Dashi: juha u osnovi gotovo svakog japanskog jela
Daši (だし) je juha i kuhanje zaliha koristi u Japanska kuhinja. To je ono što daje "umami" okus japanskim jelima i često se koristi.
Da navedem nekoliko mojih omiljenih jela, takoyaki i Okonomiyaki su namirnice s roštilja koje koriste dashi za formiranje ukusnog tijesta koje je napravljeno od brašna (čineći ga konamono, ili "stvari od brašna").
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Što je dashi?
Dashi se pravi kuhanjem katsuobushija (konzerviranih, fermentiranih strugotina palamide tune, također poznatih kao kezuribushi) I kombu (jestiva alga) u kipućoj vodi 3 – 5 minuta. Zatim se procijedi, ostavljajući samo juhu, koja se zove "dashi".
Dashi je osnovni okus za juhe, juhe i temeljce. Zamislite dashi kao bouillon kocku, koja daje okus jelu.
Dashi je izvorno ime za nekoliko juha i često se naziva dashi-jiru (出し汁), što znači dashi juha (jiru znači juha).
Dvije tehnike koje se koriste za pripremu dashija su:
- nidashi (煮出し, znači ekstrahirati esenciju kuhanjem)
- mizu dashi (ekstrakcija hladnom vodom, mizu – 水 みず – znači voda)
Najpopularniji oblik dashija je vruća nidashi juha od kombua i katsuobushija. Zove se awase dashi jer spaja dva sastojka.
Najosnovnija verzija dashija je veganska juha napravljena hladnim kuhanjem kombua.
katsuobushi je sušena, dimljena palamida, koja je vrsta tune. Katsuobushi se često koristi kao pahuljice izrezane iz komada sušene ribe.
Ovo je kezuribushi, ali ga još uvijek zovemo katsuobushi.
Glavne sastojke katsuobushi i kombu možete kupiti na Amazonu ovih dana:
| katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (pogledajte više slika) | (pogledajte više slika) |
Vrste japanskog dašija
Postoje različite vrste dashija, neki su veganski i rade se od gljiva i kombua (kelp), a većina ima palamide (riba) ili sušeni prah palamide.
Postoje različite vrste dashija koje se mogu pripremiti u nidashi ili mizu dashi vrsti kuhanja:
Kombu Dashi
Kombu dashi koristi samo dva sastojka, čistu vodu i kombu algu, što ga čini izvrsnom juhom za vegane i vegetarijance.
Koristeći nidashi tehniku, prvo morate staviti kombu kelp u lonac s hladnom vodom. Zatim ostavite da stoji oko 30 minuta - 3 sata.
Nakon toga stavite ga na štednjak i prokuhajte vodu na umjerenoj vatri. U međuvremenu prelistajte površinu vode kako biste uklonili pjenu i juhu održali čistom.
Ne zaboravite izvaditi kombu iz lonca neposredno prije nego što voda počne ključati. Ako to ne učinite, temeljac dashija mogao bi imati gorak i sluzav okus.
Nakon što je daši prokuhao, juhu procijedite kroz sito kako biste uklonili pjenu ili komadiće.
Ako želite ekstrakt dashija iz kombu -a izvući hladnom vodom, izrežite strmi komad kombu alge. Zatim ga stavite u malu posudu za vodu i ostavite u hladnjaku preko noći.
Kad je gotovo, temeljac od dashija možete uliti u bocu i štedljivo ga koristiti za više jela.
Primijetit ćete bistru, svijetlo obojenu juhu s dubokim okusom umamija.
Možete također napravite dashi bez kombua, evo 7 jednostavnih načina za to
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (također nazvan niboshi dashi) druga je vrsta dashija napravljena miješanjem inćuna ili sušenih srdela i vode.
Ovaj dashi ima duboki riblji okus od ostalih i preferiran je u istočnoj regiji Kanto u Japanu jer potječe iz tradicije ribolovaca.
Iriko dashi možete napraviti tako da jednostavno stavite sušene sardine ili inćune u lonac s 2-4 šalice vode, zakuhate i pričekate da se osjeti miris ribe.
Kada se to dogodi, to znači da je daši spreman.
