Soja umak: zašto je ovaj klasični umami umak postao tako poznat

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 4. listopada 2022

U Aziji postoji nekoliko smeđih tekućih začina, ali možda nijedan nije poznatiji od soja umaka.

Dio je prženih krumpirića, posipa se na sushi i koristi se kao stol začin u cijelom svijetu ovih dana.

Ali što je zapravo ovaj slani umak i kako je postao tako popularan sastojak?

Soja umak se pravi fermentacijom soje i pšenice sa soli i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje zrna soje i pšenice, dajući sojinom umaku karakterističan slan, umami okus.

Soja umak ili shoyu na japanskom je fermentirani umak od soje, pšenice, soli i vode. Ima slan, umami okus koji je savršen za dodavanje dubine okusa jelima. Umak od soje bitan je sastojak mnogih japanskih jela, poput sushija, tempure i juhe s rezancima.

Dijelim sve što trebate znati o sojinom umaku, uključujući kako se pravi, kako se koristi i zašto je postao tako sastavni dio azijske kulinarske tradicije.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je soja sos?

Soja sos je smeđa, tekuća začin napravljen od fermentirane soje, pšenice, soli i vode. Ima slan, umami okus koji je savršen za dodavanje dubine okusa jelima.

Umak od soje bitan je sastojak mnogih japanskih jela, kao što su sushi, tempura, rižine zdjelice, juhe s rezancima i pomfrit.

Ali također se koristi u marinadama ili kao umak za umakanje diljem Azije.

Ovaj začin ima boju koja se kreće od svijetlo jantarne do tamno smeđe, te ima tekuću teksturu. Obično se prodaje u staklenim ili plastičnim bocama s poklopcem na navoj.

Ono što soja umak čini posebnim je njegov jedinstveni proces fermentacije. Soja i pšenica fermentiraju se solju i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje zrna soje i pšenice, dajući sojinom umaku karakterističan slan, umami okus.

Kakav je okus soja umaka?

Soja sos daje slano, slatko, umami (slan), pa čak i dašak gorkog okusa. Dobro izbalansiran profil okusa ovog začina čini ga vrhunskim začinom.

Sol, slatkoća i umami prevladavaju, prikrivajući konačnu gorku notu.

Slobodne aminokiseline nastale hidrolizom ili fermentacijom stvaraju mononatrijev glutamat (MSG), koji je neophodan za umami okus.

Neki soja umak je slađi od drugih zbog dodatka melase ili drugih zaslađivača tijekom procesa fermentacije.

Vrste soja umaka

Postoji mnogo različitih vrsta umaka od soje, svi imaju svoje jedinstvene okuse i namjene.

Ovo je 5 najpopularnijih vrsta japanskog soja umaka:

Koikuchi Shoyu (običan)

To je ono što je poznato kao obični soja umak i najčešća je vrsta. Oko 80% proizvedenog japanskog soja umaka je koikuchi.

Zapravo se naziva "tamni sojin umak" zbog svoje smeđe nijanse koja podsjeća na riblji umak.

Ovaj soja umak karakterizira srednje tamno smeđa boja i umami okus.

Osim tekuće teksture, ima robustan umami i slan okus, malo slatkoće, oživljava kiselosti i gorčine koja ujedinjuje okuse.

Okusi su uravnoteženi, ne prejaki i pristaju uz većinu jela.

To je svestran začin koji se može koristiti u kuhanju ili za stolom na vrhu hrane kao preljev.

Većina boca soja umaka koje se nalaze u supermarketima su ove vrste.

Važna napomena: mnogi Amerikanci misle da je svijetli umak od soje "običan" umak od soje, ali svijetli ili bijeli umak od soje je slaniji i svjetlije je boje.

Usukuchi Shoyu (svjetli soja umak)

Svijetli umak od soje ima svijetlu crvenkasto-smeđu boju i naziva se i "usukuchi shoyu".

Svijetli sojin umak potječe iz japanske regije Kansai i čini približno 10% ukupne nacionalne proizvodnje.

Sadrži otprilike 10 posto više soli od standardnog soja umaka kako bi se usporili procesi fermentacije i sazrijevanja.

Stoga, iako se zove “lagani” soja umak, okus NIJE lagan – slaniji je.

Njegova boja i aroma su smanjeni kako bi se istaknuli izvorni okusi sastojaka.

Koristi se u pripremi jela koja čuvaju boju i okus svojih sastojaka, kao što su gulaši kuhani u šećeru i takiawase, u kojima se sastojci kuhaju odvojeno, ali poslužuju zajedno. Korištenje usukuchi soja umaka zapravo neće promijeniti boju hrane.

