Découvrez Kaiseki : menu, manières et lieux à apprécier !

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 14, 2022

cuisine japonaise est connu pour son élégance et son raffinement, et cela n'est nulle part plus apparent que dans le repas traditionnel à plusieurs plats connu sous le nom de « Kaiseki ».

Le kaiseki est un repas traditionnel japonais à plusieurs plats servi dans un cadre formel, souvent dans une maison de thé japonaise ("chashitsu"). Il se compose généralement d'une séquence de petits plats ("Horenso no Sakizuke"), suivis de "Mukozuke" (poisson cru en tranches), "Nadai" (plat cuit) et "Oroshi" (plat râpé).

Regardons ce qui rend ce repas spécial si spécial.

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Qu'est-ce que la Cuisine Kaiseki ?

Un repas traditionnel japonais à plusieurs plats

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Le kaiseki est un repas traditionnel japonais à plusieurs plats qui existe depuis des siècles. C'est un festin raffiné de plats légers, généralement servi dans les restaurants japonais haut de gamme. C'est comme un voyage culinaire, avec une séquence de petits plats comme le "Sakizuke" (先付), qui est comme un apéritif, et le "Mukozuke" (向付), qui est du poisson cru en tranches, autrement appelé sashimi.

Les origines de Kaiseki

Kaiseki a une histoire d'origine unique. Il était à l'origine servi comme repas léger avant les cérémonies du thé, comme moyen pour l'hôte d'accueillir les invités. À ce jour, les trois éléments fondamentaux de Kaiseki demeurent :

• Ingrédients de saison
• Assaisonnement simple
• Présentation soignée

Les chefs utilisent ces éléments pour faire ressortir le meilleur des ingrédients de saison, en utilisant un assaisonnement simple et en les présentant sur des assiettes élégantes. C'est un parfait exemple de wabi-sabi sur la table.

Une expérience Kaiseki

Si vous recherchez une expérience culinaire vraiment unique, Kaiseki est la voie à suivre. C'est comme une aventure culinaire, avec un enchaînement de petits plats qui émoustilleront vos papilles. Alors si vous avez envie, pourquoi ne pas vous offrir un festin Kaiseki ? Vous ne le regretterez pas !

Goûtez à la tradition de la cuisine japonaise Kaiseki

Qu'est-ce que la Cuisine Kaiseki ?

La cuisine Kaiseki est le nec plus ultra de la haute cuisine japonaise. C'est un repas préparé avec soin et présenté avec élégance. C'est un excellent moyen de découvrir les saveurs, les textures et les visuels de saison du Japon.

Où trouver des restaurants Kaiseki

Si vous recherchez les meilleurs restaurants kaiseki du Japon, alors Savor Japan est l'endroit où aller. Ils ont un excellent guide pour vous aider à trouver l'endroit idéal pour profiter de ce repas traditionnel. De plus, vous pouvez explorer d'autres options de restauration pendant votre séjour.

Comment profiter de la cuisine Kaiseki

Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre expérience kaiseki, voici quelques conseils :

• Prenez votre temps – savourez chaque bouchée et appréciez la présentation.
• Essayez quelque chose de nouveau - n'ayez pas peur d'essayer quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.
• Posez des questions - le personnel sera plus qu'heureux de répondre à toutes vos questions.
• Amusez-vous - profitez de l'expérience et assurez-vous de prendre beaucoup de photos !

L'origine de Kaiseki

La cuisine Kaiseki est une haute cuisine japonaise traditionnelle qui existe depuis le IXe siècle. C'est une combinaison de quatre types de cuisine différents : la cuisine de la cour impériale, la cuisine des temples bouddhistes, la cuisine des samouraïs et la cuisine de la cérémonie du thé.

On pense que les caractères kanji utilisés pour écrire "kaiseki" (懐石) signifient littéralement "pierre de poche". On pense qu'il a été inventé par Sen no Rikyū au XVIe siècle pour décrire le repas frugal servi dans le style austère du chanoyu (Cérémonie du thé japonaise). L'idée vient de la pratique des moines zen qui conjuraient la faim en plaçant des pierres chaudes dans les plis avant de leurs robes, près de leur ventre.

Avant que ces kanji ne soient utilisés, le mot était écrit avec des kanji qui indiquaient que la cuisine était pour un rassemblement (会席料理). Les deux ensembles de kanji sont encore utilisés aujourd'hui.

Qu'y a-t-il dans la cuisine Kaiseki ?

La cuisine Kaiseki est une combinaison de quatre types de cuisine différents :

• Cuisine de la cour impériale (有職料理) : Ce type de cuisine remonte au IXe siècle à l'époque de Heian.

• Cuisine des temples bouddhistes (精進料理) : Ce type de cuisine remonte au 12ème siècle à l'époque de Kamakura.

