myöhempää käyttöä varten tai aloita reseptin tekeminen siitä.
• Kun teet kojiriisiä kotona, haluat käyttää vain muottijauhetta, joten sinun on siivilöitävä se ohuella siivilällä.

Video

avainsana Riisi

Oletko kokeillut tätä reseptiä?Kerro meille, millainen se oli!

Kuinka inkuboida koji-riisiä

Ihmettelet "Kuinka tehdä käymiskammio?"

Vasta 12 tunnin inkuboinnin jälkeen alat nähdä koji-itiöt nousevan esiin. Käymiskammio voi olla prosessin valmistus- tai rikkoutumiskomponentti.

Älä kuitenkaan ajattele sitä liikaa – on tärkeää luoda paikka, jossa lämpötilat ja ilmanlaatu pysyvät vakiona.

Voit yhdistää termostaatin ja ilmankostuttimen optimaalisen kosteuden säätöön. Kun koji alkaa tuoksua makealta ja voit kerätä hienon jauheen, kojiriisi on valmis.

On olemassa useita tapoja inkuboida riisiä, tarvitset lämpimän paikan, jossa on tasainen lämpötila.

Seuraavassa on joitain vaihtoehtoja:

• Laita koji sammutettuun uuniin, mutta muista jättää uunin valo päälle.
• Käytä kuivausrumpua ja aseta se haluttuun lämpötila-asetukseen.
• Laita se hitaaseen keittimeen miedolla lämmöllä.
• Voit käyttää leivän nostatuslaitetta tai jogurtinvalmistuskonetta.
• Lämmitysmatto.
• Voit laittaa riisin eristettyyn laatikkoon ja lisätä kuumavesipulloja.
• Lämpöpumppu tai sous-vide liesi.

Koji-riisin reseptimuistiinpanoja

Muista käyttää desinfioituja ja puhtaita ruoanlaittovälineitä ja keittiöpyyhkeitä, koska käytät hometta.

Jos yrität tehdä koji-ruskeaa riisiä tai koji-ohraa, käytä ohraa ja kiillotettua ruskeaa riisiä, koska ne toimivat parhaiten.

Käytä myös vain sertifioituja ja hyvämaineisia koji-sukuisten merkkejä. Saastunut home voi olla myrkyllistä ja haitallista terveydelle.

Jos reseptisi ei toimi kunnolla ja sieni itiöi jatkuvasti, se voi johtua huonoista koji-sukulaisista.

Miksi kojini kasvoi huonosti?

Se voi johtua siitä, että koji-muottiasi ympäröivät olosuhteet ovat huonot. Yleisesti ottaen inkubaatiolämpötila voi olla ongelma, ellei lämpöä ole liikaa.

Sitä vastoin, kun lämpötilat ylittävät 35 °C (90 °F) liian pitkään, tämä koji-muotti saattaa huonontua.

Käymisen aikana käymisprosessi tuottaa uutta energiaa. Tästä syystä lämpötiloja on seurattava ylikuumenemisen välttämiseksi.

Muita syitä ovat kosteus. Jos jyviä ei kuivattu hyvin, ne eivät ole tarpeeksi valmiita kasvamaan.

Toinen ongelma voi olla, että itiöt voivat olla vanhempia. Sinun tulee valita laadukkaita itiöitä riisin siirrostamiseksi.

Miksi kojini on vihreä tai keltainen?

Jos koji-home säilyy ajan myötä, se muodostaa vihreitä tai keltaisia ​​itiöitä, jotka lisääntyvät. Valitettavasti ne aiheuttavat huonon maun käymiselle.

Vihreät osat tulee hävittää ja loput osat käyttää.

Kun koko vihreä koji on heitetty kompostikasaan, voit aloittaa alusta. Tätä itiöitynyttä kojia ei voida käyttää riisin regenerointiin riisin uudelleensuljettavassa järjestelmässä. Nämä mutaatiot ja infektiot ovat liian suuressa vaarassa.

Mistä tiedän, onko kojini onnistunut?

Onnistunut koji voi olla valkoinen, ja siinä on hedelmäinen tuoksu ja maku, joka muistuttaa aprikoosia. Muovautuva filamentti luo vaihtelevia pilviä jyviin. Jos Koji on märkä, haisee kamalalta ja muuttuu värikkääksi (vihreäksi, mustaksi, vaaleanpunaiseksi tai oranssiksi), jokin on mennyt pieleen.

Avain menestyksekkääseen kojiriisin valmistukseen on inkuboida sitä kosteassa ympäristössä täydellisessä lämpötilassa.

Kuinka säilyttää koji-riisiä

Voit säilyttää kojiriisiä jopa kuukauden ilmatiiviissä astiassa jääkaapissasi. Jos säilytät sen pakastimessa, se on hyvä jopa kuusi kuukautta.

Sinun ei siis tarvitse kasvattaa kojia koko ajan, mutta muista, että jos pakastat kojiriisin, se voi menettää osan maustaan.

Yhteenveto

Koji-riisistä voi valmistaa muitakin mahtavia ruokia, joten tämä resepti on hyvä pitää arsenaalissasi.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.