Awase Dashi: tradicionalni kombu i katsuobushi recept
Dashi je jedan od onih temeljaca koje možete staviti u bilo što, a ispalo bi ukusno.
Mnogo različitih recepata u japanskoj kuhinji zahtijeva dashi, od kojih svaki nosi isti umami DNK, ali s dodatnim okusima drugih sastojaka.
Onaj koji ću podijeliti s vama je najjednostavniji i možda najtradicionalniji.
U ovom receptu ćemo kombinirati kombu i katsuobushi (sušene palamide) za tradicionalni temeljac dashi koji se zove awase dashi.
Ono što ovaj recept čini stvarno izvrsnim nije samo njegov istinski autentičan umami okus, već i jednostavna priprema i nutricionistički značaj.
Na kraju ću također podijeliti nekoliko izvrsnih savjeta za početnike za ovo prilično jednostavno jelo kako ga skuhati do savršenstva.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
- 1 Kuhanje vašeg dashija od nule
- 2 Awase Dashi temeljni recept
- 3 Savjeti za kuhanje: savršeni dashi svaki put
- 4 Varijacije jednostavnog dashija
- 5 Kako koristiti dashi? 3 ukusna recepta za dashi za isprobavanje odmah!
- 6 Kako čuvati dashi?
- 7 Bez dashija? Isprobajte ovih 5 jednostavnih zamjena!
- 8 PITANJA I ODGOVORI
- 9 Zaključak
Kuhanje vašeg dashija od nule
Postoji nekoliko razloga zašto biste mogli sami skuhati temeljac od dashija. Kao prvo, to je vrlo jednostavan postupak i ne zahtijeva nikakve posebne sastojke.
Osim toga, možete prilagoditi okus vašeg dashija kako bi odgovarao vašim osobnim preferencijama.
Naposljetku, pravljenje vlastitog temeljca dashija izvrstan je način da uštedite novac, jer je često mnogo jeftinije napraviti nego kupite već pripremljenu juhu ili temeljac.
Awase Dashi temeljni recept
Oprema
- srednji lonac
Sastojci
- 1 komad sušena kombu kelpa
- 1 kup katsuobushi sušene pahuljice palamide
- 4 šalice voda
Instrukcije
- Pripremite sve svoje sastojke. Nemojte prati kombu, čak i ako je na njemu bijela praškasta tvar jer mu to daje onaj intenzivan umami okus.
- Kuhinjskim škarama prerežite kombu na pola, a zatim za svaki komad izrežite nekoliko proreza u kombu dok ne dođete do sredine. Oko 3 proreza po komadu dovoljno je da se juhi pusti više okusa.
- U srednji lonac dodajte vodu i kombu.
- Zagrijte vodu na laganoj do srednje jakoj vatri oko 10 minuta dok gotovo ne zavrije.
- Upotrijebite skimer ili žlicu da uklonite pjenu s pjenušcem s vrha dashija.
- Kako smjesa počne ključati, izvadite kombu komade i bacite ih.
- Dodajte sav katsuobushi i zakuhajte smjesu.
- Čim dashi zakuha, smanjite vatru i kuhajte oko 30-40 sekundi. Isključite vatru.
- Koristeći sitno sito, procijedite dashi u čistu zdjelu ili staklenku. Dashi dionica je spremna za upotrebu.
Ishrana
Također pročitajte naš post o spravljanju zdravog veganskog umaka od prženja
Savjeti za kuhanje: savršeni dashi svaki put
Vidio sam mnogo početnika koji govore o svom dashi ima neku vrstu "metalnog" ili "gorkog" okusa.
Pa, postoji nekoliko stvari koje možda radite krivo. I pogodite što, prilično su uobičajeni... čak sam i ja morao malo eksperimentirati da to zaobiđem.
U svakom slučaju, prvi krivac za takav okus mogao bi biti neuravnotežen omjer dashija ili katsuoboshija u vodi.
Za to bih toplo preporučio da koristite 10 g kombua na 100 ml vode i dodate 1.5 puta veću količinu katsuobushija.
