Hoe hat temperatuer ynfloed op iten? De ferrassende ynfloed op smaak

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Updated 9 septimber 2022

Kooktemperatuer spilet in krúsjale rol by it garandearjen fan de feiligens fan it iten dat wy ite. Wannear't iten is gekookt by de juste temperatuer helpt it om skealike baktearjes te ferneatigjen dy't yn it iten oanwêzich wêze kinne. It is wichtich om te notearjen dat ferskate soarten iten ferskate kokentemperatueren nedich binne om te soargjen dat se feilich binne om te iten. Hjir binne wat wichtige punten om yn gedachten te hâlden:

• De ynterne temperatuer fan iten moat in feilich nivo berikke om de groei fan skealike baktearjes te foarkommen. Bygelyks, ierdbeef moat kocht wurde oant in ynterne temperatuer fan 160 ° F, wylst seafood kocht wurde oant in ynterne temperatuer fan 145 ° F.
• Koken fan iten op in hegere temperatuer kin helpe om baktearjes flugger te ferneatigjen, mar it is wichtich om te soargjen dat it iten net oerkookt wurdt, om't dit dertroch kin dat it droech en taai wurdt.
• By it hâlden fan kocht iten is it wichtich om te soargjen dat it op 'e juste temperatuer wurdt hâlden om te foarkommen dat baktearjes groeie. Hyt iten moat wurde hâlden op in temperatuer fan 135 ° F of heger, wylst kâld iten moatte wurde hâlden op in temperatuer fan 41 ° F of leger.
• Goed opslaan en behanneljen fan iten is ek wichtich om de fersprieding fan baktearjes te foarkommen. Gekookte iten moat wurde opslein yn in skjin, droech en tsjuster plak om it te beskermjen tsjin baktearjes en oare kontaminanten.
• By it koken fan gerjochten dy't aaien befetsje, is it wichtich om der wis fan te wêzen dat se goed kocht wurde, om't aaien skealike baktearjes kinne befetsje dy't sykte oer iten kinne feroarsaakje.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

De rol fan temperatuer yn it koken fan ferskate iten

It begripen fan 'e juste kokentemperatuer foar ferskate soarten iten is de kaai foar it meitsjen fan feilige en lekkere gerjochten. Hjir binne wat gewoane iten en de temperatueren wêrop se kocht wurde moatte:

• Beef: 145 ° F foar medium seldsum, 160 ° F foar medium, en 170 ° F foar goed dien.
• Poultry: 165 ° F foar alle soarten plomfee, ynklusyf kip, turkije en ein.
• Pork: 145 ° F foar hiele stikken fan pork, en 160 ° F foar grûn pork.
• Seafood: 145 ° F foar fisk en skulpdieren.
• Rice: Rice moat kocht wurde oant in temperatuer fan 212 ° F om te soargjen dat alle skealike baktearjes wurde ferneatige.
• Griente: Griente moatte kocht wurde oant in temperatuer fan 135 ° F om te soargjen dat se feilich binne om te iten.

It gefaar fan iten koken by legere temperatueren

Koken iten by legere temperatueren kin meitsje in omjouwing dêr't baktearjes kinne groeie en fersprieden. Dit is bekend as de gefaarsône, dy't tusken 40 ° F en 140 ° F is. Hjir binne wat tips om jo te helpen de groei fan baktearjes te foarkommen by it koken:

• Soargje derfoar dat it iten wurdt kocht oant de juste temperatuer om alle skealike baktearjes te ferneatigjen.
• Bewarje iten by de juste temperatuer om te foarkommen dat baktearjes groeie. Hyt iten moat wurde hâlden op in temperatuer fan 135 ° F of heger, wylst kâld iten moatte wurde hâlden op in temperatuer fan 41 ° F of leger.
• Kontrolearje de temperatuer fan it iten regelmjittich om te soargjen dat it wurdt opslein by de juste temperatuer.
• Folgje juste prosedueres foar behanneling en opslach fan iten om de fersprieding fan baktearjes te foarkommen.

