Shiso Perilla : comment le manger et cuisiner avec
Shiso (しそ, 紫蘇) est le herbe culinaire la plus populaire utilisée dans la cuisine japonaise et est considéré comme l'un de ses sept arômes principaux. Au Japon, on l'appelle également plante de bifteck, menthe japonaise ou Ooba (大葉) et est également connue dans le monde entier sous le nom de périlla, de son nom latin Perilla frutescens.
Il existe plusieurs variétés de shiso : les deux principales cultures cultivées et utilisées au Japon sont le shiso vert et rouge. Shiso peut signifier soit la variété rouge, soit la variété verte ; cependant Ooba (大葉) fait exclusivement référence aux feuilles cueillies de shiso vert.
Toutes les parties de la plante shiso peuvent être consommées et utilisées en cuisine de diverses manières, notamment comme garniture de sushi, dans des soupes et des salades, braisée comme une feuille verte, ou pour colorer et aromatiser des sirops pour des boissons sucrées. et desserts.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
Quelle partie de la plante shiso est comestible ?
Chaque partie de la plante shiso est comestible, qu’elle soit verte ou rouge.
Les feuilles sont généralement consommées crues dans les salades ou utilisées pour envelopper des sashimis. Les tiges et les pousses fleuries peuvent être consommées fraîches ou cuites.
Les boutons floraux sont souvent utilisés comme assaisonnement dans les plats cuisinés, tandis que les feuilles et les fleurs matures peuvent être frites avec du tempura, selon He-Ci Yu, Kenichi Kosuna et Megumi Haga dans leur livre Perilla de 1997.
Le fruit de la plante shiso, une petite gousse, est salé et conservé comme une épice, ou broyé pour produire de l'huile, généralement appelée huile de graines de périlla. Horiuchi Egoma est un fabricant japonais d'huile de graines de périlla.
Le shiso peut être utilisé comme une herbe en pot ou comme un vert, avec une saveur légèrement sucrée et figure dans de nombreuses recettes japonaises populaires.
Le shiso est-il une herbe ou un vert ?
Le shiso est considéré comme une herbe, mais il est parfois également utilisé comme vert à des fins culinaires.
En termes culinaires, une herbe est définie comme une plante dont les feuilles sont utilisées avec parcimonie en cuisine pour ajouter de la saveur ; par opposition au vert, qui est constitué des feuilles d’une plante utilisée en grande quantité comme ingrédient principal.
Les feuilles de shiso sont le plus souvent déchiquetées et utilisées pour garnir les plats japonais ; dans ces cas, il est utilisé comme herbe pour compléter et relever un plat à la fin.
Cependant, les feuilles, pousses, fleurs et tiges de shiso sont souvent utilisées fanées par la chaleur de la cuisson, comme le sont souvent les légumes verts. Ils sont plus généralement cuits en petites quantités pour donner une saveur herbacée supplémentaire aux autres ingrédients, mais peuvent être cuits à la vapeur ou sautés en grosses poignées, comme les légumes-feuilles comme les épinards.
Quel goût a le shiso ?
Le shiso a un goût frais et brillant qui rappelle la menthe citronnée ou le basilic. Il présente également des notes plus prononcées et aromatiques de cannelle, d’anis étoilé et de coriandre. Les feuilles de la plante en particulier sont parfois comparées au gingembre.
Le shiso rouge est plus piquant, plus fort et plus épicé avec une note légèrement amère. Il est vibrant, herbacé et citronné ; légèrement astringent. Certains le comparent au clou de girofle, au cumin, au fenouil ou à la réglisse ; cependant, le basilic et la menthe restent les combinaisons les plus proches.
Quelles alternatives au shiso pouvez-vous utiliser pour obtenir la même saveur ?
Les meilleures alternatives largement disponibles au shiso sont le basilic et la menthe, en particulier le basilic thaï et la menthe citronnée. Ils sont plus proches du shiso lorsqu’ils sont mélangés.
Les feuilles de périlla vietnamienne appartiennent au même genre et sont extrêmement similaires ; cependant, ils sont souvent plus difficiles à trouver que le shiso lui-même.
Selon le plat que vous cuisinez, vous pouvez également essayer d'inclure de petites quantités de clous de girofle moulus, de cannelle, de coriandre, de fenouil ou de gingembre. comme alternative au shiso.
Quelles recettes japonaises populaires utilisent le shiso ?
Les feuilles fraîches de shiso sont souvent utilisées pour envelopper des morceaux de sashimi ou comme garniture sur des assiettes à sushi. Les feuilles et les fleurs peuvent également être trempées dans la pâte tempura d'un côté et frites, généralement servies dans une assiette de tempura mixte.
Des grappes de fleurs ou de feuilles de shiso sont souvent utilisées comme assaisonnement dans les soupes. Le chef japonais à la retraite Marc Matsumoto les utilise dans sa recette de soupe miso réfrigérée.
Les gousses de graines de shiso (shiso no mi) sont salées et conservées comme une épice. Joy Larkcom suggère de les combiner avec du daikon pour faire une simple salade, dans son livre de cuisine de 2007 Oriental Vegetales.
Bruce Rutledge donne un aperçu des nouilles tarako et shiso dans son livre Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Les feuilles de shiso rouges sont utilisées dans la fabrication des umeboshi (prunes marinées), bien qu'elles soient utilisées ici uniquement pour leur couleur et non pour leur saveur. Les feuilles de Shiso sont également utilisées dans les recettes pour infuser du sirop de sucre avec de la couleur et de la saveur, pour une note rose vibrante, citronnée et herbacée, qui peut être utilisée pour faire une gelée.
