6 soarten Japanske fisk sauzen en hoe't jo se brûke
Japanske fisk sauzen ("gyosho") binne fleskes condiment sauzen mei in ûnderskiedende geur en sterke sâlt, umami smaak. Se wurde makke troch fermentearjen fan fisk mei sâlt yn ferskate ferhâldingen en út ferskate boarnen.
Trije grutte Japanske fisk sauzen dy't binne hiel goed bekend binne shottsuru, ishiru en ikanago shoyu. Dêrneist wurde oare spesjalistyske fisk sauzen hieltyd populêrder en socht nei, ynklusyf ayu, kitayori en eel noh.
Histoarysk wiene se eartiids oeral yn Japan, mar se foelen út 'e moade nei de yntroduksje fan sojasaus en binne pas koartlyn wer begûn te produsearjen.
De yngrediïnten wurde byinoar mingd en litte foar in perioade fan moannen as jierren fermentearje. Se wurde dan yndrukt, filtere en ferâldere. Elk type fisk saus hat in oare fermentaasje en fergrizing perioade.
Wylst se allegear kinne wurde fertroud om in fikse doasis umami te leverjen, binne foarstelde gebrûk foar elk oars. Elke fisk saus hat in eigen smaakprofyl.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
1. Shottsuru
Shottsuru is de bekendste Japanske fisk saus fan alles.
Nihonmono skriuwt dat shottsuru ûntstie yn 'e iere Edo-perioade en waard earst makke foar privee gebrûk troch Daimon Sukeuemon. It waard foar it earst kommersjeel makke yn 1895.
Neffens T. Ohshima en A. Giri, yn in Encyclopedia of Food Microbiology (Twadde edysje), 2014, shottsuru kin makke wurde fan hatahata (seilfin sânfisk), Japanske sardines, ansjovis, makreel, of in mingsel. Oan it fiskfleis wurdt tafoege 10% mysiden, in soarte fan lytse, garnalen-like kreeft, en sâlt, meastal yn in ferhâlding fan 3:1 of 7:2. It mingsel mocht tradisjoneel fermentearje en ôfbrekke yn ierdewurkpotten; yn moderne produksjeplanten wurde houten of semint tanks faker brûkt.
Echte ambachtlike shottsuru wurdt lykwols eksklusyf fermentearre fan hatahata op it Oga-skiereilân yn Akita, en is ferneamd om't er ekstreem myld is, trochdat it allinich wite fisk befettet, en troch de lange fermentaasje- en ferâlderingsperioade.
2. Ishiru
Ishiru wurdt ek soms stavere "ishiri" of "yoshiru". De namme is in portmanteau fan "io" (fisk) en "shiru" (sop).
Noto's Satoyama en Satoumi Digital Archive skriuwt dat de eastkust brûkt typysk inktvislever om ishiru te meitsjen. De webside Ishiri.jp, wijd oan de fisk saus, spekulearret dat de fariant stavering suggerearret in direkte oersetting fan "sop mei ekstra bedrach fan fisk", en dat ishiri / yoshiri oarspronklik ferbûn wiene mei de eastkust fan it Noto skiereilân, dy't typysk brûkt de ingewanden fan sardines, dy't liedt ta in noch sterkere smaak.
Beide kusten fermentearje de fisk mei 30% sâlt (sawat fjouwer dielen fisk op ien diel sâlt) tusken sân en njoggen moannen. De resultearjende flüssigens wurdt dan strained, sean, filtrearre en kuolle.
It gebrûk fan yngewanten benammen betsjut dat ishiru in sterkere, skerpere smaak en geur hat.
3. Ikanago shoyu
De namme fan ikanago shoyu komt yn earste ynstânsje fan "ikanago", de namme fan in lytse, tinne, sulverige fisk dy't yn it Ingelsk ornaris in "sânlans" of "sâniel" neamd wurdt, en as twadde fan "shoyu": it wurd foar sojasaus.
Ikanago shoyu wurdt dus ûnderskieden troch in fisk saus te wêzen om sojasaus te brûken yn plak fan sâlt te fermentearjen de fisk, yn 'e ferhâlding fan twa dielen ikanago oan ien diel shoyu.
Dizze fisk saus wurdt makke yn de Kagawa prefektuer fan Japan, en neffens Kensanpin, dy't ferkeapet seizoensprodukten lokale, ikanago wurde fongen yn de Bisan gebiet oan de Seto Binnensee yn 'e lette winter en maitiid. Nettsjinsteande de Ingelske namme binne se net eins in echte iel, mar diel fan 'e ammodytesfamylje fan fisk.
