Como afiar un coitelo xaponés: usa unha pedra de afilar paso a paso

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado o 1 de novembro de 2022

Tes todo tipo de coitelos xaponeses pero preocúpase polos custos de afialos profesionalmente?

Se queres afiar o teu propio coitelo xaponés, podes facelo na casa cunha pedra de afilar. Cando se prepara unha boa cociña con coitelos xaponeses, parte de manter o coitelo en boa forma require un afiado frecuente mentres aínda está bastante afiado.

Comparto os principais consellos para afiar coitelos xaponeses para que sempre poidas ter un coitelo afiado a man preparado para calquera tarefa difícil de preparación de alimentos.

Hai varias razóns para afiar o coitelo, pero o obxectivo principal é aumentar a eficiencia da cocción e reducir o tempo de preparación.

Podes ver a chefs de sushi afiando os seus coitelos antes de preparar os rolos ou o sashimi ou ao final da longa xornada laboral. Iso é porque non podes ser eficiente e facer cortes limpos cun coitelo apagado.

Coitelos xaponeses xeralmente requiren un afiado máis frecuente que os occidentais medios.

En Xapón, non usan un afiador de coitelos eléctrico, senón unha pedra especial para afiar coitelos chamada pedra de afiar ou pedra de auga.

Despois de todo, ter unha folla afiada é a clave para cortar e cortar de forma eficiente.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Pódense afiar os coitelos xaponeses?

Un chef xaponés non comeza a cociñar antes de asegurarse de que o coitelo está moi afiado. De feito, afiar os coitelos é o primeiro paso para preparar deliciosa cociña xaponesa.

Afiar coitelos xaponeses pode ser un reto, pero a boa noticia é que podes afiar o teu coitelo na casa usando un pedra de afiar nuns cinco ou dez minutos.

É mellor afiar o coitelo antes de que se afogue. Deste xeito, podes facer o afiado na casa en aproximadamente 5 a 10 minutos triturando coa pedra de afilar.

En que ángulo se debe afiar un coitelo?

Para a maioría dos coitelos xaponeses, a resposta é ángulos de 17 a 22 graos.

A maioría dos fabricantes de coitelos en Xapón afian previamente o coitelo a uns 17 graos para o consumidor usando os seus afiadores de pedra de afiar.

Desde coitelos xaponeses máis tradicionais son de bisel único, significa que o lado da folla está afiado entre 17 e 22 graos.

Para esta resposta, teño que xeneralizar un pouco e falar o Gyuto e o coitelo de chef occidental porque é o tipo máis común de coitelo tradicional xaponés que posúe a xente..

Durante o proceso de afiado, procura un ángulo que dea un filo de corte afiado e sen esforzo, así como un ángulo duradeiro que non se embote despois de cada uso.

Entón, cal é o punto de vista ideal? Ao facer comida, afia os coitelos nun ángulo de 15 a 20 graos para obter os mellores resultados.

Isto ofrece un bordo afiado que facilitará o corte. O bordo non será aburrido e podes ter tranquilidade.

Por que os coitelos xaponeses se afian nun lado?

A maioría dos coitelos xaponeses populares teñen unha soa folla de bisel, polo que só precisa afiar un lado.

O feito de que estes coitelos só estean afilados por un lado fai que sexan máis afiados xa que podes crear un ángulo máis pequeno e afiado.

O ángulo agudo é excelente para cortar, cortar e cortar en dados con precisión. Para moitos pratos xaponeses populares como o sushi, a precisión é fundamental.

A mellor forma de afiar o coitelo xaponés: pedra de afilar

(ver máis imaxes)

Use unha pedra de afilar ao afiar un coitelo xaponés. O proceso de afiado leva máis tempo pero dá resultados sorprendentes e un bordo súper afiado.

Tecnicamente, calquera tipo de pedra de afiar pódese chamar pedra de afiar sen importar o fluído de corte que se use xeralmente con ela.

As pedras de afilar teñen unha variedade de formas e tamaños, incluíndo pedras de auga, pedras de aceite, pedras de diamante e pedras de cerámica.

As pedras de afilar son pedras de auga, aínda que non todas as pedras de auga son pedras de afilar. As pedras de afilar son as que podes usar para afiar o teu coitelo xaponés.

