Katsuramuki: Japanska tehnika pilinga savršena za Daikon rotkvicu

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano u travnju 5, 2023

Mnogi zapadnjaci misle da je guljenje rotkvice ili krastavca jednostavna stvar i koriste tradicionalni gulitelj povrća koji vjerojatno ima plastičnu ručku i jeftinu metalnu oštricu.

Ali japanski kuhari prolaze opsežnu obuku kako bi naučili Vještine japanskog noža i tehnike rezanja.

Guljenje povrća Katsuramuki tehnikom uključuje korištenje oštrog nož za rezanje rotkvica, krastavaca ili drugog povrća kontinuiranim spiralnim pokretima, stvarajući dugačak list tanak poput papira koji se može koristiti kao ukrasni ukras ili omotati oko drugih sastojaka.

Katsuramuki je samo jedna od mnogih japanskih tehnika rezanja, ali vrlo je važna za stvaranje vizualno privlačne hrane.

Ovaj vodič objašnjava što je tehnika katsuramuki, kako se radi i za što je koriste japanski kuhari.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je Katsuramuki?

Katsuramuki je japanska tehnika rezanja koja se koristi za izradu vrlo tankih, prozirnih kriški povrća kao što su krastavci, daikon rotkvice ili mrkve. 

Većina Japanaca zna da je Katsuramuki japanska tehnika u kojoj rotkvicu režete na tanke ploške i savijate ih u ukras.

To je tehnika koju je teško savladati i zahtijeva puno vježbe.

Ali da budemo precizniji, katsuramuki se također može koristiti za rezanje krastavaca i drugog povrća spiralnim pokretima pomoću noža oštrog poput britve. 

Međutim, tradicionalno se Katsuramuki odnosi na japansku kulinarsku tehniku ​​koja se koristi za rezanje povrća, osobito daikon rotkvice, na tanke, prozirne listove. 

Tehnika se obično koristi u japanskoj kuhinji za jela kao što su sashimi ili salate.

Za izvođenje katsuramuki tehnike koristi se vrlo oštar i tanki nož koji se zove katsuramuki bocho. 

Povrće se najprije oguli, a zatim drži u jednoj ruci, dok drugom rukom vodi nož kako bi napravio kontinuirani spiralni pokret oko povrća. 

Cilj je stvoriti dugi, tanki list povrća što je moguće ujednačenije debljine i širine.

Dobivene kriške mogu se koristiti u različite svrhe, kao što je omotavanje sushija ili posluživanje kao ukras. 

Katsuramuki zahtijeva puno vježbe i vještine za svladavanje, ali to je lijepa i impresivna tehnika kada se izvodi ispravno.

Katsuramuki se često koristi u japanskoj kuhinji za dodavanje teksture i vizualne privlačnosti jelima kao što su sashimi, salate i bento kutije. 

Za svladavanje toga potrebna je vještina i praksa jer su tankoća i ujednačenost kriški presudni za cjelokupnu prezentaciju jela.

Niste veliki ljubitelj daikon rotkvice? Evo najboljih zamjena za daikon rotkvicu na kojoj možete isprobati i katsuramuki tehniku

Katsuramuki kuhari cut

Bok, sladokusci! Jeste li spremni učiti o umjetnosti katsuramuki?

Ne brinite, neću vas zamarati tehničkim žargonom. Raščinit ću ti to na način koji čak i tvoja baka može razumjeti.

Dakle, što je katsuramuki? Pa, to je japanska kulinarska tehnika u kojoj kuhari koriste poseban nož za rezanje povrća na tanke, prozirne listove.

Zamislite to kao guljenje jabuke, ali na steroidima. Ovi su kuhari poput kuhinjskih superheroja, koji precizno i ​​fino barataju svojim noževima.

Sada, razgovarajmo o kuharskom komadu katsuramuki. Ovo je sveti gral katsuramukija. To je savršena kriška, tako tanka da praktički možete vidjeti kroz nju. 

To je kao umjetničko djelo, samo što ga možete jesti. Ovi kuhari su poput Michelangela, ali umjesto mramora, rezbare povrće.

