Gids oer sushi-grade tuna fisk | Maguro (マグロ, 鮪, tuna yn it Japansk)

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Aktualisearre augustus 25, 2022

De Donau fisk (wittenskiplike namme: Thunnini, in ûndergroep fan 'e famylje Scombridae) is ien fan 'e toprôfdieren fan 'e oseaan dy't sardines en inktvis yt by it skowen fan 'e iepen see.

Om har ûnfoldwaande winsk te befredigjen om dizze "kening" fan 'e oseaan te konsumearjen, soene de Japanners de tonyn oeral yn' e wrâld jage om it op har dinertafel te setten; in need dy't sa machtich wie dat it de fiskerij yngripend feroare.

It is in ferhaal dat begon yn 'e perioade fan hege ekonomyske groei fan' e neioarlochske tiid. De keunst fan it meitsjen fan tonyn-basearre gerjochten komt lykwols werom nei it âlde Japan.

Yn 'e Japanske taal wurdt tonyn chūna (チューナ) of maguro (マグロ, 鮪) neamd.

D'r binne op it stuit 6 ferskillende soarten tonyn dy't benammen ferspraat wurde op Japanske merken. De meast sochte farianten fan tonyn binne de heechweardige blaufintonyn (kuromaguro) en de súdlike blaufintonyn (minamimaguro).

In oare favorite publyk is de bigeye-tonyn (mebachi), dy't bekend is om syn unike lekkere smaak troch syn fet. De mebachi wurdt fongen yn 'e hjerst- en winterseizoen as se reizgje fan' e eastlike See fan Japan.

Underwilens komt de albacore tonyn (binnaga) faker foar yn Sushi restaurants. De gielfin (kihaga) en longtail (koshinaga) tonne binne oan 'e ûnderkant fan' e hierargy, mar it betsjut net dat se minder lekker binne. Yn feite ferkeapje se de oare soarten tonyn yn guon regio's yn Japan!

Hoewol alle 6 soarten tonnen binne, ferskille se yn uterlik, produksjegebieten, smaak, en foar hokker gerjochten se wurde brûkt.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

De 6 soarten tonnen brûkt foar it meitsjen fan sushi

In Japanske chef sei ienris dat er de goaden tankje foar it jaan fan ús tonyn; oars, der soe gjin sushi of sashimi. Neitinkend oer dy gedachte, kin ik fernimme wat er bedoelde en yndie is de smaak fan tonyn gjinien.

Hjirûnder fine jo wat fan 'e bêste tonynsoarten dy't Japanske chefs brûke om sushi en oare lekkere Japanske keuken te meitsjen.

1. Kuromaguro (blauwvintonyn)

D'r binne 2 soarten blaufintonyn fûn yn ús oseanen en elk fan har is lânseigen yn twa fan 'e 7 oseanen fan' e wrâld. Ien wurdt de Pacific bluefin tuna neamd en de oare syn namme is de Atlantyske bluefin tuna.

De Japanske fiskers neame se beide "honmaguro" (tonyn fan topklasse). En se kinne oant 4 meter lang groeie en oant 600 kg weagje, soms mear!

De kuromaguro binne swimmers mei hege snelheid dy't marinebiologen klokje dy't rûn 50 oant 55 mph krúst, en kinne ek lange ôfstannen reizgje! As se yn it jeugdstadium binne, neame de chefs har "meji" of "yokowa", en wurde benammen iten as sashimi.

Minsken hawwe ynteraksje mei dizze seedieren sûnt âlde tiden en se binne neamd yn 'e skriften fan eardere beskavingen om' e Middellânske See as ûnderdiel fan har dieet.

Ek hawwe de âlde Jomon minsken fan Japan de kuromaguro brûkt yn har skûtels sa fier werom as 16,500 jier lyn!

Tsjintwurdich wurdt blaufintonyn út oare lannen nei Japan eksportearre, om't oerfiskjen yn ús tiid útgroeid is ta in ûnbidich probleem. Dêrtroch binne limiten op fangsten en it opfokken fan aaien en jonge tonyn yn keunstmjittige metoaden hifke.

Japanske fiskers hawwe bepaald dat de bêste tiid om blaufintonyn te fangen is yn 'e hjerst- en winterseizoenen, om't it yn dizze tiden it measte fet yn' e búk sammelet. Se neame dit fet "toro" en wurdt beskôge as in klasse A sushi yngrediïnt foar syn exquisite smaak, mar it fleis is ek lekker.