Neki vjeruju da glava i utroba suhe ribe uzrokuju daši ogorči pa je uklanjaju. Drugima to ne smeta i skuhaju sušenu ribu u cjelini.
A što se suhe ribe u dashiju tiče, možete je procijediti kroz sito da je izvadite iz juhe ili ostaviti takvu.
Shiitake Dashi
Shitake dashi se pravi od sušenih shitake gljiva. Poznat je u Japanu, a mnogi vegetarijanci ili vegani ga preferiraju jer daje jak slani okus dashiju.
Ovaj dashi ne treba kuhati i sve što trebate učiniti je namočiti osušene gljive shiitake u mlaku vodu.
Ne preporučuje se upotreba vode koja je zagrijana do gotovo ili do točke ključanja. To može spriječiti da gljiva shitake oslobodi prijeko potrebni slani okus umami.
Za razliku od kombu dashija, shitake dashi ima tamno smeđu boju u juhi.
Neki ljudi miješaju shitake dashi i kombu dashi kako bi dobili najbolje od oba okusa.
Također pročitajte: različite vrste japanskih juha koje možete napraviti s ovim receptima
Palamida/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi je danas najčešći naziv za dashi.
Wase dashi ima složeniji okus u usporedbi s drugim vrstama dashija. Napravljen je od kombinacije katsuobushija (pahuljica ribe palamide) i kombu alge.
Prvo ekstrahirate kombu dashi metodom nidashi.
Redovito provjeravajte lonac dok kuhate kombu. Pričekajte da voda bude gotovo na točki vrenja, a zatim uklonite kombu. Nakon toga dodajte riblje palamide za pojačanje okusa.
Čim lonac proključa, isključite štednjak. Ostavite par minuta da osušene riblje pahuljice upiju juhu.
Prije procjedanja juhe provjerite jesu li pahuljice već potonule na dno posude.
Trebao bi imati nježan okus s žutom nijansom sličnom kadmiju i profinjenim okusom.
Kombine kombu i palamide možete zadržati kako biste napravili još dašija. Dobiveni daši zapravo će imati jači okus od prvog.
Kakvog je okusa Dashi?
Većina ljudi opisuje dashi kao kombinaciju morskih okusa i glutaminske kiseline, koje mu daju onaj umami okus.
Ima slani okus i ima različite okuse morskih plodova. Slana je, ali ima okuse morskih algi i sušene ribe.
Visok sadržaj natrijeva inozinata u katsuobushiju i glutaminske kiseline u kombuu stvaraju sinergiju umami koji je vrlo privlačan okusnim pupoljcima na jeziku, zbog čega ga većina ljudi voli.
Kombinirajući okuse katsuobushija i kombua u juhi oslobađa element umamija (jedan od pet osnovnih okusa) u dashi.
Dashi se obično koristi kao baza za juhe, currye, variva, pa čak i kao komponenta umaka i tijesta.
Međutim, domaći dashi danas više nije toliko popularan.
Čak je i u Japanu od kraja Drugog svjetskog rata zamijenjen granuliranim ili tekućim instant dashijem (pročitajte sve o povijesti dashija ovdje).
Dodani glutamati i ribonukleotidi (koji su kemijski pojačivači okusa u instant dašiju) kuhari preferiraju jer imaju jači i manje suptilni okus u usporedbi s domaćim dašijem.
Više ne izrađujem vlastite i radije ih koristim ovaj Ajinomoto HonDashi zbog bogatog okusa:
Postoje i druge varijante temeljca od dashija koje uključuju namakanje shiitakea, niboshija ili morske trave u običnoj vodi duge sate kako bi se izvukli njihovi okusi ili ih kuhati u vrućoj vodi (70 – 80°C) i zatim procijediti juhu iz koje ste dobili to.
Kikunae Ikeda, profesor kemije na Sveučilištu Tokyo Imperial, otkrio je neobičan i jak okus kelp dashija 1908. godine i identificirao ga kao "peti okus" umamija.
Prema njegovim riječima, glutaminska kiselina koja se nalazi u algama u dashiju stimulira specifičan receptor ljudskog okusa.
Što je "umami" u dashiju?
Umami je jedan od pet osnovnih ukusa na koje receptori ljudskog okusa reagiraju i grubo se prevodi kao "ugodan slani okus".