Hoe temperatuer beynfloedet de smaak fan iten

De temperatuer wêrop it iten wurdt opslein kin in wichtige ynfloed hawwe op har smaak. Hjir binne wat effekten fan it bewarjen fan temperatuer op smaak:

• Hege temperatueren: As iten by hegere temperatueren opslein wurdt, kin it de ôfbraak fan bepaalde molekulen feroarsaakje, wat resulteart yn in feroaring yn smaak. Bygelyks, swiete smaken kinne dominearje, nettsjinsteande it iten dat net echt swiet is. Dêrom is it oan te rieden om iten yn in koele plak te bewarjen, foaral as it in swiet produkt is.
• Kâlde temperatueren: Oan 'e oare kant, as it iten wurdt opslein by kâldere temperatueren, kin it bepaalde smaken en nuânses ferbergje. Dêrom is it wichtich om de oanrikkemandearre opslachtemperatuer te kontrolearjen op produksjetags foar ferskate produkten.

De wittenskip fan smaakperception

De manier wêrop wy smaak waarnimme is relatearre oan de elektryske sinjalen dy't ús smaakknoppen ûntfange en nei it harsens stjoere. Hjir binne wat nijsgjirrige feiten oer smaakpersepsje:

• De waarnimming fan smaak is net allinich relatearre oan 'e tonge, mar ek mei it harsens. Yn feite is it frontale gebiet fan 'e harsens ferantwurdlik foar it ferwurkjen fan smaaksinjalen.
• Nettsjinsteande wat jo miskien hawwe heard, binne d'r gjin spesifike gebieten fan 'e tonge dy't ferantwurdlik binne foar ferskate smaken (swiete, soer, bitter, sâlt). Ynstee dêrfan kinne alle smaakknoppen alle smaken ûntdekke.
• De waarnimming fan smaak kin fersterke wurde troch oare sintugen, lykas geur en sicht. Dit is wêrom presintaasje en aroma wichtich binne yn gastronomyske ûnderfiningen.

De effekten fan temperatuer op spesifike smaken

Ferskillende smaken kinne oars beynfloede wurde troch temperatuer. Hjir binne wat foarbylden:

• Sweet: De swietste smaken wurde waarnommen by kâldere temperatueren, wylst hegere temperatueren in fermindering fan swietenspersepsje kinne feroarsaakje.
• Sâlt: Sâlt wurdt fersterke by hegere temperatueren, dat is de reden dat guon minsken mear sâlt tafoegje kinne oan heul iten.
• Bitter: Bittere smaken binne yntinsiver by hegere temperatueren, wat by guon minsken in brânende gefoel kin feroarsaakje.
• Sour: Soere smaken wurde yntinsiver waarnommen by kâldere temperatueren.

It Joselito-eksperimint

Yn in ûndersyk útfierd troch de Katolike Universiteit fan Leuven, hawwe wittenskippers fûn dat de temperatuer wêrby't ham konsumearre wurdt de smaak signifikant beynfloedzje kin. Hjir binne guon fan 'e befinings:

• As ham wurdt konsumearre by keamertemperatuer, hat it in mear yntinsive en sâlte smaak.
• As ham wurdt konsumearre nei't se yn 'e kuolkast is ôfkuolle, hat it in mear lykwichtige en nuansearre smaak.
• As ham wurdt konsumearre nei't se ferwaarme, hat it in mear gastronomyske en ferbettere smaak.

Dit eksperimint lit sjen dat temperatuer de organoleptyske eigenskippen fan iten sterk kin beynfloedzje en sels de smaak kin ferbetterje. Dus de folgjende kear wolle jo genietsje fan in geweldige kulinêre ûnderfining, noegje dan wat freonen út en eksperimintearje mei ferskate temperatueren!

TCS-iten begripe en har gefoelichheid foar temperatuer

TCS stiet foar tiid / temperatuerkontrôle foar feiligens. TCS-iten binne in kategory fan iten dy't spesifike temperatuerkontrôle fereaskje om de groei fan skealike mikroorganismen te foarkommen dy't fiedselberne sykten kinne feroarsaakje. Dizze fiedings binne ek bekend as potinsjeel gefaarlike fiedings (PHF's) en binne oer it algemien heech yn proteïne en focht, wêrtroch't se kwetsber binne foar groei fan patogenen.

Hokker iten falle ûnder de TCS-kategory?

De kategory TCS omfettet in breed oanbod fan iten, ynklusyf:

• Fleis (beef, pork, laam)
• Plomfee (hin, kalkoen)
• Fisk en skulpdieren
• Suvelprodukten (molke, tsiis, yoghurt)
• Eieren en aaiprodukten
• Gekookte rys, pasta en oare granen
• Tofu en oare sojaprodukten
• Sprouts en sprout sieden
• Snij fruchten en grienten
• Knoflook en oaljemengsels
• Bepaalde bakprodukten (gebak fol mei room, custard taarten)

Wêrom binne TCS-iten sa gefoelich foar temperatuer?

