Mikä on koji-riisi? Täydellinen opas erityiseen fermentoituun japanilaiseen riisiin
Fermentoidut ruoat, kuten korealainen kimchi, kombucha ja kefir, ovat olleet viime aikoina erittäin suosittuja ja hyvästä syystä – fermentoidut ruoat ovat terveellisiä! Siellä on myös poikkeuksellinen japanilainen fermentoitu ruoka nimeltä koji-riisi, johon sinun pitäisi tutustua.
Koji-riisi on keitettyä riisiä, johon on ympätty Aspergillus Oryzae (riisi) tai "koji"-niminen muoti. Tällainen home fermentoi keitettyä riisiä ja vapauttaa entsyymejä, jotka hajottavat kaikki hiilihydraatit ja proteiinit. Koji-riisi toimii pohjana oman mison, amazaken, shiokojin ja muiden tekemiseen.
Tässä viestissä jaan kaiken tiedon, jonka sinun tarvitsee tietää riisikojista, sen valmistamisesta ja käytöstä. Lisäksi jaan suosikkini koji-riisipakkaukseni, jonka voit ostaa Amazonista.
Se kuuluu moniin japanilaisiin kotikeittiöihin, ja se tekee siitä ainutlaatuisen, että se on fermentoitua ruokaa, jota käytetään muiden fermentoitujen ruokien ja juomien alkupalana.
Koji-riisi ei siis ole ruoka, jota syöt sellaisenaan, vaan käytät sitä muiden ruokien ja juomien valmistukseen.
Koji-riisi eli "punainen hiivariisi" saa ruoan maistumaan umamilta – se on viides ihmisen maku ja sitä kuvataan parhaiten suolaiseksi, hieman lihaiseksi ja koukuttavaksi.
Koji-riisi, kuten muutkin fermentit, on terveellistä ja antaa ruoalle hyvän maun.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksiTässä viestissä kerromme:
Mikä on koji-riisi?
Koji-riisi viittaa homeisiin riisinjyviin, joihin on ympätty Aspergillus oryzae. Riisinjyviä haudotaan pari päivää, ja ne jatkavat käymistä.
Tätä homeista käymismenetelmää voidaan käyttää riisille, ohralle, soijapavuille ja monille viljalajikkeille.
Koji-muotti vapauttaa jatkuvasti entsyymejä. Nämä fermentoivat riisiä ja hajottavat hiilihydraatteja ja proteiineja.
Kiinalaiset, japanilaiset ja korealaiset taiteilijat ovat oppineet viljelemään Aspergillus oryzaea (tunnetaan myös nimellä koji-kin Japanissa) jyvillä, erityisesti riisiä ja ohraa, vuosisatojen ajan.
Kun olosuhteet ovat oikeat homeitiöiden kukoistamiseen jollakin näistä substraateista, sen langat erittävät:
- Runsaasti entsyymejä hajottaa proteiineja osaksi aminohappojaan
- amylaasientsyymit ja sakkaraasientsyymit hajottaa tärkkelyksiä yksinkertaisempiin sokereihin.
- Lipaasientsyymit hajottaa rasvoja lipideiksi, estereiksi ja aromaattisiksi yhdisteiksi.
Tiedän, se kuulostaa monimutkaiselta, mutta se on vain riisin entsyymien ja komponenttien hajoamista.
Inokuloitua riisiä tai ohraa (tunnetaan nimellä "koji"), joka on nyt pörröisen lumikukan peitossa, käytetään myöhemmin entsyymien aktivoimiseen.
Koji voidaan fermentoida muutamalla tavalla, jotta se voi saada makean sokerisen maun, joka sitten fermentoidaan makeaksi riisipuuroksi nimeltä amazake.
Vaihtoehtoisesti sitä voidaan käyttää valmistukseen kuolema, tai se voidaan denaturoida vähemmän makeaksi ja tehdä miso ja tähden joilla on suolainen maku.
Koji-riisi tunnetaan japaniksi nimellä Shio-Koji, joka tarkoittaa suolaista kojiriisiä. Suurin osa kojista on valmistettu valkoisesta riisistä.
