Ishiru: De tradisjonele Japanske fisk saus
"Ishiru" is in unike fermentearre kruiden, in fisk saus, spesifyk foar Ishikawa Prefecture leit yn
it noardwestlike diel fan Honshu, Japan.
Ishiri, net te ferjitten mei Ishiru, is in soarte fan fisk saus makke út 'e darm fan Ma-ika, in soarte fan Japanske inktvis. It wurdt beskôge as ien fan 'e top Three Great Fish Sauces yn Japan tegearre mei Shottsuru út Akita en Ikanago Shoyu út Kagawa. Under de trije hat Noto's Ishiri it grutste produksjevolumint yn hiel Japan.
Yn 'e ôfrûne jierren hat it ek bûten Japan omtinken en wurdearring krigen nei't it yn febrewaris 2009 op' e World Cuisine Summit yn Tokio ferskynde.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Yn hokker regio wurdt Ishiru produsearre?
De regio Hokuriku is bekend om syn hurde winterkâld en snieklimaat. Troch de tradysje
fan simmerdeis opslaan en winterdeis mei binnenwurk dwaande hâlde, minsken yn dit
regio wurde faak erkend foar har oprjochtens, geduld en trochtochte natuer.
Boppedat profitearret de regio fan oerfloedige fiedingsstoffen yn it smelwetter en reinwetter út de
mei snie bedutsen bergen, ynklusyf Mount Hakusan, ien fan Japan syn trije hillige toppen. Dit
fiedselrike ôfwettering streamt fan rivieren nei see. Dêrtroch is it miljeu befoarderlik foar
de proliferaasje fan lytse fisken as feed, it meitsjen fan in ideaal habitat foar fisk om lekker te groeien.
Wat binne de skaaimerken fan Ishiru?
Ishiru wurdt primêr makke troch it sâltsjen fan hiele sardines en lit se sawat fermentearje
ien oant twa jier. De floeistof ekstrahearre nei fermentaasje wurdt Ishiru.
Ishiru lit ien genietsje fan 'e rykdom sûnder de útsprutsen fiskige geur of smaak. Yn Japan is it
beskôge as ien fan 'e "Trije Great Fish Sauces", neist Shottsuru út Akita Prefecture en
Ikanago Shoyu út Kagawa Prefecture. Mear as 300 jier lyn brûkt as smaakmiddel, earder
de produksje fan sojasaus, Ishiru konfrontearre in delgong yn produksje.
De ierdbeving yn jannewaris 2024 die in klap oan har produksjegebieten, en nettsjinsteande de gewoane
Febrewaris produksje seizoen, spitigernôch, dit jier produksje moast wurde ferlitten fanwege
dizze útdagings. Mar de minsken dy't bekend binne om har warberens, sille Ishiru grif wer libben jaan.
Hoe ferskilt Ishiru fan oare Japanske en oare fisk sauzen?
In signifikant ferskil fan Nampla leit yn syn smaak. Yn tsjinstelling ta de waarmere klimaten fan Tailân en Fietnam, ûndergiet Ishiru lange-termyn fermentaasje by lege temperatuer yn kâldere regio's. Dit proses helpt om de geur fan fisk te ûnderdrukken, wat resulteart yn in subtile geur, delikate smaak, en in dúdlike, lege ûnreinheid
profyl.
Wylst Nampla útblinkt yn mear yntinsive koken, is Ishiru bekend om it fasilitearjen fan delikate
kruiden. As immen gefoelich is foar de fiskige geur fan Nampla, besykje Ishiru earst miskien goed
idee.
De oare fisk sauzen fan Japan wurde makke yn ferskillende omstannichheden en kultureel erfguod, wêrtroch ishiru unyk yn syn subtiliteit.
Is it Ishiru of Ishiri?
De fisk saus fan Ishikawa Prefecture hat 2 fariaasjes:
- Oan 'e eastkust fan' e regio makken minsken it eartiids út inktvislever.
- Op it Noto-skiereilân meitsje se it fan sardines.