TCS-iten befetsje de basisyngrediïnten dy't mikro-organismen nedich binne om te groeien, ynklusyf proteïne, focht en koalhydraten. As TCS-iten wurde bewarre yn 'e temperatuergefaarlike sône (40 oant 140 ° F), kinne baktearjes rap groeie en fermannichfâldigje, wêrtroch it iten bedjert en mooglik sykte feroarsaakje as se konsumeare. De groei fan baktearjes is signifikant rapper by hegere temperatueren, en dêrom is it wichtich om goede temperatuerkontrôle te behâlden by it tarieden, koken, opslaan en tsjinjen fan TCS-iten.

Hokker faktoaren bepale de temperatuergefoelichheid fan TCS-iten?

De temperatuersensitiviteit fan TCS-iten hinget ôf fan ferskate faktoaren, ynklusyf:

• Gearstalling: Iten mei hege proteïne- en fochtnivo's binne gefoeliger foar baktearjele groei.
• Acidity: Foods mei in neutrale of licht soere pH binne kwetsberer foar pathogen groei yn ferliking mei soere iten.
• Wetteraktiviteit: De oanwêzigens fan wetter yn iten kin baktearjele groei befoarderje.
• Holdtiid: Guon TCS-iten hawwe in koartere hâldberens as oaren, wat betsjut dat se rapper bedjerre en ekstra soarch nedich binne by it opslaan en behanneljen.
• Betingsten foar tarieding en opslach: De manier wêrop TCS-iten wurde taret en opslein kin ynfloed hawwe op har temperatuersensitiviteit en hâldberens.

Hoe hat temperatuer ynfloed op TCS Foods?

Temperatuer hat in wichtige ynfloed op 'e kwaliteit, fiedingswearde en feiligens fan TCS-iten. Hjir binne wat effekten fan temperatuer op TCS-iten:

• Hot temperatueren: Cooking TCS foods op hege temperatueren kin helpe deadzje skealike baktearjes en sykteferwekkers, mar it kin ek beynfloedzje de fiedingswearde en kwaliteit fan it iten.
• Kâlde temperatueren: It bewarjen fan TCS-iten by lege temperatueren kin helpe om baktearjele groei te foarkommen en de houdbaarheid te ferlingjen, mar it kin ek ynfloed op de tekstuer en smaak fan it iten.
• Omjouwingstemperatueren: TCS-iten hâlden by ambient temperatueren (keamertemperatuer) binne yn gefaar fan bederf en baktearjele groei, foaral as se hege nivo's fan focht en proteïne befetsje.

Hoe kinne hannelers de groei fan skealike baktearjes yn TCS-iten foarkomme?

Om de groei fan skealike baktearjes yn TCS-iten te foarkommen, moatte hannelers:

• Hâld TCS-iten út 'e temperatuergefaarzone (40 oant 140 ° F).
• Koekje TCS-iten op 'e passende temperatuer basearre op it type iten en it fereaske nivo fan klearens.
• Bewarje TCS-iten op 'e passende temperatuer, hyt as kâld, ôfhinklik fan it iten.
• Kontrolearje de temperatuer fan TCS-iten regelmjittich om te soargjen dat se binnen feilige grinzen bliuwe.
• Brûk spesjale apparatuer en gebrûksfoarwerpen foar TCS-iten om krúskontaminaasje te foarkommen.
• Begryp de houdbaarheid en temperatuergefoelichheid fan TCS-iten en oanpasse de opslach- en ôfhannelingpraktiken dêrop.

Foarbylden fan TCS Foods

Om jo in better begryp te jaan fan TCS-iten, binne hjir wat foarbylden:

• Stew: In stew makke mei pork, ierappels en woartels is in TCS-iten, om't it fleis en grienten befettet mei hege fochtnivo's.
• Bôle: In brea is gjin TCS-iten as it wurdt hâlden by ambient-temperatueren, mar it wurdt in TCS-iten as it yn 'e kuolkast of friezer bewarre wurdt.
• Sushi: Sushi-rollen mei rau fisk binne TCS-iten, om't se proteïne en focht befetsje dy't baktearjele groei kinne befoarderje.
• Kaas: Kaas is in TCS-iten om't it suvel befettet en in hege fochtynhâld hat.
• Potato salade: Potato salade is in TCS-iten, om't it kocht ierappels en mayonaise befettet, dy't beide gefoelich binne foar baktearjele groei.