Shiro Shoyu (bijeli sojin umak)

U usporedbi s Usukuchijem, ovaj čak svjetliji od svijetlog umaka od soje nastao je u okrugu Hekinan u prefekturi Aichi. Shiro se još naziva i bijeli soja umak.

Blijede je boje i blažeg okusa. U usporedbi s drugim varijantama soja umaka, vrlo je sladak jer se radi s više pšenice, a manje soje.

Koristi se u delikatnim jelima gdje ne želite da boja ili okus sojinog umaka nadjača ostale sastojke.

Stoga se koristi u jelima kao što su juhe i chawanmushi krema od jaja zbog svoje lagane arome i boje. Osim toga, koristi se u rižinim krekerima, kiselim krastavcima i drugoj hrani.

Saishikomi Shoyu (preporučeno)

Ovaj soja umak proizvodi se u regiji San-in i Kyushu, s prefekturom Yamaguchi kao središtem.

Dok se drugi umak od soje pravi kombinacijom kojija i salamure za kuhanje, ovaj se tip pravi kombiniranjem drugih umaka od soje, otuda i naziv "refermentirani".

Budući da je soja umak već fermentirani proizvod, njihovo kombiniranje čini ga "dvostruko" fermentiranim proizvodom.

Ima gustu nijansu, okus i aromu, a poznat je i kao "slatki sojin umak". Pretežno se koristi za stolom za aromatiziranje sashimija, sushija, ohlađenog tofua i sličnih jela.

I dalje je umami, ali slađi, pa nećete osjetiti onu intenzivnu slanost.

Tamari Shoyu

Ovaj soja umak prvenstveno se proizvodi u regiji Chubu.

Tamari soja sos odlikuje se svojom gustoćom (gušći je od ostalih), koncentracijom umamija i jedinstvenom aromom.

Odavno je poznat kao "sashimi tamari" jer se često poslužuje uz sushi i sashimi.

Koristi se za pečenje na roštilju, kuhanje u soja umaku i proizvodnju proizvoda kao što su senbei rižini krekeri, gdje daje ugodnu crvenu nijansu.

Tamnija boja i gušća tekstura podsjećaju na teriyaki umak, iako je okus vrlo slan, a ne toliko sladak.

Kako se pravi soja umak?

Soja umak se pravi fermentacijom soje i pšenice sa soli i vodom.

Proces fermentacije razgrađuje zrna soje i pšenice, dajući sojinom umaku karakterističan slan, umami okus.

Tradicionalna proizvodnja soja umaka uključuje namakanje sojinih zrna u vodi nekoliko sati, a zatim kuhanje na pari.

Pržena pšenica se zatim melje u brašno i pomiješa sa sojom kuhanom na pari.

Tipično se dodaju spore Aspergillus oryzae, A. sojae i A. tamarii i ostave tri dana. Sve su to vrste gljivičnih spora.

U procesu fermentacije dodaje se slana otopina. Ovo može fermentirati od jednog mjeseca do četiri godine.

Sirova mješavina soja umaka dodaje se nekim vrhunskim soja umacima, kao što je dvostruko fermentirani sojin umak (saishikomi-shoyu).

Nakon fermentacije, smjesa se preša kako bi se uklonile krutine, zagrijava kako bi se ubile plijesni i kvasci (pasterizacija), a zatim se pakira.

Metoda kiselinske hidrolize znatno je brža i zahtijeva samo nekoliko dana. Sadrži soju bez ulja, pšenični gluten i klorovodičnu kiselinu.

Smjesa se zagrijava 20 do 35 sati kako bi se proteini denaturirali.

Saznajte više o prednosti konzumiranja fermentirane hrane ovdje

Što shoyu znači?

Japanski naziv za soja umak je shoyu. Na kineskom se to zove jiang you ili jiu niang. Na korejskom je to ganjang.

Riječ "soja" dolazi od japanske riječi za zrno soje, daizu. “Umak” dolazi od kineske riječi jiang, što znači “slana tekućina”.

Dakle, shoyu doslovno znači "slana tekućina napravljena od zrna soje".

Kineska riječ za soja umak, jiangyou, ima slično značenje. Sastoji se od dva znaka: jiang, što znači "slan" ili "umak", i you, što znači "ulje" ili "mast".

Koje je podrijetlo soja umaka?

Soja umak ima dugu povijest u Aziji, koja seže tisućama godina unazad. Prvotno se koristio kao način konzerviranja hrane, ali je s vremenom postao popularan začin.

Zapravo, to je vjerojatno jedan od najranijih začina koji se koristio kao začin i kao konzervans.

Soja umak izvorno je stvoren za konzerviranje mesa i povrća za vrijeme kineske dinastije Han.

Tijekom tog vremena, soja je prvo fermentirana u pastu, a zatim je pasta pomiješana sa slanom vodom (slanom vodom).

