Wagyu govedina: potpuni vodič o japanskom luksuzu
Debeo, bogat i nevjerojatno nježan, wagyu govedina ime je koje je u očima poznavatelja hrane gotovo postalo sinonim za luksuz.
Nezemaljska puterasta tekstura wagyua, u kombinaciji s onim prirodnim umami punčom, obuzima vaše okusne pupoljke u osjećaj čiste radosti koji nije ništa drugo nego doslovno utjelovljenje gazdiranja hranom!
'Wagyu' jednostavno znači japanska krava. Ali verzija wagyua za kojom svi žudimo odnosi se na specifične pasmine japanskog goveda koje imaju jedinstvene genetske kvalitete, od kojih je najvažnija posebna raspodjela masnoće u mesu koja se naziva 'mramoriranje'.
Koliko god meso ima legendarni status, toliko je složeno i pomalo neshvaćeno među masama.
Čak ni ja ne bih znao koristi li netko to ime kao marketinški trik da nisam imao zadovoljstvo probati meso nekoliko puta.
Uz to, u ovom ću članku raspravljati o svemu što trebate znati o ovoj vrhunskoj japanskoj deliciji, od njezina doslovnog značenja do podrijetla i svega između.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoŠto je wagyu govedina?
Izraz wagyu izveden je iz dvije japanske riječi, "wah" i "gyu", gdje prva znači japanski, a druga krava.
Drugim riječima, wagyu jednostavno znači japanska krava.
Tamo gdje ime ima relativno jednostavno značenje, često predstavlja veliku zabunu za nepoznato uho.
Stječe se dojam da se odnosi na sve japanske krave, što nije!
Zapravo, odnosi se na četiri specifične pasmine krava porijeklom iz Japana. Među njima, jedan (Kobe) je genetski jedinstven.
Ova genetska jedinstvenost pretvara se u meso bogato mastima A5, luksuzno meso, gdje je masnoća mramorirana unutar mesa umjesto da se nakuplja oko njega.
Budući da je takvo mramoriranje specifično za kravlju genetiku, nijedna druga pasmina uzgojena u najboljim okruženjima (ili točno sličnima japanskom wagyu) ne može imati istu kvalitetu govedine.
Što se okusa tiče, kušanje komadića wagyua jednako je zagrizanju najprofinjenijeg maslaca; jednostavno se topi u ustima.
Također će se prikazati suptilne naznake umami-nosti koji oplemenjuje puni okus mesa.
Wagyu govedina je toliko mekana da je nećete ni htjeti kuhati.
Kada kuhaju wagyu vrhunske kvalitete, kuhari često drže unutrašnjost mesa što je moguće sirovijom, pekući samo izvana.
S mekanom, sirovom unutrašnjošću, govedina se zatim reže na tanke ploške, koje se tope u ustima čim vam dotaknu jezik.
Iako se ne sviđa, wagyu možete ispeći na srednje, ali to bi utjecalo na prirodnu mekoću mesa.
Je li wagyu rez ili krava?
Wagyu se odnosi na četiri autohtone japanske pasmine, a meso dobiveno od njih poznato je kao wagyu govedina.
Ne može se dobiti niti odnositi na bilo koju drugu kravu ili rez.
Posebna kvaliteta po kojoj se wagyu razlikuje od ostalih vrsta mesa je velika količina međumišićne masti, što mu daje izrazitu teksturu i okus.
Što je posebno kod wagyu govedine?
Wagyu krave imaju jedinstvenu genetsku osobinu koja njihovo meso čini izrazito mramoriranim, s dovoljno intermuskularne masti.
Daje mesu jedinstvenu teksturu i mekoću poput maslaca kakvu nema niti jedno drugo meso.
Stoga wagyu govedina nije samo luksuzna nego i rijetka, što je čini iznimno posebnom.
Zašto je govedina wagyu tako skupa?
Postoji hrpa razloga za to.
Prvo, wagyu goveda uzgajaju se u kontroliranom okruženju i hrane dvaput nego bilo koja druga goveda.
Drugo, faktor DNK također ima veliku ulogu u tome zbog rijetkosti pasmine.
Dakle, što je veći DNK rejting, to je meso skuplje.
Je li wagyu govedina vrijedna tog novca?
Ako volite meso i želite njegovu apsolutno najbolju verziju, trebali biste barem jednom u životu probati wagyu govedinu. Vrijedi svakog penija.
Podrijetlo wagyu pasmine: kratka povijest tijekom godina
Pa, utvrđeno je da genetska mutacija odgovorna za razvoj ovog jedinstvenog mesa seže čak 35,000 godina unatrag.