Wêrom de Danger Zone is kritysk foar Food Safety

De gefaarsône ferwiist nei it temperatuerberik tusken 40 oant 140 ° F (4.4 oant 60 ° C) dêr't baktearjes fluch groeie kinne yn iten. Dit temperatuer berik wurdt beskôge kritysk foar food safety omdat it mooglik makket baktearjes te fermannichfâldigjen fluch, it fergrutsjen fan it risiko fan foodborne sykte.

Wêrom is de Danger Zone wichtich?

De gefaarsône begripe is krúsjaal foar iten feilich te hâlden. Hjir is wêrom:

• Baktearjes groeie it hurdst yn 'e gefaarsône, wat kin feroarsaakje troch iten.
• Bepaalde soarten baktearjes, lykas Clostridium perfringens, kinne ekstreem fluch groeie yn 'e gefaarsône en sykte feroarsaakje, sels as it iten opnij wurdt ferwaarme.
• Hoe langer it iten yn 'e gefaarlike sône bewarre wurdt, hoe grutter it risiko fan baktearjele groei en sykte oer iten.
• Iten dat te lang yn 'e gefaarlike sône west hat, kin ferskine en frisse rûke, mar it kin jo noch siik meitsje.
• TCS (Tiid / temperatuerkontrôle foar feiligens) iten, lykas fleis, plomfee, fisk, suvelprodukten en kocht griente, binne benammen kwetsber foar baktearjele groei yn 'e gefaarsône.

Hoe kinne jo baktearjegroei kontrolearje en foarkomme yn 'e gefaarsône

Goed opslaan en koken fan iten is essensjeel foar it foarkommen fan baktearjele groei yn 'e gefaarsône. Hjir binne wat tips:

• Bewarje TCS-iten op of ûnder 40 °F (4.4 °C) of op of boppe 140 °F (60 °C) om baktearjele groei te foarkommen.
• By it koken fan TCS-iten, soargje derfoar dat se koekje oant de fereaske ynterne temperatuer om elke oanwêzich baktearje te deadzjen. Brûk in itentermometer om te soargjen dat it iten de juste temperatuer hat berikt.
• As jo ​​​​heat iten moatte koelje, doch it dan sa gau mooglik. Diel grutte items yn lytsere dielen en pleats se yn ûndjippe konteners om flugger te koeljen.
• As jo ​​​​it iten opnij ferwaarme, soargje derfoar dat jo it ferwaarme ta in ynterne temperatuer fan op syn minst 165 ° F (73.9 ° C) om elke baktearje te deadzjen dy't mooglik groeid binne tidens opslach.
• Hâld waarm iten waarm en kâld iten kâld. Brûk apparatuer foar waarm hâlden om hyt iten op of boppe 140 ° F (60 ° C) te hâlden en apparatuer foar kâld hâlden om kâld iten op of ûnder 40 ° F (4.4 ° C) te hâlden.
• Lit iten net langer yn 'e gefaarsône litte as nedich is. As it iten mear as twa oeren yn 'e gefaarlike sône west hat, moat it fuorthelle wurde.
• Goed opslaan fan iten yn 'e kuolkast of friezer kin ek helpe om baktearjele groei te foarkommen. Soargje derfoar dat jo iten dûbele wrapje of iten yn luchtdichte konteners pleatse om friezer te foarkommen en frisheid te behâlden.

It belang fan it opnimmen en kontrolearjen fan temperatueren

It opnimmen en kontrolearjen fan temperatueren is de kaai foar it garandearjen fan fiedselfeiligens. Hjir is wêrom:

• It opnimmen fan temperatueren kinne jo byhâlde hoe lang iten yn 'e gefaarsône west hat.
• It kontrolearjen fan temperatueren lit jo potinsjele problemen identifisearje en korrigearjende aksje nimme foardat it te let is.
• In protte mienskiplike sykten oer iten wurde feroarsake troch ferkearde temperatuerkontrôle, dus it begripen fan it belang fan temperatuerregistraasje en -monitoring is essensjeel.
• De FDA advisearret it brûken fan in temperatuermonitorsysteem dat in thermometer, opnameapparaat en alarm omfettet om jo te warskôgjen as temperatueren bûten it feilige berik falle.