Ali zašto prolaziti kroz sve te nevolje? Pa, kao prvo, izgleda prokleto cool. Ali što je još važnije, poboljšava okus i teksturu povrća. 

Režući ih tako tanko, omogućuje se otkrivanje veće površine, što znači više okusa. Osim toga, tanke kriške povrću daju nježnu, gotovo svilenkastu teksturu.

Dakle, eto ga, ljudi. Katsuramuki ukratko. 

Sljedeći put kada budete u otmjenom japanskom restoranu i vidite one tanke kriške krastavca ili daikona, možete impresionirati svoje prijatelje svojim novostečenim znanjem. 

Što znači Katsuramuki?

Japanska riječ "Katsuramuki" izvedena je iz japanske riječi "katsura", što znači "ljuštiti u spiralu" i "muki", što znači "ljuštiti". 

Riječ se jednostavno odnosi na guljenje rotkvica kružnim pokretima.

To je zapravo vrsta japanskog ukrasnog rezanja i može se koristiti za umjetnost ukrasnog ukrašavanja, tzv. mukimono. 

Kako izvoditi Katsuramuki

Izvođenje katsuramukija zahtijeva mnogo prakse i vještine, ali ovdje je opći pregled uključenih koraka:

1. Odaberite povrće: Katsuramuki se obično priprema s dugačkim, cilindričnim povrćem poput krastavaca, mrkve ili daikon rotkvice. Krastavac je najlakše za napraviti. 
2. Ogulite povrće: Gulilicom ili oštrim nožem uklonite kožicu s povrća.
3. Izrežite ravni rub: Odrežite tanku krišku s dna povrća kako biste stvorili ravnu površinu. To će pomoći stabilizirati povrće tijekom rezanja.
4. Držite povrće: držite povrće u svojoj nedominantnoj ruci s prstima savijenim ispod, hvatajući ga na vrhu.
5. Napravite početni rez: Upotrijebite katsuramuki nož da napravite plitki rez na vrhu povrća, lagano okrećući oštricu od sebe.
6. Započnite spiralni rez: Držeći oštricu okrenutu od sebe, upotrijebite pokret povlačenja kako biste kontinuirano spiralno rezali po dužini povrća. Pokušajte zadržati debljinu kriške što je moguće dosljednijom.
7. Podešavanje kuta: Dok spiralno spuštate povrće, lagano namjestite kut oštrice kako biste osigurali da kriška bude što je moguće tanja i ujednačenija.
8. Prilagodite stisak: Kad se približite dnu povrća, prilagodite stisak tako da ga držite blizu baze kako biste osigurali stabilnost i spriječili lomljenje povrća.
9. Ponavljanje: Nastavite raditi spiralne rezove dok ne dobijete dugačak, tanak list povrća. Po potrebi prilagodite debljinu kriški prema svojim potrebama.

Katsuramuki treba vremena i vježbe da bi se usavršio, pa se nemojte obeshrabriti ako vaši prvi pokušaji nisu savršeni. 

Vježbom ćete moći stvoriti prekrasne, delikatne kriške koje su savršene za korištenje u raznim jelima.

Koja je povijest Katsuramukija?

Povijest katsuramukija usko je povezana s razvojem japanske kuhinje i upotrebom povrća u tradicionalnim jelima. 

Iako je točno podrijetlo tehnike nepoznato, vjeruje se da je razvijena u razdoblju Edo (1603.-1868.), kada je japanska kuhinja doživjela značajne promjene i inovacije.

Tijekom tog vremena povrće je postalo istaknutije u japanskoj kuhinji, osobito u jelima poput sashimija, gdje se koristilo kao ukrasni element.

Katsuramuki se pojavio kao način stvaranja tankih, ujednačenih kriški povrća koje se mogu koristiti za stvaranje zamršenih i lijepih dizajna.

S vremenom se tehnika sve više usavršavala, a kuhari su nastojali stvoriti što tanje i najdelikatnije kriške.

Danas se katsuramuki smatra visoko specijaliziranom vještinom za čije svladavanje su potrebne godine treninga i vježbe.