Ovo bi vam trebalo dati vrlo uravnotežen okus…posebno ako se vaši okusni pupoljci još nisu savršeno navikli na okus.
Nakon što saznate što vam odgovara, možete prilagoditi omjere kako biste intenzivirali okuse.
Još jedan sjajan savjet koji možete upotrijebiti da izvučete najbolje okuse iz svojih listova kombua je da ih ostavite u vodi preko noći, izvadite ih i zatim kuhajte tekućinu s dodanim palamidi.
Ovo je više nježan, ali učinkovit pristup za izvlačenje maksimuma iz vašeg dashija.
Da biste maksimalno iskoristili svoje sastojke, također bih preporučio njihovu ponovnu upotrebu, posebno ako pripremate miso juhu ili nimono, gdje želite samo naznaku umaminess koju nudi dashi.
Ovako pripremljen dashi poznat je i kao niban-dashi.
Što se tiče jela u kojima je dashi glavna komponenta okusa, poput chawanmushija i udona, željeli biste koristiti ichiban-dashi, što je u biti recept koji sam upravo podijelio.
Također, nikada nemojte koristiti palamide ispod odgovarajuće kvalitete i svakako nemojte pretjerano kuhati lišće kombua.
I jedno i drugo može potpuno uništiti jelo i možda je razlog zašto je vaš dashi jednostavno previše intenzivan za vaše nepce.
Varijacije jednostavnog dashija
Ovisno o tome u što ćete ga koristiti, dashi se može napraviti s hrpom različitih sastojaka bogatih umamijem.
I svaki put kad promijenite sastojke, formira se nova varijanta dashija, s potpuno drugačijim imenom.
Slijede neke uobičajene varijacije dashija o kojima biste željeli znati:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi ili temeljac za juhu od palamide najjednostavniji je recept za dashi. Koristi samo palamide za poboljšanje okusa.
Okus ovog dashija je vrlo suptilan, što ga čini prikladnim za razna jela, uključujući miso juhu, rezance i hrpu različitih kuhanih japanskih jela.
Temeljac se obično priprema od dvije vrste palamida, "hankatsuo" i "atsukezuri". Jedina razlika između obje strugotine je u debljini.
Rečeno je da "atsukezuri" ima relativno jači okus u usporedbi s "hankatsuom". Međutim, najčešći u kućanstvima još uvijek je "hankatsuo".
Kombu dashi
Kombu dashi je najosnovniji oblik dashija koji se pravi samo od kombu lišća.
Najčešće vrste kombua koje se koriste u ovom dashiju uključuju rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu i hidaka kombu.
Ovdje je važno spomenuti da će vrsta kombu lista koji koristite imati veliki utjecaj na okus i boju dashija.
Na primjer, ako govorimo o ma-kombu, on ima donekle vrlo rafiniran, nježan i suptilno slatkast okus s dodirom umamija, što ga čini idealnim za dashi s jakim okusom.
S druge strane, Hidaka kombu ima vrlo blag okus, što ga čini idealnim za miso juhe i oden.
Posljednje, ali ne manje važno, imamo lišće rashiri i rausu kombu.
Rashiri se uglavnom koristi za vegetarijanska jela jer nema poseban okus, dok se rausu koristi samo u posebnim prilikama.
To je zato što lišće rausu kombua ima najjači okus i najvišu cijenu.
Osim toga, to je i najsvestranija sorta od svih.
Iriko dashi
Iriko dashi je varijanta dashija pripremljena od suhih inćuna, odnosno baby sardina.
U usporedbi s drugim sortama, ova ima relativno hrabar okus i uglavnom se koristi u istočnim regijama Japana, gdje ljudi preferiraju jače okuse.
Što se tiče procesa pripreme, sušeni inćuni se kuhaju u vodi dok ne počnu mirisati na ribu.
Neki ljudi vole ribi prije kuhanja ukloniti iznutrice i glavu kako bi spriječili gorčinu.