De rol fan juste fiedselopslach by it foarkommen fan baktearjegroei

Goede opslach fan iten spilet in krityske rol by it foarkommen fan baktearjele groei yn 'e gefaarsône. Hjir binne wat tips:

• Bewarje rau fleis, fûgel, en seafood op 'e ûnderste planke fan' e kuolkast om te foarkommen dat sappen op oare iten drippe.
• Hâld fruchten en grienten apart fan rau fleis, plomfee en seafood om krúskontaminaasje te foarkommen.
• Bewarje ierappels en sipels yn in koel, droech plak fuort fan direkte sinne.
• Soyprodukten moatte wurde opslein yn 'e kuolkast of friezer om bederf te foarkommen.
• Beferzen iten moatte wurde opslein by 0 ° F (-18 ° C) of leger om baktearjele groei te foarkommen.

It einresultaat: Feilich iten foar jo en jo leafsten

Begryp fan 'e gefaarsône en goede metoaden foar temperatuerkontrôle is essensjeel foar iten feilich te hâlden. Troch de hjirboppe beskreaune tips en oanbefellings te folgjen, kinne jo helpe om baktearjele groei te foarkommen en te soargjen dat it iten dat jo tsjinje oan jo famylje en freonen feilich is om te iten. Unthâld, fiedselfeiligens is elkenien syn ferantwurdlikens, dus nim de tiid om te learen en klikje op de levere keppelings om jo begryp fan dit krityske ûnderwerp út te wreidzjen.

It koel hâlde: it belang fan kâlde opslachtemperatueren

As it giet om it opslaan fan iten, is it hâlden op 'e juste temperatuer de kaai foar it behâld fan har kwaliteit en feiligens. Hjir binne wat wichtige dingen om te notearjen oer kâlde opslachtemperatueren:

• It oanrikkemandearre temperatuerberik foar kâld opslach is tusken 32 en 40 graden Fahrenheit.
• Baktearjes dy't sykte troch iten feroarsaakje kinne rap groeie by temperatueren tusken 40 en 140 graden Fahrenheit, dus it is wichtich om iten ûnder dizze "gefaarlike sône" te hâlden.
• Friezertemperatueren moatte ynsteld wurde op 0 graden Fahrenheit of leger om te foarkommen dat baktearjes iten feroarsaakje.
• Ferskillende soarten iten hawwe ferskillende opslachtemperatueren nedich. Bygelyks, seafood moatte wurde opslein op in kâldere temperatuer as grienten.

It belang fan goede kâlde opslach

Goede kâlde opslach omfettet mear dan allinich de temperatuer korrekt ynstelle. Hjir binne wat bêste praktiken om te folgjen:

• Kontrolearje de ynterne temperatuer fan iten regelmjittich om te soargjen dat se op 'e juste temperatuer wurde opslein.
• Cover en bewarje iten goed om se te beskermjen tsjin baktearjes en foar te kommen dat se kleverig of fersmoarge wurde.
• Fuortsmite alle iten dat is opslein op 'e ferkearde temperatuer foar in langere perioade fan tiid om foar te kommen dat de fersprieding fan baktearjes.
• Hâld hyt iten waarm en kâld iten kâld as jo se hâlde foar tsjinst om te foarkommen dat baktearjes groeie.
• Folgje in konsekwint proses foar it opslaan en behanneljen fan iten om te soargjen dat it altyd feilich is om te iten.

Kâlde Storage Temperatur Guide

As jo ​​​​nei mear ynformaasje sykje oer de juste kâlde opslachtemperatueren foar in ferskaat oan fiedings, hat de USDA in nuttich hantlieding dy't oanbefellende temperatuerbereiken omfettet foar ferskate soarten iten en opslachienheden. Klik hjir om mear te learen.

Unthâld, goede kâlde opslach is in wichtich ûnderdiel fan fiedselfeiligens en kin ynfloed op de kwaliteit en wearde fan jo yngrediïnten. Nim de tiid om te learen oer de bêste praktiken foar kâld opslach en folgje se konsekwint om jo iten en jo klanten te beskermjen.

Konklúzje

Dat, temperatuer beynfloedet iten op in protte manieren. De manier wêrop jo iten koekje, de manier wêrop jo it opslaan, en sels de manier wêrop jo it priuwe kinne wurde beynfloede troch de temperatuer. De juste temperatuer kin jo helpe om it measte út jo iten te heljen, dus wês net bang om te eksperimintearjen. Unthâld gewoan om it iten feilich te hâlden. Dat, ferjit net de tips yn dit artikel te folgjen en it sil goed wêze. Tank foar it lêzen!

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.