De smaak fan 'e tonne ferskilt ek ôfhinklik fan' e lokaasje fan wêr't de fisk waard fongen.

Lês ek: de begjinnersgids foar sushi, lear alles oer sushi

2. Minamimaguro (súdlike blaufintonyn)

Tusken it maitiids- en simmerseizoen yn Japan, as de súdlike blaufintonyn (minamimaguro) migreart nei de middelste breedtegraden fan it súdlik healrûn, krije se in protte fet yn 'e búk, dat is it lekkerste diel fan har lichem.

Dit soarte tonyn wurdt ek wol "Indo maguro" (Yndiaanske tonyn) neamd en it kin oant 2 meter (6.56 feet) lang wurde en oant 150 kg weagje. Dit makket de súdlike blaufintonyn de op ien nei grutste tonyn yn 'e wrâld nei de kuromaguro (blauwvintonyn).

Foar de jierren '1980 waard dizze fisk in soad brûkt yn blikjes. De International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN) hat it lykwols sûnt dy tiid ferbean, om't oerfiskjen har twongen om it op te nimmen yn har Reade List fan soarten dy't gefaar binne fan útstjerren.

Op 20 maaie 1994 makken mear dan 7 lannen feriene de Ynternasjonale Uny foar behâld fan natuer en natuerlike boarnen (IUCN) om de fangst fan blaufine tonyn te beheinen om te foarkommen dat it útstoarn is.

De lidlannen omfetsje:

1. Austraalje
2. De fiskerij -entiteit fan Taiwan
3. Yndoneezje
4. Japan
5. Republyk Korea
6. Nij Seelân
7. Súd-Afrika
8. Europeeske Uny

Dêrtroch komme de fiskbestanden werom. Op it stuit wurdt hast alle minamimaguro fongen yn 'e wrâld yn Japan brûkt as sashimi-yngrediïnten. It tinne plakjes fleis fan 'e minamimaguro jout in sterke noflike smaak en soere smaak.

Eartiids waard it wurd "otoro" (tige fettige búkfleis) allinich brûkt foar minamimaguro en kuromaguro. Hjoeddedei betsjut de term lykwols "dieltsjes mei in protte fet" en wurdt yn algemiene termen brûkt.

3. Mebachi (bige-eye tuna)

De mebachi, of bigeye-tonyn, is in fisk dy't benammen yn 'e tropyske en temperearre sônes fan 'e oseanen wennet. De wichtichste ûnderskiedende skaaimerken binne syn eagen en holle, dy't bûten proporsje binne yn ferliking mei syn lichemsgrutte, en de foarm fan har lichem is ek dumpy.

Mebachi hat in bysûnder ljochte reade fleiskleur. Mebachi hawwe in matig útsprutsen smaak, in hege fetynhâld (chutoro) mei marmering tichtby de hûd, en in rikere smaak as de gielfintún.

By guon seldsume gelegenheden hawwe fiskers bigeye-tonyn fongen dy't mear as 200 kg weagen. Mar normaal wurde se meast mar in meter lang en weagje se maksimaal 100 kg.

Neffens statistiken is mebachi nei de gielvintonyn (kihada) de op ien nei grutste fangst fan tonyntype yn 'e wrâld, yn termen fan folume.

Mebachi is ek it meast brûkte tonnetype by it meitsjen fan sashimi (tinne plakjes rauwe fisk). De lytsere mebachi wurde nei't de fiskers se fange, nei blikfiskferwurkingsfabriken stjoerd.

De lêste jierren, troch de fersprieding fan artificial fish aggregating devices (FAD), wurde juvenile mebachi yn grutte hoemannichten fongen troch grutte fiskersboaten dy't omrinnetten brûke. Dit soarge wer foar debatten oer mebachi-oerfiskjen, en wrâldregearingen kinne nije beheiningen oanmeitsje foar it fiskjen fan mebachi en oare tonynsoarten.

Keaplju dy't hannelje yn Japanske fiskmerken, sette in hege priis op rau mebachi, benammen dyjingen dy't yn 'e hjerst fongen binne foar de Sanriku-kust fan' e Tohoku-regio.

Lês ek: de 9 bêste sushi saus resepten foar ekstra smaak

4. Kihada (gielvintonyn)

By berte kin de kihada krekt lykje op elke oare fisk. Mar as it âlder wurdt, nimt syn twadde efterfin en anale fin ta yn lingte en wurde helder giel, fandêr syn namme.