Hoewol de nammen "ishiru" en "ishiri" soms trochinoar brûkt wurde, sizze guon boarnen dat ishiru-fisksaus ferwiist nei dejinge dy't makke is fan inktvis-innarden. Underwilens is Ishiri-fisksaus de sardines ien.
De ferlykbere namme ôfsjoen, beide sauzen binne eins oarspronklik en wurde produsearre yn 'e Noto-regio. Ishiri wurdt benammen produsearre yn Uchi-ura, wylst Ishiru ûntstien is yn it Soto-ura gebiet.
Ishiru wurdt oer it generaal makke mei makreel as sardines as de wichtichste yngrediïnt tegearre mei 20% sâlt. It hiele proses fan begjin oant ein duorret normaal oant in jier.
Ishiri oan 'e oare kant wurdt makke fan' e darm fan inktvis dy't dan wurdt litten om te fermentearjen tegearre mei 18% sâlt foar tusken 2-3 jier foardat se siede, ûnreinheden hawwe fuortsmiten en úteinlik klear binne foar konsumpsje. De reden foar it brûken fan minder sâlt by it meitsjen fan Ishiri is fanwege de hege fet ynhâld fan 'e inktvis yn ferliking mei sardines.
Beide fan dizze sauzen binne makke foar in hiel lange tiid, lykwols, krekt hoe lang is ûnbekend. D'r binne gjin bekende records foar wannear of wêrom it meitsjen fan dizze sauzen eins begon. Dat sei, pleatslike Ishiri-makkers beweare dat de metoaden foar it meitsjen fan Ishiri al bekend en fêststeld wiene om 'e lêste helte fan 'e 18e ieu, of om 'e midden fan' e Edo-perioade yn Japan hinne.
Guon fabrikanten brûke hjoeddedei noch houten barrels foar produksje dy't nei alle gedachten út dy perioade komme.
Allinich in pear generaasjes lyn koenen jo in houten barrel fine dat brûkt waard foar it meitsjen fan Ishiri yn hast elke húshâlding yn 'e regio, lykwols, dizze dagen is de produksje fan' e sauzen sintraal om mar in pear haadfabrikanten.
Nettsjinsteande dit, it bedriuw is booming. Ut ûndersyk docht bliken dat wylst allinnich 33 ton waarden produsearre yn 1987, ien inkeld bedriuw allinnich hjoed sil produsearje omheech fan 180 ton Ishiri jierliks.
Krekt sa't it ûndúdlik is wannear't de produksje fan 'e saus begon, sa is de oarsprong fan' e namme sels. D'r binne lykwols in protte teoryen dy't rûnom sweve oer wêr't de namme miskien weikomt. Miskien is ien fan 'e populêrste teoryen dat it âlde wurd foar "fisk" yn it Japansk "io" of gewoan "i" is. "Shiru" oan 'e oare kant betsjut "sop" of "sap" yn it Japansk, dus it is frij maklik om de oanname te meitsjen dat de namme Ishiri of Ishiru gewoan in korrupte foarm is fan "Io-shiru", aka "fisksaus".
Mar dat is net alles! Ishiri is ek bekend troch de bynammen "Yoshiru" of "Yoshiri" dy't oerset wurde kinne as "sop mei ekstra fisk". In fisk saus makke mei ekstra sâlt ("shio" yn Japansk) oan 'e oare kant soe dan wurde oantsjut as "Shio-shiru" of "Shio-shiri".
It populêrste gerjocht yn dizze regio is de ishiri kaiyaki, in inktvisgerjocht grilled mei fisk saus.
Minsken hâlde ek fan Ishiri te brûken yn in protte oare gerjochten, lykas sashimi en asazuke pickles. It tafoegjen fan Ishiri oan dy gerjochten kin de rykdom fan 'e smaak ferbetterje sûnder dat it te folle smaak as saus.
Myn favoryt om dizze reden is dizze Jinshi Ishiri fisk saus dat is net te oermânsk:
Wat meitsje jo mei ishiru?