Kuten juuri totesin, voit käyttää kojiriisiä alkupalana erilaisille mausteille, kuten miso-tahnalle, soijakastikkeelle, ruoille ja fermentoiduille alkoholijuomille, kuten Japanin rakkaalle sakelle.
Selvittää mitkä riisinkeittimet ovat parhaita laajassa katsauksessani
Mikä on shio-koji?
Shio koji on riisistä valmistettu koji-marinadi. Se tunnetaan myös nimellä koji-suola.
Vuonna 2011 Shio-koji oli villitys Japanissa, mutta muoti jatkuu edelleen vahvana, kun yhä useammat länsimaalaiset pääsevät maistamaan sitä.
Siitä lähtien on kehitetty useita Shio-Koji-reseptejä. Shio-koji yhdistää suolan ja kojin suolaisen maun saavuttamiseksi.
Siten Shio-koji on fermentoitu mauste, jota on kutsuttu nimellä Shio, joka tarkoittaa "suolaa", ja se on suolaa ja kojia sisältävä mauste. Se on paras maustetyyppi, jos haluat marinoida lihan antamaan sille selkeän umami-maun.
Tämä koji-suolahoito tai -marinadi valmistetaan ymppäämällä riisinjyviin muotilla, joka sitten sekoitetaan veteen ja suolaan.
Tuloksena on puuron konsistenssiltaan paksu seos, jossa on funky ja pistävä maku, jossa on hieman makeutta.
Mikä on koji ja mikä sen historia?
Koji tai koji-kin on erityinen sieni- tai hometyyppi, joka tunnetaan myös tieteellisesti nimellä Aspergillia Oryzae, jota käytetään rokotukseen riisi ja muut viljat. Ihmiset eivät tiedä, että koji EI ole hiiva.
Koji ja kojiriisi eivät ole sama asia. Koji on sieni, kun taas koji-riisi on homeista riisiä.
Aspergillia oryza on kojin tieteellinen nimi sienelle, joka vastaa kojin valmistuksesta.
Se on rihmasieni, joka voi kasvaa useilla substraateilla, kuten riisillä, viljalla, vihanneksilla ja kaikilla muulla, joka sisältää hiilihydraatteja.
Muinaisista ajoista lähtien he ovat käyttäneet tätä alkoholijuomien, kuten sakeen, tai mausteiden, kuten soijakastikkeen ja muiden juomien, kuten miso sashimin, valmistukseen.
Joten mistä koji tulee?
Tämä sieni löydettiin hyvin kauan sitten, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran käymiseen 3000 vuotta sitten muinaisessa Kiinassa. Kesti jonkin aikaa, ennen kuin tämä käymismenetelmä tuotiin Japaniin.
Yayoi-kaudella 10. eKr. – 3. vuosisadalla jKr. koji tuli ensimmäisen kerran Japaniin.
13-15-luvulla (Heian ja Muromachin aikakausi), elintarvikkeiden käymiseen käytetty sieni myytiin sitten kaupallisesti suurelle väestölle.
Sitä käytettiin sakeen valmistamiseen jo 8-luvulla Nara-kaudella.
Harima no Kuni Fudokissa, joka on kulttuurinen ja maantieteellinen ennätys Hariman maakunnasta, koji-käymismenetelmä mainittiin useaan otteeseen.
Siellä mainitaan jopa koji-riisiä, jota käytetään erilaisten ruokien ja juomien valmistukseen.
Mihin kojia käytetään?
Kojia ei käytetä vain kojiriisin valmistukseen. Itse asiassa sitä käytetään kaikenlaisten japanilaisten ruokien ja juomien valmistukseen.
