Sushi protiv sashimija | razlike u zdravlju, cijeni, blagovanju i kulturi

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano kolovoz 25, 2022

Sushi vs sashimi: zabuna između 2 svjetski poznate delicije japanske kuhinje traje otkako su je zapadni turisti otkrili oko Meiji restauracije 1867. godine.

Zapravo, postoji veliki broj ljudi koji nisu sigurni u jasnu razliku između sushija i sashimija.

U mnogim se zemljama pojmovi "sushi" i "sashimi" koriste naizmjenično, a zapravo su to 2 različite vrste japanskih jela! Izgledaju slično, ali postoji velika razlika između njih. 

Na prvi pogled se oboje mogu činiti istima, pogotovo jer su oboje tradicionalne japanske kuhinje zasnovane na ribi. Ali kad bolje pogledate, možete vidjeti da su međusobno jedinstveni i da imaju popriličan broj razlika.

Danas sushi i sashimi još uvijek zbunjuju ljude i to ne samo one na Zapadu, nego čak i Jugoistočne Azije koji još nisu upoznati s japanskom kuhinjom.

Stoga sam odlučio napisati ovaj članak kako bih razbio osnovne razlike između ta 2 jela. Evo, dočarat ću ih tako da ćete ih moći prepoznati pojedinačno, čak i na prvi pogled!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je sushi?

Osnovna definicija za "suši" je da je to riža s octom pomiješana s drugim sastojcima, obično plodovima mora i povrćem. Može, ali i ne mora uključivati ​​sirovu ribu. 

Postoje različiti načini za izradu i pripremu sushija; međutim, uvijek će ostati jedan ključni sastojak, a to je sushi riža. Na japanskom se često naziva shari (しゃり) ili sumeshi (酢飯).

Sushi je jedno od najpopularnijih japanskih jela u svijetu. Zapravo, gotovo svaka osoba u bilo kojoj zemlji zna što znači riječ "sushi".

Trebao bi postojati barem jedan sushi restoran u svakom većem gradu u 195 zemalja današnjeg svijeta. Sushi koji ćete naručiti najvjerojatnije uključuje sirovu ribu, morske alge, krastavac, nori, omleti i avokado.

Razgovarao sam s različitim sushi chefovima i rekli su nam da vam ne treba riba za pripremu sushija. Ovo me oduševilo!

Uvijek sam mislio da sushi u prijevodu znači “sirova riba” ili nešto što je povezano s ribom. Međutim, to nije slučaj. Sushi može uključivati ​​sirovu ribu, ali obično se radi od kuhane ribe. 

Točan prijevod japanske riječi "sushi" je "kiselog okusa". To je zato što je riba koja je prvo korištena za izradu sushija bila natopljena u drvenu bačvu napunjenu rižom i octom koji je fermentirao ribu.

Tko je otkrio sushi?

Povjesničari vjeruju da su drevni ribari jugoistočne Azije bili prvi koji su otkrili sushi. Međutim, ne mogu točno odrediti mjesto njegovog nastanka niti znaju njegovo izvorno ime.

Već se proširio južnom Kinom prije nego što su ga Japanci otkrili i nazvali nare-zushi (slana riba).

Danas se u sushiju uživa diljem svijeta i pretvoren je u suvremeno jelo. Da bi ga napravili, kuhari koriste različite metode pripreme, začine i sastojke. Čak je evoluirao da sada ima nove podtipove; naime, ručno rađeni sushi, prešani sushi, sushi rolice i razbacani sushi.

Također pročitajte: ovo su različite vrste sushija objašnjene

Vrste sushija

Kada japanski poznavatelji govore o "suši", oni misle na široku raznolikost, jer ne postoji samo jedna vrsta sushija. Zapravo, ima ih mnogo i ovdje ću podijeliti najpopularnije vrste!

1. Nori maki ili makizushi – odnosi se na sushi rolice. Riža s octom puni se svježim sastojcima i uvalja u listove morskih algi koji se nazivaju nori papir. 
2. gunkan maki – ovo je rolani suši u obliku bojnog broda. Na dnu se ostavi nešto prostora i napuni se raznim sastojcima.
3. Teme – Riža se uvalja u alge u konusni oblik i puni sastojcima poput lignji. 
4. nigiri – ovo nije smotani sushi. Komad kuhane ili sirove ribe stavlja se na vrh rižine gomile.
5. narezushi – opor i fermentirani sushi od riže koji nije za one slabog srca.
6. oshizushi – ovo je prešani sushi napravljen u slojevima i oblikovan u obliku pravokutnika.
7. sasazushi – ovo je riža i riba (obično losos) umotana u lišće bambusa umjesto nori. 