Tradysjoneel is Ishiru brûkt om bouillon te meitsjen foar simmerde gerjochten en resepten foar waarme pot. Wannear
Ishiru hot pot meitsje mei Ishiru bouillon, kinne jo in ferhâlding brûke fan 1 diel Ishiru oant 6 dielen wetter om
meitsje de stock. Om't Ishiru in hegere sâltynhâld hat yn ferliking mei sojesaus, beskôgje it gebrûk
oer 60% fan it gewoane bedrach by seasoning te kommen over-salting.
Heating Ishiru fermindert syn geur wylst it ferbetterjen fan syn umami, wêrtroch't it in populêre kar foar
it tafoegjen fan djipte oan gerjochten lykas ramen en it jaan fan aroma oan gebakken rys (chahan). Begjin by it tafoegjen fan gewoan
in drip nei jo ramen en eksperimintearje mei de smaak. Jo kinne ek besykje te dipping in lyts bedrach op
sashimi om syn smaak te ferkennen.
Ishiru komplementearret mediterrane gerjochten lykas Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, en
Bouillabaisse.
Tink derom om Ishiru yn 'e buert te hâlden en te eksperimintearjen mei ferskate resepten. Dizze eksperiminten binne
wis dat jo positive effekten hawwe op jo sûnens en libben.
De saus is bedoeld om te brûken as in soarte fan ferburgen smaakfersterker yn iten en hat in heul diskrete smaak dy't de umami útbringt yn 'e measte iten wêrmei't it is keppele.
Tradysjoneel is it bekend dat it tige goed giet mei sashimi, Asazuke (licht yngelegde griente), sean iten en Nabe-gerjochten (Japanske hotpot).
Ishiri Kaiyaki is faaks ien fan 'e meast bekende en ferneamde Ishiri-gerjochten út Noto-cho. It skûtel wurdt gewoan taret troch Ishiri-saus yn in grutte skelpskulp te setten en it tegearre mei oare yngrediïnten te brouwen, lykas inktvis, lytse stikjes aubergine, enoki-champignons en griene sipels. Sadree't it skûtel begjint te simmerjen, is it klear om te iten!
In oare populêre manier om de saus te brûken is troch it in bytsje te verdunnen mei wetter en it te brûken om komkommers of Japanske radys te pickelen, oars bekend as "Ishiri Zuke".
Japanske gerjochten ôfsjoen, de saus kin ek brûkt wurde yn oare soarten keuken, lykas Sineeske of sels westerske gerjochten te bringen út in unike smaak yn it skûtel.
Ben Flatt is in Australyske chef dy't har nei wenjen setten yn Noto nei't hy oanlutsen waard troch de pleatslike keuken en Ishiri. Hy troude úteinlik mei de dochter fan de eigner fan in ferneamd pleatslik gasthûs en restaurant yn Sannami en hat sûnt dy tiid syn eigen gasthûs en fêstiging yn 'e stêd fêstige.
De spesjaliteit fan Ben is Italjaansk iten en hy hat in protte foodies oanlutsen, net allinich yn Japan, mar út it bûtenlân dy't spesifyk nei Noto reizgje foar de kâns om "Noto Italian" te priuwe dy't Ben's eigen selsmakke Ishiri hat.
Ben eins presintearre ien fan de mear populêre Ishiri gerjochten op de World Cuisine Summit yn 2009; in spesjale ierappelsoep mei Ishiri dy't in hit wie mei elkenien dy't it besocht.
Hoe is Ishiru oars fan oare Japanske fisk sauzen?
Ishiru ferskilt fan oare Japanske fisk saus soarten omdat it brûkt inktvis lever. It is de ienige fisk saus dy't brûkt dit as de wichtichste yngrediïnt.
De lekkere umami-smaak oan 'e kant, troch wiidweidich ûndersyk is bliken dien dat Ishiri-saus eins hegere nivo's fan aminosoeren befetsje yn ferliking mei oare fisksauzen, sawol lokaal as ynternasjonaal. It befettet ek anty-oksidanten, leechmolekulêre peptiden en oare sûne aginten dy't helpe by it ûnderdrukken fan bloeddrukferheging.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.