Što je brašno na japanskom? Objašnjeni su različiti nazivi (komugiko, chûrikiko, hakurikiko)

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano kolovoz 25, 2021

Brašno ili Komugiko 小麦 粉 jednako je važno u japanskoj kulinarskoj tradiciji kao i na Zapadu.

No, u Japanu postoji mnogo vrsta brašna i svaka ima drugačije ime. Japan ima mnogo više vrsta brašna, od kojih su neke napravljene od pšenice, a mnoge od alternativnih sastojaka poput sobe, riže itd.

Komugiko je opći japanski izraz za pšenično brašno. Međutim, postoje dvije uobičajene vrste pšeničnog brašna: brašno od mekog kolača (hakurikiko) i brašno od tvrdog kruha (kyorikiko).

Vrijeme je da ispitamo sva ta različita brašna i razgovaramo o načinu na koji se proizvode i koriste za pečenje i kuhanje.

Pšenično brašno samo je jedna od mnogih vrsta japanskog brašna, a u ovom članku raspravljam o svim različitim vrstama koje možete kupiti u japanskoj trgovini.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Je li pšenično brašno dostupno u Japanu?

Naravno, jer je to osnova mnogih recepata. Uobičajeno pšenično brašno s 8-10% glutena naziva se Komugiko, i ono je ekvivalent zapadnom bijelom brašnu. Nije cjelovita pšenica i ne sadrži rižu ili sobu.

Ali, pšenično brašno dolazi u nekoliko varijanti u Japanu.

Brašno za kolače obično se koristi za izradu pekarskih proizvoda, a brašno za kruh se koristi za pravljenje kruha. Zatim, tu su posebna brašna za peciva i sve vrste nepšeničnih opcija.

Različite vrste japanskog brašna

Opći naziv za brašno na japanskom je komugiko (小麦粉). Ali morate znati da se to odnosi na pšenično brašno, a ne na druge vrste kao što su soba ili rižina.

Zatim, unutar komugiko pšeničnog brašna, postoje dvije glavne kategorije japanskog brašna:

• brašno za tortu
• kruh brašno

Ove dvije su najčešće vrste. Oni su kategorizirani na temelju toga za što se koriste.

No, postoje i druge opcije, pa pogledajte popis.

hakurikiko (薄力粉)– slabo brašno/meko brašno (brašno za kolače)

Možda ste čuli za japansko brašno za kolače i pitate se što je to?

Ovdje su glavne karakteristike:

• napravljen od pšenice
• niskog viskoziteta
• lagane i puderaste teksture
• koristi se za pečenje kolača, keksa i drugih slatkih peciva
• ima nizak sadržaj glutena (8.5% ili manje)

Brašno za kolače iznimno je popularno i uobičajeno te ga je najlakše pronaći u japanskim trgovinama. Budući da brašno za kolače ima nizak sadržaj glutena, nije jako viskozno, već je praškasto, lagano i pahuljasto.

Ova vrsta brašna se obično koristi za izradu kolača, kolačića i drugih peciva poput Japanske palačinke. Daje pečenim proizvodima vrlo nježnu teksturu.

Kyorikiko (強力粉)– jako brašno (brašno za kruh)

• napravljen od pšenice
• poznato kao krušno brašno i napravljeno je posebno za pečenje kruha
• visok sadržaj glutena (12% ili više)

S većim udjelom glutena od oko 12-14%, brašno od jakog kruha drugo je po popularnosti jer Japanci vole svoj gusti kruh.

Ovo brašno je vrlo viskozno pa se peciva i kruh su guste i teže nego ako koristite višenamjensko brašno. Kyorikiko je također najbolje brašno za korištenje s kvascem jer se dobro diže.

Brašno za kruh možete lako pronaći u trgovini, ali je nešto skuplje.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉）- brašno od cjelovitog pšeničnog kruha

Budući da je cjelovita pšenica zdravija od obične pšenice, mnogi pekači kruha radije koristite japansko brašno od cjelovitog pšeničnog kruha.

Ima visok udio glutena od 13% ali je napravljen od cjelovitih žitarica.

Chûrikiko (中 力 粉）- Višenamjensko brašno

Mnogi ljudi na Zapadu navikli su koristiti višenamjensko brašno jer ga možete koristiti za sve.

No, vjerojatno se pitate što je japansko višenamjensko brašno?

Chuurikiko je japanska alternativa zapadnom višenamjenskom brašnu. Brašno je srednje jakosti i ima između 8-11% udjela glutena koji je srednji pa ga zato neki nazivaju srednjem brašnom.

Ova vrsta brašna je u osnovi mješavina brašna za kolače i kruha. Srednje je viskozan i koristi se za izradu jela kao što je takoyaki, Okonomiyaki, Pa čak i udon rezanci.

