Awase Dashi: receita tradicional de kombu e katsuobushi
Dashi é un deses stocks que poderías poñer en calquera cousa, e resultaría delicioso.
Moitas receitas diferentes na cociña xaponesa requiren dashi, cada unha levando o mesmo ADN de umami pero con un toque extra de sabores doutros ingredientes.
A que compartirei contigo é a máis sinxela e quizais a máis tradicional.
Nesta receita iremos combinando kombu katsuobushi (escasos de bonito secos) para un caldo de dashi tradicional chamado awase dashi.
O que fai que esta receita sexa realmente incrible non só é o seu verdadeiramente auténtico sabor a umami, senón a súa sinxela preparación e o seu significado nutricional.
Ao final, tamén compartirei algúns excelentes consellos para principiantes sobre este prato bastante sinxelo para cociñalo á perfección.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de baldeNeste post trataremos:
Cociña o teu dashi desde cero
Hai algunhas razóns polas que pode querer cociñar o seu propio caldo de dashi. Por un lado, é un proceso moi sinxelo e non require ingredientes especiais.
Ademais, podes personalizar o sabor do teu dashi para que coincida coas túas preferencias persoais.
Finalmente, facer o teu propio stock de dashi é unha boa forma de aforrar cartos, xa que moitas veces é moito máis barato facer que mercar caldo ou caldo prefabricado.
Awase Dashi Stock Receita
equipamento
- pote mediano
Ingredientes
- 1 peza algas kombu secas
- 1 Copa flocos de bonito secos katsuobushi
- 4 vasos auga
instrucións
- Prepara todos os teus ingredientes. Non laves o kombu, aínda que teña unha substancia branca en po porque isto dálle ese intenso sabor a umami.
- Usando unhas tesoiras de cociña, corta o kombu pola metade e despois, para cada peza, fai unhas fendas no kombu ata chegar ao medio. Unhas 3 fendas por peza son suficientes para liberar máis sabor ao caldo.
- Nunha pota mediana, engade a auga e o kombu.
- Quenta a auga a lume baixo a medio durante aproximadamente 10 minutos ata que estea case a ferver.
- Use un skimmer ou unha culler para eliminar a escuma burbullante da parte superior do dashi.
- Cando a mestura comeza a ferver, retira os anacos de kombu e bótaos.
- Engade todo o katsuobushi e deixe ferver a mestura.
- En canto o dashi ferva, baixa o lume e cociña a lume lento durante uns 30-40 segundos. Apague o lume.
- Usando unha peneira de malla fina, colar o dashi nunha cunca ou frasco limpo. O stock dashi está listo para usar.
Nutrición
Tamén le a nosa publicación sobre como facer unha salsa vegana saudable
Consellos de cociña: o dashi perfecto cada vez
Vin a moitos principiantes falando dos seus dashi tendo unha especie de sabor "metálico" ou "amargo".
Ben, hai un par de cousas que podes estar facendo mal aquí. E adiviña que, son bastante comúns... mesmo tiven que experimentar un pouco para sortear.
De todos os xeitos, o primeiro culpable de tal sabor pode ser unha proporción desequilibrada de dashi ou katsuoboshi na auga.
Para iso, recomendo encarecidamente ir con 10 g de kombu por 100 ml de auga e engadir 1.5 veces a cantidade de katsuobushi.
Isto debería darche un sabor moi equilibrado... especialmente se as túas papilas gustativas aínda non están perfectamente afeitas ao sabor.
Unha vez que coñeces o que che funciona, podes modificar as proporcións para intensificar os sabores.
Outro gran consello que podes usar para sacar os mellores sabores das túas follas de kombu é deixalas na auga durante a noite, retiralas e, a continuación, cociñar o líquido con lascas de bonito engadidas.
Este é un enfoque máis suave pero eficaz para sacar o máximo proveito do teu dashi.
Para sacar o máximo proveito dos teus ingredientes, tamén recomendaría reutilizalos, especialmente se estás facendo sopa de miso ou nimono, onde só queres un toque de umaminess ofrecido por dashi.
O dashi preparado deste xeito tamén se coñece como niban-dashi.
En canto aos pratos nos que o dashi é o principal compoñente aromatizante, como chawanmushi e udon, gustaríache usar ichiban-dashi, que é basicamente a receita que acabo de compartir.
Ademais, nunca uses copos de bonito de calidade inferior e, en definitiva, non deixes cocer as follas de kombu.
Ambos os mencionados poden arruinar totalmente o prato e quizais sexa a razón pola que o teu dashi é demasiado intenso para as túas papilas gustativas.