Afiar unha pedra funciona dun xeito similar ao lixado da madeira. A pedra de afilar elimina o material do bordo da lámina para darlle forma e pulilo nunha lámina aguda.

Kota Xapón ofrece grandes pedras de afilar, confía aquí.

Como afiar un coitelo xaponés cunha pedra

Afiar con pedras de afilar é un método ideal para manter os coitelos brillantes e proporcionar bordos lisos e afiados.

As pedras de afilar son pezas rectangulares de pedra utilizadas para cortar coitelos.

Aínda que o uso de pedras de afiar pode levar un pouco de práctica segundo o consello de expertos, o uso de pedras de afiar pode axudar a manter coitelos de boa calidade.

Cando afias un coitelo xaponés cunha pedra de auga, é importante adoptar un enfoque persoal e afiala para as túas necesidades específicas.

O chef de sushi afia o seu precioso coitelo todos os días e todo se reduce a dúas cousas: a vida útil do bordo da folla e o fácil afiado.

A elección é túa para tomar esta decisión en función das túas propias necesidades e preferencias.

Paga a pena escoller un coitelo que se adapte ás túas habilidades como afiador e que satisfaga as túas necesidades. Para alguén que non teña experiencia previa con coitelos xaponeses ou pedras de auga, use o coitelo máis sinxelo para afiar.

Cando traballas o teu coitelo con pedras, o teu coitelo comeza a personalizar os bordos segundo as túas necesidades específicas e estilo de afiar.

Coa práctica e a destreza adecuada, o teu coitelo afiarase máis rápido e máis afiado.

Cal é o método de afiado adecuado?

En primeiro lugar, debes aprender a mirar a lámina. Parece o suficientemente nítido?

Contén nicking ou outra cousa? Como diagnostico os meus bordos?

Podes axustar as relacións de ángulo do teu coitelo ao equilibrar a folla.

Por exemplo, podes afiar un coitelo de dobre filo cunha clasificación de 50/50 a 60/40 ou 70/30 para conseguir algo que se asemella a un coitelo xaponés.

O último consello é mantelo plano: cando as pedras sexan cóncavas, terán dificultades para controlar as láminas afiadas que se arquean.

Ademais, a xente adoita subestimar a necesidade de fixar a superficie nas pedras. Asegúrate de que sexa sólida porque a pedra non debería moverse cando se afia.

Paso primeiro

O primeiro paso para afiar é a preparación da túa pedra.

En primeiro lugar, salpica ou remolla a pedra de afilar de grano medio ou áspero con auga durante 10 minutos máis ou menos. Para as pedras de afilar finas só rocíea con auga usando unha botella de spray mentres estás afiando.

Paso dous

Coloque a pedra en algo sólido e manteña firme cando o afiador chegue a un punto. Algunhas pedras de afilar teñen soportes que se poden colocar facilmente nun pano de té facilmente húmido sobre unha mesa.

Se non, colle unha base húmida ou antiadherente e coloca a pedra sobre ela para estabilizala mentres afias os coitelos. Os expertos recomendan obter unha base de pedra máis grande na que colocar a pedra de afilar.

Isto manténo seguro e robusto no seu lugar e tamén che proporciona moito espazo para os nudillos para que poidas afiar de forma segura e eficiente.

Levantar a pedra de auga da mesa garante que teñas un mellor ángulo co que sexa máis fácil traballar.

Paso tres

Debes suxeitar o coitelo tendo o dedo índice apoiado na columna vertebral do coitelo. O polgar debe estar na parte plana e os outros tres dedos deben agarrar o mango firmemente.

Comeza a afiar facendo primeiro a punta do coitelo. Usa dous ou tres dedos na man esquerda e presiona o bordo da folla na pedra.

Suxeita o coitelo co dedo índice apoiado na columna vertebral e o polgar no plano da folla, mentres os tres dedos restantes agarran o mango.

Catro paso

Para a máxima eficiencia, quere asegurarse de que a parte superior do corpo estea nunha posición relaxada.

Despois, mentres presionas o bordo da folla xunto coa pedra, debes exercer presión mentres avanzas e soltar a presión cando tiras cara atrás cara á posición inicial.