U usporedbi s drugim brašnom, ovo je ponekad teže pronaći, ali ga ima većina velikih japanskih trgovina.

Također pročitajte: Kako napraviti Takoyaki bez Takoyaki Pan?

Zenryûhun (全 粒 分)-integralno brašno

Potrošači koji brinu o zdravlju kupuju više integralnog pšeničnog brašna jer je bolji izbor od bijelog ili izbijeljenog brašna zbog većeg sadržaja vlakana i cjelovitih žitarica.

Teži je više od bijelog pšeničnog brašna i mnogi ljudi vole kombinirati integralno i bijelo brašno za bolje rezultate pečenja.

Sobako (そ ば 粉) - Soba heljdino brašno

Heljdino brašno iznimno je popularno u Japanu. Odlična je sorta brašna bez glutena od mljevene heljde.

Najčešće se koristi za izradu soba rezanci i oyaki.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - Brašno za pecivo

Brašno za kolače slično je brašnu za kolače jer se smatra "mekim" brašnom.

Ima nizak udio glutena, ali relativno visok udio škroba koji peciva čini mekim i nježnim u usporedbi s drugim brašnom.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉）- integralno pšenično pecivo)

Ovo brašno je slično običnom brašnu za peciva osim što ima niži udio glutena od otprilike 10%. Radi se od cjelovitih žitarica koje brašno čine mekšim.

Gurahamuko (グラハム粉)– Graham brašno

Graham brašno se smatra vrstom integralnog brašna koje je vrlo grubo mljeveno i nazvano po čovjeku koji ga je izumio, Sylvesteru Grahamu.

Ovo brašno se prodaje samo u hladnjacima i zamrzivačima jer nema dug rok trajanja.

Rai mugiko (ラ イ 麦粉) - Raženo brašno

Raženo brašno pravi se od bobica ljulja. Ovo brašno sadrži pšenični gluten, ali u manjoj količini od ostalih vrsta pšenice.

Komeko (米粉) - Rižino brašno

Rižino brašno je vrlo popularna sorta bez glutena. Fine je i praškasto mekane teksture i koristi se za pečenje.

Rižino brašno je uobičajena zamjena za pšenično brašno za one koji ne mogu jesti gluten, ali vašem tijestu daje gumenu teksturu.

Mochiko (も ち 粉) - Ljepljivo rižino brašno

Ovo je posebna vrsta brašna i od njega se pravi deserti poput mochija i opasnost.

Mochiko nije tipično brašno jer ima vrlo visok sadržaj škroba koji pomaže mochi kuglicama da se zalijepe.

Tekstura je puderasta i fina, savršena za miješanje s tekućinama. Ovo brašno je bez glutena.

Edukacija više o mochiku (ili slatkom rižinom brašnu) i što možete koristiti kao zamjenu ovdje

Kukuruzno brašno (コーンミール)

Budući da je napravljeno od kukuruza, ovo je brašno bez glutena. Postoje dvije vrste: kukuruzno brašno i kukuruzno brašno. Oba su uobičajena u Japanu.

Brašno od kukuruznog brašna ima finu teksturu, dok je kukuruzno brašno grubo.

Ljubičasto brašno (日 清 バ イ オ レ ッ 薄 力 小麦 粉)

(pogledajte više slika)

Nisshin Violet brašno je drugačija vrsta specijaliteta ili gurmanskog brašna. Mljeveno je u super-finu teksturu koja je najviše kvalitete. Postoji mnogo tehnologija i istraživanja koja se koriste u izradi ovog posebnog ljubičastog brašna.

Kada ga koristite u svojim pekarskim proizvodima, čini ih pahuljastim i lagane teksture koja je gotovo prozračna i spužvasta.

Mješano brašno za posebna jela

Postoje mnoga specijalna japanska jela poput njihovih pahuljastih palačinki. Obično se prodaju kao prethodno zapakirane mješavine. Također možete pronaći brašno napravljeno izričito za ova jela u trgovini.

• Okonomiyakiko – mješavina brašna za Okonomiyaki
• Takoyakiko – mješavina brašna za takoyaki
• Hotcake mix – mješavina brašna za izradu palačinki
• Tempurako – mješavina brašna za pravljenje tempura

Najbolji japanski brendovi brašna

Glavne robne marke

• nisshin je jedan od najpopularnijih japanskih brendova i njihovo pšenično brašno se obično koristi za pečenje i izradu kruha. Dostupan je u svim trgovinama i na Amazonu.
• Tehmag, Japan Brašno za orlov kruh je popularno brašno za kruh, a ljudi ga vole jer je nebijeljeno.
• Awajiya/domaća torta izrađuje razne vrste brašna za pečenje raznih peciva, peciva i kruha.
• Moja kuhinja/Watashi no Daidokoro je još jedna marka brašna u supermarketima s pšeničnim, integralnim i drugim vrstama brašna.
• Otafuku Takoyaki brašno je posebna mješavina brašna za izradu japanskih kuglica od hobotnice. Brašno se miješa s drugim sastojcima poput aroma palamide i kombu dashija.
• Tomizawa i Ališan također su velike robne marke brašna koje možete kupiti u supermarketima i gurmanskim trgovinama.

