Tsurai (辛い) ili karai (辛い) - "začinjeno" na japanskom jeziku
Postoji značajan dio japanske kuhinje čija je središnja tema ljutina. Čak je postao kult u Japanu i drugdje!
Činjenica je da tradicionalna japanska hrana obično nije začinjena. Čak su i njihove brojne reinterpretacije zapadnjačke hrane prilično pitome.
Ali poznavajući Japance, mogu svako obično jelo pretvoriti u nešto eksplozivno po vašem ukusu. Zapravo, to će vas ostaviti zbunjenim i još uvijek ćete pričati o tome, čak i tjednima nakon što ste zagrizli!
Wasabi, na primjer, samo je jedan sastojak koji je desetke japanske začinjene hrane učinio izvanrednom i poznatom diljem svijeta.
Danas ćemo istražiti "tsurai" ili "karai" japansku hranu koja se u velikoj mjeri bavi pikantnošću jela.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
etimologija
Japanski ekvivalent riječi "začinjeno" bio bi "karai", "karakuchi" ili jednostavno "supaishii".
Iako ima slično značenje kao i druge gore spomenute riječi, izraz "tsurai" se više koristi za označavanje emocionalnog stanja, a ne fizičkog osjećaja ili okusa. Ali još uvijek se može koristiti za impliciranje da doživljavate okus nečeg ljutog!
U Japanu se izrazi "ljuto" i "začinjeno" mogu odnositi i na ljutu aromu senfa ili na goruću ljutu aromu ljute papričice.
U cijelom svijetu ljudi vole i uživaju u japanskoj hrani iz 2 razloga: 1) širok izbor jela i 2) dostupnost mnogih različitih ukusnih okusa.
Iako je uobičajena zabluda da u Japanu ima puno ljute i začinjene hrane, istina je da ona zapravo nije toliko zastupljena u usporedbi s drugim jelima, što je sasvim suprotno u drugim zemljama poput Tajlanda. Zapravo, značajan dio Japanaca čak se identificira kao nesposoban tolerirati čak ni blago začinjene okuse!
Ali čak i s ovim poznatim činjenicama, Japan ima brojne recepte za začinjenu hranu i oni se obično nalaze u južnoj regiji, koja je kroz povijest bila pod jakim utjecajem Korejaca i Kineza.
Koliko je začinjena tipična japanska hrana?
Prije nego što krenemo u detalje o pikantnosti japanske hrane, prvo se upoznajmo sa Scoville ljestvicom.
Scovilleova ljestvica je sredstvo za mjerenje ljutine (ljuće ili "vrućine") čili papričica i druge začinjene hrane, a jedinica mjere su Scoville toplinske jedinice (SHU).
SHU se temelji na tome koliko je koncentracija kapsaicinoida (kapsaicina) prisutna ili dominantna u čili papričici.
Ispod su kemikalije u čili papričicama i ocjene SHU za njih:
| Kemijski | Ocjena SHU |
| Resiniferatoksin | 16,000,000,000 |
| tinjatoksin | 5,300,000,000 |
| Kapsaicin, dihidrokapsaicin | 15,000,000 16,000,000 se |
| Nonivamid | 9,200,000 |
| Nordihidrokapsaicin | 9,100,000 |
| Homokapsaicin, homodihidrokapsaicin | 8,600,000 |
| Šogaol | 160,000 |
| Piperin | 100,000 - 200,000 |
| gingerol | 60,000 |
| Kamp | 16,000 |
Ljuti i ljuti japanski začini
Wasabi
Wasabi dolazi iz obitelji gorušice (to je vrsta korijena slična hrenu) koji kada se jede može stimulirati sinuse i nosne prolaze.
Iako ljuti učinci konzumiranja wasabija mogu biti prilično intenzivni, oni traju vrlo kratko.
Wasabi je najpoznatiji kao suši prilog/začin/umak za umakanje i posebna je biljka koja se isključivo uzgaja i koristi u Japanu. Wasabi se također može koristiti u umaku za umakanje za rezance u malim količinama.
shichimi togarashi
Ovaj japanski ljuti začin zapravo je kombinacija začina, uključujući đumbir, alge, sjemenke sezama, sansho paprika i crvena paprika. Shichimi togarashi je izvrstan za ljude koji imaju nisku razinu tolerancije na začinjenu hranu, jer se nalazi ispod praga Scovilleove ljestvice.
Često se prelijeva preko rezanaca i jela u zdjeli od riže zvanih donburi, što jelo čini izuzetno ukusnim.
Također pročitajte: 22 najbolja umaka za začinjavanje riže
Karaši
Karashi je začin koji je prilično sličan wasabiju po svom oštrom mirisu i okusu, jer se pravi od žute senf. Malo iznad praga Scovilleove ljestvice, kaže se da karashi ima jaču začinjenost u usporedbi sa senfom u zapadnjačkom stilu koji se dobro slaže s kobasicama, tonkatsu svinjske kotlete, i šumai knedle.
