Salsa de soia: por que esta clásica salsa umami se fixo tan famosa

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado o 4 de outubro de 2022

Hai varios condimentos líquidos de cor marrón en Asia, pero quizais ningún sexa máis famoso que a salsa de soia.

Forma parte de patacas fritas, regada sobre sushi e usada como mesa condimento en todo o mundo estes días.

Pero que é exactamente esta salsa salgada e como se converteu nun ingrediente tan popular?

A salsa de soia faise fermentando a soia e o trigo con sal e auga.

O proceso de fermentación descompón a soia e o trigo, dándolle á salsa de soia o seu característico sabor salgado e umami.

A salsa de soia, ou shoyu en xaponés, é unha salsa fermentada feita de soia, trigo, sal e auga. Ten un sabor salgado e umami que é perfecto para engadir profundidade de sabor aos pratos. A salsa de soia é un ingrediente esencial en moitos pratos xaponeses, como o sushi, a tempura e a sopa de fideos.

Comparto todo o que necesitas saber sobre a salsa de soia, incluíndo como se fai, como se usa e por que se converteu nunha parte integral da tradición culinaria asiática.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Que é a salsa de soia?

A salsa de soia é líquida e marrón temperado feita de soia fermentada, trigo, sal e auga. Ten un sabor salgado e umami que é perfecto para engadir profundidade de sabor aos pratos.

A salsa de soia é un ingrediente esencial en moitos pratos xaponeses, como o sushi, a tempura, as cuncas de arroz, as sopas de fideos e as patacas fritas.

Pero tamén se usa en adobos ou como salsa para mergullar en toda Asia.

Este condimento ten unha cor que varía do ámbar claro ao marrón escuro e ten unha textura líquida. Normalmente véndese en botellas de vidro ou plástico cunha tapa de rosca.

O que fai especial a salsa de soia é o seu único proceso de fermentación. A soia e o trigo fermentan con sal e auga.

O proceso de fermentación descompón a soia e o trigo, dándolle á salsa de soia o seu característico sabor salgado e umami.

A que sabe a salsa de soia?

A salsa de soia imparte salgado, doce, umami (salgado), e ata un toque de sabor amargo. O perfil de sabor equilibrado deste condimento fai que sexa un condimento superior.

Predomina o sal, a dozura e o umami, ocultando a nota amarga final.

Os aminoácidos libres xerados pola hidrólise ou fermentación crean glutamato monosódico (MSG), que é esencial para o sabor umami.

Algunhas salsas de soia son máis doces que outras debido á adición de melaza ou outros edulcorantes durante o proceso de fermentación.

Tipos de salsa de soia

Hai moitos tipos diferentes de salsa de soia, todos cos seus propios sabores e usos únicos.

Estes son os 5 tipos máis populares de salsa de soia xaponesa:

Koikuchi Shoyu (Regular)

Este é o que se coñece como salsa de soia normal e é o tipo máis común. Cerca do 80% da salsa de soia xaponesa producida é koikuchi.

En realidade chámase "salsa de soia escura" polo seu ton marrón, que se asemella á salsa de peixe.

Esta salsa de soia caracterízase pola súa cor marrón escuro medio e sabor umami.

Ademais da súa textura líquida, posúe un sabor umami robusto e salgado, un pouco de dozura, acidez revitalizadora e amargor que unifica os sabores.

Os sabores son ben equilibrados, non demasiado fortes e van ben coa maioría dos pratos.

É un condimento versátil que se pode usar na cociña ou na mesa xusto encima da comida como cobertura.

A maioría das botellas de salsa de soia que se atopan nos supermercados son deste tipo.

Nota importante: moitos estadounidenses pensan que a salsa de soia lixeira é unha salsa de soia "regular", pero a salsa de soia clara ou branca é máis salgada e de cor máis clara.

Usukuchi Shoyu (salsa de soia lixeira)

A salsa de soia lixeira ten unha cor marrón avermellada clara e tamén se chama "usukuchi shoyu".

A salsa de soia de cor clara orixinouse na rexión xaponesa de Kansai e representa aproximadamente o 10% da produción total do país.

Contén aproximadamente un 10 por cento máis de sal que a salsa de soia estándar para ralentizar os procesos de fermentación e maduración.

Polo tanto, aínda que se chama salsa de soia "lixeira", o sabor NON é lixeiro, é máis salgado.

A súa cor e aroma diminúen para resaltar os sabores orixinais dos ingredientes.

Utilízase na elaboración de pratos que conservan a cor e o sabor dos seus ingredientes, como guisos cocidos con azucre e takiawase, nos que os ingredientes se cociñan por separado pero sérvense xuntos. Usar salsa de soia usukuchi non cambiará realmente a cor da comida.