Variacións de dashi simple
Dependendo do que o uses, o dashi pódese facer cunha morea de diferentes ingredientes ricos en umami.
E cada vez que cambias os ingredientes, fórmase unha nova variación de dashi, cun nome totalmente diferente.
A continuación móstranse algunhas variacións comúns de dashi que che gustaría saber:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, ou caldo de sopa de bonito, é a receita de dashi máis sinxela entre todas. Só usa copos de bonito para mellorar o sabor.
O sabor deste dashi é moi sutil, polo que é adecuado para unha variedade de pratos, incluíndo sopa de miso, fideos e unha morea de pratos xaponeses cocidos a lume lento.
O caldo prepárase normalmente a partir de dous tipos de flocos de bonito, o "hankatsuo" e o "tsukezuri". A única diferenza entre ambas as virutas é o grosor.
Dise que o "tsukezuri" ten un sabor comparativamente máis forte en comparación co "hankatsuo". Non obstante, o máis común nos fogares segue sendo o "hankatsuo".
Kombu dashi
Kombu dashi é a forma máis básica de dashi que se fai só con follas de kombu.
As variedades máis comúns de kombu utilizadas neste dashi inclúen rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu e hidaka kombu.
Aquí, é importante mencionar que o tipo de folla de kombu que use terá unha gran influencia no sabor e cor do dashi.
Por exemplo, se falamos de ma-kombu, ten un sabor algo moi refinado, delicado e sutilmente doce cun toque de umami, polo que é ideal para un dashi con sabor forte.
Por outra banda, Hidaka kombu ten un sabor moi suave, polo que é ideal para sopas de miso e oden.
Por último, pero non menos importante, temos follas de rashiri e rausu kombu.
Rashiri úsase principalmente para pratos vexetarianos xa que non ten un sabor especial, mentres que a variedade rausu úsase só en ocasións especiais.
Isto é porque as follas de rausu kombu teñen o sabor máis forte e o prezo máis alto.
Ademais, tamén é a variedade máis versátil de todas.
Iriko Dashi
Iriko dashi é unha variedade de dashi preparada a partir de anchoas secas ou sardiñas bebés.
En comparación con outras variedades, esta ten un sabor relativamente atrevido e úsase principalmente nas rexións do leste de Xapón, onde a xente prefire sabores máis fortes.
Falando do proceso de elaboración, as anchoas secas cócense en auga ata que comeza a dar un cheiro a peixe.
Antes de ferver, a algunhas persoas gústalles quitarlle as entrañas e a cabeza do peixe para evitar calquera amargura.
Niboshi dashi é bastante versátil e pódese usar en moitos pratos que requiren algo de audacia no sabor, incluíndo sopa de miso, sopa de ramen, etc.
Shiitake dashi
O dashi shiitake prepárase a partir de cogomelos shiitake secos, un ingrediente que ten un estatus case mítico na cociña chinesa e xaponesa debido á súa importancia nutricional e culinaria.
Falando do perfil de sabor xeral, os cogomelos shiitake secos teñen un sabor a umami moi rico e puro, con algúns toques de terroso e afumado que realmente combinan ben co seu perfil de sabor xeral.
O dashi prepárase bastante habitualmente con cogomelos shiitake, moitas veces combinados con follas de kombu para obter un sabor máis refinado.
É unha boa forma de fai o teu dashi vegano.
O shiitake dashi úsase máis habitualmente para a sopa de fideos miso, a sopa de fideos ramen e diferentes pratos cocidos.
Acabáronse cinco variedades de cogomelos shiitake úsase para preparar dashi, entre os cales, os cogomelos donko considéranse os mellores cando se trata de sabor e orzamento.
Hai dashi
O ago dashi prepárase a partir de peixe voador seco ou agoo. Non obstante, o perfil de sabor desta variedade dashi dependerá moito do método de secado do peixe.
Por exemplo, utilizarás a variedade niboshi, que se prepara cocendo con sal e despois secando, ou a variedade Yakiago, que se prepara á prancha e despois seca.
Aínda que ambas variedades emitirán o característico sabor refrescante e rico, o yakiago considérase máis aromático e saboroso. Podes usar agoo dashi en calquera prato que elixas.
Shojin dashi
Shojin dashi tamén se chama dashi vexetariano, xa que non usa ningún tipo de ingredientes animais.
Os principais ingredientes utilizados na preparación deste dashi inclúen cogomelos shiitake, kombu, soia e outras verduras como grans, etc., que teñen toques de umami no seu sabor.
Shojin dashi úsase como caldo para unha serie de pratos, incluíndo sopas e outros pratos de vexetais cocidos.
