Cineálacha tiúsóirí sa chócaireacht: Cad is gá duit a bheith ar eolas

Author: Joost Nusselder, údar leabhar cócaireachta pleanálaí béilí The Essential Japanese Japanese Nuashonraithe 25 Meán Fómhair, 2022

Úsáidtear tiúsóirí chun slaodacht nó tiús substainte bia leachtach nó leath-soladach a mhéadú. I measc gníomhairí ramhrú coitianta tá stáirsí, gumaí agus próitéiní. Is féidir tiúsóirí a úsáid i miasa blasta agus milis araon chun an uigeacht atá ag teastáil a bhaint amach.

Sa treoir seo, inseoidh mé duit gach rud a theastaíonn uait a bheith agat faoi thiúsóirí sa chócaireacht agus conas iad a úsáid i gceart.

Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua

Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.

Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:

Léigh saor in aisce

Cad é go díreach Tiúsóir Bia?

Is substaint é tiúsóir bia a chuirtear le meascán chun a shlaodacht nó a thiús a mhéadú. Is féidir é seo a bhaint amach trí mhéid na gcáithníní sa mheascán a rialú nó trí charbaihiodráití nó stáirse a chur leis an meascán. Tá sé ríthábhachtach go mbeadh a fhios agat conas tiúsóir bia a úsáid chun miasa éagsúla a ullmhú, toisc go bhféadfadh sé difear suntasach a dhéanamh ar uigeacht agus ar chuma an táirge deiridh.

Airíonna Uathúla Thickeners Stáirse-Bhunaithe

Is iad tiúsóirí stáirse-bhunaithe an cineál tiúsóir bia is coitianta agus úsáidtear iad i raon leathan miasa. I measc cuid de na hairíonna uathúla atá ag tiúsóirí stáirse-bhunaithe tá:

• Go ginearálta bíonn siad saor agus ar fáil go héasca.
• Tá siad an-versatile agus is féidir iad a úsáid i raon leathan miasa.
• Tá siad thar a bheith éifeachtach chun leachtanna a ramhrú.
• Is féidir iad a úsáid chun uigeacht mias a rialú, ó chomhsheasmhacht mhín, mhín go uigeacht níos rustic, smutánach.
• Tá siad uathúil sa mhéid is gur féidir iad a úsáid chun leachtanna a chosc ó scaradh agus uigeacht chomhsheasmhach a choinneáil ar feadh an phróisis chócaireachta.

An Eolaíocht Taobh thiar de Thiúchadh Bia

Braitheann próiseas ramhrú bia ar éagsúlacht fachtóirí, lena n-áirítear meáchan móilíneach an tiúsóir, méid na gcáithníní sa mheascán, agus an méid uisce atá i láthair. I measc cuid de na príomhphrionsabail eolaíocha taobh thiar de ramhrú bia tá:

• Is dhá chineál polaisiúicrídí iad amylose agus amylopectin a fhaightear i stáirsí atá freagrach as leachtanna a ramhrú.
• Méadaíonn slaodacht leachta de réir mar a mhéadaíonn meáchan móilíneach an tiúsóir.
• Bíonn tionchar ag méid na gcáithníní i meascán ar a shlaodacht, agus de ghnáth bíonn meascán níos tiús mar thoradh ar cháithníní níos lú.
• Is féidir le meascán a mheascadh agus a chorraí cuidiú leis an tiúsóir a dháileadh go cothrom agus uigeacht chomhsheasmhach a choinneáil.
• Is féidir leis an aer a chur le meascán cabhrú lena shlaodacht a mhéadú agus uigeacht níos éadroime agus níos flúirsí a chruthú.
• Is féidir ábhair áirithe, mar chréanna agus glóthacha, a úsáid mar thiúsóirí in iarratais nua-aimseartha ar nós dúch agus péint.