Često se koristi u vrhunskim japanskim restoranima i smatra se važnim dijelom japanske kulinarske kulture.

Korisni alati za svladavanje katsuramukija

Najvažnija stvar koja kuharu treba da savlada katsuramuki rez je oštar japanski nož.

Većina kuhara preferira nož za rezanje povrća kao što je nož s jednom kosom usuba, također poznat kao sjeckalica za povrće. 

Ovaj nož ima široku, super oštru oštricu od ugljičnog čelika ili nehrđajućeg čelika, što čini kružno rezanje lakšim za izvođenje. 

Dok vježba čini savršenstvo, postoji nekoliko korisnih stavki koje mogu učiniti proces učenja katsuramuki lakšim i bržim.

To uključuje posebne japanske uređaje za guljenje povrća poput Chiba Wig Peeler S Rezač listova povrća i voća.

Korak po korak vodič za korištenje Katsuramuki ljuštilice

Jeste li spremni podići svoje katsuramuki vještine na višu razinu? 

Slijedite ove korake kako biste stvorili prekrasne, autentične ukrase s gulilicom za katsuramuki:

1. Pričvrstite gulitelj na stalak tako da ga gurnete u nosač.
2. Utisnite jezgru rotkvice u rupu na rešetki.
3. Spustite oštricu gulilice na rotkvicu i lagano okrećite ručku.
4. Dok se okrećete, gulilica će stvoriti tanki list rotkvice.
5. Podesite polugu na ljuštilici kako bi lim bio tanji ili deblji, po želji.

Uz praksu i prave alate, moći ćete savladati umjetnost katsuramukija i dodati profesionalni štih svojim jelima.

Dakle, zasučite rukave i neka piling počne!

Priprema vaše rotkvice za Katsuramuki makeover

Sada kada je vaš rezač postavljen, vrijeme je da pripremite svoju rotkvicu za transformaciju. 

Slijedite ove korake:

• Isperite rotkvicu pod vodom kako biste uklonili svu prljavštinu ili ostatke.
• Odrežite vrh i dno rotkvice, stvarajući ravnu površinu na svakom kraju.
• Ako je potrebno, posebnim japanskim nožem napravite tsumu, ili ukrasni rez, na jednom kraju rotkvice.

Zašto je Katsuramuki važan?

Dakle, japanske tehnike rezanja su usmjerene na naglašavanje izgleda, okusa i teksture vaših sastojaka rezanjem na određeni način. 

A Katsuramuki je jedna od onih tehnika koja se posebno koristi za rezanje povrća na tanke, prozirne listove.

Zamislite to kao da pravite vrpce od povrća, ali puno hladnije.

Sada, zašto biste htjeli ovako rezati svoje povrće? Pa, za početak, izgleda prilično impresivno. 

Ali također pomaže poboljšati teksturu i okus vašeg jela.

Režući vaše povrće tako tanko, ono se kuha brže i ravnomjernije, što rezultira hrskavom teksturom koja je savršena za pržene krumpiriće, salate i ukiseljena jela.

Ali Katsuramuki nije jedina japanska tehnika rezanja. O ne, prijatelji moji.

Tu je i Nanamegiri, dijagonalni rez koji je izvrstan za krastavce, đumbir, luk, patlidžan, češnjak i mladi luk. 

A tu je i Usugiri, tanki dijagonalni rez koji je savršen za daikon, krastavac, rajčicu, patlidžan, mrkvu i lotosov korijen. 

I nemojmo zaboraviti Rangiri, koji je rez nasumičnog oblika koji je izvrstan za stvaranje površina koje se brže kuhaju. 

Ili što kažete na Kushigatagiri, koji je rez u obliku češlja koji je savršen za dodavanje malo vizualnog interesa vašem jelu.

A ako želite biti jako mali, tu je Mijingiri, mljeveni komad koji je odličan za luk, mrkvu, đumbir i češnjak.

Dakle, eto ga, ljudi. Japanske tehnike rezanja podižu vašu igru ​​kuhanja na višu razinu. 

A Katsuramuki je samo jedna od mnogih tehnika koje vam mogu pomoći da to postignete. Dakle, krenite i narežite svoje povrće kao profesionalac!