Što je sashimi?

Sashimi je još jedan poznati tradicionalni japanski recept koji se sastoji od sirove ribe ili mesa narezanog na tanke komade i obično se jede sa umakom od soje. Za razliku od sushija, sashimi se uvijek radi od sirove ribe i morskih plodova, a NE poslužuje se s rižom.

Riječ sashimi na japanskom se otprilike prevodi kao "probušeno tijelo".

Izvorni izraz trebao je biti "izrezano tijelo" umjesto onoga što je sada. Međutim, riječ “切 る” = kiru (rez) bila je ekskluzivna riječ rezervirana za samuraje tijekom Muromachi ere (1336. - 1573.).

Smatralo se čak i previše nepovoljnim do te mjere da je postalo gotovo praznovjerno da bi se moglo koristiti bilo gdje izvan samurajskih krugova.

S druge strane, sashimi također može potjecati iz drevne kulinarske prakse u Japanu. Kuhari/kuhari često bi zalijepili riblji rep ili peraju na kriške mesa kako bi identificirali ribu koja je poslužena na stolu kupca jer je njihovo pisanje na papir oduzimalo mnogo vremena i previše odvlačilo pažnju.

Povjesničari također ističu da u Japanu postoji tradicionalna metoda ribolova u kojoj se riba ulovljena pojedinim ručicama smatra "klasom sashimija". Nakon što riba sleti na čamac ili obalu rijeke, oštrim se šiljkom probode njezin mozak, a zatim se stavi u razmućeni led.

Ribari namjerno rade šišanje (ikejime) kako bi odmah ubili ribu kako ne bi proizvela melatonin ili mliječnu kiselinu. Na taj način njegovo meso ostaje svježe i ukusno za jelo do 10 dana.

Je li sashimi bolji od sushija?

Ovisi o vašim osobnim preferencijama. Ako volite okus ribe i morskih plodova, više ćete uživati ​​u sashimiju jer je okus čist i ne miješa se s ostalim sastojcima. Međutim, ako volite rižu i povrće kao nadjeve, sushi je hrana za vas.

Sashimi se smatra više luksuznim obrokom jer su neke vrste sashimija vrlo skupe. Dakle, za profinjenije iskustvo objedovanja, sashimi je bolja opcija. 

Razlika između sushija i sashimija

Za one koji nisu upoznati s japanskom hranom, često miješaju sushi i sashimi jedno za drugo, pa čak idu toliko daleko da ih koriste naizmjenično. No, potrebno je samo malo upoznavanja s japanskom hranom i tradicijom da biste shvatili da se ta dva jela razlikuju jedno od drugog.

Sushi se jednostavno objašnjava kao svako jelo koje ima veze s rižom s octom.

Tradicionalno, sirova riba bila je jedan od ključnih sastojaka sushija. Međutim, postoji mnogo sushi jela u kojima se kuhaju plodovi mora, dok druga nemaju nikakav sadržaj morskih plodova. Zapravo, veganski sushi postaje sve popularniji, a ključni sastojak tih jela je povrće poput avokada. 

Nasuprot tome, sashimi je samostalno jelo i ne zahtijeva nikakve priloge.

Druga razlika je u tome što dok sushi zahtijeva rižu koja je prelivena octom, sashimi se uvijek poslužuje bez riže. To su jednostavno samo tanke kriške ribe poput tune, lososa ili bilo koje druge morske hrane.

Mnogi ljudi pretpostavljaju da je sushi također samo jelo od sirove ribe poput sashimija. Zapravo, zato mnogi ljudi ne mogu uočiti razliku. Evo što trebate znati: 

1. Sushi nije sashimi. 
2. Sushi se može napraviti od sirove ribe.
3. Hrana poznata kao "sushi roll" zapravo je riža s octom pomiješana s drugim sastojcima kao što su riba, meso i povrće, a zamotana je nori listovima. 
4. Sushi rolada može sadržavati sirove ili kuhane sastojke. 

Je li kuhani sushi još uvijek sushi?

Da, većina sushija je kuhana, a ne sirova. Na primjer, sushi s jeguljom (unagi) UVIJEK je kuhan i nikad sirov.

Kada pogledate sushi rolice, većina varijanti sadrži kuhane sastojke. California roll, na primjer, sadrži kuhano meso imitacije rakova tzv kamaboko ili surimi. 

Dakle, dok je sirova riba uobičajeni sastojak sushija, većina sushija se priprema od kuhanih sastojaka. 