Desliza a folla sobre a pedra durante uns 10 minutos. Si, sei que é cansativo, pero debes facelo se queres coitelos super afiados.

Paso cinco

Agora cómpre seguir repetindo o paso anterior mentres preme de preto o bordo da lámina contra a pedra.

Debes afiar pouco a pouco unha pequena parte do bordo á vez. Sentirás a rebaba uniforme en todo o bordo.

Despois de formar a rebaba, é hora de invertir a folla e comezar a afiar a punta se tes unha lámina de dobre cara (dobre bisel).

Neste punto, está ben se aplicas máis presión sobre o trazo descendente. Desfacerase da rebaba ou creará unha lámina afiada de dobre bisel.

É máis doado se miras un vídeo instrutivo:

Uso de diferentes tipos de pedras de afilar

Aquí tes algúns consellos sobre como usar diferentes tipos de pedras de afilar xaponesas:

Como usar pedras de afilar naturais

As pedras naturais como Arkansas e Novaculite son máis fráxiles que as pedras feitas polo home, polo que é importante ter moito coidado ao usalas.

Para non danar a pedra, só usa un toque leve ao afiar as láminas. Presionar demasiado forte pode facer que a pedra se rache ou se rompa.

Como usar pedras de afilar feitas polo home

As pedras feitas polo home, como as pedras de auga e o aceite son máis duradeiros que as pedras naturais, polo que podes ser un pouco máis agresivo ao usalas.

Non obstante, aínda é importante evitar poñer demasiada presión sobre a pedra para evitar danos.

Como usar pedras cerámicas

As pedras cerámicas están feitas dun material máis duro, polo que poden soportar máis presión que outros tipos de pedras.

Isto fai que sexan ideais para aqueles que buscan unha experiencia de afiado máis agresiva. Só asegúrese de usar presión uniforme para evitar danar a pedra.

Como usar pedras de afilar de diamante

As pedras de diamante son o tipo de pedra de afilar máis dura, polo que poden soportar moita presión.

Isto fai que sexan ideais para aqueles que queren conseguir un coitelo moi afiado da forma máis eficiente posible.

Non obstante, debido a que son tan duros, é importante usar unha presión uniforme para evitar que se rompa a pedra de afiar.

Como usar pedras de afilar combinadas

Unha pedra combinada ou pedra de grano múltiple é unha pedra de afiar cunha mestura de materiais diferentes. Debido a isto, poden ofrecerche os beneficios das pedras naturais e feitas polo home.

Estas pedras tamén son máis duradeiras que as pedras de afiar xaponesas naturais, polo que non tes que ser tan delicada con elas.

De novo, asegúrate sempre de usar unha presión uniforme para evitar danar a pedra.

Coitelos xaponeses vs occidentais

Os coitelos de estilo xaponés adoitan ter un único bisel.

Para o coitelo deba, Yanagiba, takobiki, usuba e o kamagata usuba que queres afinar todo o filo e asegurarte de conseguir unha rebaba uniforme no outro lado.

Parece complicado, pero cómpre colocar a folla nunha posición perpendicular á pedra e asegurarse de que estea completamente plana.

Despois, cos dedos índice e medio, elimina a rebaba presionando suavemente o bordo contra a pedra. O polgar ten que presionar suavemente a columna vertebral do coitelo.

Cando preme os dous lados da súa lámina, mantén a forma cóncava da lámina inversa.

Isto permítelle seguir afiando o coitelo unha e outra vez sen perder a súa forma. O movemento aseméllase á auga que é expulsada da pedra.

Agora voltea a folla e traballa para afiar a liña shinogi. Esta liña shinogi refírese a esa parte onde a área de corte se estreita cara ao bordo.

Esta liña inflúe coa suavidade coa que se move a folla a través da carne e outros alimentos. Polo tanto, non tes permiso para borrar a liña shinogi mentres afias ou estragas a folla.

Para afiar a liña de shinogi, prema xusto debaixo da parte media da folla e afasta os dedos do bordo da folla.

Ao afiar coitelos de estilo occidental, debes saber as relacións entre o ángulo e a pedra, así como o tipo de bisel que tes.

Ten que inclinar cada coitelo para determinar mellor o filo de corte: a maioría dos expertos recomendan un ángulo de 10-20 graos.