Je li Katsuramuki vještina teškog noža?

Da, katsuramuki se smatra teškom vještinom noža koja zahtijeva praksu i vještinu za svladavanje.

Tehnika uključuje guljenje povrća, kao što je daikon rotkvica ili krastavac, u tanki, kontinuirani list, što zahtijeva veliku preciznost i kontrolu nožem. 

Usuba bocho, specijalizirani japanski nož koji se koristi za ovu tehniku, ima široku, tanku oštricu koja omogućuje tanko, kontinuirano guljenje povrća. 

Mogu proći godine vježbe da se postigne razina vještine potrebne za vješto rezanje katsuramukija, a čak i iskusni kuhari s vremenom nastavljaju usavršavati svoju tehniku.

Dakle, je li tu vještinu teško savladati? Pa, da vam kažem, to nije šetnja po parku.

Potrebne su ozbiljne vještine rukovanja nožem i praksa da se dobiju one savršene kriške tanke poput papira. 

Morate imati mirnu ruku, oštar nož i puno strpljenja. To je kao da se pokušavate obrijati žiletom – jedan krivi pokret i u nevolji ste. 

Ali hej, ne daj da te to uplaši. Uz malo predanosti i prakse, i vi možete postati majstor katsuramukija.

Samo me nemoj kriviti ako usput završiš s nekoliko flastera.

Što režete pomoću katsuramukija?

Katsuramuki je tradicionalna japanska kulinarska tehnika koja se prvenstveno koristi za guljenje povrća na kriške tanke poput papira, poput daikon rotkvice i krastavca. 

Ove se kriške često koriste za izradu ukrasnih ukrasa za jela ili kao osnova za druge sastojke. 

Tehnika je osobito korisna za povrće s velikom, čvrstom korom, kao što je daikon, koje može biti teško pripremiti drugim metodama. 

Ostalo povrće, poput mrkve i krumpira, također se može guliti katsuramukijem, iako je to rjeđe. 

Osim povrća, neki kuhari također koriste katsuramuki za rezanje mesa ili ribe na tanke, osjetljive listove za upotrebu u jelima kao što su sushi ili sashimi. 

Evo popisa namirnica koje možete rezati koristeći Katsuramuki:

1. Daikon rotkvica
2. Krastavac
3. Mrkva (obično tanka i mala)
4. Krompir (obično tanak i mali)
5. Repa (obično tanka i mala)
6. Jabuke (obično u dekorativne svrhe)
7. Slatki krumpir (obično tanak i mali)
8. Tikvice (obično tanke i male)
9. Tikvice (obično tanke i male)
10. Cvekla (obično tanka i mala)
11. Riba (poput lososa za sushi i sashimi)

Vrijedno je napomenuti da dok se katsuramuki najčešće koristi za povrće, neki kuhari također koriste tehniku ​​rezanja mesa ili ribe na tanke, osjetljive listove za upotrebu u jelima kao što su sushi ili sashimi.

Saznati što točno čini sushi drugačijim od sashimija (ili ne) ovdje

Zaključak

U zaključku, katsuramuki rezanje je tradicionalna japanska kulinarska tehnika koja uključuje guljenje povrća kao što je daikon rotkvica i krastavac na kriške tanke poput papira pomoću posebnog japanskog noža s oštrim rubom. 

Ova tehnika ne samo da poboljšava estetski izgled jela, već također poboljšava teksturu i okus povećanjem površine povrća. 

Iako zahtijeva praksu i vještinu za svladavanje, rezanje katsuramukija je impresivna kulinarska umjetnost koja se i danas široko koristi u japanskoj kuhinji. 

Njegova zamršena i delikatna priroda dokaz je japanske kulinarske tradicije preciznosti i pažnje posvećene detaljima.

Dakle, sljedeći put kada sami napravite sushi kod kuće, možete narezati krastavac i rotkvicu na tanke trakice koristeći katsuramuki i svoj usuba nož.

Tražite odličan usuba nož? Ovdje sam recenzirao najbolje usuba četvrtaste satare (+vodič za kupnju)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.