• Cuisine samouraï (本膳料理) : Ce type de cuisine remonte au 14ème siècle à l'époque Muromachi.

• Cuisine de la cérémonie du thé (茶懐石) : Ce type de cuisine remonte au 15ème siècle à l'époque Higashiyama de la période Muromachi.

Ces cuisines se sont toutes formalisées et développées au fil du temps et existent encore aujourd'hui. Ils ont été incorporés dans la cuisine kaiseki, avec différents chefs donnant des poids différents à chaque type. La cuisine de la cour et des samouraïs est plus élaborée, tandis que la cuisine des temples et de la cérémonie du thé est plus sobre.

La principale boisson servie avec la cuisine kaiseki est le saké (vin de riz japonais).

Quelle est la différence entre Kaiseki (懐石) et Kaiseki (会席) ?

Kaiseki (懐石)

• Un repas traditionnel japonais à plusieurs plats généralement servi dans des restaurants chics, c'est comme un festin raffiné pour les yeux et l'estomac.
• C'est comme un repas léger avant la cérémonie du thé, vous pouvez donc vous attendre à trouver du riz et de la soupe à la fin du cours.

Kaiseki (会席)

• Un repas traditionnel japonais à plusieurs plats généralement servi lors des fêtes, c'est comme une fête pour vos papilles.
• Il est généralement servi avec de l'alcool et se compose d'un menu complet, vous pouvez donc vous attendre à trouver du riz et de la soupe au début du cours.

Alors, quelle est la différence entre les deux ? Eh bien, c'est simple : l'un sert à savourer le thé, tandis que l'autre sert à savourer l'alcool. Donc, si vous cherchez un festin chic, optez pour le Kaiseki (懐石). Mais si vous cherchez une fête dans votre bouche, alors Kaiseki (会席) est la voie à suivre.

Qu'est-ce que le Cha-kaiseki ?

Les bases

Le cha-kaiseki est un repas traditionnel japonais servi dans le cadre d'une cérémonie du thé. Il est généralement servi avant que le thé ne soit servi et se compose de quelques éléments clés :

• Ichijū sansai : « une soupe, trois accompagnements ». Cela comprend généralement une soupe (suimono ou miso) et trois plats d'accompagnement.
• Riz : généralement servi dans un bol laqué avec un couvercle.
• Suimono : une soupe claire servie dans un petit bol laqué avec un couvercle pour nettoyer le palais avant de servir le saké.
• Hassun : un plateau de bouchées de la montagne et de la mer que les convives se servent eux-mêmes.
• Yutō : un pichet d'eau chaude contenant du riz légèrement doré, que les invités se servent à eux-mêmes.
• Kō no mono : cornichons qui accompagnent le yutō.

Articles supplémentaires

Certains éléments supplémentaires peuvent être ajoutés au menu, comme le shiizakana. Ceux-ci sont généralement servis avec d'autres tournées de saké et sont appelés azukebachi (lit., "bol laissé aux soins d'un autre").

Donc, si jamais vous vous retrouvez à une cérémonie du thé traditionnelle, assurez-vous d'essayer le repas Cha-kaiseki ! Il ne manquera pas de ravir vos papilles gustatives et de vous offrir une expérience japonaise authentique.

Un avant-goût de la cuisine Kaiseki

Sakizuke : un petit apéritif

Il est temps de commencer la fête avec Sakizuke, un petit apéritif à base d'ingrédients locaux. C'est comme l'amuse-bouche du monde culinaire japonais.

Oshinogi : bouchées de sushi ou nouilles soba

Après le Sakizuke vient l'Oshinogi, une friandise de la taille d'une bouchée qui pourrait être des sushis ou des nouilles soba. C'est le moyen idéal pour ravir vos papilles.

Owan : une soupe pour changer de goût

L'Owan est un petit bol de soupe qui aide à purifier votre palais avant le plat principal. C'est comme un nettoyant pour le palais, mais en bien plus délicieux.

Mukozuke : une assiette de sashimi élaborée

Mukozuke est une assiette de sashimi qui met en valeur les compétences du chef. C'est une œuvre d'art, et son goût est aussi bon qu'il en a l'air.

Hassun : un assortiment saisonnier

Hassun est un plat assorti qui utilise les meilleurs ingrédients de saison de la montagne et de la mer. C'est l'accompagnement parfait d'un verre de saké.

Yakimono : Poisson ou Viande Grillé

Le yakimono est un plat grillé, généralement du poisson ou de la viande, qui est présenté d'une belle manière pour représenter la saison. C'est un régal pour les yeux autant que pour l'estomac.

Takiawase : Légumes Mijotés au Dashi

Le takiawase est un plat mijoté qui utilise des légumes de saison dans du dashi. C'est un plat réconfortant qui plaira à coup sûr.