Kako kuhari pripremaju sushi i sashimi?

Kuhari često preferiraju slanu vodu nego slatkovodnu ribu kada pripremaju sashimi. To je zato što slatkovodne ribe obično imaju parazite koji mogu uzrokovati trovanje hranom i druge crijevne probleme.

Istina je da sushi kuhari pri pripremanju sushi jela koriste i narezane sirove plodove mora. Međutim, ne može se smatrati sashimijem sve dok je uparen s rižom s octom.

Da bi se mogao nazvati sashimi jelom, mora se poslužiti bez priloga, pogotovo riže.

Uobičajeno, kada večerate u japanskom restoranu i naručite sashimi, bit će vam serviran na nasjeckanom daikonu (bijela rotkvica) zajedno s kiseli đumbir, wasabi i soja umak.

U vrhunskim japanskim/sushi restoranima riba je živa u akvarijumima, spremna za pripremu i svježe poslužena za kupca.

Uobičajene vrste ribe i plodova mora u sashimiju

Ispod je popis vrsta riba koje se koriste za pripremu sashimi jela:

• Losos
• Tuna
• Sladokusac
• Hobotnica
• Masna tuna
• pripremiti u tavi
• Morski jež
• Orada
• Žuti rep
• lignja
• škamp
• Školjka

Iz ovoga možemo zaključiti da sushi može imati sashimi kao dio svojih sastojaka. No, njegov temeljni sastojak je riža prekrivena octom. S druge strane, sashimi se ne može poslužiti uz rižu, već samo sam.

Također pročitajte: ova japanska sushi jegulja zove se unagi i ukusna je

Cijene

• Sushi - 10,000 ¥
• Sashimi - 500 JPY - 1,200 JPY (izakaya) i 800 JPY - 1,600 JPY na skupljim mjestima

Zašto je sashimi skuplji od sushija?

Sashimi je napravljen od visokokvalitetnih sastojaka, odnosno svježe ribe i morskih plodova. Riba je skuplja jer nije komercijalno iskorištavana ili uzgajana riba.

Način ulova utječe na cijenu ribe ili morskih plodova. Riba koja se koristi u sashimiju najčešće se lovi na uže, što je najzahtjevnija i najzahtjevnija metoda ribolova. Tako da je normalno da je cijena veća. 

Sushi u odnosu na ishranu sashimija

Kada govorimo o prehrani za sushi u odnosu na sashimi, teško je dobiti točnu brojku jer se sastojci razlikuju za oba jela. Međutim, mogu vam dati okvirnu brojku.

Uspoređujući kalorije, jasno je da je sashimi pobjednik. To je zato što komad sashimija ima samo 20 – 60 kalorija, a riblje meso također ima mnogo drugih zdravstvenih prednosti.

Informacije o zdravlju i ishrani

Prednosti redovitog jedenja sashimija su:

• Nabavite jod i omega-3 masne kiseline
• Smanjite rizik od srčanog i moždanog udara
• Unosite hranjive tvari koje su ključne za rast i razvoj
• Poboljšajte zdravlje vašeg mozga
• Sprječavanje i liječenje depresije
• Nabavite dobar izvor vitamina D
• Smanjite rizik od autoimunih bolesti
• Spriječiti astmu kod djece
• Neka vaš vid bude oštar do starosti
• Poboljšati kvalitetu sna

S druge strane, sushi rolice u prosjeku imaju oko 200 – 500 kalorija. To je uglavnom zbog riže u sushiju.

Poznato je da Nigiri sushi ima slične kalorije kao sashimi, s otprilike 40 – 60 kalorija po komadu.

Riža u sushiju zapravo se naziva octena riža i sadrži ocat, sol i dobru količinu šećera, zbog čega je visoko kalorična.

Dakle, ako tražite zdraviji izbor, trebali biste jesti više sashimija nego sushija, iako sushi ponekad može imati bolji okus.

Pretpostavljam da će to onda biti borba volje protiv žudnje!

Je li sashimi zdraviji od sushija?

Ako uzmete u obzir hranjive tvari i kalorije, sashimi je zdravija opcija, posebno za one na dijeti. Sashimi napravljen od ribe bogat je omega-3 masnim kiselinama koje su dobre za tijelo.

Neke od zdravstvenih prednosti omega-3 uključuju niži krvni tlak, poboljšanje zdravlja srca i smanjenje triglicerida. Također, sashimi je bogat proteinima, a malo ugljikohidrata i kalorija. 