Comment cuisine-t-on le shiso ?
Le shiso peut être cuit de l’une de ces 7 façons pour rehausser sa saveur unique.
- Les feuilles de shiso sont utilisées crues comme garniture ou garniture pour ajouter de la fraîcheur, de l'arôme, de la couleur et du caractère aux sushis, nouilles ou autres plats.
- Le shiso est souvent utilisé pour infuser des sirops ou d'autres liquides, notamment le shiso rouge. Les liquides deviennent ensuite des ingrédients dans des boissons ou des desserts, comme des jus, des gelées, des glaces ou des sorbets.
- Les feuilles et les fleurs de shiso peuvent être trempées dans une pâte tempura et frites.
- Les feuilles de shiso peuvent également être sautées par poignées comme des légumes-feuilles, avec les tiges et les pousses.
- Les fleurs et bourgeons de shiso peuvent être marinés et consommés comme condiment.
- Les feuilles et pousses de shiso déchiquetées peuvent être incorporées aux soupes.
- La plante entière de shiso peut être mélangée à d’autres ingrédients pour faire une sauce de type pesto.
Lorsqu’il est correctement conservé ou cultivé frais, le shiso peut être utilisé dans un grand nombre de plats populaires pour apporter saveur, nutrition et bienfaits pour la santé.
Comment conserver le shiso ?
Il est préférable de conserver le shiso sur tige debout, avec les extrémités coupées dans un verre d'eau, soit dans la porte du réfrigérateur, soit sur le plan de travail.
Vous pouvez également envelopper les feuilles de shiso sans serrer dans un chiffon humide et réfrigérer.
Si le shiso ne doit pas être utilisé au bout de quelques jours, déchiquetez les feuilles, placez-les dans une serviette en papier pliée et congelez-les.
Quelle est la valeur nutritionnelle du shiso ?
Le shiso est riche en carotène, en vitamines A, B1, B2, B6, C, E et K et en divers minéraux essentiels dont le calcium, le fer, le potassium, le magnésium et le zinc.
Les feuilles sont riches en fibres et en riboflavine et sont très faibles en calories.
Quels sont les bienfaits du shiso sur la santé ?
La plante shiso a une valeur médicinale connue et de multiples bienfaits pour la santé.
Selon la ferme Nama Yasai, cultivateur de longue date d'herbes japonaises, les feuilles de shiso sont considérées comme des remèdes efficaces contre l'asthme, la toux, le rhume et la douleur, ainsi que pour atténuer les réactions allergiques telles que le rhume des foins.
Le shiso a également été reconnu pour renforcer l'immunité et contient une substance ayant de puissants effets antibactériens qui peuvent prévenir les intoxications alimentaires.
Elle est considérée comme une plante thérapeutique en médecine traditionnelle chinoise.
Comment cultive-t-on le shiso ?
Le shiso peut être cultivé à partir de graines. Semez les graines à l'intérieur 4 à 6 semaines avant le dernier gel printanier. Les graines germeront en 7 à 21 jours à 70°F (21°C). Pour améliorer la germination, faites tremper les graines dans l'eau pendant 24 heures avant de les semer. Le Shiso se porte mieux en plein soleil ou à mi-ombre, dans un sol fertile et bien drainé.
Les plantes de shiso ont besoin d’un arrosage régulier, surtout par temps chaud. Les plantes établies pousseront dans un sol légèrement sec mais prospéreront dans un sol qui reste juste humide.
Le shiso peut être cultivé dans des conteneurs d'au moins 6 pouces de profondeur et de largeur. En hiver, faites pousser des plantes en pots à l’intérieur. Placez les plantes dans une fenêtre lumineuse. La culture en conteneurs est un bon choix dans les endroits où la propagation du shiso devrait être limitée.
Le shiso est-il envahissant ?
Oui, dans certaines régions des États-Unis, le shiso est considéré comme une plante envahissante. On sait qu’elle se propage rapidement et s’auto-ensemence facilement, comme les autres membres de la famille de la menthe.
Cependant, il peut être facilement contrôlé dans un jardin en supprimant les fleurs pour éviter l’auto-ensemencement et en envisageant la culture en pot comme alternative à sa plantation en pleine terre.
Le shiso est-il une herbe japonaise populaire ?
Oui, le shiso est une herbe japonaise extrêmement populaire.
Sur son site de cuisine japonaise « Just One Cookbook », Namiko Hirasawa Chen affirme que le shiso n'est pas seulement le meilleur herbe culinaire populaire au Japon, mais est également considéré comme l'une des 7 saveurs principales de la cuisine japonaise.
Quelles sont les différences entre le shiso et les feuilles de sésame ?
Le shiso et le sésame sont des plantes distinctes aux saveurs différentes. Les feuilles de sésame ne sont généralement pas consommées.
Cependant, les feuilles de shiso sont fréquemment vendues sous le nom de « feuilles de sésame ». Si vous voyez des feuilles comestibles étiquetées « feuilles de sésame », il s’agira presque certainement de feuilles de shiso.
Bien que les plantes soient biologiquement distinctes, à des fins culinaires, les feuilles de shiso et les « feuilles de sésame » peuvent être considérées comme interchangeables.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitement
Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».