To je jedna od ovih pet vrsta okusa:
- sladak
- kiseo
- gorak
- zdrav
- umami
Opisan je kao slani i karakterističan je za juhe i kuhano meso.
Vjerovali ili ne, dok dashi nije izumljen, znanstvenici nisu znali da ljudi imaju specifičan receptor okusa koji reagira na glutamat u dashiju!
U biti, profesor Kikunae Ikeda otkrio je i umami i glutaminski receptor okusa u jeziku. Također je profesor Ikeda skovao taj izraz.
Ovo je tekstualna slika izvornog djela Japansko zeleno povrće, suhe pahuljice palamide, ikra haringe by City Foodsters na Flickru pod cc.
Podrijetlo Dashija
Dashi je kuhana juha u srcu japanske kuhinje.
Iako možda ne izgleda puno, ova bistra juha prožeta je jednim od pet osnovnih okusa koji se zovu umami (slani).
Dashi dodaje bogatstvo i dubinu svakom receptu koji skuhate, zbog čega japanski kuhari uvijek drže ovu zalihu u svojoj kuhinji.
Prije otprilike 800 godina u Japanu su kuhari počeli eksperimentirati s kombuom (vrstom alge) i miješati ga s čistom izvorskom vodom. Kombu sadrži glutamat iz kojega proizlazi okus dashi umamija.
Nevjerojatno je znati da je priprema dashija nevjerojatno jednostavna, a ipak se koristi u polovici svih japanskih kuhinja!
Kelp i palamida kombinirani su u razdoblju sredinom Edoa kako bi se stvorio moderni dashi. Ova baza hrane je bila najviše se koristi u regiji Kansai oko Osake.
Japanci koriste dashi jer ga je tako lako napraviti i kuhati s njim! Samo prokuhajte vodu i dodajte kombu plus malo suhih palamida, a juha koja nastane iz te kombinacije je vaš temeljac od dashija (palamida je riba koja se razvila iz tune).
Dashi temeljac može se pripremiti za otprilike 30 minuta, što je brže od zapadnih zaliha kojima je uobičajeno potrebno nekoliko sati za kuhanje.
Praktično je nemoguće istinski cijeniti Japanske kuhinje bez dashija kao bilo koje druge zamjene za dashi ne dolazi ni do izražaja autentičnog okusa jela kada je dashi prisutan u sastojcima.
Svaka kultura ima neku vrstu namirnice koja je sastavni dio njezine kuhinje.
Japan nije iznimka od ove jednostavne činjenice, a jedan sastojak koji se nalazi u velikoj količini njihove hrane je temeljac za juhu poznat kao dashi.
No, koje je točno podrijetlo dashija? Je li to netko izumio jednog kobnog dana? Ili je to bilo nešto što se vremenom samo razvilo?
Dashi u starom Japanu
Iako je bilo ranih referenci na sastojke dashija još 700. godine nove ere, dashi se nije pojavio u fizičkim kuharicama sve do nekog razdoblja Edo u Japanu (1603. poslije Krista – 1868.).
Tijekom 1800-ih, pri kraju razdoblja Edo, dashi je postupno postao uobičajen i korišten je kao temeljac u mnogim različitim vrstama juha.
Nema jasnih pokazatelja da je bilo koji pojedinac izmislio dashi kao sastojak.
Umjesto toga, čini se da se dashi postupno razvio kako su ljudi eksperimentirali sa sastojcima dok su pripremali obroke.
Posebno puno juha Miso juha, oslanjao se na dashi kao osnovni sastojak. Također se koristi u juhama s ramen i udon rezancima te u umacima kao što je mentsuyu.
Napredak s dashijem uglavnom se dogodio u regiji Kansai u Japanu.
Svi glavni sastojci dashija, kelpa i ribljih pahuljica (često tuna ili sardina) prošli su ovim područjem Japana iz drugih regija.
Kao rezultat toga, sa svim tim sastojcima na jednom mjestu, dashi se počeo sve više razvijati.
Također pročitajte: jesu li ramenski rezanci kineski ili japanski?
Je li se dashi promijenio s godinama?
Dashi kao jušni temeljac nije se puno promijenio tijekom godina.