Fanwege it gebrûk fan sojasaus hat ikanago shoyu in smaakprofyl tichter by sojasaus, wat betsjuttet dat it faaks wurdt beskôge as in "maklike" as begjinners opsje foar dyjingen dy't senuweftich binne oer skerpens.
4. Ayu
Ayu-fisksaus, makke yn 'e stêd Hita yn Oita Prefecture fan swietwetterfisk, nimt syn namme oan' e fisk dy't brûkt wurdt om it te meitsjen, de ayu-sûtfisk.
It One Kyushu Project skriuwt dat it ûntwikkele is doe't pleatslike fiskboeren oerlis mei de sojabrouwerij Maruhara oer hoe't se gebrûk meitsje fan ûnregelmjittige ayu-fisken.
Ayu fisk saus wurdt benammen wurdearre troch oerseeske chefs, ynklusyf in trije-stjer Michelin restaurant yn Frankryk.
5. Eel noh
De fisksaus waard makke troch it Atsumi-ferwurkingsfabryk, op suggestje fan Toshio Marusaki fan it Umi Mirai Research Institute.
Hy learde dat ielkoppen in net brûkt ôffalprodukt yn har fabryk wiene, en Atsumi stelde foar om se te brûken om ielfisksaus te meitsjen yn Ichibiki. Produksje begûn yn 2020, en eel noh troch Atsumi hat al in priis wûn fan it Japanske ministearje fan Lânbou, Boskbou en Fiskerij.
6. Kitayori
In ekstreem beheinde produksje fisk saus, Kitayori wurdt makke troch TSO yn 'e stêd Tomakomai.
It wurdt makke troch fermentearjen fan skulpdieren mei koji en sâlt, en is de ienige fisk saus beheard troch de Tomakomai Fisheries Association yn Hokkaido.
Wat is de skiednis fan fisk saus yn Japan?
Fermentearre fisk sauzen waarden oarspronklik ynfierd yn Azië út it Romeinske ryk fia de Silk Road, Laura Kelley skriuwt yn The Silk Road Gourmet.
Neffens it Japanske ministearje fan Lânbou, Boskbou en Fiskerij waarden se foar it earst út Sina nei Japan brocht en brûkt as metoade foar behâld, benammen yn bercheftige gebieten dêr't farske seafood min te krijen wie. Mar as sojasaus begûn te wurden mear wiidferspraat brûkt as kruiden, fisk sauzen foelen út de moade, en waarden brûkt hieltyd minder.
De lêste jierren is d'r in oplibbing west fan tradisjonele Japanske fisksauzen. Dizze nije moarn is laat troch de brouwerij Moroi Jouzoujo yn Akita, dy't fisksaus tafoege oan har produksje yn 'e 1990's, mei de Japan Times dy't Hideki Moroi, de presidint fan' e brouwerij, mei "allinich" opnij ynteresse yn it produkt.
Ambachtslju yn hiel Japan binne ynspirearre troch syn súkses om foarâlderlike resepten en techniken fan har regio's opnij te besjen en yn 'e lêste tritich jier binne Japanske fisksauzen wer heech wurdearre wurden.
Hoe ûntwikkele Japanske fisk sauzen oars as dy fan oare lannen?
Japanske fisk saus is meast mylder as fisk sauzen fan oare lannen. Neffens de online fiedingsensyklopedy, CooksInfo, hâlde Japanske konsuminten net fan 'e heul sterke fiskige geur fan fermentearre fisksaus út oare lannen, en Japanske fisksauzen binne dêrop ferfine.
Bygelyks, Hideki Moroi, presidint fan Moroi Jouzoujo seit dat har shottsuru is ûntwurpen om in ekstreem mylde smaak en geur te hawwen, yn tsjinstelling ta de geurige nam pla en nước chấm fan súdeast-Aazje. Sels dejingen dy't in fiskige smaak of geur sterk net hâlde, erkenne hoe maklik it is om te iten.
Wat binne de populêrste Japanske fisksausmerken?
De populêrste fisksausmerken lanlik binne dejingen dy't it mei súkses binne slagge om har produkten bûten de hyperlokale produksjeregio's te ferkeapjen. Guon fan 'e meast opmerklike omfetsje:
- Shottsuru troch Moroi Jozo
Leeftyd op syn minst trije jier, djippe rykdom en smaak, sêft aroma. Tsienjierrige vintage ek produsearre foar in noch mylder smaak.
- Ayu fish saus troch Hara Jirozaemon / Maruhara
Yntinsyf smaakfol, amber, djippe en magyske essinsje, ryk, kompleks aroma. Priiswinner fan it Japanske ministearje fan Lânbou, Boskbou en Fiskerij
- Noto ishiru troch Kaneishi Maru
Geheime kruiden, twa jier âld. Fanút de Okunuto-regio op it puntsje fan it Noto-skiereilân.