Gohan : Riz pour terminer le repas

Gohan est le plat de riz qui clôturera votre repas. Selon le type de kaiseki, il peut être servi au début ou à la fin.

Mizugashi : des douceurs pour finir

Mizugashi est le dessert, généralement de la crème glacée, du sorbet ou des fruits de saison. C'est le moyen idéal pour terminer un délicieux repas.

Manières de table pour les repas Kaiseki

Qu'est-ce-à-Porter

Si vous souhaitez déguster du Kaiseki dans un restaurant japonais traditionnel, il est préférable de vous habiller un peu. Laissez les jeans et les t-shirts à la maison et optez pour quelque chose d'un peu plus formel. Mais si vous séjournez dans un ryokan, vous pouvez porter le Yukata ou tout autre vêtement fourni dans votre chambre.

Se laver les mains

Dans les restaurants japonais, on vous propose généralement un Oshibori – une petite serviette humide – pour vous nettoyer les mains avant le repas. Ne soyez pas tenté de l'utiliser pour essuyer la table - c'est considéré comme très impoli, surtout dans les restaurants haut de gamme.

Appréciez la présentation

Avant de vous régaler, prenez un moment pour apprécier la présentation de vos plats. Admirez la délicatesse et la beauté de la cuisine japonaise dans chaque détail du plat.

Tiens le bol

Lorsqu'on vous sert de la soupe ou tout autre plat dans un bol, il est poli de le tenir avec votre main libre pendant que vous mangez. S'il est trop lourd, vous pouvez garder votre main dessus pendant qu'il est sur la table.

Où trouver la cuisine Kaiseki

Ryokan

Si vous recherchez une expérience culinaire japonaise traditionnelle, vous devriez absolument visiter un ryokan. Ces auberges japonaises traditionnelles sont l'endroit idéal pour goûter à la cuisine kaiseki. On vous servira une variété de petits plats, chacun soigneusement préparé pour faire ressortir les saveurs des ingrédients. De plus, vous pourrez profiter du magnifique paysage de la campagne japonaise.

Ryōtei

Pour une expérience kaiseki plus intime, vous devriez vous diriger vers un ryōtei. Ces petits restaurants sont connus pour leurs plats kaiseki exquis. Une variété de petites assiettes vous sera servie, chacune soigneusement préparée pour faire ressortir les meilleures saveurs. De plus, vous pourrez profiter de l'atmosphère unique d'un restaurant japonais traditionnel.

Kyoto

Si vous recherchez l'expérience kaiseki ultime, vous devez absolument vous rendre à Kyoto. Cette ville antique a abrité la cour impériale et la noblesse pendant des siècles, il n'est donc pas surprenant qu'elle soit le berceau de la cuisine kaiseki. Vous trouverez une variété de restaurants servant des plats traditionnels de Kyoto, tels que l'obanzai et le sōzai. De plus, vous pourrez admirer les magnifiques sites de cette ville historique.

Le coût de la cuisine Kaiseki

La cuisine Kaiseki est une expérience luxueuse qui peut être appréciée par tous, mais elle a un prix élevé. Que vous cherchiez à faire des folies pour un dîner raffiné ou que vous souhaitiez simplement goûter aux saveurs traditionnelles, voici ce que vous devez savoir sur le coût de la cuisine kaiseki.

Dîners Kaiseki

Si vous cherchez à profiter d'un dîner kaiseki dans un restaurant traditionnel haut de gamme, vous pouvez vous attendre à payer entre 5,000 40,000 et 4,000 8,000 yens par personne, hors boissons. Si vous avez un budget limité, vous pouvez toujours profiter de la cuisine kaiseki à des prix plus abordables. Les options de déjeuner varient de 2,000 4,000 à XNUMX XNUMX yens, et les boîtes à bento peuvent coûter aussi peu que XNUMX XNUMX à XNUMX XNUMX yens. Vous pouvez également économiser de l'argent en optant pour un comptoir plutôt qu'une salle privée.

Ryokan

Si vous séjournez dans un ryokan, les repas peuvent être inclus dans le prix de la chambre ou proposés en option. Certains restaurants ryokan sont ouverts au public, vous pouvez donc profiter d'un repas kaiseki sans avoir à passer la nuit.

Niveaux de prix

En ce qui concerne les options de menu traditionnelles, vous trouverez trois niveaux de prix :

• Sho Chiku Bai : L'option la plus chère, avec du pin, du bambou et du prunier.
• Chiku Bai : Une option de milieu de gamme, avec du bambou et de la prune.
• Bai : L'option la plus abordable, avec uniquement des prunes.

Donc, si vous cherchez à profiter d'une expérience kaiseki luxueuse sans vous ruiner, de nombreuses options sont disponibles. N'oubliez pas de vérifier le menu pour les niveaux de prix avant de commander !