Koriste se isti sastojci, ali su se metode i tehnike izrade svakako razvile kako je tehnologija omogućila sve vrste inovacija.
Priprema dashija je dugotrajna, ali danas je moguće kupiti instant dashi u trgovini.
Ovaj instant dashi usporediv je s kockama bujona koje se često koriste za uštedu vremena pri izradi bilo čega što treba temeljac. Ali dolazi sa svojim nedostacima, o kojima ću govoriti kasnije.
Evo kako razlikovati dashija od ostale juhe od inćuna na bazi ribe, koji je mnogo ljutijeg okusa.
Dashi, povijesna i svestrana okosnica japanske kuhinje
Iako ne postoji određena točka u povijesti da je dashi izmišljen u Japanu, on je u srži mnogih japanskih recepata i kulture.
Kad je dashi postao uobičajen, to je dopuštalo kulturu japanske kuhinje da izraste i razvije se u ono što je danas.
Također pročitajte: kako koristiti jednu od ovih zamjena za daši u prahu u jelima
Popularno uparivanje s dashijem
Poput većine japanskih juha i juha, dashi juha odlično se slaže sa slanim, obogaćenim tekućinama poput vina.
Oni ne samo da služe kao sjajna obloga sami po sebi, već donose čisti umami ness iz dashija u njegovom sirovom intenzitetu.
Najčešće vino koje se sljubljuje s dashijem je Fino, priprema se od grožđa Palamino i ima prozirnu, bijelu boju.
Međutim, svako vino koje ima slanu i pikantnu notu poslužit će ako ne možete pronaći Fino.
Ipak, moj najbolji odabir nakon Fina bio bi manzanilla.
Unatoč tome, ima svježiji i svjetliji dodir u svom okusu, s pravom količinom slanosti da poboljša ionako izvrstan okus dashija.
Tražite inspiraciju za kuhanje? Evo 8 jednostavnih i popularnih recepata za pripremu temeljca od dashija
Je li dashi zdrav?
To ovisi o tome radite li autentični dashi s originalnim sastojcima ili pakiranjem jednog od onih osnovnih prašaka koji su dostupni na zapadnim tržištima.
Kako bih svoju poantu razradio, pogledajmo oboje:
Autentični dashi
Iako kombu koji se koristi u autentičnom receptu i dalje sadrži MSG, on je u razumno optimalnoj količini i neće štetiti vašem zdravlju.
Stoga je domaći dashi siguran za svakodnevnu upotrebu i ima, zapravo, puno zdravstvenih dobrobiti povezanih s njim.
Na primjer, palamide i kombu bogate su aminokiselinama koje pomažu probavi.
Štoviše, jod i enzimi koji se nalaze u sastojcima također su korisni u promicanju zdravlja štitnjače i regulaciji krvnog tlaka.
Dashi također regulira pravilan protok krvi u mozgu, značajno poboljšavajući mentalno zdravlje.
Međutim, samo zato što je siguran i zdrav ne znači da ga trebate često jesti. Čak i "dobre" stvari mogu biti otrovne u suvišku... ako znate na što mislim. ;)
Također pročitajte: Je li teriyaki zdrav? Ovisi kako to uspijete!
Dashi u prahu
Dashi prah je lako dostupan sastojak za aromatiziranje japanskih jela koja zahtijevaju malo umaminessa. Međutim, za razliku od originalnih sastojaka dashija, sadrži vraški puno MSG-a,
Sada je status MSG-a prilično dvosmislen na ljestvici sigurnosti. Neki su istraživači otkrili da je povezan s metaboličkim poremećajima i inzulinskom rezistencijom.
U isto vrijeme, vlasti poput FDA ga nazivaju "sigurnim" aditivom u hrani.
Zagovornici MSG-a iznijeli su mnoge argumente kako bi odbacili izvješća, nazivajući eksperimentalne podatke i metodu pogrešnim.
Također kažu da su pokusi na životinjama bili ograničeni na injekcije umjesto na oralne doze, izravno otpuštajući tvar u krvotok, što nije način na koji se koristi.
Ovo se čini kao valjane točke.
Međutim, budući da je tvar još uvijek pod promatranjem, bio bih malo zabrinut oko njezine redovite konzumacije.