Tässä ovat suosituimmat kojilla tehdyt ruoat ja juomat:
- Koji-riisi - tämä on "alkupala" kaikille tämän luettelon ruoille ja juomille
- mirin
- Soijakastike
- Sake
- Miso-tahna (eri makuja ja voimakkuutta)
- Amazake (makea riisijuoma)
- Shio koji
- tamari
- Vegaanijuusto
Koji voi todellakin olla syy, miksi misokeitto aiheuttaa ripulia… lue lisää täältä
Amazake (sweet Sake)
Amazake on alkoholiton juoma, joka on valmistettu fermentoidusta riisistä ja joka on turvallinen lapsille.
Japaninkielinen termi "nomu tenteki" tarkoittaa kirjaimellisesti "ravintoainepitoisten IV-pisaroiden juomista". Tämä juoma on suosittu uudenvuodenjuhlissa ja Hina Matsurissa, japanilaisessa nukkefestivaalissa.
miso
Mison tekeminen vie aikaa, mutta se on hauskaa. Voit nauttia miso-makuista, toisin kuin kaupallisilta markkinoilta löytyvät.
Riisikojilla voit valmistaa valkoista, keltaista ja punaista misopastaa, jolla on suolainen ja pistävä maku, mutta se on täydellinen miso-keittoon.
Japanilainen koji UKK
Voidaanko kojia kasvattaa eri jyvillä?
Kyllä, riisiä, ohraa ja jopa papuja, kuten soijapapuja, voidaan käyttää. Maissi ja vehnä toimivat myös!
Okei, riisi on hyvä lähtökohta, mutta koji sopii myös viljojen kasvattamiseen monin eri tavoin.
Varmista, että kaikki viljat kypsyvät uunissa ilman ongelmia. Täysjyvä, joka on vielä itänyt, vaatii vähemmän vaivaa.
Koji-itiöt voivat tunkeutua kuoren läpi tai jyvän läpi. Siksi vilja on jauhettava karkeaksi tai höyrytettävä ennen avaamista.
Onko koji-riisiruoilla ainutlaatuinen ja koukuttava maku?
Viljellyistä sienistä ja jyvistä useiden kuukausien ajan valmistetut ruoat antavat ainutlaatuisen ja riippuvuutta aiheuttavan maun. Koji on todella taikuutta makujen suhteen. Makumme on hieman hukkua kieleen osuvista mausteista.
Syynä on se, että muotin entsyymit vapauttavat koko joukon aminohappoja, joilla on suolainen maku. Yksi näistä aminohapoista on pahamaineinen glutamaatti, joka on osa MSG:tä, ja tämä tekee ruoasta niin riippuvuutta aiheuttavaa.
Inokuloidun riisin glutamaatti ei ole niin epäterveellistä kuin pikaruoat, jotka ovat täynnä MSG:tä.
Ruoka saa suolaisen maun vasta, kun se on jo käynyt. Mutta yksinään shio kojilla on erilainen tuoksu ja maku.
Inokuloidut jyvät (riisi tai ohra) saavat makean ja hedelmäisen aromin, joka maistuu hieman makealta kumilta kielellä.
Se on maku makea valkoinen misopasta ja mirin tai ruoanlaitto mirin.
On toinenkin kojityyppi, jota kannattaa varoa – shoyu koji, joka on kojijyviä, jotka fermentoidaan jossain soijakastikkeessa, ei vedessä, joten maku on voimakkaampi.
Mistä ostaa koji-riisiä?
Jos etsit kätevää tapaa saada koji käsiisi, voit tilata Koji-itiöitä ja aloituspakkauksia, kuten Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] itiöt Amazonissa. Nämä ovat gluteenittomia ja vegaanisia.
Se on helpoin tapa valmistaa sakea kotona. Tämä Shirayuri koji -pakkaus sisältää pitkäkarvaisia itiöitä, joilla voit rokottaa riisiä, muita jyviä ja jopa perunoita juomia, kuten sakea varten.
Mutta voit käyttää sitä myös soijapapujen fermentointiin ja misopastan tai soijakastikkeen valmistamiseen kotona.
Sienellä on makea maku, joten se sopii täydellisesti makeampaan sakeen, miriniin, valkoiseen misopastaan ja tietysti shio kojiin.