Ról na dTiúsóirí i Miasa Sonracha

Éilíonn miasa éagsúla cineálacha éagsúla tiúsóirí chun an uigeacht agus an comhsheasmhacht atá ag teastáil a bhaint amach. I measc roinnt samplaí tá:

• Anlainn: Úsáidtear tiúsóirí bunaithe ar stáirse cosúil le cornstarch nó plúr chun anlainn, gravies agus anraithí a thiús.
• Mionra agus maróga: Úsáidtear tiúsóirí bunaithe ar stáirse cosúil le cornstarch nó taipióca go coitianta chun líonadh torthaí a thiús le haghaidh pióga agus maróga.
• Uachtar reoite: Úsáidtear gumaí cosúil le guma xanthan nó carrageenan go coitianta chun uachtar reoite a thiús agus a chobhsú.
• Cóirithe sailéid: Úsáidtear gumaí cosúil le guar-guma nó guma xanthan go coitianta chun cóirithe sailéid a thiús agus a chobhsú.

Na Buntáistí a bhaineann le Tiúsóir Bia a Úsáid

Is féidir raon buntáistí a sholáthar trí úsáid a bhaint as tiúsóir bia, lena n-áirítear:

• Feabhas a chur ar uigeacht agus comhsheasmhacht mias.
• Leachtanna a chosc ó uigeacht chomhsheasmhach a scaradh agus a chothabháil.
• Feabhas a chur ar chuma mias trí é a dhéanamh níos tiús agus níos tarraingtí ó thaobh amhairc de.
• Ag ligean do smacht níos fearr ar an bpróiseas cócaireachta trí leachtanna a ramhrú ag céim ar leith.
• Ceadaítear comhábhair níos saoire a úsáid trí leachtanna a ramhrú agus mias níos substaintiúla a chruthú.

Teicnící um Thúsú: Do Chócaireacht a Thógáil go dtí an Chéad Leibhéal Eile

Ceann de na modhanna is coitianta agus a úsáidtear go forleathan chun bia a ramhrú ná stáirse a chur le leacht. Seo na céimeanna le leanúint:

• Comhcheangail codanna comhionanna de stáirse agus uisce fuar chun sciodar a chruthú.
• Cuir an sciodar le do leacht te agus corraigh go leanúnach.
• Lig don mheascán cócaireacht a dhéanamh ar feadh cúpla nóiméad go dtí go mbeidh sé tiubh.
• Bain ón teas é agus déan é a sheirbheáil.

Stáirse arbhair: An Tiúsóir Mór

Is gníomhaire ramhrú an-molta é Cornstarch do go leor miasa. Seo roinnt leideanna chun cornstarch a úsáid:

• Measc cornstarch le huisce fuar roimh é a chur le do leacht te.
• Corraigh go leanúnach chun cnapáin a chosc ó fhoirmiú.
• Déan cinnte an meascán a chócaráil ar feadh cúpla nóiméad chun an blas stáirse a bhaint.
• Úsáid thart ar 1 spúnóg bhoird de stáirse arbhair do gach cupán leacht.

Roux: Teicníc Thickening na Fraince

Teicníc Fhrancach is ea Roux a bhaineann le codanna comhionanna saille agus plúir a chócaráil. Seo conas roux a dhéanamh:

• Leáigh im nó ola i bpanna thar teas meánach.
• Cuir an méid céanna plúir leis agus corraigh go leanúnach go dtí go ndéanann sé meascán mín.
• Cócaigh an roux ar feadh cúpla nóiméad go dtí go n-iompaíonn sé beagán donn.
• Cuir an roux le do leacht te agus corraigh go leanúnach go dtí go tiubhóidh sé.

Glasraí a Úsáid chun do Bhia a Thiúsú

Is féidir glasraí a úsáid freisin mar ghníomhaire tiúsach. Seo roinnt leideanna chun glasraí a úsáid:

• Cócair glasraí stáirseacha cosúil le prátaí nó prátaí milse go dtí go bhfuil siad bog.
• Mash na glasraí agus iad a chur le do leacht te.
• Corraigh go leanúnach go dtí go thickens an meascán.
• Bain ón teas é agus déan é a sheirbheáil.

Teicníc Stáirse Arbhair na Síne: Do chuid Anlainn a Dhéanamh Smooth

Is modh coitianta é teicníc cornstarch na Síne le déanamh salainn níos míne. Seo conas é a dhéanamh:

• Measc cornstarch le huisce fuar roimh é a chur le do leacht te.
• Corraigh go leanúnach chun cnapáin a chosc ó fhoirmiú.
• Cuir an meascán cornstarch le do leacht te agus corraigh go leanúnach go dtí go tiubhóidh sé.
• Bain as teas agus cuir cúpla braon ola leis an meascán.
• Corraigh an meascán go dtí go mbeidh an ola ionchorpraithe go hiomlán.