Estes coitelos occidentais non están deseñados para ser tan afiados como os xaponeses, polo que se afias nun ángulo máis pequeno, corres o risco de debilitar o filo.

É mellor usar o mesmo ángulo de forma consistente ata que aprendas a afiar correctamente. Con dous centavos, podes crear ese ángulo de 12 graos máis facilmente.

Sabías que os xaponeses tamén poden cociñar unha pasta occidental? Chámase pasta wafu e aquí tes unha receita xenial para probar

Cantas veces afias un coitelo xaponés?

O ideal é un coitelo afiado para cociñar.

Os coitelos tradicionais xaponeses son coñecidos polos seus bordos de láminas súper afiados e fortes; esta afiada os diferencia dos teus coitelos occidentais básicos.

Os fabricantes de coitelos xaponeses proporcionan un afiado inicial para unha claridade e precisión excepcionales cando o sacas da caixa.

Non obstante, os coitelos perden a súa nitidez despois duns cantos usos, polo que debes volver a afialos, especialmente se estás cortando ingredientes delicados como peixe cru para sushi.

Os expertos recomendan que afies un coitelo con frecuencia para evitar que se embote. Afiar o coitelo sen brillo leva moito máis tempo.

Podes avaliar a nitidez e o estado da folla mediante probas sinxelas de papel.

A lámina ten que cortar o papel sen que se enganche e debe cortar os bordos sen rasgar de forma irregular. Se o bordo atrapa o papel, hai unha parte apagada na lámina.

Para a súa comodidade e seguridade, estes bordos mate ou irregulares deben ser afiados o antes posible antes de comezar a cortar.

Aqueles que usan o coitelo a miúdo deberían afialalo despois de cada uso para garantir que o bordo permaneza afiado por máis tempo.

Como coidar as túas pedras de afilar

Debido a que as pedras son delicadas, nunca se deben empapar en exceso.

Mollar a pedra por moito tempo degradará a súa calidade e dificultará o afilado.

Despois de afiar, limpar e deixar secar ao aire. Recoméndase almacenar as pedras nunha toalla seca.

Devolver unha pedra húmida á súa caixa de cartón pode facer que o mofo creza, debilitando a pedra e provocando fracturas ou separacións, sen esquecer que o mofo é groso e inseguro.

O primeiro paso a dar é asegurarse de colocar a pedra plana antes de afiar. Teña en conta que despois dun uso frecuente, as pedras de afilar cerámicas e sintéticas comezan a desgastarse.

Polo tanto, necesitas un auténtico fixador de pedra xaponés que aplana a superficie da pedra de afiar.

Se usas unha pedra cóncava, esta perde a súa forma e deforma, o que logo estraga e cambia a forma da túa lámina.

Hai que empapar as pedras correctamente dependendo do tipo.

As pedras de afilar de grana media e áspera deben mergullarse na auga durante uns 10 a 15 minutos antes de usalas para afiar coitelos.

Non debes mollar as pedras finas en auga porque poden rachar. Para as pedras finas, cómpre pulverizar un pouco de auga sobre a pedra de afilar ao mesmo tempo que afia.

Se tes unha pedra de afilar de dobre cara cunha combinación de grano fino e medio, só tes o lado medio en remollo na auga.

Afiar coitelos xaponeses de aceiro carbono

Afias coitelos de aceiro ao carbono do mesmo xeito que afias os outros usando unha pedra de afilar.

Primeiro, remolla a pedra de afilar para asegurarte de que funciona ben.

Normalmente, podes afiar coitelos de chef (coitelos gyuto) nun ángulo de 15 graos. Se colocas dous cuartos na pedra podes aproximar os 15 graos.

A continuación, mentres o bordo da folla está cara a ti, comeza a afastar o coitelo mantendo o ángulo de 15 graos.

Non apliques demasiada presión, manténo firme pero aínda relativamente lixeiro e repite este movemento unha e outra vez.

En canto poidas sentir ese metal enrolado do bordo, é hora de darlle a volta ao coitelo.

FAQs

Aínda quedan algunhas preguntas sen resposta que queres que se respondan, así que aquí tes:

Podes afiar un coitelo xaponés con aceiro?