Međutim, do 1997. godine japanska vlada je wagyu govedu dala status "nacionalnog blaga" i zabranila izvoz živih wagyua u druge zemlje, osiguravajući da najbolje meso ostane u Japanu.
Proces prema ovom priznanju bio je krajnji, počevši u doba obnove Mejia, kada je kralj Meji prkosio svim postojećim japanskim običajima i kušao govedinu.
Prije toga, konzumacija mesa i ptica bila je zabranjena jer je regija bila pod snažnim utjecajem budističkih ideologija koje su uglavnom zagovarale vegetarijansku prehranu.
Stoka se zbog svoje fizičke izdržljivosti i snage koristila samo za poljoprivredne poslove.
Nakon što je i sam car javno jeo govedinu 1872. godine, potrošnja i proizvodnja mesa doživjeli su značajan skok, porastao je najmanje 13 puta.
Nekad izolirani otok polako je pod utjecajem zapadnjačke kuhinje, a popularnost mesa s vremenom je dodatno rasla.
Kako je zemlja ušla u 20. stoljeće, prešla je s proizvodnje mesa na križanje s kravama iz drugih regija.
Pasmine križane s japanskim govedima uključivale su smeđe švicarsko govedo, devon, šorthorn, simentalsko, ayrshire i korejsko govedo.
Ova praksa križanja nastavila se sljedećih nekoliko desetljeća do 1990. kada su četiri pasmine odvojene kao superiorne u kvaliteti u odnosu na drugu, što će kasnije postati primarni izvor japanskog wagyua.
Te četiri pasmine uključuju Kuroge Washu ili japanski crni, Mukaku Washu ili japanski poled, Nihon Tankaku Washu ili japanski shorthorn i Akage Washu ili japanski smeđi.
Među gore spomenutim pasminama, japanska crna ima najčišće gene, a ima još tri glavne vrste: Tajima, Fujiyoshi i Kedaka.
Svi su evoluirali prirodno zbog geografski izoliranog okoliša zemlje i čine oko 90% svih wagyu goveda uzgojenih u Japanu.
Jedina razlika među gore navedenima u pogledu kvalitete je Tajima wagyu govedina, koja ima najekstremniju mramoriranost među svim i čini samo 1% ukupne wagyu populacije u svijetu.
Povijest pasmine Wagyu u SAD-u
Povijest američkog wagyua seže u 1976. godinu, kada je Morris Whitney uvezao 4 wagyu bika iz Japana i križao ih s američkim Angus govedima.
Nakon toga, slijedile su 4 wagyu krave koje su bile uzgojene s punokrvnim bikovima, stvarajući prvih nekoliko punokrvnih wagyu goveda u Americi.
Sljedećih godina SAD je uvezao još nekoliko stotina wagyu goveda, prvenstveno crnih i crvenih, sve dok japanska vlada nije zabranila daljnji uvoz 1997. godine.
Od tada su američki rančeri morali širiti proizvodnju wagyua križanjem postojećih linija.
Do sada, ukupan broj američkih wagyu krava broji se negdje blizu 40,000, od čega je samo 5000 punokrvnih wagyu krava.
Velik dio američke proizvodnje i potrošnje wagyua također se može pripisati izbijanju BSE bolesti 2003. kada su Japan i druge zemlje prestale uvoziti wagyu iz Amerike.
Povećao je ukupnu proizvodnju i prodaju wagyu govedine na lokalnom tržištu, što traje i danas.
Je li kobe govedina isto što i wagyu govedina?
Ako ste imali priliku jesti wagyu, sigurno ste čuli riječ "Kobe" koja se koristi kao sinonim za skupi komad wagyua.
Možda se pitate zašto se riječ "Kobe" koristi samo za skupe krojeve, a ne i za ostale.
Štoviše, zašto prodavači wagyua često toliko hvale tu riječ?
Činjenica je da se Kobe doista naziva skupim komadom wagyua, ali ne bilo kojim wagyuom. Drugim riječima, to je robna marka za meso koje potječe samo iz regije Kobe u Japanu.
Sve strane uključene u proizvodnju i opskrbu mesom, od farmera do klaonica, kupaca i bilo koga između, moraju imati licencu Kobe Beef Association.
Osim toga, sva se stoka mora uzgajati prema najvišim standardima koje je postavila prefektura Hyogo.
Moraju se kvalificirati kao A5 ili A4 wagyu govedina najmanje prema wagyu sustavu ocjenjivanja, s bodovanjem između 8 i 12 na BMS ljestvici.