Niboshi dashi prilično je svestran i može se koristiti u mnogim jelima koja zahtijevaju odvažnost okusa, uključujući miso juhu, ramen juhu itd.
Shiitake dashi
Shiitake dashi priprema se od sušenih shiitake gljiva, sastojka koji zbog svog nutritivnog i kulinarskog značaja u kineskoj i japanskoj kuhinji ima gotovo mitski status.
Govoreći o ukupnom profilu okusa, sušene shiitake gljive imaju vrlo bogat, čisti umami okus, s nekim naznakama zemljanog i dimljenog okusa koji se stvarno dobro slaže s njihovim ukupnim profilom okusa.
Dashi se obično priprema sa shiitake gljivama, često u kombinaciji s kombu lišćem za profinjeniji okus.
To je sjajan način da neka vaš dashi bude vegan.
Shiitake dashi se najčešće koristi za miso juhu s rezancima, ramen juhu s rezancima i različita kuhana jela.
Ima ih više pet vrsta shiitake gljiva koristi se za pripremu dashija, među kojima se donko gljive smatraju najboljima kada je u pitanju okus i budžet.
Ago dashi
Ago dashi priprema se od sušene leteće ribe ili agooa. Međutim, profil okusa ove vrste dashija uvelike će ovisiti o načinu sušenja ribe.
Na primjer, koristit ćete ili sortu niboshi, koja se priprema kuhanjem sa soli, a zatim sušenjem, ili sortu Yakiago, koja se priprema pečenjem na roštilju, a zatim sušenjem.
Iako će obje vrste odavati karakterističan osvježavajući i bogat okus, yakiago se smatra aromatičnijim i aromatičnijim. Možete koristiti agoo dashi u bilo kojem jelu po vašem izboru.
Shojin dashi
Shojin dashi također se naziva i vegetarijanski dashi jer ne koristi nikakve životinjske sastojke.
Glavni sastojci koji se koriste u pripremi ovog dashija uključuju shiitake gljive, kombu, soju i drugo povrće poput žitarica itd. koje ima naznake umamija u svom okusu.
Shojin dashi koristi se kao temeljac za brojna jela, uključujući juhe i druga jela od povrća na laganoj vatri.
Kako koristiti dashi? 3 ukusna recepta za dashi za isprobavanje odmah!
Ako ste pažljivo čitali, spomenula sam na početku da se dashi koristi kao temeljac za gotovo više od polovice svih japanskih recepata.
Iako ih je nemoguće sve imenovati, ovo su 3 moja najdraža doživotna recepta za dashi koje bih volio podijeliti s vama:
Miso juha
Da je miso juha filmska serija 'Nemoguća misija', dashi bi bio njen Tom Cruise.
Oba upotpunjuju jedno drugo, dajući nam nekoliko gutljaja čistog umami užitka koji nas grije do duše!
Miso juha japanska je namirnica i važan dio regionalne kulture prehrane.
Na zapadu se konzumira uglavnom kao zimska poslastica koja ima sve zdravstvene dobrobiti i okus koji čovjek traži.
Ako ne znate kako napraviti savršenu miso juhu, pogledajte našu recept za ukusnu miso juhu s dashijem, wakameom i mladim lukom.
Suimono
Ponekad se pitam kako čak i vrlo uobičajene riječi na japanskom zvuče tako lijepo. Mislim, suimono na engleskom jednostavno znači "pijuckanje stvari".
U svakom slučaju, suimono je recept za bistru juhu s malo ili nimalo jedinstvenih sastojaka i vrlo skromnog izgleda.
Sve što trebate je dashi i prstohvat soli, i imate umami bogatu, bistru i toplu juhu.
Ali hej, to ne znači da sve mora biti tako jednostavno!
Naravno, možete biti malo kreativni s njim. Mnogi ljudi vole dodati malo sakea od soja umaka i malo gljiva u juhu kako bi joj dali teksturu.
Samo pazite da ništa ne pretjerate. Uništit će pravu bit suimona, koja leži u njegovoj jednostavnosti.