S druge strane, sushi ima više ugljikohidrata; dakle, više kalorija. To je zbog činjenice da sushi sadrži rižu (koja ima mnogo kalorija) i puno nadjeva kao što su meso, riba, plodovi mora i povrće.

Budući da postoji toliko mnogo varijanti i različitih sastojaka za sushi, broj kalorija jako varira. Ali sushi napravljen od ribe također je bogat omega-3 masnim kiselinama, što ga čini zdravom opcijom na mnogo načina. 

Ali ako stavite puno soja sosa i Japanska majoneza kao preljev, poprilično povećavate svoj unos natrija i kalorija. 

Sushi u odnosu na sashimi sigurnosni problemi

Oprostite mi što sam koristio poznatu rečenicu ujaka Bena iz stripova Spider-Man: uz dobru hranu dolaze i veliki zdravstveni rizici (parafrazirano s namjerom riječi). Koristim ga jer postoje sigurnosni problemi povezani sa sushijem i sashimijem.

Ali vrhunski sushi/sashimi restorani moraju zadržati reputaciju. Stoga možete biti sigurni da se jako trude kako bi bili sigurni da je njihova hrana sigurna.

Jedna od glavnih sigurnosnih briga je meso ribe i morskih plodova. Ako nisu stavljene u zamrzivač, najvjerojatnije će dobiti rast bakterija, a vrijeme je ubijajući faktor za ove vrste hrane.

Ako kupujete sushi iz supermarketa, provjerite je li riba nedavno pripremljena (maksimalno dopušteno vrijeme izlaska iz leda je 10 sati). Ako su riba ili morski plodovi prethodno kuhani, nema razloga za brigu. 

U rijetkim slučajevima, parazitski crvi se pojavljuju u ribljem mesu. No većina prodavača na lokalnim tržištima i vrhunskih restorana slijedi stroge protokole kako bi svoju hranu učinili sigurnom za konzumaciju.

Možete li jesti sirovu hranu poput sashimija?

Sigurno je jesti sirovu ribu i morske plodove, sve dok su pripremljeni u čistom okruženju. Isto tako, najvažnije je da je riba svježa. 

Evo nekih od potencijalnih prijetnji:

• Ako riba nije svježa, može biti trula i puna bakterija.
• Ako riba nije svježa, možete reći po mirisu. Kada se riba i drugi morski plodovi pokvare, imaju jak neugodan miris i na taj način znate da hrana nije prikladna za konzumaciju.
• Sashimi i sushi mogu biti zaraženi parazitima koji nisu vidljivi golim okom. To može uzrokovati bolesti u obliku trovanja hranom ili nešto još ozbiljnije. 
• Osobe sa slabim imunološkim sustavom i trudnice ne bi smjele jesti sirovo meso. 

Ali ako je sirova hrana pripremljena sa svježim sastojcima i servirana u čistom okruženju, možete je sigurno jesti. 

Sadrže li sushi i sashimi živu?

Trudnice bi trebale izbjegavati jesti sushi ili sashimi, jer riba koja se koristi za pripremu ovih jela često ima visok sadržaj metil žive.

Metil živa je prirodni kemijski spoj u oceanu i prenosi se od plijena do predatora.

Nažalost, morski pas, sabljarka, skuša, riba i tuna nalaze se na vrhu hranidbenog lanca, pa dobivaju koncentriraniju količinu metil žive od, recimo, jantara. To ih čini nesigurnima za jelo, jer metil živa u njima može potencijalno uzrokovati abnormalni razvoj bebe u majčinoj utrobi, ili još gore – ubiti je.

Ali ako niste trudni i nemate srodne alergije na sushi, sashimi ili bilo koju drugu morsku hranu, tada ova jela možete jesti u preporučenim količinama!

Jesu li sushi i sashimi ulična hrana, hrana za zabave ili fina hrana za objedovanje?

Kada danas šetate glavnim gradovima, naći ćete mnogo sushi i sashimi restorana. Sushi se ne prodaje na štandu s hranom; umjesto toga, poslužuje se u restoranima i trgovinama. 

Ali nekoć davno u drevnom Japanu u Edu (današnji Tokio), sushi i sashimi nisu bili tako sofisticirani. Smatrali su ih "uobičajenom" hranom, iako ne nužno ulična hrana.

Također se nije smatrala visokom kuhinjom tijekom 1600 -ih, niti je bilo slično onome što jedemo danas.

Bilo je to i tijekom Edo razdoblja kada su kuhari počeli koristiti svježe ulovljenu ribu za sushi i sashimi. Te su se kuhinje razvile iz ribe u fermentiranoj formi koja se služila kasnije da bi se jela odmah nakon pripreme.