Ovo nas dovodi do još jednog zanimljivog pitanja - što je Wagyu Rating sustav? Ili možda, što je BMF? Pa, možda će vam odgovor biti fascinantan. ;)
Također provjerite moj prst polizati Kobe govedina toban yaki recept
Što je Wagyu sustav ocjenjivanja?
Da bismo razumjeli o čemu se radi u sustavu ocjenjivanja Wagyu, prijeđimo prvo na osnove.
Dakle, kada sjedite u vrhunskom restoranu i uživate u svim izvrsnim okusima koje ovo meso nudi, velike su šanse da je zalogaj koji stavite u usta A4 ili A5.
Postoje dva dijela ove ocjene, abeceda, koja je "A", i broj, koji je "4" ili "5".
Abeceda u osnovi predstavlja ukupni prinos krave, što se odnosi na ukupnu količinu mesa koju ima s kostiju.
Na primjer, zdrava krava s puno prinosa ili mesa dobit će ocjenu A, dok će mršavija krava dobiti ocjenu B.
Međutim, to nije važno za nekoga tko večera s Wagyu mesom; to je uglavnom za dobavljače.
Ono što se za vas kao zalogajnicu računa je brojka pored abecede, koja nas vodi do drugog dijela ocjene, BMS-a.
BMS ljestvica ima ocjenu od 1 do 12. Položaj mesa na ljestvici ovisi o ukupnoj kvaliteti mesa i njegovoj mramoriranosti.
Što bolje meso, to veća ocjena.
Ipak, wagyu s ocjenom A4 u osnovi je meso s ocjenom BMS od 6 do 8, dok wagyu s ocjenom A5 ima ocjenu BMS od 8 do 12.
Wagyu govedina s BMS ocjenom 12 najbolja je koja se može dobiti, pa tako i najskuplja i najrjeđa.
Osim toga, dostupan je samo u Japanu. Nijedna druga zemlja nema autentični A5 12 ili čak A5 7 wagyu.
Pa čak i ako tvrde da imaju wagyu s ocjenom 7, to nije mogućnost.
Wagyu ocjenjivanje vrlo je složena vještina i zahtijeva godine obuke, vještine i znanja za ocjenjivanje i razumijevanje wagyu govedine.
Drugim riječima, ako neki slučajni momak iz restorana tvrdi tako nešto, to nije ništa više od trika.
Koji su najbolji i najrjeđi komadi wagyua?
Da budem potpuno iskren s vama, wagyu je vrhunski.
Ali ako govorimo o najboljem od najboljeg, dopustite mi da razjasnim jednu stvar: naći ćete ga ili u Japanu ili potječe iz Japana.
Niti jedan od američkih ili australskih Wagyua ne ispunjava uvjete ni za nešto slično onome proizvedenom u Japanu.
Uz to, sljedeće su neki od najboljih Wagyu komada na svijetu, s apsolutno najboljim mramorom masnoće, ruku na srce!
Shiroi wagyu, Hokkaido
Shiroi wagyu jedna je od najskupljih i vrhunskih vrsta wagyua.
Ono što ga čini tako dobrim savršena je količina mononezasićenih masti u mišićnim vlaknima, što meso čini vrlo laganim za jelo.
Tajna tako fantastične kvalitete može se pripisati prirodnim dobrim genima Kuroge goveda i savršenom vremenu Hokkaida, s toplom klimom, dovoljno vode i bogatom prirodom!
Međutim, morate odletjeti u Japan da biste ga okusili.
Tajima wagyu, Hyogo
Kao što sam ranije spomenuo, Tajima se dobiva od najčišćih pasmina wagyu krava.
Dakle, i ovo je rijetkost i može se naći samo u najodličnijim japanskim restoranima, a kao što je očito iznimno je skupo.
U usporedbi sa Shiroi wagyuom, meso ima smiješnu količinu mramorirane masnoće što ga čini jedinstvenim i neodoljivim u isto vrijeme.
Ipak, to je također jedan od razloga koji ga čini zanimljivim poznavateljima wagyua.
Ako ste navikli uglavnom jesti nemasno crveno meso, možda biste ga željeli uzeti s poškropljenim limunovim sokom.
Ili, ako želite malo eksperimentirati, također čini izvrsne wagyu klizače. Ali vjerujte mi, svejedno će proći glatko!
Himi wagyu. Toyama
Na prvi pogled nećete ni primijetiti je li to wagyu jer je meso nemasnije, a mramoriranje masnoće nije šareno kao vaš uobičajeni wagyu.
Međutim, to je dok ne stavite zalogaj u usta. To je samo eksplozija okusa s puno dubine i srdačnosti u kojoj ne možete pomoći.
