Što je Tangzhong vs Yudane tijesto? Japanske metode proizvodnje kruha

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 12. rujna 2021

Azijski kruh razlikuje se od zapadnih vrsta koje nalazimo na polici zbog teksture, okusa i načina pečenja.

Tangzhong i Yudane dvije su metode pečenja kruha korištenjem vodenog rouxa koje rezultiraju mekim kruhom u azijskom stilu. Postoje tehnike kruha s kvascem, ali azijska metoda rezultira mekim, nježnim pecivima koja nikada nisu tvrda ili previše žvakana.

Tangzhong je kineska tehnika kvasnog kruha, dok je Yudane slična, ali malo drugačija japanska metoda.

Tangzhong i Yudane dva su načina za izradu roux paste koja se umiješa u tijesto. Za kinesku metodu tangzhong, brašno se miješa s vodom na ploči za kuhanje dok ne dobije gustu pastu. Za japansku metodu yudane, brašno se opeče i pomiješa s kipućom vodom dok se ne stvori pasta nalik želatini.

Obje metode pripreme sira nude sličan rezultat mekanog, nježnog tijesta za kruh s većim udjelom vlage koje duže ostaje svježe.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je tijesto Tangzhong vs Yudane?

Tangzhong i Yudane slične su azijske metode pečenja kruha pomoću rouxa i krušnog brašna. Obje su u osnovi metode kuhanja krušnog brašna s vodom kako biste napravili pastu koja se želira u vaše osnovno tijesto.

Ova mješavina brašno i voda vrlo upija vlagu i čini meki kruh. I tangzhong i yudane prevode se u nešto poput "kuhanog tijesta".

Dakle, vjerojatno se pitate, što je ovo kuhano tijesto i zašto mi treba ovaj roux?

Izrada rouxa ima isti cilj: želatinizirati škrobove u brašnu pomoću tekućine (može biti vruća ili mlaka).  

Pogledajmo razliku između dvije vrste rouxa.

Kad se brašno skuha, svi škrobovi u brašnu se želatiniziraju. Zbog toga zadržava više vlage, a dobiveni kruh je mekan, pahuljast i dulje postojan na policama. Dakle, nema potrebe dodavati više masti ili drugih dodataka.

I Yudane i Tangzhong podjednako dobro rade na želatinizaciji škroba u receptu za kruh.

Metode Yudane i Tangzhong hvataju više tekućine u kuhano brašno. Ovaj postupak, poznat kao predželatinizacija, održava tijesto mekim.

Također, ovo tijesto upija gotovo dvostruko više tekućine od onoga što biste obično koristili za zapadni kruh.

Dakle, kruh napravljen pomoću ove dvije metode ima mnogo veću razinu hidratacije. Zapravo, japanski kruh ima razinu hidratacije od približno 70%, što je mnogo više od većine kruha koji poznajete.

Tangzhong (kineski) je roux konzistencije nalik gelu. Proizvodi se kuhanjem brašna s tekućinom poput mlijeka ili vode. Kad koristi tehniku ​​Tangzhong, pekar kuha kuhano brašno s malo tekućine na ploči za kuhanje dok se ne stvori pasta. Ova se pasta umiješa u tijesto za kruh.

Yudane (japanski) je roux konzistencije nalik gelu. Proizvodi se kuhanjem brašna s vrućom tekućinom na temperaturi ključanja. Kad se koristi Yudane metoda, pekar prelije brašno vrelom vodom i miješa uz povremeno opečenje brašna.

Iako obje metode proizvode sličnu teksturu, kruh izrađen u Yudaneu zadržat će svježinu duže od Tangzhong-a.

Također pročitajte: Kineska hrana protiv japanske hrane | Objašnjene su 3 glavne razlike

Koja je korist Yudanea u odnosu na Tangzhong?

Priprema vodene pjene iznimno je korisna ako želite nježno i mekano tijesto. Daje mliječnom kruhu i maslačku teksturu vašim pecivima.

Kada napravite roux, to je jednostavan i brz zadatak, ali čini svijet razlike.

Vaš će kruh biti nježniji, pahuljastiji i mekši.

Također, možete smanjiti količinu neslanog maslaca, slanog maslaca, ulja i jaja. Možda ćete čak i preskočiti te sastojke kao rezultat čudesnih učinaka vodenog pjega.

No, na kraju, želim napomenuti i da se metodom Tangzhong ili Yudane također povećava vijek trajanja kruha ako se čuva u kalupu ili ambalaži.

No prije nego što nastavim, želim detaljno pogledati obje metode.