Shiro Shoyu (salsa de soia branca)

En comparación con Usukuchi, esta salsa de soia aínda máis clara que a cor clara creouse no distrito de Hekinan, na prefectura de Aichi. Shiro tamén se chama salsa de soia branca.

Ten un ton pálido e un sabor máis suave. En comparación coas outras variedades de salsa de soia, é moi doce porque está feita con máis trigo e menos soia.

Utilízase en pratos delicados nos que non queres que a cor ou o sabor da salsa de soia domine aos demais ingredientes.

Polo tanto, úsase en pratos como sopas e crema de ovos chawanmushi debido ao seu aroma e cor lixeiros. Ademais, úsase en galletas de arroz, encurtidos e outros alimentos.

Saishikomi Shoyu (refermentado)

Esta salsa de soia prodúcese na rexión de San-in e Kyushu, coa prefectura de Yamaguchi como centro.

Mentres que outra salsa de soia faise combinando koji con salmoira para a elaboración de cervexa, este tipo faise combinando outras salsas de soia, de aí o nome de "refermentado".

Dado que a salsa de soia xa é un produto fermentado, a súa combinación fai deste un produto "dobre" fermentado.

Ten un ton, sabor e aroma densos e tamén se coñece como "salsa de soia doce". Úsase principalmente na mesa para aromatizar sashimi, sushi, tofu arrefriado e pratos similares.

Aínda é umami, pero máis doce, polo que non probarás esa saturada intensa.

Tamari Shoyu

Esta salsa de soia prodúcese principalmente na rexión de Chubu.

Salsa de soia Tamari distínguese pola súa densidade (é máis espesa que as outras), a súa concentración en umami e o seu aroma único.

Coñécese durante moito tempo como "sashimi tamari" porque adoita servir xunto con sushi e sashimi.

Úsase na grella, cocendo en salsa de soia e na elaboración de produtos como as galletas de arroz senbei, onde dá un agradable ton vermello.

A cor máis escura e a textura máis espesa aseméllanse á salsa teriyaki, aínda que o sabor é moi salgado e non tan doce.

Como se fai a salsa de soia?

A salsa de soia faise fermentando a soia e o trigo con sal e auga.

O proceso de fermentación descompón a soia e o trigo, dándolle á salsa de soia o seu característico sabor salgado e umami.

A produción tradicional de salsa de soia consiste en remollar a soia en auga durante varias horas e despois cociñalas ao vapor.

Despois, o trigo asado mórase en fariña e combínase coa soia ao vapor.

Normalmente, as esporas de Aspergillus oryzae, A. sojae e A. tamarii engádense e déixanse durante tres días. Estes son todos os tipos de esporas de fungos.

No proceso de fermentación, engádese unha solución de salmoira. Isto pode fermentar entre un mes e catro anos.

Engádese unha mestura de salsa de soia crúa a algunhas salsas de soia premium, como a salsa de soia de dobre fermentación (saishikomi-shoyu).

Despois da fermentación, a mestura presouse para eliminar os sólidos, quéntase para matar mofos e fermentos (pasteurización) e despois envasa.

O método de hidrólise ácida é significativamente máis rápido e só require uns días. Contén soia sen aceite, glute de trigo e ácido clorhídrico.

Durante 20 a 35 horas, a mestura quéntase para desnaturalizar as proteínas.

Máis información sobre os beneficios de comer alimentos fermentados aquí

Que significa shoyu?

O nome xaponés da salsa de soia é shoyu. En chinés chámase jiang you ou jiu niang. En coreano, é ganjang.

A palabra "soja" provén da palabra xaponesa para soia, daizu. "Salsa" provén da palabra chinesa jiang, que significa "líquido salgado".

Entón shoyu significa literalmente "líquido salgado feito de soia".

A palabra chinesa para a salsa de soia, jiangyou, ten un significado semellante. Está formado por dous caracteres: jiang, que significa "salgado" ou "salsa", e ti, que significa "aceite" ou "graxa".

Cal é a orixe da salsa de soia?

A salsa de soia ten unha longa historia en Asia, que se remonta a miles de anos. Orixinalmente utilizouse como forma de conservar alimentos, pero finalmente converteuse nun condimento popular.

De feito, é probablemente un dos primeiros condimentos para ser usado como condimento e como conservante.

A salsa de soia foi creada orixinalmente para conservar carne e verduras durante a dinastía Han chinesa.

Durante este tempo, a soia foi fermentada primeiro nunha pasta, e despois a pasta foi combinada con salmoira (auga salgada).