Ono što ga čini još boljim je njegova lagana priroda. Možete pojesti trostruko više od količine normalnog, masnog komada wagyua.
Shinshu wagyu, Nagano
Shinshu wagyu ima isti okus i sadržaj masnoće kao bilo koja vrhunska wagyu govedina, međutim, s blago slatkim okusom koji ga čini ugodno jedinstvenim.
Jedini prijedlog koji bih vam dao dok probate ovo meso je da ga pojedete s tradicionalnim umakom ili marinadom.
Jednostavno diže okus na višu razinu.
Noto wagyu, Kanazawa
Osim što ima jedan od najljepših mramora i nevjerojatno svijetlu boju, Noto wagyu je upravo ono što biste očekivali od visokokvalitetnog komada wagyu odreska.
Meso ima puno masnoće raspoređene po cijelom dijelu i ukusno je samo ako ga prate neki dodatni okusi, poput soli, papra, češnjaka, a ponekad, wasabi.
Čim meso stavite u usta, mramorirana masnoća odmah se topi i zasiti vas već nakon nekoliko zalogaja užitka.
Međutim, koliko god ga volim, ne bih ga jeo redovito, djelomično zato što volim svoj novac, a djelomično zato što ne želim prerano zatajenje srca.
Sve u pretjeranoj količini je otrov, ma koliko zdravo bilo.
Kako se kuha wagyu govedina?
Budimo iskreni: čak i skroman komad wagyua pristojne kvalitete u japanskom restoranu neće vas koštati ništa manje od 100 ili 200 dolara po funti. To je puno dolara.
Drugim riječima, ne bih se iznenadio da ste jedan od onih ljudi koji vole uštedjeti nešto više novca i donijeti stvar kući da je sami skuhate.
Ali hej, ta bi ušteda bila uzaludna ako uopće ne znate pravilno speći wagyu odrezak!
Uništenjem mesa dolazite na dvostruki gubitak.
Ako se toga previše bojite, možete probati i sirovo meso… barem tako ljudi rade u Japanu, i pogodite što? Oni to obožavaju! Meso je jednostavno premekano i sočno da mu se ne može odoljeti.
Možda to znate Japanci također vole jesti sirova jaja u određenim jelima!
Ali onda je i rizik od salmonele prevelik u usporedbi s nekoliko sekundi užitka.
To nas navodi na jedan zaključak; morate naučiti pravilno kuhati wagyu!
Dok kuhate wagyu govedinu, roštilj je prva i glavna stvar koju ćete izbjegavati. Ne želite da iz mesa isisa ni kap soka i masnoće.
Ipak, wagyu govedinu treba stavljati samo na zapečenu vruću tavu s minimalnom ili bez ulja. Radije kuham tradicionalna jela kvalitetno posuđe od lijevanog željeza za vrhunsko iskustvo.
Budući da je govedina već napunjena s dovoljno mramorirane masti, masnoća će se sama otopiti i skupiti u tavi.
Super vruća tava osigurat će pečenje cijele vanjske strane govedine bez utjecaja na unutarnju sočnost, što rezultira savršeno pečenim mesom.
Još jedna stvar koju ne biste željeli učiniti je dodati puno začina. Meso je ukusno i maslačasto, a njegov umami okus dovoljan je da ugodi vašim nepcima.
Ipak, ako ste inzistirani, meso biste voljeli glazirati s malo češnjaka ili ga možda posoliti i popapriti kad je pečeno kako biste upotpunili njegove prirodne okuse.
Ovo bi trebalo biti dovoljno da zadovoljite svoju želju.
Na kraju, ali ne manje važno, ostavite meso barem 10 minuta.
To će omogućiti mesnim sokovima da se redistribuiraju po rezu, što rezultira sočnim zalogajem s čistom sočnošću.
Popularni wagyu parovi
Sam okus wagyua dovoljno je dobar da zaboravite bilo koju drugu hranu koju ste ikada jeli.
No, ono što ga čini još boljim je niz priloga koje uz njega možete probati kako biste naglasili njegov okus.
Slijede neki od njih:
crno vino
Nije jelo, samo po sebi, ali čak i najgore stvari dobro prijaju uz crno vino, a kamoli nešto ultra premium poput wagyua.
Samo neka vino bude kvalitetno, nešto poput francuskog Bordeauxa.
Osnovno pravilo je poslužiti najhrabrije vrste vina uz najrjeđi odrezak. To će iskustvo učiniti nesvakidašnjim!
Pirjane gljive
Pirjane gljive prilično se često jedu uz wagyu odrezak.