Como usar dashi? 3 deliciosas receitas de dashi para probar agora!
Se leches con atención, mencionei ao principio que o dashi úsase como base para case máis da metade de todas as receitas xaponesas.
Aínda que é imposible nomealos a todos, as seguintes son 3 das miñas receitas de dashi favoritas de por vida que me encantaría compartir contigo:
Miso sopa
Se a sopa de miso fose unha serie de películas "Misión imposible", dashi sería o Tom Cruise.
Ambos se completan, dándonos uns sorbos de pura delicia umami que nos quenta a alma!
A sopa de miso é un alimento básico xaponés e unha parte importante da cultura alimentaria da rexión.
No oeste, consómese principalmente como unha delicia de inverno que ten todos os beneficios para a saúde e o sabor que se busca.
Se non sabes como facer unha sopa de miso perfecta, consulta o noso deliciosa receita de sopa de miso con dashi, wakame e cebollino.
Suimono
Ás veces pregúntome como ata palabras moi comúns en xaponés soan tan fermosas. Quero dicir, suimono en inglés simplemente significa "cousa de sorbos".
De todos os xeitos, o suimono é unha receita de sopa clara con pouco ou ningún ingrediente único e un aspecto moi modesto.
Todo o que necesitas é dashi e un chisco de sal, e tes unha sopa clara, morna e rica en umami.
Pero bo, iso non significa que teña que ser tan sinxelo!
Por suposto, podes ser un pouco creativo con el. A moita xente encántalle engadirlle un pouco de sake de salsa de soia e algúns cogomelos á sopa para darlle algo de textura.
Só asegúrate de non pasar por riba con nada. Destruirá a verdadeira esencia do suimono, que reside na súa sinxeleza.
Happo dashi
O nome happo dashi deriva da frase xaponesa "shihou-happo", que se traduce como "en todas as direccións".
Adiviña que? O nome encaixa en todos os sentidos deste sorprendente caldo, dados os seus usos súper versátiles.
Basta con tomar un pouco de dashi e mesturalo con salsa de soia lixeira, mirin e sake nunha proporción de 10:1:1:1, e aí tes un líquido que realmente vai en todas as direccións.
Podes usar o happo dashi como salsa para mergullar as túas boliñas e tempuras favoritas, como salsa para o ankake para quentar o teu frío día de inverno cuns bocados de calor e como unha sopa perfecta para os fideos.
Happo dashi ten que ser un dos meus favoritos de todos os tempos... sen ningunha dúbida!
Como gardar o dashi?
Se che sobra algo de dashi, méteo nun frasco e refrixera. Isto debería mantelo o suficientemente bo para usar durante os próximos 3-5 días.
Non obstante, se non pensas usalo dentro do período indicado, quizais teñas que conxelalo. Deste xeito, estará todo ben para usar polo menos durante os próximos tres meses.
Non obstante, conxelar dashi é un pouco máis técnico que simplemente gardalo nunha neveira. Se non o fixeches antes, os seguintes consellos axudarán:
Deixalo arrefriar
Unha vez que teñas o dashi perfectamente preparado, trasládao a outro utensilio e déixao repousar ata que arrefríe. Mentres tanto, non esquezas tapalo cunha toalla de papel.
Isto evitará que entre calquera contaminación no caldo.
Divídeo en porcións
Antes de transferir dashi ao teu conxelador, ten en conta que unha vez que o desconxeles, debes usar o lote dunha soa vez.
Non obstante, iso non sempre será o caso, especialmente cando estás almacenando unha gran cantidade de dashi.
Dito isto, gustaríache ser un pouco considerado e dividir o teu dashi en porcións.
Deste xeito, terá a opción de usar só unha cantidade específica á vez, evitando que todo o lote se estrague.
Engadir aos recipientes
Cando teñas pensado en canto dashi usarás no futuro, simplemente obtén frascos de tamaños uniformes.
Poñer neles unha cantidade específica de caldo de dashi un por un, hermético e fixar firmemente as tapas.
Gárdaos
Unha vez cheos os envases, etiquetalos cada un coa data de hoxe, méteos no conxelador e utilízaos nun prazo de tres meses.
Sen dashi? Proba estes 5 substitutos sinxelos!
Xa o pillo! Non todos teñen un supermercado asiático a dúas cuadras da súa casa.
E ás veces, parece demasiado conducir durante media hora para conseguir un pouco de kombu ou un paquete de flocos de bonito para facer unha cunca de sopa... a menos que esteas moi tolo por iso.
A boa noticia é que non tes que facelo!
A continuación móstranse algúns dos mellores substitutos de dashi que che gustaría probar cando a túa receita requira ese punch umami único.