Što se tiče povremene upotrebe, uvijek bih ga držao u svom ormariću kao drugi izbor za slučaj da ne budem imao sreće da nađem kombu list.
PITANJA I ODGOVORI
Je li dashi isto što i riblji umak?
Dok u dašiju ima ribe, nije isto što i riblji umak.
Riblji umak često se radi od inćuna, soli i vode i ima jak slan okus. Dashi se pravi od morske trave (kombu) i fermentirane, sušene tune (palamida).
Je li dashi isto što i pahuljice palamide?
Dashi nije isto što i palamide pahuljice. Naprotiv, palamide su jedan od sastojaka za pravljenje dashija, pored sušene alge (kombu).
Je li dashi isto što i miso?
Miso nije isto što i dashi, iako se oboje koriste za pripremu miso juhe.
Dashi je juha napravljena od sušene fermentirane tune i osušenih listova morske trave, i miso je pasta napravljena od fermentirane soje.
Dashi nije isto što i dashima jer je dashi japanska juha od katsuobushija i kombua, a dashima je korejski naziv za taj kombu. Ova jestiva alga uzgaja se u Japanu i Koreji.
Koliko dashi traje u hladnjaku?
Ne morate upotrijebiti sav svoj dashi odjednom, odmah nakon što ste ga napravili. Dashi možete spremiti u zatvorenu posudu, ali ga morate staviti u hladnjak.
Zadržat će se oko 7 dana, ili ga možete držati u zamrzivaču, gdje će trajati tri tjedna.
Možete li kupiti dashi u trgovini?
Nažalost, Dashi ne možete kupiti u normalnoj trgovini. Čak ga i većina azijskih trgovina ne prodaje!
Međutim, dashi možete kupiti u većini japanskih trgovina i širokom spektru internetskih trgovina koje dostavljaju diljem Amerike.
Možete kupiti Hon dashi dionice, što je odlično:
Je li Dashi isto što i miso?
Mnogi ljudi brkaju dashi i miso. Oboje se mogu koristiti kao osnovni okusi za juhe i zalihe, no ipak su napravljeni od različitih sastojaka.
Dashi se proizvodi od algi u kombinaciji s dimljenom i sušenom ribom, poznatom kao palamida. Japanci prave miso od soje u kombinaciji s rižom ili ječmom, ovisno o vrsti.
Stoga imajte na umu da su miso i dashi različitog okusa.
Dashi ne sadrži alkohol jer se pravi od vode, katsuobushija i kombua. Može se dodati jelima koja također sadrže sastojke koji sadrže alkohol, poput sakea ili mirina, ali sam dashi to ne čini.
Kako čuvam Dashi? Ide li loše?
Možete napraviti veliki lonac od instant dashi (ovdje provjerite omjer vode i granula) i čuvati u hladnjaku otprilike 3 dana. Pokvari se nakon otprilike 3 dana, stoga ga svakako potrošite.
Što se tiče dashi praha, kockica i umaka, njih možete čuvati u smočnici najmanje šest mjeseci.
Ako je pakiranje otvoreno, dobro ga zatvorite i iskoristite unutar tjedan dana, kako ne bi upilo previše vlage.
Zaključak
S obzirom na jedinstveni okus dashija i njegovu prevladavajuću upotrebu kao temeljnog temeljca za gotovo više od polovice japanskih jela, japanska je kuhinja nepotpuna bez njega.
Umami okus koji dashi daje juhama i varivima gotovo je postao sinonim za autentični japanski okus, a vrlo je malo jela u Japanu u kojima se dashi ne koristi u nekom obliku.
Također služi kao izvrstan pojačivač okusa za naše prijatelje vegetarijance koji žele dati neki ukusni zaokret svojoj svakodnevnoj prehrani bez sastojaka mesojeda. Da ne spominjemo sve zdravstvene dobrobiti koje donosi.
U ovom sam postu pokušao pokriti sve o ovoj jedinstvenoj zalihi, od njezine povijesti i podrijetla do upotrebe i zamjena i svega između. Nadam se da je ovaj članak bio i koristan i informativan.
Jeste li već probali dashi? Ako niste, toplo bih vam to preporučio. Zaljubit ćete se u njega, vjerujte mi. ;)
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