Esta primeira forma de salsa de soia chamábase jiang e usábase como salsa para carne e verduras.

Ao contrario da crenza popular, a salsa de soia non se inventou en Xapón. En cambio, foi creado en China hai máis de 2000 anos como unha forma de conservar os alimentos.

Jiang finalmente chegou a Xapón, onde se chamou shoyu. Shoyu converteuse nun condimento popular e adobo para os peixes.

Non foi ata o período Meiji (1868-1912) que a salsa de soia converteuse nun condimento de mesa común en Xapón.

Isto foi debido á afluencia de occidentais durante este tempo, que foron introducidos na salsa de soia a través de pratos como o sushi e a tempura.

A salsa de soia finalmente converteuse nun condimento popular noutras partes de Asia, como Corea e Vietnam.

Cada país ten o seu propio estilo único de salsa de soia, que é un reflexo da cociña local.

Como usar a salsa de soia

A salsa de soia é un ingrediente versátil que se pode usar nunha variedade de pratos. Úsase habitualmente como salsa, adobo ou condimento.

A salsa de soia engádese directamente aos alimentos e úsase como condimento e condimento de sal ao cociñar.

Adoita ser servido con arroz, fideos, sushi ou sashimi, e tamén se pode mergullar en po de wasabi.

En moitas nacións, as botellas de salsa de soia para o condimento salgado de varios alimentos atópanse habitualmente nas mesas dos restaurantes, como o aceite e o vinagre.

Aquí tes algunhas formas de usar salsa de soia:

• Salsa de mergullo: a salsa de soia é unha excelente salsa de mergullo para sushi, tempura e boliñas.
• Marinada: a salsa de soia pódese usar para marinar carne, peixe e verduras. É unha boa forma de engadir sabor aos pratos.
• Condimento: a salsa de soia pódese usar para condimentar sopas, guisos e frituras. Tamén é un ingrediente común en moitas salsas asiáticas.

Se estás a buscar unha forma de darlle sabor aos teus pratos, a salsa de soia é unha excelente opción.

É un ingrediente versátil que se pode usar de varias maneiras. Próbao a próxima vez que esteas na cociña!

Cal é a diferenza entre salsa de soia e tamari?

O tamari é un tipo de salsa de soia que se fai sen trigo. Ten un sabor máis rico, máis intenso que a salsa de soia, e tamén é menos salgado.

O tamari é un subproduto da produción de miso. É o líquido que sobra despois de facer a pasta de Miso.

Aínda que o tamari foi orixinalmente creado como unha forma de usar este subproduto, finalmente converteuse nun condimento popular por dereito propio.

O tamari é popular entre as persoas que non teñen glute xa que non contén trigo, polo que é un bo substituto da salsa de soia (busca máis alternativas aquí).

Cal é a diferenza entre a salsa de soia e os aminoácidos líquidos?

Aínda que estes dous alimentos se parecen, en realidade son bastante diferentes.

A salsa de soia está feita a partir de soia que foron fermentadas e despois elaboradas, mentres que os aminoácidos líquidos están feitos de proteína de soia que foi hidrolizada (descomposta con auga).

Esta diferenza na produción dá á salsa de soia un sabor máis forte e un contido de sodio máis alto que os aminoácidos líquidos.

A salsa de soia é sen glute?

A salsa de soia faise tradicionalmente con trigo, polo que non está libre de glute.

Non obstante, hai moitas marcas de salsa de soia que agora se elaboran sen trigo, polo que son aptas para persoas sen glute.

Se estás a buscar unha salsa de soia sen glute, asegúrate de comprobar a etiqueta para asegurarte de que non conteña trigo.

Onde mercar salsa de soia

A salsa de soia é un ingrediente común na cociña asiática e pódese atopar na maioría das tendas de comestibles. Adoita venderse no corredor internacional ou na sección asiática.

Se tes problemas para atopalo, tamén podes mercar salsa de soia en liña.

Se se trata dunha salsa de soia xaponesa importada, pódese etiquetar como "shoyu".

Mellores marcas

Kikkoman

Salsa de soia Kikkoman é unha opción barata e popular que se pode atopar na maioría dos supermercados.

É unha excelente salsa de soia para todos os usos que se pode usar para cociñar, marinar e mergullar.

(ver máis imaxes)

Aprender máis información sobre a marca Kikkoman e a súa incrible salsa de soia aquí

Yamaroku Shoyu

Esta é unha salsa de soia artesanal premium que se elabora co método tradicional xaponés.

Envellece durante varios meses, o que lle dá un sabor rico e complexo. Pero é moito máis caro que outras variedades.