Différences

Kaiseki contre Kappo

En matière de cuisine japonaise, il y a une grande différence entre Kaiseki et Kappo. Le Kaiseki est un repas à plusieurs plats soigneusement préparé et présenté, tandis que le Kappo est un style de restauration plus décontracté qui met l'accent sur les compétences et la technique du chef. Kaiseki est une question de présentation, chaque cours étant soigneusement conçu pour créer une expérience globale. Kappo, quant à lui, repose sur l'habileté du chef, l'accent étant mis sur la préparation et la présentation de chaque plat. Donc, si vous recherchez un repas raffiné à plusieurs plats, Kaiseki est la voie à suivre. Mais si vous voulez vous rapprocher du chef et le regarder travailler sa magie, Kappo est la voie à suivre.

Kaiseki contre Omakase

Le kaiseki est un repas japonais traditionnel composé d'une série de plats servis dans un ordre précis. Il a généralement un minimum de neuf plats, mais selon le prix, il peut y en avoir jusqu'à quinze. La clé de l'expérience kaiseki est la saisonnalité, avec des ingrédients choisis pour être à leur apogée et la saison prise en compte lors du choix des assiettes et des garnitures.

Omakase, d'autre part, est une expérience culinaire où vous laissez le chef prendre les rênes. C'est généralement un repas de sushi, et l'idée est de servir la nourriture pendant qu'elle est à son meilleur. Après le premier plat, le chef ajustera les plats à venir en fonction de votre réaction à la nourriture. Ainsi, avec omakase, vous obtenez une expérience culinaire personnalisée, tandis qu'avec kaiseki, vous obtenez un ensemble de plats qui dépendent des produits de saison.

QFP

Combien de plats y a-t-il à Kaiseki ?

Kaiseki est un dîner traditionnel japonais composé de plusieurs plats. Selon l'occasion, vous pouvez vous attendre de 7 à 14 plats servis dans un ordre spécifique. C'est un type de forme d'art qui utilise uniquement des ingrédients frais de saison pour créer un équilibre de goût, de texture, d'apparence et de couleurs. Donc, si vous recherchez une expérience culinaire vraiment unique, le kaiseki est la voie à suivre !

Kaiseki est-il une boîte à bento ?

Non, le kaiseki n'est pas une boîte à bento. Kaiseki est une expérience culinaire luxueuse à plusieurs plats au Japon, tandis que les boîtes à bento sont composées de nombreux composants différents servis individuellement tout au long du repas. Kaiseki, c'est un peu comme une boîte à bento sous stéroïdes. C'est la version chic et haut de gamme de l'humble boîte à lunch, avec une variété de plats servis en une seule séance. Donc, si vous cherchez un repas raffiné, le kaiseki est la voie à suivre. Mais si vous cherchez quelque chose d'un peu plus décontracté, une boîte à bento est le choix parfait.

Quel est l'ordre des aliments à Kaiseki ?

Kaiseki est un dîner japonais traditionnel composé de plusieurs plats, axé sur l'art de la présentation. C'est comme une expérience de haute cuisine, avec chaque plat soigneusement préparé et garni pour être magnifique. L'ordre des aliments dans le kaiseki est assez défini : cela commence par des entrées, suivies de sashimi, de plats cuisinés, d'un plat de riz et enfin d'un dessert. Vous pouvez également obtenir un nettoyant pour le palais entre les cours, juste pour garder les choses fraîches. C'est comme un délicieux voyage à travers le meilleur de la cuisine japonaise !

Combien de cours y a-t-il à Kaiseki ?

Kaiseki est une haute cuisine du Japon qui se compose traditionnellement de neuf plats. Mais ne vous inquiétez pas si vous n'êtes pas un fan de mathématiques - vous pouvez trouver des variantes avec de six à quinze cours. Donc, si vous vous sentez aventureux, vous pouvez faire un voyage culinaire aussi long que vous le souhaitez !

Si vous recherchez une expérience vraiment unique, kaiseki est la voie à suivre. Des délices froids aux grillades, de la soupe au riz, il y en a pour tous les goûts. De plus, chaque plat est conçu pour être en harmonie avec la saison, vous pouvez donc vous attendre à une saveur différente à chaque fois. Donc, si vous recherchez une expérience culinaire vraiment spéciale, kaiseki est la voie à suivre!

Conclusion

Maintenant que vous savez ce qu'est le Kaiseki, vous devriez l'essayer au moins une fois dans un restaurant. C'est un excellent moyen de découvrir la cuisine et la culture japonaises traditionnelles.

Alors, n'ayez pas peur de SAVOURER LE JAPON et essayez du Kaiseki par vous-même !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.