Imaju poseban pikantan okus koji savršeno uravnotežuje prenaglašenu masnoću i bogatstvo mesa.
Svidjelo bi vam se!
Saznati sve o najpopularnijim i najukusnijim japanskim gljivama i kako ih kuhati ovdje
Pečeni krumpir
Većina wagyu recepata također uključuje pečeni krumpir kao prilog.
Iako nije uobičajeno u japanskoj kuhinji, daje ukusan zemljani štih bogatom okusu wagyua, koji se dobro slaže s okusom maslaca.
Pečeno povrće
Pečeno povrće dugo je ostalo glavni prilog uz odrezak, bilo da se radi o drugom crvenom mesu ili wagyuu.
Povrću možete dodati malo maslinovog ulja, soli i papra za maksimalni okus.
Neki od najboljih povrća za sparenje s wagyu uključuju pirjani špinat, brokulu, zelene mahune i šparoge.
Prilog salata
Osim što svježe povrće daje fantastičan kontrast boja zapečenom wagyuu, ono svojom laganom esencijom daje jelu prijeko potrebnu svježinu.
Iako bih razumio da vam se ne sviđa, svejedno bih ga toplo preporučio.
Pokušati ovaj svježi miso preljev od đumbira za salatu s malo jednostavnog povrća na primjer.
Tko zna sviđa li se naizgled smiješna kombinacija vašim nepcima?
Koji umak najbolje ide uz wagyu?
Osobno, bilo kakav umak s wagyuom bi mi samo pokvario cijeli doživljaj, jer je meso preukusno da bi ga se umakalo u umak.
Štoviše, budući da plaćam puno, želio bih uživati u svim okusima koje meso nudi, a da ga ne zaprljam umacima.
Međutim, to je zapravo preferencija. Neki ljudi samo vole malo začiniti stvari.
Ako ste jedan od njih, sigurno biste željeli koristiti tradicionalne japanske umake, uključujući soja umak, teriyaki, chirashu, ponzu itd.
Ovi umaci imaju dovoljno dobar okus da vam ubiju apetit za dodatnim okusom, a pritom ne nadjačavaju puno ukupni okus mesa.
Ali kao što sam rekao, umaci stvarno ubijaju zabavu wagyua.
Ovdje su 13 popularnih sastojaka za umak za umakanje teppanyaki i 6 recepata za isprobavanje s tvojim wagyu odreskom
Zdravstvene prednosti Wagyu govedine
Iako ovaj naizgled masnoće pun komad mesa ne izgleda baš zdravo iz bilo kojeg kuta, na vaše (i moje) iznenađenje, wagyu govedina je vrlo zdrava i sigurna opcija i zapravo dolazi s nizom prednosti.
Slijede neke kvalitete wagyu govedine koje je čine vrlo zdravom opcijom:
Nizak kolesterol
Koliko god izdaleka izgledalo masno, ono sadrži jednaku količinu kolesterola kao i svako crveno meso.
Dakle, čak i ako je konzumirate jednako često kao tradicionalnu govedinu, nemate razloga za brigu.
Visok mononezasićene masti
Wagyu govedina sadrži monozasićene masti. To je ono što mi zovemo "dobra mast".
Iznimno je koristan u poticanju rasta stanica i nema nikakvih nuspojava na zdravlje.
Osim toga, količina zasićenih masti također je mala u wagyu u usporedbi s domaćom govedinom. Dakle, u oba ste smjera na sigurnijoj strani.
Obilne masne kiseline
Wagyu govedina bogata je omega-6 i omega-3 masnim kiselinama.
Oba ova spoja imaju veliku ulogu u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti i povezani su sa smanjenjem simptoma dijabetesa.
Zaključak
Prema onome što sam vidio, čitao i kušao, wagyu je jedna od najluksuznijih namirnica na svijetu, koja ide uz kavijar ili bilo što slično.
Briga koja se ulaže u uzgoj wagyu goveda daleko je veća od prosjeka, kao i konačni proizvod.
Osim što je ukusan, wagyu se također smatra jednim od najzdravijih mesa na svijetu i ima nekoliko zdravstvenih prednosti.
Međutim, koliko god meso bilo zdravo i ukusno, cijena čak i za samo pola kilograma wagyua je ogromna.
Osim čimbenika cijene, svima bih preporučio da ga barem jednom u životu isprobaju.
Ne postoji niti jedan jedini dolar za koji biste požalili da ga platite, pogotovo ako ste stručnjak za meso.
Dalje, pročitaj sve o toban yaki i zašto wagyu govedina ovo jelo potpuno podiže na višu razinu
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.