De pectoral fin is ek lang. Plus, se kinne groeie oant 2 meter lang en weagje oant 200 kg.

Lykas har neef, de mebachi, wurde dizze fisken gewoanlik fûn yn gebieten tusken tempereare en tropyske sônes om 'e wrâld.

Sa'n 90% fan 'e fangst wurdt berikt fia de ringseinfiskerij. Dit kin nochal in oantal folwoeksen kihada binnenbringe, mar lit de lytskes frij om har befolkingsgroei te behâlden.

Foardat de beheining pleatst waard foar it meitsjen fan tonynfisk yn blik foar it midden fan de jierren santich, waard de kihada benammen foar dat doel brûkt, lykas ek oare ferwurke produkten.

De kihada waard opnij oanwiisd om wichtige yngrediïnten te wurden foar it meitsjen fan sushi en sashimi nei it ferbod op oerbefiskjen fan tonyn, alles te tankjen oan it fersprieden fan foarsjenningen foar snelfries en de hege fraach nei it yn Japanske restaurants.

Kihada wurdt begeunstige yn gebieten westlik fan Nagoya. Yn it westen fan Nagoya, Japan, is de kihada in favorite seafood en har reade fleis is verfrissend en lekker, benammen as de fisk wurdt fongen yn 'e maitiid en simmerseizoen.

5. Binnaga (albacore tonyn)

De binnaga-tonyn is de lytsere neef fan 'e oare earder neamde tonynfisk. It groeit oant sawat 1 meter yn 'e lingte (maksimaal) en sportet in unike heul lange pectorale fin.

It búkfet fan 'e binnaga wurdt "bintoro" neamd, dat in licht soere smaak hat, mar mei in sterke swiete smaak.

De Japanners neame dizze fisk "bin", dat betsjut "lang hier oan beide kanten fan in minsklik gesicht". Hoewol de measte minsken it "bincho" neame of gewoan "langharige [fisk]".

Yn guon regio's fan Japan wurdt it ek wol "tonbo" (libel) neamd, en dit soarte tonne swimt faak yn tropyske en tempereare sônes fan 'e oseanen fan' e wrâld.

It bleekroze fleis wurdt beskôge as hegere graad fergelike mei dy fan 'e bonito en kihada, en it wurdt ek faak brûkt foar it meitsjen fan blikfisk.

It wurdt soms ek wol de "seekip" of "wyt fleis" neamd, en it fleis wurdt noch sêfter as it kocht wurdt. Dêrtroch wurdt it iten as in gebakken gerjocht of taret mei meuniere saus.

Lykas de oare tonynsoarten op dizze list, waard de binnaga ek opnij oanwiisd as in wichtich sushi-yngrediïnt nei it ynternasjonale ferbod op oerfiskjen fan tonyn yn 'e oseanen fan' e ierde werom yn 'e jierren '1970.

6. Koshinaga (longtail tuna)

De longtailtonyn, of de "koshinaga" sa't de Japanners it neame soene, hat in slank lichem yn ferliking mei syn neven en hat in bysûnder langere sturt, dêr't er syn namme oan krige. De longtailtonyn hat unike wite plakken op 'e búk dy't it makliker meitsje om it ienris fongen te identifisearjen. It hat ek read fleis dat smakket verfrissend en lekker as it wurdt taret mei ferskate seafood-resepten.

De koshinaga kin fûn wurde krúsend lâns de wetters fan Japan, Austraalje en om de Yndyske Oseaan. It is de lytste ûnder alle soarten tonyn en groeit normaal oant 50 sm (0.5 meter) lang. Soms groeit it oant 1 meter.

Yn Japan is it distribúsjevolume fan 'e fisk lyts, om't it net ûnderwurpen is oan' e grutte fiskerijsektor. Yn 'e noardlike Kyushu en Sanin-regio's is koshinaga lykwols in favoryt seafoodgerjocht yn' e hjerst, om't bonito komselden wurdt fongen yn dit diel fan Japan.

De koshinaga wurdt yn ferskate dielen fan 'e wrâld oars taret. Bygelyks, yn Austraalje wurdt it iten as steak of in gebakken skûtel, wylst it yn Yndoneezje wurdt brûkt as yngrediïnt foar curry of wurdt sautéed.

Wat is sushi-grade tuna?