Jos etsit toista yleiskäyttöistä koji-sukua (spore-aloituspakkaus), voit käyttää sitä Hishiroku Koji Starter Itiöt -jauhettu Kairyou Chouhaku-kin.
Haluatko kokeilla shoyu kojia? Sitä kutsutaan myös umami-soseeksi tai Muso Japanista Luomu Umami-sose inkiväärillä. Se on valmistettu fermentoidusta kojista soijakastikkeessa.
Kuinka kauan voit säilyttää koji-riisiä?
Voit säilyttää kojiriisiä jopa kuukauden ilmatiiviissä astiassa jääkaapissasi. Jos säilytät sen pakastimessa, se on hyvä jopa kuusi kuukautta.
Sinun ei siis tarvitse kasvattaa kojia koko ajan, mutta muista, että jos pakastat kojiriisin, se voi menettää osan maustaan.
Toinen säilytysvaihtoehto on kuivata koji ruokakuivaimessa.
Kuivaa enintään 45 asteen tai 113 F:n lämpötilassa. Tämä säilyttää tarvittavat entsyymit tulevaa käymistä varten.
Voit pitää kojiriisin pakastettuna, mutta ei täysin pakastettuna. Tuote pysyy pehmeänä käytettäväksi kuivumatta kokonaan.
Mutta varokaa, käyminen voi pysähtyä pakastimessa. Se menettää hitaasti makunsa, joten sinun tulee käyttää se enintään 6 kuukauden kuluessa.
Kun shio koji on jäädytetty useita kertoja, sen huononemisnopeus kasvaa. Tee pienempiä eriä, jotta se ei mene hukkaan.
Onko koji-riisi terveellistä?
Jos mietit kojiriisin terveyshyötyjä, sinun pitäisi tietää, että fermentoidut ruoat ovat yleensä terveellisiä. Kuten miso, koji-rokotetut ruoat ovat terveellisimpiä aasialaisia ruokia.
Koji-riisillä on monia suuria terveyshyötyjä, kuten muilla fermentoiduilla ruoilla.
Se sisältää erityisen paljon probiootteja, hyödyllisiä bakteereja, jotka auttavat edistämään suoliston terveyttä ja ravintoaineiden imeytymistä.
Probiootit on yhdistetty myös moniin muihin etuihin. Probiootit voivat vaikuttaa immunologiseen toimintaan, kolesterolitasoihin, sydämen terveyteen ja mielialaan.
Nämä ovat aineita, jotka auttavat ehkäisemään syöpää.
Shio-Koji-fermentoidut ruoat auttavat pehmentämään ja hajottamaan elintarvikkeita sekä ravintoaineita, kuten aminohappoja ja kivennäisaineita.
Proteiini sisältää myös enemmän ravitsemustietoa. Tämä voi lisätä aineenvaihduntaa aivoissa sekä auttaa palautumaan väsymyksestä.
Kojissa on runsaasti B1-vitamiinia, B2-vitamiinia, B6-vitamiinia jne. E-vitamiini on ravintolisä, joka muuntaa hiilihydraatit energiaksi ja auttaa myös väsymyksestä palautumisessa.
B2-vitamiini auttaa ylläpitämään tervettä ja vahvaa ihoa, hiuksia ja kynsiä.
Noutoateria
Koji ja koji-riisi tarkemmin sanottuna ovat tärkeä osa japanilaista kulttuuria, erityisesti kulinaarista perinnettä.
Japanilainen ruoanlaitto on täynnä upeita umami-makuisia ruokia. Jos aiot valmistaa miso- tai soijakastiketta kotona, muista käyttää kojiriisireseptiä.
Kun olet oppinut koji-kulttuurin tekemisen, valmistat kotona misoa, shoyua, japanilaista makeaa sakea ja amazakea.
Ei ole terveellisempää tapaa nauttia japanilaisesta ruoanlaitosta kuin käyttää raaka-aineita ja valmistaa asioita alusta alkaen.
Myös oppia kuinka tehdä oma furikake kotona [katkarapu- ja bonito-makuresepti!]
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksi
Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.