Ikanago shoyu: syn plak ûnder Japanske fisk sauzen
Der binne trije benammen ferneamde soarten Japanske fisk saus: shottsuru, ishiru, en ikanago shoyu. In protte kultueren hawwe sâlte, fermentearre fisk sauzen ûnder har smaak. Japan, as in naasje mei safolle kustline en safolle fisk, hat dit fermentaasjeproses ferfine ta in keunstfoarm.
Yn dit artikel sille wy ús benammen rjochtsje op ikanago shoyu, syn oarsprong, skiednis en kulinêr gebrûk.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Wat docht ikanago shoyu betsjutte?
Ikanago is de namme fan in lytse, tinne, sulveren fisk, meastentiids neamd in "sân lans" of "sân iel" yn it Ingelsk. Neffens Kensanpin, dy't seizoensprodukten ferkeapje, wurde se yn 'e lette winter en maitiid fongen, sawol as mollige folwoeksenen, as de ikanago sawat 10-12cm 4-4.8 inch lang binne, en ek as lytse fry. Nettsjinsteande de Ingelske namme binne se net eins in echte iel, mar diel fan 'e Ammodytes-famylje fan fisk.
Shoyu is de namme dy't jûn wurdt oan Japanske sojesauzen, dy't typysk lichter en tinner binne as Sineeske sojasûzen en allinich fermentearre sojabeanen, weet, sâlt en wetter befetsje.
Wêr en hoe is ikanago shoyu ûntwikkele?
Fermentearre fisk sauzen hawwe in lange en rike skiednis yn Japanske keuken. Foardat sojessoos wiidferspraat brûkt waard yn Japan, waarden fisksausen brûkt om smaak, umami en djipte ta te foegjen oan regionale gerjochten. Se wiene meastentiids in hyper-lokale affêre, fermentearre fan wat beskikber wie.
Ikanago-fisken binne oerfloedich yn kustgebieten fan Japan en ikanago shoyu soe oarspronklik ûntwikkele wêze as regionale spesjaliteiten, op mear dan ien plak tagelyk, om't brouwers selsstannich eksperiminteare mei ferskate soarten fisk, fermentaasjemetoaden, en mei sojasaus as it waard hieltyd populêrder.
Lykwols, dizze dagen is it haadgebiet wêr't dizze fisken wurde lâne en ikanago shoyu wurdt produsearre, it Bisangebiet oan 'e Seto Binnensee.
Hoe wurdt ikanago shoyu makke?
T. Ohshima en A. Giri sizze yn har Encyclopedia of Food Microbiology (Twadde edysje, 2014) dat Ikanago shoyu is makke fan sawat twa dielen ikanago oant ien diel shoyu.
De fisk wurdt mingd mei de shoyu en lit op syn minst 100 dagen fermentearje foardat de flüssigens wurdt ekstrahearre en filtere. Hjir is de wittenskip: de enzymen produsearre troch de fermentearjende baktearjes brekke it fiskprotein ôf en hydrolysearje, wat resulteart yn frije aminosoeren en peptiden.
Meitsje jo gjin soargen as jo dat net hawwe begrepen: alles wat jo witte moatte is dat ikanago shoyu syn ûnderskiedende, djip smaaklike, briny en umami-smaak jout.
Hoe is ikanago shoyu oars fan oare Japanske fisk sauzen?
As jo in fisk saus begjinner binne, hawwe jo miskien in bytsje yntimidearre field de earste kear dat jo it deksel fan in fleske ikanago shuyo lieten en in snuffel hiene. It is wier, Japanske fisk sauzen hawwe in echte fiskige skerpens foar har, en sels minsken dy't har leafhawwe sille it iens wêze dat se selden direkt út 'e flesse rûke of goed smakke.
Ikanago shoyu hat in hegere konsintraasje fan sâlt as yn 'e measte Japanske fermentearre fisk sauzen. Dit betsjut dat it normaal sawol sâlter as minder "fisk" is as oaren. Jo sille it noch net kreas swaaie wolle, mar as jo earst gewoan in foarsichtige tean yn dizze fiskige wetters dûke wolle, kin ikanago shoyu gewoan dejinge wêze om foar te gean.
As it sa stinkend is, tink my dan oan wêrom ik it überhaupt ite wol?
Ikanago shoyu is net ûntworpen om te brûken as haadyngrediïnt. Lykas alle Japanske fisk sauzen, it is in smaak. Dat betsjut net dat jo it ek brûke as ketchup, it mei ferlitten spuite, mar dat jo heul foarsichtich lytse hoemannichten brûke om in djippe umami-smaak en rykdom oan smaak ta te foegjen. It kin sels mar ien drip wêze.
As jo jo ikanago shoyu goed brûkt hawwe, sille jo gjin fan dy skerpe stink yn it fertikke skûtel priuwe. Ynstee dêrfan wurde jo beleanne mei in djipte en kompleksiteit fan smaak, en miskien gewoan de lytste hint fan in briny whiff fan 'e see.
Learje hoe ikanago shoyu te brûken
Om't de hegere sâltkonsintraasje en it brûken fan sojasaus ikanago shoyu yn smaakprofyl tichterby in krêftich gearomatiseerde sojasaus sels makket, is miskien de bêste manier om dermei te begjinnen om te besykjen it te brûken op plakken wêr't jo normaal in bytsje sojasaus brûke .