Calquera coitelo xaponés dun só bisel nunca se pode afiar con aceiro porque o aceiro estraga a folla.

A regra xeral é que unha folla Kataba non se pode afiar con aceiro, só cunha pedra de afilar. O único coitelo de deba biselado, coitelo cadrado usuba, Ou o coitelo para sushi yanagiba están danados polo aceiro.

Os coitelos cun bisel 50/50 como o coitelo de chef pódense afiar con aceiro se estás a tempo.

Usar un simple afiador de aceiro é bastante doado e eficaz cun coitelo deste tipo e non necesitas as mesmas habilidades que necesitas cando usas unha pedra de auga.

Entón, para unha rápida posta a punto, podes saír coa túa solución usando aceiros de rectificado.

Se usas un aceiro para afilar, non terá o mesmo efecto que unha pedra de afiar profesional.

Non pode remodelar o bisel coa mesma agudeza precisa, pero pode quitar parte do metal e:

"Realiñar a fresa microscópica nunha liña recta, aumentando a capacidade de corte durante un tempo" (Armería do chef)

Tipos de aceiros de pulido

Hai 3 tipos principais de aceiros de pulido:

• aceiro cerámico: O aceiro pulido cerámico é ideal para afiar coitelos xaponeses. Debe ser de boa calidade e resistente para que poida aplicar presión uniforme para un afiado en ángulo preciso.
• aceiro de diamante: este non é o mellor tipo de aceiro de afilado para coitelos xaponeses porque acaban eliminando demasiado metal da folla e é difícil aplicar unha presión uniforme polo que podes acabar con follas deformadas.
• Aceiro inoxidable: esta folla pode ser un pouco grosa para as delicadas láminas xaponesas, pero se ten dentes super suaves pode funcionar

Como afiar coitelos dentados?

Necesitarás unha máquina de afiar que sexa compatible con coitelos dentados para afialas.

o Afiador de coitelos eléctrico SHARPAL funciona ben para coitelos dentados e é moito máis doado de usar que afiar manualmente eses pequenos sucos.

Pero aquí está a cousa: os coitelos xaponeses non son tradicionalmente dentados.

Nestes días podes atopar algúns coitelos dentados para cortar pan ou algúns coitelos de chef europeos e para iso, podes usar un afiador eléctrico.

Aínda que se desenvolveron afiadores para afiar obxectos afiados, consideramos que os dispositivos eran frustrantes. O afiador eléctrico só afina os seus bordos e puntas dentados e non o seu val entre os bordos.

Non te asustes, non é necesario enviar o coitelo a un profesional. A afiador manual pode percorrer os distintos segmentos (vieiras puntiagudas ou dentes de serra) mentres afia os dous lados e a punta.

Os bordos afiados pódense afiar con moita menos frecuencia que as láminas lisas porque son puntiagudas, pero teñen menos fricción nos seus extremos.

O pan xaponés é delicioso, Aquí está o segredo de por que é tan suave e leitoso

É posible afiar demasiado os seus coitelos?

Simplemente non é verdade. Non creas os mitos comúns dos afiadores.

Verdade: o afiador eléctrico correcto pode axudar a evitar a perda de metais pesados.

Os afiadores eléctricos poden eliminar os metais cando as coitelos á prancha, mesmo cando usas un moado groso para afiar un coitelo especialmente apagado.

Algúns afiadores eléctricos teñen 3 opcións de afiado diferentes. As ranuras finas son as máis utilizadas para pulir as láminas espidas.

Takeaway

Cando tes a misión de afiar o teu coitelo, a clásica pedra de afilar xaponesa segue sendo a opción número un. Podes conseguir un cun gran fino, medio ou áspero, dependendo do tipo de coitelo que queiras afiar.

Afortunadamente, é posible afiar un coitelo xaponés na casa, pero non uses eses afiadores eléctricos que usa a xente para afiar coitelos de estilo occidental.

A vantaxe dunha pedra de afilar é que o seu coitelo manterá un bordo afiado durante máis tempo.

Só asegúrese de almacenar os coitelos correctamente despois de afiar e manter as súas láminas afiándoas de vez en cando.

Lea a continuación: Como se di "grazas pola comida" en xaponés?

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.