Ovaj rani oblik soja umaka zvao se jiang, a koristio se kao umak za meso i povrće.

Suprotno uvriježenom mišljenju, soja umak nije izumljen u Japanu. Umjesto toga, stvoren je u Kini prije više od 2000 godina kao način očuvanja hrane.

Jiang je na kraju došao do Japana, gdje se zvao shoyu. Shoyu je postao popularan začin i marinada za ribu.

Tek u razdoblju Meiji (1868.-1912.) soja umak postao je uobičajeni začin za stol u Japanu.

To je bilo zbog priljeva Zapadnjaka u to vrijeme, koji su se upoznali sa soja umakom kroz jela kao što su sushi i tempura.

Umak od soje s vremenom je postao popularan začin u drugim dijelovima Azije, poput Koreje i Vijetnama.

Svaka zemlja ima svoj jedinstveni stil umaka od soje, koji odražava lokalnu kuhinju.

Kako koristiti soja umak

Soja umak je svestran sastojak koji se može koristiti u raznim jelima. Obično se koristi kao umak, marinada ili začin.

Umak od soje dodaje se izravno u hranu i koristi se kao začin i sol pri kuhanju.

Obično se poslužuje s rižom, rezancima, sushijem ili sashimijem, a može se umočiti i u wasabi prah.

U mnogim se narodima boce soja umaka za slano začinjavanje raznih jela često nalaze na restoranskim stolovima, baš kao i ulje i ocat.

Evo nekoliko načina korištenja soja umaka:

• Umak za umakanje: Soja umak je izvrstan umak za umakanje za sushi, tempura i knedle.
• Marinada: Soja umak se može koristiti za mariniranje mesa, ribe i povrća. To je sjajan način za dodavanje okusa jelima.
• Začini: Soja umak može se koristiti za začinjanje juha, variva i prženih krumpirića. Također je čest sastojak mnogih azijskih umaka.

Ako tražite način da dodate okus svojim jelima, soja umak je izvrsna opcija.

To je svestran sastojak koji se može koristiti na razne načine. Isprobajte sljedeći put kad budete u kuhinji!

Koja je razlika između soja umaka i tamarija?

Tamari je vrsta soja umaka koji se radi bez pšenice. Ima bogatiji, intenzivniji okus od soja umaka, a također je manje slan.

Tamari je nusproizvod proizvodnje misa. To je tekućina koja ostane nakon izrade Miso paste.

Iako je tamari izvorno stvoren kao način da se iskoristi ovaj nusproizvod, s vremenom je sam po sebi postao popularan začin.

Tamari je popularan među osobama koje jedu gluten jer ne sadrži pšenicu, tako da čini dobru zamjenu za soja umak (pronađite više alternativa ovdje).

Koja je razlika između soja umaka i tekućih aminokiselina?

Iako ove dvije namirnice izgledaju slično, zapravo su prilično različite.

Soja umak se pravi od sojinih zrna koja su fermentirana i potom kuhana, dok se tekuće aminokiseline prave od sojinih proteina koji su hidrolizirani (razgrađeni vodom).

Ova razlika u proizvodnji daje sojinom umaku jači okus i veći sadržaj natrija od tekućih aminokiselina.

Je li soja umak bez glutena?

Soja umak se tradicionalno pravi od pšenice, tako da nije bez glutena.

Međutim, postoje mnoge marke soja umaka koji se sada rade bez pšenice, tako da su prikladni za ljude koji ne jedu gluten.

Tražite li umak od soje bez glutena, svakako provjerite etiketu kako biste bili sigurni da ne sadrži pšenicu.

Gdje kupiti soja sos

Soja umak čest je sastojak azijske kuhinje, a može se pronaći u većini trgovina mješovitom robom. Obično se prodaje u međunarodnoj trgovini ili u azijskom dijelu.

Ako imate problema s pronalaskom, soja umak možete kupiti i online.

Ako se radi o uvezenom japanskom umaku od soje, mogao bi biti označen kao "shoyu".

Najbolji brendovi

Kikkoman

Kikkoman soja umak je jeftina i popularna opcija koja se može pronaći u većini trgovina mješovitom robom.

To je sjajan višenamjenski sojin umak koji se može koristiti za kuhanje, mariniranje i umakanje.

(pogledajte više slika)

Naučiti više o brendu Kikkoman i njegovom nevjerojatnom umaku od soje ovdje

Yamaroku Shoyu

Ovo je premium artisan soja umak koji se radi tradicionalnom japanskom metodom.

Odležava nekoliko mjeseci, što mu daje bogat i kompleksan okus. Ali mnogo je skuplji od ostalih sorti.

