Que é moromi? O iniciador de fermentación esencial para o sake e a salsa de soia
Sake é unha querida bebida alcohólica xaponesa a base de arroz, e salsa de soia é un condimento común en moitos alimentos asiáticos.
O arroz fermentado ou os produtos de soia son moi populares en Xapón. Pero para facer alimentos e bebidas fermentados utilízase un líquido marrón espeso.
Moromi é un "produto base" necesario utilizado no proceso de fabricación. Tamén se coñece como saké lees ou saké kasu en xaponés e sake mash en inglés.
Moromi é coñecido como "puré de sake" en inglés. É o puré de sake, unha mestura de fermentación primaria feita por puré de arroz ao vapor, koji, shubo (lévedo) e auga. É un montículo de arroz suave e viscoso cheo de líquido que despois se filtra e se usa para producir unha bebida de arroz fermentado xaponés chamada sake.
O moromi faise combinando arroz ao vapor, koji, fermento e auga. Despois, a mestura fermenta durante un período de tempo, normalmente dúas semanas.
Durante este tempo, o fermento e o koji descompoñen os carbohidratos do arroz en alcohol e dióxido de carbono.
Despois de completar a fermentación, o moromi é presionado para eliminar as partículas sólidas, obtendo sake ou salsa de soia.
Nesta publicación, falareivos sobre o que é o moromi, como se usa e por que é un ingrediente inicial tan esencial nalgúns dos alimentos e bebidas fermentadas máis populares de Xapón.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de baldeQue é Moromi?
O moromi é un ingrediente fundamental na elaboración de sake e salsa de soia, e a súa calidade afecta moito ao produto final.
Moromi ás veces tamén se chama moromi-miso, aínda que non ten nada que ver coa pasta de miso.
É un líquido viscoso con textura de mel ou melaza espesa e elabórase triturando arroz cocido ao vapor, koji (un produto de arroz fermentado), shubo (lévedo) e auga.
A soia úsase a miúdo en lugar do arroz para facer salsa de soia; tamén se pode chamar moromi.
Coñécese como "puré de sake" e, inicialmente, parece unha gran masa de arroz inchado.
Sofre o proceso de sacarificación, durante o cal os hidratos de carbono son descompostos en alcohol e dióxido de carbono pola levadura e o koji.
Inicialmente, o moromi é un gran bulto de arroz en fermentación e, durante a descomposición, faise máis fluído.
A medida que se fai brando e comeza a fluír, os xaponeses din que o moromi "xirou". En xaponés chámase moromi ga kaetta, 醪が返った.
Mesmo despois dunha certa cantidade de licuefacción, a gravidade específica inicial, a viscosidade e a dozura do puré son incriblemente altas.
A medida que continúa a fermentación, a gravidade específica diminúe e o puré vaise facendo máis lixeiro (máis líquido) e menos doce; é entón cando saben que virou e está listo para ser filtrado.
Antes do puré, o moromi chámase moromi-zake ou doburoku.
Pense no moromi como un ingrediente inicial no proceso de fabricación de alimentos e bebidas fermentadas.
Despois de completar a fermentación, o moromi é presionado para eliminar os sólidos, obtendo un líquido claro que é sake ou salsa de soia.
É posible estimar a fase de fermentación en función dos cambios no contido de azucre (dozura) e na súa gravidade específica.
En etapas posteriores do proceso de fermentación, a gravidade específica achégase ou mesmo cae por debaixo da da auga, e a viscosidade da porción líquida achégase á da auga.
O alcohol suplanta a dozura cun sabor seco.
Cando o sólido e o líquido se separan, o proceso chámase joso, e hai varias formas de facelo.
O moromi maduro é presionado para dar seishu e sake kasu (bolo de sake comprimido).
Entón, o moromi é un ingrediente esencial en dous dos alimentos fermentados máis populares de Xapón: o sake e a salgada salsa de soia utilizada para cociñar.
Por este motivo, os cervexeiros teñen moito coidado en garantir que o moromi sexa da máxima calidade.
Tipos de moromi
Hai dous tipos principais de moromi:
Sake moromi
Tamén chamado doburoku, refírese ao líquido espeso que resulta da mestura de arroz fermentado, shubo, koji e auga.
Despois filtrase a mestura altamente viscosa, e isto é o que coñecemos como sake cru. Antes de que o sake de bebida estea listo para o consumo, o sake cru refírase e procesa.