- Ika ishiru troch Yamato
Intense inktvissmaak, fol, ekstra ryk. Westkust Ishiru, ienjierrich brouwproses.
- Furato no ishi troch Flatts
Natuerlike umami kruiden. Sertifisearre troch it Executive Committee fan it World Agricultural Heritage as in "Noto" gerjocht.
- Eel noh troch Atsumi
Sterke umami, alsidige, djippe smaak. Utsûnderlik myld troch swietwetterfisken.
Wat is de bêste Japanske fisk saus?
Shottsuru fan Moroi Jozo yn Akita is de meast ferneamde ambachtlike fisk saus yn Japan, lykas ek de meast beskikber. Dizze brouwerij produseart fisksaus foar de langste perioade, wat betsjuttet dat se har technyk hawwe ferfine en perfeksjonearre.
Yn har boek oer Japansk behâld skriuwt Nancy Singleton Hachisu dat Moroi Jozo wurdt beskôge as de topmakker; Derneist is it troch Slow Food oanwiisd as in Ark of Flavour-produkt en erkend as in World Heritage Food.
Limited edition vintage tsien jier shottsuru út Moroi Jozo wurdt beskreaun as de ultime fisk saus.
In protte oare merken produsearje ek premium âlde fisk sauzen. Superb vintages kinne fûn wurde op in protte lokaasjes, hoewol dizze faaks lestich wêze kinne te finen bûten Japan, of sels bûten har lokale regio's. Guon fisk sauzen wurde ferkocht allinnich yn lytse-batch, unlabeled fleskes troch âldere minsken hawking harren guod op moarnsmerken.
Brûkt Japansk iten fisk saus?
Ja, fisk saus wurdt brûkt yn in protte Japansk iten. Nei it fallen út 'e moade as sojasaus waard hieltyd populêrder, de lêste tritich jier hat sjoen in oplibbing yn foarâlderlike fermentearre fisk sauzen en tanommen belangstelling foar harren kulinêre gebrûk.
Yn tsjinstelling ta de fisk sauzen fan oare lannen, Japanske fisk sauzen wurde brûkt hiel sparsam as in manier om ta te foegjen umami en djipte sûnder yntrodusearjen fan in fishy smaak. Japanske gerjochten moatte nea wurde oermastere mei fisk saus; yndie foar it grutste part, as brûkt korrekt, jo moatte net iens fernimme de smaak.
Brûke jo fisk saus yn ramen?
Ja, fisk saus is in heul gewoane tafoeging oan ramen.
De yntinse umami-smaak fan Japanske fisksauzen makket se in perfekte smaak foar de smaaklike bouillon wêryn ramen wurde kocht. In protte Japanske koks sille se brûke om smaak op te bouwen tidens it koetsproses en se wurde ek gewoanlik oan 'e tafel brocht wêr't diners in smaak tafoegje kinne. ekstra pear drippen as kruiden.
Yn hokker oare gerjochten brûke de Japanners fisk saus?
Alle fisk sauzen kinne brûkt wurde ynstee fan sojasaus as kruiden foar sashimi en sushi, of om smaak en umami smaak ta te foegjen oan elk soart gerjocht.
In protte soarten nabe (hot pot) befetsje gewoanlik fisk sauzen. Nancy Singleton Hachisu suggerearret it spatten yn beef shabu-shabu. Shottsuru-nabe, in hot pot skûtel mei sânfisk, is in foaroansteand pleatslik gerjocht yn Akita dat wurdt makke mei shottsuru.
Alle soarten farske seizoensfisken yn Akita wurde ek faak iten mei shottsuru as smaakmiddel.
Hideki Moroi suggerearret om shottsuru te besykjen as saus foar yakisoba-fried noedels, of as coating foar onigiri-rysballen, of as subtile kruiden yn curry en rys of rôle omeletten.
Skulpdieren kocht mei fisk en griente yn Ishiru is in lokale spesjaliteit yn Ishikawa. It Japanske kokenkanaal MisoSoup suggerearret ek it brûken fan ishiru yn plak fan sojasaus om de wok te deglaze nei it meitsjen fan spiisde rys.
Naoko Takei Moore fan 'e Japanske spesjaliteitwinkel Toiro yn Los Angeles suggerearret it brûken fan ayu-fisksaus mei gestoomde kip of fisk, of yn in pork keema curry.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Caroline iepene earst de doarren nei har eigen appartemint yn Berlyn foar gasten, dat al gau útferkocht wie. Se waard doe de haadkok fan Muse Berlin, Prenzlauer Berg, foar acht jier, ferneamd om "ynternasjonaal comfort food."