Koje su razlike između Tangzhong -a i Yudane -a?

Postoji više sličnosti nego razlika, ali glavna razlika između ove dvije metode je vrijeme koje je potrebno dok Yudane ne bude spreman za uporabu.

Tangzhong se može koristiti odmah nakon što se ohladio na sobnu temperaturu, dok se Yudane mora ostaviti da odmara najmanje 8-12 sati u hladnjaku (najbolje preko noći).

Iako je Yudane lakše napraviti, teže ga je ugraditi u tijesto jer je smjesa gušća i tvrđa. Sve što trebate učiniti je miješati više, ali nema razloga za brigu.

Ne postoji konsenzus o razlikama u rezultatima između dviju metoda. Neki ljudi kažu da je Yudane tijesto koje se koristi za japanski mliječni kruh više naraslo od istog mliječnog kruha napravljenog pomoću Tangzhong -a.

Također, čini se da su mrvice čvršće i kompaktnije s Yudane metodom, ali općenito je tekstura mliječnih peciva gotovo identična.

Za i protiv Yudane

Prednosti

• lako napraviti
• samo je potrebno brašno pomiješati s vrućom kipućom vodom
• gusta pasta koja upija više vlage
• rezultira pahuljastim i nježnim kruhom

Nedostaci

• deblji roux koji se teško miješa i kombinira s ostalim sastojcima pri izradi tijesta
• zahtijeva dugo vrijeme odmora od 8+ sati
• zahtijeva pripremu unaprijed

Prednosti i nedostaci Tangzhong

Prednosti

• ima tanju teksturu mokre gel paste, pa se lako umiješa u tijesto
• brzo napraviti
• potrebno je samo brašno i voda sobne temperature

Nedostaci

• morate kuhati na ploči za kuhanje još malo dok se ne zgusne
• peciva nisu toliko pahuljasta i ne dižu se toliko

Ovaj video mi se sviđa jer vam zaista daje dobar pregled obje azijske vrste pečenja:

Što je Tangzhong metoda?

Ova kineska tehnika ukorijenjena je u japanskim Yukone ili Yudane metodama. U Aziji ga je promovirala i popularizirala tajvanska autorica Yvonne Chen.

Uključuje prethodno kuhanje male količine brašna i tekućine u receptu za kvasac vrlo kratko prije nego se dobijena gusta kaša spoji s ostalim sastojcima.

Ova tehnika roux vode dodaje nježnost i poboljšava kvalitetu vašeg kiselog tijesta, a pritom ga čini svježim dulje.

Za Tangzhong morate kuhati brašno na temperaturi od 65 ° C (149 ° F). Prethodno kuhanje brašna i tekućine u vašem receptu želatinizira škrob u brašnu. Time se sastojci pretvaraju u viskoznu pastu koja se može dodati vašem tijestu za kruh.

Tangzhong je sličan japanskim metodama poznatim kao Yudane, ili vodeni roux. To je izvanredno jer se to može učiniti s relativno niskom hidratacijom, korištenjem manje masti, ulja i uz to dobivanjem nevjerojatno nježnog kruha.

Što ovo radi s tijestom od kvasca? Ovo predželatinizira škrobove u brašnu kako bi mogli upiti više vode. Brašno upija dvostruko više vruće vode ili mlijeka nego što bi ohladilo/mlako mlijeko ili mlijeko koje koristite za izradu kvasnog tijesta.

Škrob u brašnu upija više tekućine. Međutim, škrob je također stabilniji od vode jer se zagrijava s vodom kako bi se stvorila struktura. To omogućuje da škrob zadrži dodatnu tekućinu tijekom gnječenja i pečenja.

Po čemu se Tanghzong kruh razlikuje od zapadnog kruha?

Rezultat je da je tijesto manje vodeno pa se lakše mijesi. Također je manje ljepljivo od zapadnog tijesta. Također, vaši peciva se dižu više.

To se događa jer voda stvara više pare unutar lepinje, pa se kruh više diže u pećnici zajedno s ugljičnim dioksidom koji oslobađa kvasac.

Zaključak je da ćete tijekom pečenja kruha zadržati više vode, pa će valjci ostati mekani i svježiji duže vrijeme te su vlažniji.

Dakle, ovo su nevjerojatne sendviče sa sendvičima jer nisu tvrde i ostaju svježe nekoliko dana.

Kako napraviti Tangzhong (korak po korak)

Napraviti Tangzhong roux kod kuće je jednostavno.