Oni koji vole jesti natto (fermentiranu soju) znaju da je karashi izvrstan za uparivanje s ovim jelom, jer uravnotežuje svoj zemljani/opor okus pružajući oštar rub svom cjelokupnom okusu.
Yuzukosho
Yuzukosho je ukusan začin koji također nosi naziv južne japanske pokrajine u kojoj je nastao: Kyushu. Ovaj začin se dobiva mljevenjem kore citrusnog voća zvanog “yuzu” i zelene čili papričice, a zatim dodavanjem soli kako bi se stvorila pikantna, začinjena pasta koja ima teksturu koja je vrlo slična pestu.
Japanci često koriste yuzukosho kao omiljeni začin za yakitori piletinu, ribu i odrezak.
Sansho papar
Sansho papar je vrsta malog, zelenog papra u zrnu s oštrim i citrusnim okusom. Slični su autohtonim kineskim sečuanskim zrnima papra, samo što imaju znatno jaču ljutinu koja stvara privremeni učinak trnci u ustima za koji se procjenjuje da će trajati dobrih 10 sekundi.
Mljevena sansho paprika najbolje se koristi za začinjanje jelima s roštilja, kao što su pečena jegulja i yakitori piletina.
Koregusu
Začin koji vuče korijene s otoka Okinawe, koregusu je opor, ljut i vrlo pikantan umak. Koregusu se pravi od kombinacije malih otočkih čili papričica i lokalnog alkoholnog pića zvanog awamori.
Koregusu je sveobuhvatan začin koji se dobro slaže s većinom japanskih jela, od prženog goya chanpurua (spravljenog od gorke dinje) do soba rezanaca (na okinavski način).
Takanotsume (jastrebov čili)
Takanotsume (čili sa kandžama od jastreba) jezivo izgleda kao orlovu kandžu; zato su mu Japanci dali ime!
To je jedina sorta paprike u japanskoj kuhinji koja se suši i melje kako bi se napravio čili u prahu. Također se može sitno narezati i dodati juhama, rezancima i drugim jelima kako bi se dodatno poboljšao okus.
Takanotsume se tamo nalazi na vrhu s ostalim vrhunskim začinjenim začinima na Scoville ljestvici, pa ako žudite za stvarno začinjenom hranom, onda biste trebali zatražiti ovaj začin da dodate svom omiljenom japanskom jelu!
Vruća i začinjena japanska jela
Taco riža
Iako je taco riža autohtona meksička kuhinja, američka okupacija Okinawe nakon Drugog svjetskog rata (i koja se nastavlja do danas) dovela je ovo jelo u otočnu državu jugoistočne Azije Japan.
Međutim, taco riža nije baš kreacija Latinoamerikanaca, već je spoj meksičke salse i taco sastojaka (što je začinjeno). Voli ga latinoamerička skupina američkih snaga u južnom Japanu.
Krajnji rezultat je pikantno jelo od riže u kojem se riža prži s raznim sastojcima, kao što su luk, češanj češnjaka, čili u prahu, kumin, nasjeckani zeleni luk, origano, sol, voda i ulje za kuhanje.
Mabu tofu
Vjeruje se da je mabu ili "mapo" tofu jelo izvorno kineska delicija. Japanci su ga jednostavno usvojili nakon mnogo stoljeća trgovine sa svojim susjedima.
Međutim, nedvojbeno je ukusan, zadivljujući ga u odjelu začina, i široko je dostupan diljem Japana.
Najbolja stvar kod mabu tofua je to što se lako priprema, pikantan je, ali glatki na okus i vrlo je ukusno jelo zbog kojeg ćete se vratiti po još jednom nakon što ga probate!
Također pročitajte: japanski preliv za salatu od đumbira s ukusom okusa koji morate probati
Tan tan ramen
Tan tan ramen je dobro poznat u Japanu i omiljen je među bijelim ovratnicima diljem Japana. Ovo je sjajan primjer pretvaranja japanske namirnice (tradicionalno omiljena zdjela ramen rezanaca) u eksplodirajuću ljutu i začinjenu poslasticu koju je lako voljeti.
Naravno, ovo jelo zasigurno nije za one slabog srca, jer je prožeto govedinom, čili uljem, svježim čili papričicama i puno crnog papra. Ali ispod sve te ljutine krije se vrlo ukusno jelo s japanskim rezancima!
Geki kara miso ramen
Dobro je poznata činjenica da Tajland, Kina i Južna Koreja imaju više ljute i začinjene hrane u odnosu na Japan. Zapravo, iseljenici koji posjećuju ili žive u toj otočkoj državi često se žale da unatoč tome što su jela označena kao "začinjena", ona na kraju budu razočaravajuće blaga!