O mellor? Poderás atoparlos en calquera supermercado!
Caldo de polo en po
O caldo de galiña en po é unha potencia chea de umami que pode substituír o dashi en todos os pratos.
Prepárase principalmente con ósos de polo e vexetais, con sal extra. O meu único consello? Úsao con moderación e non poderás notar a diferenza.
Glutamato monosódico (MSG)
O glutamato monosódico, ou MSG, ten o punch umami máis puro coñecido e úsase polo seu sabor único en todo o mundo.
É o produto químico específico que se atopa naturalmente nos flocos de dashi e bonito que lles dá o seu sabor a umami.
Atoparalo en todas as tendas asiáticas e occidentais. Non obstante, úsao con moderación xa que ten efectos secundarios supostamente graves.
Salsa de soia
Non che importa a cor escura? Proba a salsa de soia!
Aínda que é salgado na súa maior parte e non ten un golpe de umami directo dentro, aguantará bastante se se usa con un pouco de xenerosidade.
A salsa de soia tamén é unha opción bastante común e pódese atopar en calquera das túas tendas de comestibles máis próximas.
Caldo de polo
Con cor delicada, caldo fino e sabor súper umami, o caldo de polo é outra excelente opción que podes usar en lugar de dashi.
O que o fai un dos meus favoritos é o seu sabor sinxelo e definido e a súa capacidade para combinarse con todos os pratos sen ningún problema. Encantarache!
Shio Kombu
Non atoparás shio kombu en ningún outro lugar que non sexa unha tenda asiática. Pero se o fas, considérase afortunado!
Cheo de bondade de umami e un pouco de sal, un chisco de shio kombu no teu prato favorito asegurará que obteñas todo o sabor que queres.
Iso, tamén, sen ningún stock líquido. Non é xenial?
FAQs
Canto tempo se pode conservar o dashi?
Depende de como o garde. Se o gardas no frigorífico, durará de 3 a 5 días. Non obstante, se o conxelas, pode durar ata 3 meses.
Como mencionei anteriormente, divídeo en porcións para asegurarse de que nada se desperdicie.
Canto tempo podo empapar o dashi?
As follas de kombu en dashi deben estar en remollo durante polo menos 20 minutos.
Non obstante, se non tes présa, recoméndoche que as follas se remollen durante 3 horas ou durante a noite para obter un sabor máis definido.
Cal é o propósito do dashi?
O caldo de dashi é un dos ingredientes básicos da cociña xaponesa e úsase como base para moitas receitas, desde sopas claras ata pratos de potas quentes, fideos ramen e calquera cousa intermedia.
A cociña xaponesa está incompleta sen dashi.
Por que o meu dashi é viscoso?
Se o teu dashi ten unha textura viscosa e un sabor amargo, podes estar deixando as follas de kombu na pota durante moito tempo.
Debe deixarse na pota durante unha noite como máximo.
O dashi é halal?
Dado que o dashi non usa ingredientes prohibidos segundo as ensinanzas islámicas, é un alimento halal con numerosos beneficios para a saúde.
Podes comer dashi só?
Ben, na súa esencia, o dashi é só un caldo claro que se pode consumir de forma independente.
Aínda así, recomendo encarecidamente engadir algunhas verduras e cogomelos para mellorar o seu sabor e facelo unha comida saudable.
Podes reutilizar kombu para dashi?
Si, podes reutilizar kombu para facer un segundo caldo de dashi, tamén coñecido como "niban dashi".
Non obstante, o seu uso é limitado e non se pode engadir a pratos nos que o dashi é o principal ingrediente aromatizante. Úsase principalmente para cociñar verduras.
Para que usas katsuo dashi?
Podes usar katsuo dashi para moitos pratos xaponeses, incluíndo sopa de miso, chawanmushi e fideos.
Tamén é un ingrediente común do dashimaki Tamago, unha tortilla tradicional xaponesa.
Conclusión
O dashi é un dos ingredientes esenciais da cociña xaponesa e é a base de moitas receitas diferentes.
O seu umami e o seu rico sabor fan que os xa deliciosos pratos sexan francamente deliciosos, dándolles un sabor moi limpo, definido e simplemente fantástico que só é específico dos pratos xaponeses.
Neste artigo, compartín contigo a receita de dashi máis básica e clásica que calquera pode facer na casa e aromatizar as súas comidas.
Espero que este artigo fose útil durante todo o tempo. Con sorte, agora non terás ningunha dificultade para facer dashi.
Dito isto, colle todos os ingredientes que necesites, siga as instrucións que aparecen na tarxeta da receita e desfruta!
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de balde
Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.