Happo dashi
Naziv happo dashi izveden je iz japanske fraze "shihou-happo", što se prevodi kao "u svim smjerovima".
Pogodi što? Ime pristaje ovoj nevjerojatnoj juhi u svakom smislu, s obzirom na njezinu supersvestranu upotrebu.
Samo uzmite malo dashija i pomiješajte ga sa svijetlim umakom od soje, mirinom i sakeom u omjeru 10:1:1:1, i eto vam tekućine koja stvarno ide u svim smjerovima.
Happo dashi možete koristiti kao umak za umakanje za svoje omiljene knedle i tempure, kao umak za ankake da ugrijete svoj hladni zimski dan s nekoliko zalogaja topline i kao savršenu juhu za rezance.
Happo dashi mora biti jedan od mojih favorita svih vremena... bez imalo sumnje!
Kako čuvati dashi?
Ako vam ostane nešto dashija, stavite ga u staklenku i ohladite. To bi ga trebalo održati dovoljno dobrim za korištenje sljedećih 3-5 dana.
Međutim, ako ga ne planirate koristiti u zadanom roku, možda ćete ga morati zamrznuti. Na taj način bit će sve u redu za korištenje barem sljedeća tri mjeseca.
Međutim, zamrzavanje dashija malo je tehničkije od jednostavnog spremanja u hladnjak. Ako to već niste učinili, pomoći će vam sljedeći savjeti:
Pustite da se ohladi
Nakon što ste savršeno pripremili dashi, prebacite ga u drugu posudu i ostavite dok se ne ohladi. U međuvremenu ga ne zaboravite pokriti papirnatim ručnikom.
To će spriječiti bilo kakvu kontaminaciju da uđe u juhu.
Podijelite ga na dijelove
Prije nego što prebacite dashi u zamrzivač, imajte na umu da nakon što ga odmrznete, morate upotrijebiti cijelu seriju odjednom.
Međutim, to neće uvijek biti slučaj, pogotovo kada spremate veliku količinu dashija.
Ipak, htjeli biste biti malo obzirni i podijeliti svoj dashi na dijelove.
Na taj ćete način imati mogućnost koristiti samo određenu količinu odjednom, čime se sprječava kvarenje cijele serije.
Dodati u posude
Kada razmislite koliko ćete dashija koristiti u budućnosti, jednostavno nabavite staklenke jednakih veličina.
Stavite određenu količinu dashi temeljca u njih jednu po jednu, hermetički ih zatvorite i čvrsto pričvrstite poklopce.
Spremite ih
Nakon što se posude napune, svaku označite s današnjim datumom, stavite u zamrzivač i iskoristite u roku od tri mjeseca.
Bez dashija? Isprobajte ovih 5 jednostavnih zamjena!
Razumijem! Nemaju svi azijske supertrgovine dva bloka od svog doma.
A ponekad vam se čini previše voziti se pola sata kako biste dobili listić kombua ili paketić palamide za napraviti zdjelu juhe… osim ako ste stvarno ludi za tim.
Dobra vijest je da ne morate!
Slijede neke od najboljih zamjena za dashi koje biste željeli isprobati kada vaš recept zahtijeva onaj jedinstveni umami punč.
Najbolja stvar? Naći ćete ih u svakoj trgovini!
Pileći temeljac u prahu
Pileći temeljac u prahu moćan je umami koji može zamijeniti dashi u svakom jelu – kako hoćete!
Uglavnom se priprema od pilećih kostiju i povrća, uz dodatnu sol. Moj jedini savjet? Koristite ga štedljivo i nećete moći uočiti razliku.
mononatrijev glutamat (MSG)
Mononatrijev glutamat ili MSG ima najčišći poznati umami punč i koristi se zbog svog jedinstvenog okusa diljem svijeta.
To je specifična kemikalija koja se prirodno nalazi u pahuljicama dashi i palamide koja im daje njihov umami okus.
Naći ćete ga u svakoj azijskoj i zapadnoj trgovini. Međutim, koristite ga štedljivo jer navodno ima ozbiljne nuspojave.
