Binchotan (備長炭): Le charbon de bois spécialisé du Japon

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 4, 2022

Le binchotan est un type de Fusain qui est fabriqué à partir de chênes. Il est largement utilisé au Japon pour la cuisson et les grillades, ainsi que pour la purification de l'eau.

Le binchotan a une densité élevée et est très poreux, ce qui le rend idéal pour absorber les impuretés de l'eau.

Lorsqu'il est utilisé pour la cuisine, le charbon binchotan confère une subtile saveur de fumée aux aliments.

Ce charbon de bois de première qualité n'est produit que dans le sud-ouest du Japon. Par conséquent, pourquoi c'est cher et spécial.

Le charbon de bois est fabriqué à la main par les habitants dans de grands fours en argile. Le binchotan est unique car il aspire lentement l'humidité du bois. 

Le charbon de bois qui en résulte est si pur que de nombreuses entreprises japonaises l'utilisent pour purifier l'eau et l'air. De plus, le binchotan brûle plus longtemps que toute autre variété de charbon de bois.

C'est un produit coûteux, alors utilisez-le avec parcimonie et uniquement pour les grillades konro. Ne le gaspillez pas; utiliser une petite quantité car il retient bien la chaleur. 

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Que signifie « binchotan » ?

Binchotan est un mot japonais pour « charbon de bois blanc ». Il vient de son inventeur Bichū-ya Chōzaemon qui l'a inventé et a commencé à le produire à Tanabe, dans la préfecture de Wakayama. D'où le mot "binchotan".

Quelle est l'origine du binchotan ?

Binchotan a été inventé dans le Période Edo par un artisan nommé Bichū-ya Chōzaemon. Il a commencé à le produire à Tanabe, Wakayama. Le binchotan est fabriqué à partir de chêne ubame, l'arbre officiel de Wakayama, et ce n'est vraiment du binchotan authentique que s'il est fabriqué à partir de cet arbre.

Le binchotan officiel de cette région s'appelle Kishū binchō-tan.

Comment est fabriqué le binchotan ?

Le charbon de bois binchotan est fabriqué à partir de chênes brûlés dans des fours à haute température. Les briques sont conservées sous la forme des branches au lieu de les pulvériser en briquettes, ce qui leur donne la texture poreuse.

Quelle est la différence entre le binchotan et le charbon ordinaire ?

Le binchotan est fabriqué à partir d'un type de chêne différent du charbon de bois ordinaire et il est brûlé à une température plus élevée. Il en résulte un charbon de bois plus dense et plus poreux.

Il a une forme différente car il n'est pas transformé en morceaux ou en briquettes. Il peut conserver la forme des branches car il est lentement chauffé dans un four scellé où aucun oxygène ne peut l'atteindre à basse température pendant jusqu'à quatre jours.

La dernière partie est de l'affiner à 1750 degrés Fahrenheit pendant une courte période.

Alors qu'il est encore chaud, il est sorti du four et immédiatement refroidi en l'étouffant avec du sable et de la terre jusqu'à ce qu'il refroidisse. C'est de là que vient la couche extérieure blanche.

C'est pourquoi il a une teneur en carbone aussi élevée de 95 %, le Kishū binchō-tan atteignant même 96 %. C'est pourquoi Kishu du Wakayama est le meilleur.

Parce qu'il a une teneur en carbone si élevée, il brûle lentement et uniformément. Il ne produit pas non plus d'étincelles, ce qui est important pour les grillades, et il est presque inodore, ce qui peut garder votre viande au goût de viande, un aliment de base des grillades japonaises.

Combien de temps dure le binchotan ?

Le charbon de bois binchotan peut durer de 3 à 5 heures, selon l'épaisseur. Plus la pièce est épaisse, plus elle durera longtemps.

Quelle est la différence entre binchotan et thaan ?

Thaan est un type de charbon de bois de Thaïlande qui est fabriqué à partir d'arbres feuillus, tout comme le binchotan. Il a le même processus de production et une teneur en carbone poreuse et élevée, mais au lieu de chênes, il est fabriqué à partir de ramboutans, ce qui donne une légère nuance fruitée.

Quelle est la différence entre le binchotan et l'ogatan ?

Ogatan est un type de charbon de bois japonais fabriqué à partir de pins. Il a une teneur en carbone plus faible et est moins poreux que le binchotan, ce qui signifie qu'il absorbe moins d'impuretés. Il n'est pas aussi dense, donc il brûle plus vite.

Quels plats japonais préparez-vous avec du binchotan ?

Certains plats populaires à base de charbon de binchotan sont les yakitori, où des brochettes de poulet sont grillées sur du binchotan.

Tous les plats préparés sur un gril konro utilisent également souvent le binchotan comme source de chauffage. Ensuite, il y a mon robatayaki préféré.

Conclusion

Le binchotan est un type de charbon de bois très polyvalent qui peut brûler pendant très longtemps sans donner une forte saveur à la viande.

C'est presque un must pour le style japonais minimaliste de grillades.

A lire également: ce sont les meilleurs grils binchotan et le meilleur charbon de bois à utiliser

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.