Jo binne wierskynlik bekend mei it brûken fan in drip of twa sojessoos as smaak op jo sashimi, of yn in dipping saus foar sushi. Besykje ynstee in bytsje ikanago shoyu te brûken. Lykas sojessoos sil har sterke smaak de delikate fisk ferdrinke as jo tefolle brûke, dus gean hiel maklik. Begjin gewoan mei in heale drip, en ferheegje stadich, byt foar hap. Sadree't jo fiskigens of sâltigens opmerke, is dat te folle. Nei in pear besykjen kinne jo it momint identifisearje as jo de ikanago shoyu hawwe brûkt om de smaak te maksimalisearjen sûnder oer te nimmen.
As jo net sa'n fan binne fan sushi, kinne jo itselde eksperimint besykje yn in ienfâldige sop of bouillon. Foegje in lytse dripke ta oan jo leppel en note hoe't it de subtiliteit en djipte fan smaak fergruttet. It is net sasear dat it in nije smaak taheakket as dat it wat der al is fersterket en ferdjipjet.
Te begjinnen: wêr kinne wy ikanago shoyu foar brûke?
Jo kinne it brûke as in natuerlike smaakfersterker foar hast alle smaaklike gerjochten. Oeral wêr't jo in bytsje sâlt tafoegje wolle, of wêr't jo tinke dat de smaak gewoan in bytsje ûntbrekt of flak is? Ikanago shoyu sil dizze smaak direkt ophelje.
It is hiel goed mei noodle bouillon. Of miskien hawwe jo in bakje ramen, mar gjin spannende toppings? Foegje in stikje ikanago shoyu ta om it op te leven.
Kreatyf wurde: fisksaus mei fleis
Hoe sit it mei it brûken fan ikanago shoyu yn in marinade foar fleis? It is net sa frjemd as it earst liket: ansjovis en fisksaus wurde ek yn it Westen ieuwenlang tegearre mei fleis brûkt. Worcestershire Sauce is in fermentearre fisk saus; Provençale anchoïade slacht ansjovis tegearre mei oalje en knoflook en slacht it oer smoarge lam.
Besykje in bytsje ikanago shoyu te mingjen mei oalje, gemalen knoflook, en wat yuzu-sap en brûk it as marinade foar steak. Of foegje it ta oan 'e sappen fan in stadich kocht nikujaga om jo fleis en ierappels noch mear fitaliteit te jaan.
Ikanago shoyu as glazuur en dipsaus
Wy kenne allegear de glâns wille fan in grilled salm steak boarstele mei in swiete smaak glaze. Set in bytsje ikanago shoyu yn jo glazemix as jo it ferminderje foar in bytsje ekstra smaak fan 'e see. Borstel it op regelmjittige yntervallen oer de salm by it grillen, en tsjinje mei de ekstra glaze as dipsaus.
It wurket ek mei kip. In oranje en gember glaze is benammen goed mei hin, en de tafoeging fan ikanago shoyu makket it allinich better.
Getting advanced
Jo hawwe wierskynlik al in tema opmurken foar dizze suggestjes: in bytsje ikanago shoyu mingd mei oare floeistoffen of smaken, om de natuerlike helderheid en delikatens fan jo haadyngrediïnten út te bringen.
It is in geweldige oanfolling op in Wafu-saladedressing, dy't goed sil gean mei sawat elke salade - ferfange gewoan wat fan 'e sojasaus mei ikanago shoyu. Of jo kinne tekenje op 'e ynfloeden fan Sina en besykje in ferzje mei sesam oalje en sesamzaad yn in klassike Chuka dressing foar in komkommer salade.
En de sâltigens fan ikanago shoyu makket it in geweldige kar foar elke smaakbehâld. Pickles en marinades sille allegear skine mei krekt dat bytsje mear smaak en pep.
Besykje it resept hjirûnder om te begjinnen mei jo reis mei Japanske fisk sauzen.
Resept: Mushrooms ingelegde mei gember en ikanago shoyu
1 lb mingde paddestoelen, bygelyks shimeji, shiitake, enoki, oesterpaddestoelen
1 stik gember, sawat de grutte fan jo lytse finger
1 tbsp pinda of sesam oalje
2 tbsp dashi stock
1 tbsp mirin (of foar in rikere smaak, ferfange mei reade wyn)
1 tbsp ikanago shoyu
2 tbsp rice wyn jittik
(Opsjoneel: 1 tsp sûker, benammen as jo reade wyn brûke ynstee fan mirin)
Skei of snij de paddestoelen yn hapgrutte stikken. Snij de gember yn tinne plakjes - it is net nedich om it te skiljen. Ferwaarmje de oalje yn in panne oer middelhehe en fry de paddestoelen en gember oant ferwite en krekt begjinne te brúnjen oan 'e rânen.
Underwilens mingje alle oare yngrediïnten byinoar.
As de paddestoelen klear binne, gie de picklingmix oer har, en bliuw noch in minút of twa koken, oant de alkohol ôfbaarnd is.
Fuortsmite fan 'e waarmte en jit de paddestoelen tegearre mei de picklingflüssigens yn in kontener, drukke se sêft nei ûnderen sadat safolle mooglik ûnderdompele wurde. Lit koelje, dekke en koelje. Se binne direkt klear om te iten, of sille op syn minst in pear dagen yn 'e kuolkast hâlde.
Pro tip: As jo ienris de paddestoelen iten hawwe, is d'r gjin reden om de floeistof fuort te smiten. Brûk it as in tige smaak smaak foar in sop, yn in salade dressing, as dipsaus, ensfh.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.