Umak od soje
Ne smeta vam tamna boja? Probajte soja umak!
Iako je uglavnom slan i nema umami punč u sebi, prilično će dobro izdržati ako se koristi s malo velikodušnosti.
Soja umak također je prilično uobičajena opcija i može se pronaći u bilo kojoj od vaših najbližih trgovina.
Pileća juha
S nježnom bojom, rijetkom juhom i super umami okusom, pileća juha je još jedna odlična opcija koju možete koristiti umjesto dashija.
Ono što ga čini jednim od mojih favorita je njegov jednostavan i definiran okus te sposobnost da se bez problema uklopi u svako jelo. Svidjet će vam se!
Shio Kombu
Shio kombu nećete pronaći nigdje osim u azijskim trgovinama. Ali ako to učinite, smatrajte se sretnim!
Pun umami dobrote i malo slanosti, posip shio kombua po vašem omiljenom jelu osigurat će vam da dobijete sav okus koji želite.
I to bez tekućih zaliha. Nije li super?
PITANJA I ODGOVORI
Koliko se dugo može čuvati dashi?
Ovisi kako ga spremate. Ako ga držite u hladnjaku, trajat će vam 3 do 5 dana. Međutim, ako ga zamrznete, može trajati do 3 mjeseca.
Kao što sam već spomenuo, podijelite ga na dijelove kako ništa ne bi propalo.
Koliko dugo mogu namačiti dashi?
Kombu lišće u dashiju potrebno je namakati najmanje 20 minuta.
Međutim, ako vam se ne žuri, preporučam namakanje listova 3 sata ili preko noći za jasniji okus.
Koja je svrha dashija?
Temeljac od dashija jedan je od osnovnih sastojaka u japanskoj kuhinji i koristi se kao baza za mnoge recepte, od bistrih juha do vrućih jela, ramen rezanaca i svega između.
Japanska kuhinja je nepotpuna bez dashija.
Zašto je moj dashi sluzav?
Ako vaš dashi ima sluzavu teksturu i gorak okus, možda ostavljate kombu lišće predugo u loncu.
Treba ga ostaviti u loncu najviše preko noći.
Je li dashi halal?
S obzirom da dashi ne koristi niti jedan zabranjeni sastojak prema islamskim učenjima, to je halal hrana s brojnim zdravstvenim prednostima.
Možete li jesti dashi sam?
Pa, u svojoj srži, dashi je samo bistra juha koja se može konzumirati samostalno.
Ipak, toplo bih preporučio da dodate malo povrća i gljiva kako biste poboljšali njegov okus i učinili ga zdravim obrokom.
Možete li ponovno upotrijebiti kombu za dashi?
Da, kombu možete ponovno upotrijebiti za pripremu druge juhe od dashija, također poznate kao "niban dashi".
Međutim, njegova je upotreba ograničena i ne može se dodavati jelima u kojima je dashi glavni sastojak okusa. Najviše se koristi za dinstanje povrća.
Za što koristite katsuo dashi?
Katsuo dashi možete koristiti za mnoga japanska jela, uključujući miso juhu, chawanmushi i rezance.
Također je čest sastojak dashimaki tamago, tradicionalni japanski omlet.
Zaključak
Dashi je jedan od bitnih sastojaka u japanskoj kuhinji i osnova je za mnoge različite recepte.
Njegov umami i bogat okus čine ionako ukusna jela nevjerojatno slatkim, dajući im vrlo čist, definiran i jednostavno fantastičan okus koji je specifičan samo za japanska jela.
U ovom sam članku s vama podijelio najosnovniji i klasični recept za dashi koji svatko može napraviti kod kuće i začiniti svojim jelima.
Nadam se da je ovaj članak bio od pomoći u cijelosti. Nadamo se da sada nećete imati poteškoća s pravljenjem dashija.
Ipak, uzmite sve sastojke koje trebate, slijedite upute navedene na kartici s receptima i uživajte!
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