Sve što trebate je kruh, brašno i voda. Sve je u pravilnom omjeru brašna i vode.

Dakle, kombiniranjem 1 dijela brašna s 5 dijelova tekućine. Na primjer, ako koristite 10 grama krušnog brašna, potrebno vam je točno 50 grama vode za savršenu konzistenciju i teksturu.

U loncu skuhajte brašno i vodu sobne temperature na umjerenoj vatri. Skuhajte i miješajte roux dok se ne počne zgušnjavati, što se može dogoditi vrlo brzo. Čim se zgusne, smanjite temperaturu i miješajte dok ne dobijete gustu pastu. Trebalo bi biti pomalo poput pirea.

Stavite svoj roux u posudu i pričekajte da se ohladi na sobnu temperaturu. Ne smije se koristiti vruće. Ako želite, možete i pohraniti roux u hladnjak, no provjerite je li na sobnoj temperaturi prije nego budete spremni za pečenje.

Što je Yudane metoda?

Bijeli kruh od judanskog tijesta (Yudane kruh) izrađen je od komercijalnog tvrdog brašna metodom bez fermentacije. Tijesto se dobiva kuhanjem vode i brašna u omjeru 1: 1. To čini najhitniji i najmekši kruh koji ćete ikada okusiti!

No, morate koristiti Judane metodu unaprijed, jer prethodno kuhano brašno mora mirovati preko noći.

Ova metoda se razlikuje od Tangzhong -a jer prokuhate tekućinu (obično vodu), pa je prelijte brašnom i promiješajte da se sjedini. Morate pustiti da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu, a zatim je pomiješajte s tijestom.

Također možete ostaviti u hladnjaku do sljedećeg dana. Zatim ćete izvaditi smjesu, ostaviti da se zagrije, a zatim je umiješati u tijesto.

Iako je metoda izrade rouda Yudane brža od metode ploče za kuhanje, ipak postiže isti rezultat.

No, budući da ga dugo ostavljate u hladnjaku, priprema ovog kruha traje dugo u usporedbi s Tangzhong -om.

Većina eksperimenata nije pokazala značajne razlike između ove dvije metode, ali Yudane čini mekše tijesto.

Koja je razlika između japanskog kruha Yudane i zapadnog kruha?

Način izrade kruha iz Yudanea ima specifičan volumen štruce, koji je veći od konvencionalnog pečenja kruha (kontrola) bez Yudane tijesta. Yudane kruh također ima veći sadržaj vlage zbog povećane apsorpcije vode.

Dodavanjem judanskog tijesta povećava se ukupni i smanjeni sadržaj šećera i maltoze u judanskom kruhu, pa to znači da kruh postaje jako mekan nakon pečenja. Također, proces ustajavanja je sporiji pa kruh duže ostaje svježiji.

Ovaj je kruh također kohezivniji i zadržava tu pahuljastu teksturu. Obično je ova vrsta kruha slađa i sličnija tijestu za desert od vaše prosječne američke štruce od kiselog tijesta. Zato se zove japanski mliječni kruh jer ima tu mekanu mliječnu teksturu.

Kako napraviti Yudane (korak po korak)

Većina japanskih recepata za kruh sadrži neku vrstu rouxa, a to ih razlikuje od europskih i američkih.

Dakle, da biste napravili Yudane, morat ćete kombinirati omjer brašna 1: 1 s vrućom kipućom vodom.

U zdjelu dodajte brašno i polako dodavajte kipuću vodu dok miješate. Dobićete gustu pastu dok je miješate. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu u hladnjaku preko noći ili najmanje 8 sati.

Zatim prije pečenja povećajte temperaturu dok vam roux ne bude sobne temperature.

Puštajući smjesu da miruje mnogo sati, škrobovi postaju želatina, što pomaže vašem tijestu da razvije taj slasni okus i savršenu teksturu za izradu mekog japanskog mliječnog kruha.

Što je Yukone metoda?

Yukone metoda ista je kao i Tangzhong metoda. Ljudi ih jednostavno nazivaju drugim imenom jer je Yukone Japanac.

Pa, Yukone metoda je jednostavna kao Yudane ili Tangzhong: samo pomiješajte brašno s malo vode sobne temperature i skuhajte ga na ploči za kuhanje.

Miješajte dok ne postane gusta pasta konzistencije želatine. Škrob postaje želatina, a zatim se ta pasta ugrađuje u tijesto za kruh ili peciva.

Ova vrsta tijesta idealna je za izradu namirnica poput peciva, peciva i japanskog mliječnog kruha.