Non obstante, hai "doburoku", un produto comercial sen filtración moromi de sake; é basicamente sake sen filtrar.
Segundo a Lei do imposto sobre licores xaponeses, o sake xaponés denomínase "sake refinado" e é obrigatorio filtrar o sake moromi.
Polo tanto, en Xapón, o "doburoku" non se clasifica como "sake refinado", senón como "outro licor elaborado".
Cando probas doburoku, detectarás a incrible dozura do arroz, a acidez moderada e o aroma exquisito.
Debido a que os ingredientes non se filtran, tamén é moi nutritivo.
Moromi salsa de soia
Tamén chamada shoyu no mi ou "froito da salsa de soia", esta é a mestura espesa que resulta da fermentación da soia, o trigo, o sal e a auga.
Despois filtrase a mestura, e isto é o que coñecemos como salsa de soia.
Do mesmo xeito que co sake, a salsa de soia moromi pasa por un proceso de fermentación, pero en lugar do arroz, a soia utilízase para facer o moromi.
Nalgunhas rexións do Xapón, como as prefecturas de Yamagata, Niigata e Nagano, a salsa de soia moromi consómese por si só ou como substituto dos condimentos.
Incluso pódese usar como condimento salgado.
Ademais de probar o sabor e umami da salsa de soia, tamén se pode detectar a textura da soia e do trigo.
Outros tipos de shoyu moromi fanse engadindo azucre ou outras substancias aos ingredientes tradicionais da salsa de soia de soia, trigo (ou cebada), koji e sal.
En consecuencia, hai variacións de sabor, que van dende intensamente doce ata intensamente salgado, dependendo dos ingredientes.
Podes cubrir o "shoyu no mi" con peixe á prancha, carne, tofu frío, daikon rallado, etc. Complementa calquera prato, así como salsa de soia.
A que sabe o moromi?
Moromi ten un sabor azedo-doce cun cheiro lixeiramente alcohólico.
O sabor e o cheiro do moromi cambiarán a medida que fermenta, e o sabor final dependerá do que se use para facer o moromi.
Se se utiliza para facer salsa de soia, terá un sabor salgado e salgado, mentres que se se utiliza para facer sake, terá un sabor doce.
Como se fai o moromi?
O sake moromi faise fermentando arroz, koji, shubo, e auga.
O arroz é primeiro cocido ao vapor e despois engádenselle o koji, o shubo e a auga.
Despois, a mestura déixase fermentar durante unhas dúas semanas.
A salsa de soia moromi faise fermentando soia, trigo, sal e auga.
A soia e o trigo son primeiro cocidos ao vapor e despois engádeselles sal e auga.
Despois, a mestura déixase fermentar durante uns tres meses.
Como se usa o moromi?
O moromi pódese usar para facer sake e salsa de soia, así como outros alimentos e bebidas fermentadas.
Para facer sake, o moromi é filtrado e o líquido resultante é refinado e procesado.
Para facer salsa de soia, o moromi é filtrado e o líquido resultante é fermentado.
O moromi tamén se pode usar para facer outros alimentos fermentados como miso e vinagre de arroz.
Dado que o moromi é unha base fermentada xeral, é bastante versátil e non se limita a facer sake.
Cal é o papel da fermentación Moromi?
O papel da fermentación é cambiar a estrutura dos carbohidratos, proteínas e graxas para que poidan ser facilmente dixeridos polo corpo.
Pero o papel real do moromi é fermentar.
Así, a protease e a amilase dos fungos hidrolizan as proteínas e os polisacáridos, e isto crea varios compostos de nitróxeno, así como azucres e aminoácidos.
Cal é a orixe do moromi?
A palabra moromi provén do verbo moru, que en xaponés antigo significaba "acumular".
O carácter de mo (母) tamén se pode ler como haha, que significa "nai". Polo tanto, moromi pódese traducir literalmente como "licor nai" ou "nai da fermentación".
Este nome foi dado porque o moromi é o ingrediente clave no proceso de fabricación de sake e salsa de soia.
Antes do prensado, o puré coñecíase como doburoku ou moromi-zake, e non só se producía nas cervecerías de sake, senón que tamén era consumido por agricultores e plebeos.
Coa creación da Lei do Imposto sobre Licores durante a Era Meiji, a elaboración caseira converteuse en ilegal durante os anos 1868-1911.
Os alimentos e bebidas de arroz fermentados foron inventados en China hai máis de 2500 anos.