(ver máis imaxes)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee é unha empresa chinesa que elabora unha variedade de salsas asiáticas.

A súa salsa de soia está feito de soia e trigo, e ten unha cor escura e un sabor forte.

(ver máis imaxes)

Como conservar a salsa de soia

A salsa de soia adoita venderse en botellas de plástico ou vidro. Unha vez aberto, débese almacenar nun lugar fresco e seco.

Tamén é posible almacenar a salsa de soia a temperatura ambiente, pero é mellor gardala lonxe da calor.

A salsa de soia pode durar ata dous anos despois de abrir a botella. Non obstante, é mellor usalo dentro dos seis meses seguintes á súa apertura.

Os expertos recomendan que a salsa de soia se garde na neveira despois de abrir, xa que isto axudará a prolongar a súa vida útil.

Unha vez aberta a salsa de soia, é importante selar ben a botella. Isto evitará que a salsa se estropee.

Se notas que a túa salsa de soia cambiou de cor ou textura, o mellor é botala.

Mellores maridaxes de salsa de soia

A salsa de soia é un ingrediente versátil que se pode usar nunha variedade de pratos. Combina ben con moitos sabores e ingredientes diferentes.

Aquí tes algúns dos mellores maridaxes para a salsa de soia:

• Arroz
• talharim
• carne
• Peixe
• Sushi
• Albóndigas
• Comidas fritas
• Allo
• Xenxibre (como en esta receita de salsa de soia de xenxibre)
• aceite de sésamo
• cal
• Petaliñas
• Vinagre
• azucre moreno
• Cilantro e perexil xaponés

A salsa de soia é saudable?

A salsa de soia é un ingrediente popular na cociña asiática. Pero é saudable?

A salsa de soia é rica en sodio, o que pode ser prexudicial para a saúde se se consume en grandes cantidades. Tamén vale a pena notar que algunhas salsas de soia poden conter MSG.

Non obstante, a salsa de soia tamén é unha boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Pode ser un complemento saudable para unha dieta equilibrada.

Se es celíaco ou sensible ao glute, asegúrate de comprar salsa de soia sen glute ou tamari xenuíno.

A moderación é fundamental cando se trata de salsa de soia. Disfrútao con moderación e asegúrate de comprobar o contido de sodio e MSG nas etiquetas.

FAQs

Aquí tes algunhas respostas máis ás preguntas populares sobre shoyu.

Podemos comer salsa de soia sen cociñar?

Si, a salsa de soia pódese comer crúa, aínda que sexa salgada. Por exemplo, úsase como ingrediente para o sushi.

A salsa de soia non ten que ser cocida para ser consumida, pero tamén se pode usar como ingrediente de cociña.

Podo usar salsa de soia como adobo?

Si, a salsa de soia pódese usar como adobo. É unha boa forma de engadir sabor a carne, marisco e verduras.

Só asegúrese de non usar demasiada salsa de soia, xa que pode facer que os alimentos sexan demasiado salgados.

Ademais, a salsa de soia pódese combinar con outros condimentos para adobos de carne.

A salsa de soia é máis saudable que o sal?

A salsa de soia contén unhas seis veces menos sodio en comparación co sal. Polo tanto, a maioría dos nutricionistas consideran que é unha opción máis saudable.

Teña en conta que a salsa de soia aínda ten un alto contido en sodio, polo que é mellor consumila con moderación.

Hai que refrixerar a salsa de soia?

Non necesariamente, pero se queres gardar a salsa de soia durante moito tempo, gardaa na neveira. A neveira axudará a prolongar a súa vida útil.

Cal é un bo substituto da salsa de soia?

Existen moitos substitutos axeitados para a salsa de soia.

Algúns dos mellores inclúen salsa Worcestershire, tamari, aminoácidos de coco, salsa de peixe e cogomelos secos.

As salsas teñen unha cor e textura semellantes á salsa de soia. Non obstante, poden ter un sabor lixeiramente diferente.

Ao substituír a salsa de soia, comeza cunha pequena cantidade e engade máis ao gusto.

Takeaway

A salsa de soia é unha boa forma de engadir sabor aos teus pratos.

O seu sabor perfectamente equilibrado significa que obtén un pouco de sabor e un pouco de dozura que funciona ben cando se combina con pratos asiáticos.

Tanto se estás comendo sushi, tempura ou boliñas, a salsa de soia é unha salsa perfecta. Tamén podes usalo para marinar carne, peixe e verduras.

É un ingrediente versátil que se pode usar de varias maneiras. Próbao a próxima vez que esteas na cociña!

Para asegurarte non confundas o miso con salsa de soia explico aquí os dous

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.