It keapjen fan rau fisk foar jo persoanlike konsumpsje kin in bytsje senuweftich wêze, foaral as dit de earste kear is dat jo it dogge. It is in djoere hobby en jo wolle der wis fan wêze dat it feilich is om it te iten, dus hjir is in flugge oplossingsgids oer hoe't jo tonyn fan sushi-klasse kinne opspoare en keapje.

Technysk binne d'r gjin offisjele noarmen foar "sushi-grade" tonyn of fisk, hoewol winkels dit label kinne brûke om har produkt yndrukwekkend te meitsjen foar klanten.

It iennichste ding dat jo foarsichtich moatte wêze is parasitêre fisk, lykas salm. Jo moatte de fisk befrieze om alle parasiten te eliminearjen foardat jo it tariede foar konsumpsje.

It is bekend dat de technyk foar flitsfriezen de bêste metoade is om de frisheid en tekstuer fan 'e tonyn te behâlden as it direkt nei't it is fongen goed dien is.

It label "sushi-grade" betsjut dat de tonne (of oare fisksoarten) fan 'e heechste kwaliteit is dy't de winkel of ferkeaper oanbiedt, en dejinge dy't se betrouwen is goed foar rau konsumpsje.

Alle tonnen fongen troch de fiskers wurde nei de Japanske fiskmerk brocht en wurde ynspektearre, gradearre en dan op veiling troch de gruthannels.

Dejingen dy't troch de gruthannelers beskôge wurde as it bêste fiskfleis, krije de heechste graad, dat is 1. Se wurde normaal ferkocht oan sushirestaurants as sushi-grade tuna.

Hoe kinne jo sushi-klasse fisk keapje

It soe jo goed dwaan om net alle fiskfleis as "sushi-klasse" te fertrouwen, om't se net allegear binne sa't se lykje. Doch ynstee jo húswurk en stel fragen foardat jo in oankeap meitsje.

Hjir binne wat tips:

1. Gean nei it goede plak - As jo ​​​​op syk binne nei it bêste fiskfleis om te keapjen, gean dan altyd nei in renommearre fiskboer as merk. Fyn ien dy't betûft personiel hat, regelmjittich ferstjoeren krijt en har heule ynventaris rap ferkeapet.
2. Kies duorsum - Elk fan ús hat in symbioatyske relaasje mei dizze planeet, ynklusyf de bisten. Dus as jo bydrage wolle oan sûne oseanen, wês dan in ferantwurdlike konsumint. Doch in bytsje ûndersyk om ynformaasje te sammeljen oer bedrige oseaansoarten en keapje allinich fisken dy't net op 'e Reade List steane om de befolking te behâlden fan dyjingen dy't op dy list stean. De Monterey Bay Aquarium Seafood Watch soe in goed plak wêze om te begjinnen.
3. Stel de juste fragen - As beteljende klant hawwe jo alle rjocht om goed oplieding en ynformearre te wurden oer de seafoodprodukten dy't jo keapje, dus aarzelje net om fragen te stellen. Freegje de gruthannel oer wêr't de fisk weikomt, hoe't it behannele is en hoe lang oft it der west hat. As se it yn har winkel ferwurkje, soargje dan derfoar om te freegjen as de apparatuer is sanearre om krúskontaminaasje te foarkommen fan net-sushi-grade fisk.
4. Brûk dyn sinnen - Kontrolearje de kwaliteit fan fisk troch jo gefoel foar oanrekking en geur te brûken. Hâld der rekken mei dat de fisk altyd rûke moat as de oseaan en as it net docht, dan betsjut dat dat it net mear fris en goed foar konsumpsje is. Soargje derfoar dat de fisk net sêft of flaky is, en it moat in libbendige kleur hawwe dy't heul oansprekkend is foar elkenien syn eagen. As net, sla dan jo oankeap oer en sykje earne oars nei in better fiskprodukt, om't it net goed is om rau tonyn te konsumearjen dy't net mear farsk is.

Jo moatte derfoar soargje dat jo de fisk konsumearje sa gau as it jo keuken berikt, om't it in heul bederflik item is.

Geniet dan fan elke hap fan jo sushi-klasse fisk, of jo it brûke yn sushi, Sashimi, ceviche, of crudo!

Tuna fiedingsfeiten

Tuna is in geweldige oanfolling op jo dieet, om't it net allinich betelber is, mar it is ek in rike boarne fan omega-3 fatty soeren, proteïne, selenium en fitamine D.