Tá sé riachtanach go mbeadh a fhios agat conas do bhia a ramhrú chun miasa iontacha a ullmhú. Cibé an bhfuil tú ag déanamh anlann úll milis nó stir-fry mairteola spicy, ligfidh na teicnící seo duit an comhsheasmhacht foirfe a bhaint amach gach uair. Mar sin, cliceáil ar shiúl agus bain triail as na modhanna seo chun do chócaireacht a thabhairt go dtí an chéad leibhéal eile!

Iniúchadh ar na Cineálacha Difriúla Tiúsóirí Bia

Tá gníomhairí tiúsacha riachtanach comhábhair in ullmhú oidis éagsúla, go háirithe i chruthú anlainn, anraithí, agus milseoga. Méadaíonn na gníomhairí seo slaodacht an leachta trí chur isteach ar ghluaiseacht na móilíní, agus mar thoradh air sin déantar meascán tiubh. Tá sé ríthábhachtach eolas a bheith agat ar na cineálacha éagsúla tiúsóirí bia chun comhsheasmhacht do mhias a bhaint amach.

Gníomhairí Tiúsúcháin a Úsáidtear go Coitianta

Seo cuid de na gníomhairí ramhraithe a úsáidtear go coitianta sa chócaireacht:

• Plúr: Seo é an tiúsóir is coitianta a úsáidtear sa chócaireacht. Tá sé versatile agus is féidir a úsáid i oidis éagsúla. Tiúsaíonn plúr trí gheilitíniú, arb é an próiseas é na móilíní stáirse a théamh sa phlúr, rud a fhágann go n-ionsúnn siad uisce agus swell, agus mar thoradh air sin déantar meascán tiubh.

• Stáirse arbhair: Is tiúsóir coitianta eile é stáirse arbhair a úsáidtear sa chócaireacht. Is púdar fíneáil é a thiús trí gheilitíniú, díreach cosúil le plúr. Mar sin féin, is tiúsóir níos cumhachtaí é cornstarch ná plúr, mar sin tá gá le méid níos lú.

• Arrowroot: Is stáirse é Arrowroot a bhaintear as fréamh an phlanda saigheadfhréamh. Is tiúsóir saor ó ghlútan é a thiús trí gheilitíniú. Arrowroot is fearr a oireann d'oidis a éilíonn bailchríoch soiléir, snasta, mar ghloiní torthaí agus líonadh pióg.

• Geilitín: Is tiúsóir próitéin-bhunaithe é geilitín a úsáidtear go coitianta i milseoga cosúil le maróga, custard, agus glóthacha. Ramhaíonn sé trí shubstaint atá cosúil le glóthach a fhoirmiú nuair a mheasctar é le leacht.

Na tiúsóirí Bia is Fearr Do Do Riachtanais Chócaireachta

Tá sé riachtanach eolas a bheith agat ar na tiúsóirí bia is fearr le húsáid i gcásanna sonracha chun anlainn tiubhaithe, milseoga agus oidis eile a ullmhú. Méadaíonn gníomhairí tiúsacha slaodacht an leachta gan cur isteach ar bhlas an mhias. Sa chuid seo, déanfaimid plé ar na tiúsóirí bia is fearr a úsáidtear go coitianta sa chócaireacht.

Tiúsóirí Stáirse-Bhunaithe

Is iad tiúsóirí stáirse-bhunaithe an cineál tiúsóra is tipiciúla a úsáidtear sa chócaireacht. Oibríonn siad trí gheilitíniú, arb é an próiseas é stáirse a théamh i leacht chun é a thiús. Is iad na tiúsóirí stáirse is coitianta a dtugtar:

• Plúr Cruithneachta: Is tiúsóir é an sean-stáplacha pantry seo a mhéadaíonn slaodacht leachtanna. Is fearr a oireann do ramhrú anlainn agus gravies.
• Stáirse Prátaí: Tá an tiúsóir seo saor ó ghlútan agus is fearr a oireann do ramhrú anlainn agus anraithí. Tá blas neodrach aige agus is féidir é a úsáid i miasa milis agus blasta araon.
• Stáirse Tapioca: Tá an tiúsóir seo saor ó ghlútan agus is fearr a oireann do ramhrú mionra torthaí agus milseoga. Tá uigeacht agus airíonna uathúla aige a fhágann go bhfuil sé oiriúnach le haghaidh ramhrú.