(pogledajte više slika)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee je kineska tvrtka koja proizvodi razne azijske umake.

Njihov soja umak radi se od zrna soje i pšenice, tamne je boje i jakog okusa.

(pogledajte više slika)

Kako čuvati soja umak

Soja umak se obično prodaje u plastičnim ili staklenim bocama. Nakon otvaranja treba ga čuvati na hladnom i suhom mjestu.

Soja umak je moguće čuvati i na sobnoj temperaturi, ali najbolje ga je čuvati dalje od topline.

Soja umak može trajati do dvije godine nakon otvaranja boce. Ipak, najbolje ga je iskoristiti unutar šest mjeseci od otvaranja.

Stručnjaci preporučuju da se soja umak nakon otvaranja čuva u hladnjaku jer će mu se tako produžiti rok trajanja.

Nakon što se sojin umak otvori, važno je dobro zatvoriti bocu. To će spriječiti da se umak pokvari.

Ako primijetite da je vaš soja umak promijenio boju ili teksturu, najbolje ga je baciti.

Najbolji parovi za soja umak

Soja umak je svestran sastojak koji se može koristiti u raznim jelima. Dobro se slaže s mnogo različitih okusa i sastojaka.

Evo nekoliko najboljih kombinacija za soja umak:

• Rižu
• Rezanci
• Meso
• Plodovi mora
• Sushi
• Knedle
• Pržena hrana
• Češnjak
• Đumbir (kao u ovaj recept za soja umak od đumbira)
• sezamovo ulje
• Vapno
• Mladi luk
• Ocat
• Smeđi šećer
• Cilantro i japanski peršin

Je li soja umak zdrav?

Soja umak popularan je sastojak azijske kuhinje. Ali je li to zdravo?

Soja umak ima visok sadržaj natrija, što može biti štetno za zdravlje ako se konzumira u velikim količinama. Također je vrijedno napomenuti da neki umaci od soje mogu sadržavati MSG.

Međutim, soja umak također je dobar izvor proteina, vitamina i minerala. Može biti zdrav dodatak uravnoteženoj prehrani.

Ako imate celijakiju ili ste osjetljivi na gluten, svakako kupite bezglutenski soja umak ili pravi tamari.

Umjerenost je ključna kada je u pitanju soja umak. Uživajte u umjerenim količinama i svakako provjerite oznake za sadržaj natrija i MSG-a.

PITANJA I ODGOVORI

Evo još nekoliko odgovora na popularna pitanja o shoyu.

Možemo li jesti soja umak bez kuhanja?

Da, soja umak se može jesti sirov, iako je slan. Na primjer, koristi se kao preljev za sushi.

Soja umak ne mora se kuhati da bi se jeo, ali se može koristiti i kao sastojak za kuhanje.

Mogu li koristiti soja umak kao marinadu?

Da, soja umak se može koristiti kao marinada. To je sjajan način da dodate okus mesu, plodovima mora i povrću.

Samo pazite da ne koristite previše umaka od soje jer može učiniti hranu previše slanom.

Također, soja umak se može kombinirati s drugim začinima za marinade za meso.

Je li soja sos zdraviji od soli?

Soja umak sadrži oko šest puta manje natrija u usporedbi sa soli. Stoga ga većina nutricionista smatra zdravijom opcijom.

Imajte na umu da je sojin umak još uvijek bogat natrijem, pa ga je najbolje konzumirati umjereno.

Treba li sojin umak čuvati u hladnjaku?

Nije nužno, ali ako želite dugo čuvati soja umak, držite ga u hladnjaku. Hladnjak će vam pomoći produžiti vijek trajanja.

Što je dobra zamjena za soja sos?

Postoje mnoge prikladne zamjene za soja umak.

Neki od najboljih uključuju Worcestershire umak, tamari, aminokiseline od kokosa, riblji umak i sušene gljive.

Umaci imaju sličnu boju i teksturu kao soja umak. Međutim, mogu imati nešto drugačiji okus.

Kada zamjenjujete soja umak, počnite s malom količinom i dodajte više po ukusu.

Hrana za ponijeti kući

Soja umak sjajan je način za dodavanje okusa vašim jelima.

Njegov savršeno uravnotežen okus znači da ćete dobiti malo pikantnosti i malo slatkoće što dobro funkcionira u kombinaciji s azijskim jelima!

Bilo da jedete sushi, tempura ili knedle, soja umak savršen je umak za umakanje. Možete ga koristiti i za mariniranje mesa, ribe i povrća.

To je svestran sastojak koji se može koristiti na razne načine. Isprobajte sljedeći put kad budete u kuhinji!

Da se uvjerim nemojte brkati miso sa soja umakom, ovdje ih objašnjavam oboje

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.