Pero moromi ten unha longa historia na cultura xaponesa e menciónase no Manyoshu, unha antoloxía de poesía xaponesa do século VIII.
Un poema, en particular, eloxia o doburoku do monte Miwa, e pénsase que é o poema máis antigo que menciona esta bebida.
O Manyoshu tamén contén un poema que menciona kasutori shochu, que se fai mediante a destilación do moromi.
Dende que existe a salsa de soia e o sake, o moromi foi a mestura clave para elaboralos.
Cales son os beneficios do moromi?
Moromi é rico en vitaminas e minerais, e tamén contén encimas que axudan á dixestión.
É unha boa fonte de proteínas e tamén contén koji, que se sabe que ten moitos beneficios para a saúde.
Algúns dos beneficios para a saúde do koji inclúen:
- Estimular o sistema inmunitario
- Mellora da dixestión
- Reducindo a inflamación
- Mellora da función hepática
Moromi tamén é unha boa fonte de probióticos, que son beneficiosos para a saúde intestinal. De feito, o moromi forma parte dunha categoría de alimentos e bebidas fermentadas saudables coñecida como kampocha.
Kampocha inclúe outros alimentos e bebidas fermentadas como kimchi, chucrut, kéfir e kombucha.
Estes alimentos e bebidas son todos ricos en probióticos e teñen moitos beneficios para a saúde para o sistema dixestivo, e considéranse alimentos medicinais.
Moromi vs Moromi miso
O sabor do moromi miso é semellante ao do miso doce cunha textura granulosa, pero en realidade non é pasta de miso.
É un erro común confundir pasta de miso e moromi, pero non son o mesmo.
Mesmo algúns xaponeses cren erróneamente que o moromi miso é o produto do proceso de elaboración do miso. Iso é falso.
O moromi miso refírese ao alimento que é similar á salsa de soia moromi e que se crea para o seu consumo desde o principio. Pódese usar como condimento.
O moromi miso pódese facer co mesmo método que a salsa de soia. Neste caso, distínguese por unha redución do contido de sal da auga salgada usada.
Por outra banda, ás veces faise con salsa de soia, koji, amazake, azucre e sésamo que están dispoñibles comercialmente. Existen numerosos métodos e variedades de preparación.
Outros consideran que "shoyu no mi" é moromi miso, mentres que algúns fan un moromi miso relativamente doce con azucre ou azucre cristal.
Que é o moromi natto?
Moromi natto é unha variedade de natto (cebada fermentada) que se elabora con moromi. Basicamente, é cebada inoculada con mofo koji.
O moromi usado normalmente é un ingrediente sobrante de facer salsa de soia ou miso.
O natto faise mesturando o moromi con soia enteira e deixando fermentar.
O produto resultante é un alimento pegajoso e viscoso rico en proteínas e rico en sabor.
A diferenza do moromi usado para facer sake e salsa de soia que non se come, o moromi natto é un prato popular que se adoita comer como acompañamento ou para almorzar.
Pódese servir con arroz, enriba de fideos ou usar como complemento.
Aprender como o natto difiere do miso en sabor e proceso de produción aquí
Onde mercar moromi
Moromi non é o tipo de ingrediente para mercar no supermercado.
Dado que é un ingrediente base para alimentos e bebidas fermentadas, normalmente está feito por fabricantes de alimentos e bebidas fermentadas.
Algunhas empresas que fan moromi inclúen:
- Corporación Yamasa
- Corporación Kikkoman
- Marukome Co., Ltd.
Hai algunhas marcas en Xapón que levan masas de moromi envasadas que a xente pode usar para facer sake e outros produtos na casa.
Se estás interesado en facer os teus propios alimentos e bebidas fermentadas, o mellor é facer o teu propio moromi.
Takeaway
O moromi é un ingrediente clave en moitos alimentos e bebidas fermentadas, como o sake, a salsa de soia e o miso. Tamén se coñece como "masa de sake" pola súa forma grumosa.
Moromi é rico en vitaminas, minerais, encimas e probióticos, polo que forma parte do que fai que os alimentos e bebidas fermentados sexan saudables.
A cociña xaponesa ten unha longa historia de fermentación e o moromi utilizouse durante séculos para facer alimentos e bebidas tradicionais como o seu sake de bebida nacional.
A continuación, descobre algunhas receitas incribles que podes facer usando sake
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de balde
Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.