Máistreacht a fháil ar an ealaín a bhaineann le tiúsóirí bia a úsáid

Tá go leor cineálacha tiúsóirí bia ann, agus a úsáidí sonracha féin ag gach ceann acu. Seo roinnt samplaí:

• Úsáidtear tiúsóirí stáirseacha, cosúil le cornstarch agus plúr, go coitianta i gcócaireacht agus i mbácáil.
• Úsáidtear tiúsóirí nua-aimseartha, mar shampla guma xanthan agus guma guair, go coitianta i dtionscal an bhia chun uigeacht nó slaodacht shonrach a bhaint amach.
• Úsáidtear modhnóirí rheology, mar chréanna, go coitianta i dtáirgí péint agus lí chun slaodacht a mhéadú agus socrú a chosc.
• Úsáidtear gníomhairí gelling, mar shampla hiodrocsaile próipil methylcellulose agus ola castor, go coitianta sa tionscal cosmaideacha chun glóthacha agus uachtair a chruthú.

Tionchar Teasa ar Thiúsóirí Bia

Is féidir le teas difear suntasach a dhéanamh ar phróiseas ramhrú na tiúsóirí bia. Seo roinnt rudaí le coinneáil i gcuimhne:

• Teastaíonn teas chun próiseas ramhrú na stáirsí a ghníomhachtú.
• Is féidir le róthéamh an meascán a bhriseadh síos agus a chuid airíonna ramhraithe a chailleadh.
• Má chuirtear tiúsóir le leacht te féadann sé cnapáil agus ní tiubhróidh sé i gceart.
• Teastaíonn teas ó roinnt tiúsóirí, mar ghníomhairí glóthaithe, chun iad a ghníomhachtú agus a thiús i gceart.

Ag baint úsáide as tiúsóirí Bia i Leacht

Is féidir le tiúsóirí bia a úsáid i leacht a bheith beagán casta. Seo roinnt leideanna chun cabhrú leat an tiús atá ag teastáil a bhaint amach:

• Má chuirtear aer leis an meascán is féidir é a thiús. Sin é an fáth go bhfuil uachtar bhuailtí níos tibhe ná uachtar leachtach.
• Má chuirtear méid beag tiúsóir ag an am céanna agus corraigh de shíor leis is féidir cuidiú le cnuasaigh a chosc ó fhoirmiú.
• Má chuirtear méid beag leachta leis an tiúsóir sula gcuirtear leis an bpríomh-mheascán é, d'fhéadfaí cnuasaigh a chosc ó fhoirmiú.
• Má chuirtear an iomarca tiúsóir leis, féadann an meascán éirí ró-tiubh agus deacair oibriú leis.

Conclúid

Is bealach iontach iad tiúsóirí chun uigeacht agus tiús a chur le do chócaireacht. Is cineál breiseán iad gníomhairí tiúsaithe a mhéadaíonn slaodacht leacht trína meáchan móilíneach a mhéadú. Is féidir tiúsóirí a úsáid chun uigeacht agus cuma do chuid miasa a fheabhsú, agus tá siad thar a bheith úsáideach chun anlainn agus gravies a dhéanamh. Is féidir le tiúsóirí a bheith ina charbaihiodráití nó ina bpróitéiní, agus is minic a úsáidtear iad sa chócaireacht chun miasa mar anraithí, stobhach agus gravies a dhéanamh.

Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua

Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.

Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:

Léigh saor in aisce

Is margóir ábhair é Joost Nusselder, bunaitheoir Bite My Bun, daidí agus is breá leis triail a bhaint as bia nua le bia Seapánach i gcroílár a phaisean, agus in éineacht lena fhoireann tá sé ag cruthú altanna blag domhain ó 2016 chun cabhrú le léitheoirí dílse le hoidis agus leideanna cócaireachta.