Najmanja razina topline koju otkriju receptori okusa kupaca koji jedu začinjenu hranu u etničkom restoranu brzo će proizvesti uzvik "karai!" (vruće!).
Međutim, Hokkaido, najsjeverniji otok Japana, iznimka je od ovog klišeja. Možda je previše zime na otoku natjeralo mještane da požele nešto više od davno omiljene miso ramen juhe, jer je njezina pikantnost nabrana do 11!
Geki kara miso ramen (super ljuti miso ramen), pomiješan s uljem čilija, može pružiti duboku opekotinu svima koji nisu impresionirani ljutinom na japanskoj razini. Neke trgovine ramena čak će pokloniti cijelu habanero super čili papričicu na vaš zahtjev ako mislite da osnovna geki kara miso ramen juha nije dovoljno ljuta i začinjena.
Japanski curry
Japanski curry potječe od izvornih currya iz Velike Britanije i Indije na vrhuncu sada nepostojećeg Britanskog Carstva. Međutim, kuhari su stvorili poseban okus i karakteristike kako bi ga učinili jedinstvenim od svojih prethodnika.
Japanski lanci restorana s curryjem, kao što je Coco Ichibanya, razvijaju načine da iznenade svoje kupce novom razinom ljutine u svojim receptima za curry u potrazi za pripitomljavanjem njihovih okusnih pupoljaka.
Ulazeći u ove curry restorane diljem Japana, možete očekivati da ćete dobiti vrlo ukusne recepte za curry. Ali kada prijeđete razinu začinjenosti od 8 ili 9, više nećete dobiti dodatne okuse. Umjesto toga, u jelo se dodaje više paprika i čilija u prahu (UPOZORENJE: ponekad mogu i do 12).
Da biste dobili najbolje iskustvo uživanja u okusu japanskog curryja, naručite recepte za srednje ljuti curry.
Također pročitajte: sve su to vrste japanskog ramena
Mentaiko
Mentaiko je na engleskom jeziku poznat kao začinjena ikra bakalara i popularan je sastojak japanske kuhinje. Ovu poslasticu možete pronaći u pristupačnim i finim restoranima.
U slučaju da nikada prije niste probali mentaiko, možda mislite da nije baš ukusan na temelju fizičkog izgleda. Međutim, siguran sam da će vam se svidjeti kada ga probate!
Početnicima toplo preporučam da prvo probaju mentaiko tjesteninu prije nego što naruče bilo koju drugu varijantu ovog jela. To je spoj talijanske i japanske kuhinje, što je apsolutno nevjerojatno!
Kako naručiti začinjenu japansku hranu u restoranu u Japanu
Ovih dana strani turisti pretražuju na Googleu najbolja mjesta za jesti prije posjeta Japanu. Vrlo su uzbuđeni što će probati lokalnu hranu i piće, a popularna su destinacija tradicionalni japanski pubovi pod nazivom "izakaya".
Međutim, ako niste upoznati čak ni s osnovama japanskog jezika, možda ćete se predomisliti o tome da uđete u ove trgovine s hranom i restorane.
Evo kratkog vodiča kako naručiti začinjenu japansku hranu poput domaće:
- Odaberite izakaya ili restoran u koji želite otići.
- Uđite i pronađite stol. Možda će vas netko od osoblja dočekati riječima „Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? ” (よ う こ そ！ 何 人?, Dobrodošli! Koliko ljudi?) Na koje možete odgovoriti sa "hitori desu" (一 人 で, samo jedna osoba) ili "futari desu" (二人 で す, dvije osobe) ili "san nin desu ”(三人 で す, tri osobe) itd. Ne zaboravite se upoznati s japanskim brojenjem kada naručite svoje jelo.
- Sjednite i pričekajte da vam osoblje preda svoj jelovnik. Ne rade to svi izakaya, ali oni koji to rade dat će vam mali mokri ručnik za ruke pod nazivom "oshibori" kojim možete oprati ruke. Iz ljubaznosti tiho kažete: "Arigato gozaimasu (hvala)". U specijaliziranoj trgovini/restoranu ramena stvari mogu ići drugačije, stoga nemojte očekivati da će se to događati cijelo vrijeme.
- Počnite naručivati. Recite "辛いらラーメンを一つお願いします" (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), što je prevedeno na engleski kao "začinjeni ramen, jedan molim". Ponekad vam trgovina može ponuditi besplatno piće uz vaš ljuti ramen. Ali ako želite nešto konkretno, samo to naručite.
- Uzmite ček i recite "okaikei onegai shimasu" (ček, molim). Zatim platite svoj račun.
Također pročitajte: top 3 sushi umaka koje morate probati
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