To je očito bilo ograničeno zbog nedostatka dobrih načina za očuvanje sirove ribe još neko vrijeme.

Također je važno napomenuti da je sushi u obliku ruke bio sushi u Edo stilu, za razliku od sushija u obliku kutije, koji je bio sushi u stilu Osake.

20.st.

Na prijelazu u 20. stoljeće, tijekom Meiji restauracije, japanskofili (stranci koji cijene i vole japansku kulturu, ljude i povijest) prvi put su upoznati s japanskom kulturom, a sushi je postao jedan od njihovih noviteta u hrani i zanimljivosti.

Naravno, ovi stranci koji su posjetili Japan ispričali su svoja iskustva sa svojom obitelji, prijateljima, pa čak i strancima. Neki bi kući donijeli uzorak sushija/sashimija. Drugi bi pripremali i posluživali sushi kako bi njihovi prijatelji i obitelj mogli probati ova ukusna jela. 

S druge strane, japanske zajednice koje su živjele u inozemstvu također su dijelile japansku kuhinju sa svojim susjedima i prijateljima koji nisu Japanci, uključujući sashimi i sushi.

S vremenom i zbog složenosti pripreme potrebne za ova jela, postala su poslastica gotovo isključivo za fino ručavanje, a kasnije i za domaću kuhinju, a također su nastale i kuharice te blogovi o hrani i piću.

Stoga možemo zaključiti da su sushi i sashimi i fina hrana i hrana za zabavu. To više nije ulična hrana, kao što nije bila još od Meiji ere.

Kako se poslužuju sushi i sashimi?

Sushi i sashimi najčešće se poslužuju s umakom od soje, wasabijem i kiselim đumbirom. 

Neki specijalizirani restorani nude neke jedinstvene dodatke uz sushi i sashimi. No, ako želite napraviti sushi kod kuće, možete se držati osnova wasabija i soja umaka te u njih umočiti svoje sushi rolice. 

Najpopularniji preljevi za sushi i sashimi

Postoji mnogo ukusnih preljeva za ova jela. Evo popisa najčešćih:

• sezam
• Umak od soje
• Wasabi
• Kiseli đumbir
• Avokado
• Salata od morskih algi
• Zeleni luk
• Začinjeni plodovi mora
• manga
• Tanke kriške ribe
• Narezani bademi
• Chia sjeme
• škamp
• Salata od rakova

Koji su vam alati potrebni za pripremu sushija i sashimija?

Za jednostavno kuhanje potrebno vam je posebno japansko posuđe za pripremu sashimija i sushija.

Za sushi vam je potrebno:

Podloga od bambusa za motanje sushija.

Evo kompleta s prostirkom od bambusa, štapićima, posipačem za rižu i lopaticom. 

(pogledajte više slika)

Za sashimi vam je potrebno:

Gyutoh, što je japanski kuharski nož. Kuhari koriste ovu vrstu noža za rezanje sirovog mesa na vrlo tanke ploške, posebno ribe i morskih plodova. Ako želite napraviti dobar sashimi, morate imati oštar nož.

Potražite kvalitetan nož dizajniran za izradu sashimija. Evo dobre opcije iz Mercer kulinarske azijske kolekcije:

(pogledajte više slika)

Pogledajte sve najboljih noževa za sushi i sashimi u našem postu ovdje

Završna razmišljanja o sushiju u odnosu na sashimi

Zapravo nije dobro tjerati ljude da biraju između sushija i sashimija, jednostavno zato što su oba jela nevjerojatna. A najbolja stvar kod njih je to što svatko može uživati ​​u vrsti sushija ili sashimija koji želi jer imaju puno varijanti!

Ne bavite se cijelom sirovom ribom? Postoje vrste sushija koje u sebi sadrže kuhane plodove mora.

Već ste nekoliko puta probali sirovu ribu ili želite ući u nju? Većina vrsta sushija koristi sirovu ribu ili druge vrste plodova mora.

Stoga počnite istraživati ​​sushi i sashimi restorane sada i potražite najbolju raznolikost koja odgovara vašem ukusu. Uskoro ćete pronaći sushi ili sashimi koji će vam postati omiljeni.

Međutim, potičem vas da povremeno nastavite isprobavati različite.

Tko zna? Usput ćete možda pronaći drugu ili treću omiljenu sushi/sashimi sortu.

Također pročitajte: koje su riblje pahuljice na sushiju: Katsuobushi

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.