Recept za kruh koji uključuje Yukone i Yudane metode puno bolje zadržava vlagu pa možete računati na nevjerojatno nježan kruh.

Sažetak omjera Yudane i Tangzhong i razine vlage

Pitanja i odgovori

Za što se koriste Yudane i Tangzhong?

Pa, općenito, ove se dvije paste za pečenje koriste za izradu svih vrsta kruha.

No, postoji a poseban japanski mliječni kruh, i zove se Šokupan.

Ako ste bili u Japanu, vjerojatno ste probali ovu ukusnu pahuljastu štrucu kruha. Japanski kruh s mliječnim kruhom izrađen je od krušnog brašna, a roux načinjen judane metodom.

Ovo ipak nije običan mliječni kruh ... ostaje vlažan i mekan duže od vašeg prosječnog bageta.

Neki ljudi koji su probali mliječni kruh u Japanu kažu da tekstura podsjeća na Mochi budući da je gnjecav.

Iako mliječni kruh ne sadrži jaja, izuzetno je nježan. Izrada traje samo 30 minuta ili manje sve dok imate roux, a zatim za uzdizanje treba dodatno vrijeme.

Za izradu ovog japanskog mliječnog kruha morate upotrijebiti krušno brašno, roux, kvasac, neslani maslac i, naravno, mlijeko. Prije miješanja svih sastojaka, morate napraviti roux najmanje 8 sati prije nego počnete peći kruh.

Hrana koju možete napraviti

Postoji mnogo ukusnih recepata s japanskim tijestom i japanskim kruhom, uključujući:

• Japanski sendvič s jajima (Tamago Sando)
• Prženi sendvič (Katsu Sando)
• Japanski voćni sendvič (Fruit Sando)
• Mrvice kruha Panko
• Kiflice od kiselog tijesta
• Rolice od cimeta
• Lepinje s kardamonom i punomasnim mlijekom

Većinu svojih omiljenih peciva i kruha možete ispeći s rouxom Tangzhong i Yudane.

Je li Tangzhong kineski ili japanski?

Riječ Tangzhong je kineska, ali se zapravo odnosi na japanski vodeni vrt.

Razlog zašto je Tangzhong toliko poznat jest taj što ga je kineska kuharica Yvonne Chen popularizirala u cijeloj jugoistočnoj Aziji.

Devedesetih je napisala knjigu pod nazivom Liječnik za kruh od 65 ° i tamo je ovu japansku metodu izrade rouxa nazvala Tangzhong kako bi se svidjela njezinim uglavnom kineskim čitateljima.

Koje brašno koristite za Tangzhong i Yudane?

Za izradu rouxa najbolje je koristiti neku vrstu pšeničnog brašna. Najbolje je klasično bijelo brašno jer ima veliku količinu škroba.

No, možete koristiti i cjelovito pšenično brašno, brašno od srednje bjelančevina kao i brašno od cijelog zrna.

Saznajte više o sve različite vrste japanskog brašna ovdje

Kako se izgovara Tangzhong?

Izgovara se tang-zong.

Koja je dosljednost Tangzhong -a?

Tangzhong ima konzistenciju paste poput gela. Prilično se jednostavno umiješa u tijesto jer se nekako topi u krušnom brašnu, kvascu i ostalim sastojcima koje koristite.

Što je bolje, Tangzhong ili Yudane?

Svodi se na osobne ukuse i sklonosti, ali oba kruha imaju različite teksture. Ako kruh pečete metodom Tangzhong, bit će sličniji briošu, ali ipak mekan i pahuljast.

Yudane metoda čini kruh još svjetlijim i zračnijim. To je savršen sendvič kruh i duže ostaje svjež (barem nekoliko dana).

Judanska štruca zahtijeva više vremena za izradu i više planiranja unaprijed, ali za njegovu izradu trebate manje sastojaka.

Hrana za ponijeti kući

Ako vam je dosadilo završiti s tvrdim, ustajalim kruhom, morate se poslužiti metodama Tangzhong ili Yudane za izradu japanskog kruha prema autentičnom receptu.

Upamtite da obje metode uključuju pravljenje rouxa miješanjem krušnog brašna i vodenog rouxa dok ne dobijete gustu pastu koja omekšava vaše tijesto i čini ga pahuljastim.

Kad jednom probate ovu vrstu mliječnog kruha, teško ćete se vratiti svom starom kruhu za sendvič.

Sljedeće pročitaj moje Vrhunski vodič za japanski onigirazu sushi sendvič | recept i više

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.