It is wier dat konserve tonyn-alternativen de fiedingswearde misse dy't frisse tonne hat. Konsonearre tonyn is lykwols makliker te meitsjen en is net maklik bederfber.

De bigeye, yellowfin, en bluefin tunas wurde faak ferkocht as beferzen fleis foar sushirestaurants en oare high-end bieders, wylst de albacore en skipjack tonyn foaral wurde brûkt foar blikfiskproduksje.

Hjir is de fiedingsynformaasje fan 'e USDA oer tuna fleis:

• Kalorien: 50
• Fet: 1 g
• Natrium: 180 mg
• Koalhydraten: <1g
• Fiber: <1 g
• Sûker: 0g
• Protein: 10g

Op grûn fan dit rapport witte wy no dat tonyn tige leech koalhydraten hat en ek in minuskulêre hoemannichte glêstried of sûker hat.

Dat sei, jo kinne jo mielen oanfolje mei oare iten dy't goed meitsje foar wat tonyn mist, om't it op himsels minder folle kin wêze as oare fisk.

Lês ek: dit is de sushi -iel, hasto it priuwe?

Fet yn tuna

Tuna hat in tige leech fet ynhâld. Yn feite hat it allinich 2% fan it totale fet yn 'e American Heart Association (AHA) oanrikkemandearre deistige fergoeding (RDA), dat is 3.5 oz (3/4 beker). Dochs befettet it in goede hoemannichte omega-3 fatty soeren.

Ferskillende fariëteiten fan tonne binne fûn om ferskate hoemannichten fet te befetsjen. Hjir binne de ferskate soarten tonyn basearre op har fetynhâld fan meast oant it minste fatty: farske blaufintonyn, blik wite albacore tuna, blik ljocht tuna, farske skipjack tuna, en farske yellowfin tuna.

Protein yn tuna

Tonynfleis hat 5 gram proteïne foar elke ounce derfan, wat it in goede boarne fan dizze fiedingsstof makket, útsein oare soarten fleis lykas plomfee, pork, of beef.

Normaal befettet in blik tonne teminsten 5 ounces fiskfleis, wat jo sawat 50% moat jaan fan 'e totale RDA foar proteïne yn jo dieet.

Mikronutriënten yn tuna

Konsumearjen fan teminsten 2 ounces tonynfleis sil sawat 6% fan 'e RDA leverje foar fitamine D en fitamine B6, 15% foar fitamine B12, en 4% foar izer.

Vitamine D is wichtich foar jo ymmúnsysteem om te funksjonearjen. Underwilens helpe de B-vitaminen en izer de sellulêre funksje optimaal te hâlden troch enerzjy fan sel nei sel frij te litten en te ferfieren.

Foardielen foar sûnens

De tonynfisksoarten hawwe goede omega-3 vetzuren dy't helpe om jo hert yn goede sûnens te hâlden.

De manier wêrop dizze goede cholesterols wurkje is dat se helpe om de triglyceride yn it bloed te ferminderjen, it risiko te foarkommen fan it ûntwikkeljen fan unregelmjittige hertbeats (arrhythmia), en de opbou fan plaque yn 'e arterijen te ferminderjen.

De 2 oerhearskjende omega-3 vetzuren fûn yn tonyn binne:

• Omega-3 EPA (in fet soer dy't sellulêre ûntstekking remt)
• Omega-3 DHA (in fatty acid dat befoarderet eagen en harsens sûnens)

In oar sûnensfoardiel dat jo krije fan it iten fan tonne is in goede hoemannichte selenium te krijen. 2 ounces tonyn krije jo ek sa'n 60% fan jo deistige oanrikkemandearre hoemannichte selenium.

Dit fiedingsmiddel is wichtich foar reproduktive en skyrolsûnens. It helpt ek om jo lichem te beskermjen tsjin oksidative skea.

Krij josels sushi-grade tonyn foar geweldige kreaasjes

Nei it lêzen fan dit artikel, witte jo no alles oer de ferskate soarten tonyn en hoe't jo sushi-ferzjes kinne boarnen om sushi- en sashimi-gerjochten te meitsjen. Soargje derfoar dat jo jo due diligence dogge en net allinich tonyn fan sushi-klasse keapje, mar ek dat jo it fan in duorsume boarne krije. Jo sille jo diel dwaan by it fersoargjen fan 'e wrâld, wylst jo noch altyd smakke oan lekkere sushi-gerjochten!

Lês mear: wat is teppanyaki krekt en hoe meitsje ik it?

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.