Često postavljana pitanja o japanskom brašnu

Koja je razlika između brašna za japanski kruh i običnog brašna?

Japansko brašno od kruha ima veći sadržaj glutena od oko 12 do 14 % u odnosu na 8 do 10 % običnog brašna.

No, još jedna značajna razlika je u tome što japansko brašno od kruha ima visok sadržaj proteina. Može upiti više vode i izuzetno je stabilan. Ova vrsta brašna s visokim sadržajem glutena čini gusti kruh i ima meku i finu teksturu.

Je li japansko brašno drugačije?

Japansko brašno se razlikuje po tome što postoji meko, tvrdo i višenamjensko brašno koje se koristi za različite potrebe pečenja i kuhanja.

U usporedbi sa zapadnim vrstama, japansko pšenično brašno ima više proteina, a ponekad i veći sadržaj glutena.

No, njihovo se rižino, kukuruzno ili miješano brašno još više razlikuje od klasičnog bijelog brašna koje kupujete u Sjevernoj Americi i Europi.

Je li japansko brašno zdravo?

Ako mislite da je japansko brašno zdravije, rekao bih da ste možda u pravu. Iako je bijelo brašno isto kao i bijelo brašno na Zapadu, soba (heljdino brašno) puno je zdravije jer sadrži prebiotike koji pomažu probavu.

Koliko košta brašno u Japanu?

Od 2021. godine cijena brašna u Japanu je približno 2 USD po 1 kg.

To je skuplje nego u SAD -u gdje je prosječna cijena oko 1 USD po 1 kg.

Namirnice i ostave su općenito skuplje u Japanu i ljudi ne koriste toliko brašna kod kuće.

Je li brašno u Japanu bijeljeno?

Ne, većina brašna koja se prodaje u Japanu nije izbijeljena.

No, ovisi o tome gdje se uvozi pšenica jer se izbjeljuje mnogo američkog pšeničnog brašna.

Japanski pekari preferiraju nebijeljeno brašno jer ima više proteina i glutena pa je elastičnije sa teksturom žvakanja. Stoga su kruh i peciva mekani i nježni.

Ima li drugačiji okus bijeljenog brašna?

Prosječna osoba možda neće moći razlikovati okus između bijeljenog i nebijeljenog brašna. Izbijeljeno brašno ima malo gorči okus u odnosu na nebijeljeno.

Također, izbjeljena sorta je bjelja, mekše teksture i ima vrlo fino zrno. Neizbijeljeno brašno ima više gusto zrno i nešto grublju ili grublju teksturu.

No, obično nikada nećete naći da Japanci prvi posegnu za izbijeljenim brašnom.

Postoji li u Japanu brašno koje se samo diže?

Nažalost, u Japanu ne prodaju samoniklo brašno. Ako ste navikli koristiti ovu vrstu brašna za pečenje, bit ćete razočarani ako recept ne ispadne isti bez ove vrste brašna.

Dobra vijest je da brašno za samostalno uzgoj možete napraviti kod kuće. Ono što morate učiniti je pomiješati 1 šalicu slabog brašna (Hakurikiko) s 1 žličicom praška za pecivo.

Dakle, za svaku šalicu brašna od 200 ml dodajte 1 žličicu praška za pecivo, a ako želite da ima okus baš kao u Americi, dodajte i 1/4 žličice soli.

Europsko i britansko samoniklo brašno ne sadrži sol, pa ga možete preskočiti ako želite samo svojstva samoodgoja, a ne točan okus.

Hrana za ponijeti kući

Glavna stvar koju trebate znati je da se komugiko odnosi na japansko pšenično brašno, a zapravo postoje dvije vrste: brašno za kolače i krušno brašno koje se obično prodaje u svim supermarketima.

No, japansko stanovništvo ne koristi samo pšenično brašno, već postoje i mnoge druge vrste, poput riže, heljde, raži i drugo!

Sve ovisi o tome što pečete ili kuhate. Prema japanskim kuharima i pekarima, uvijek je najbolje koristiti brašno za kolače ili univerzalno brašno za pečenje, a krušno brašno samo za izradu kruha.

Ako brašno koristite za namjenu za koju je napravljeno, primijetit ćete da su vaši pekarski proizvodi zapravo puno boljeg okusa nego ako koristite bilo koje nasumično brašno.

Pročitajte sljedeće: Što je Taiyaki? Zabavno je, ukusno i u obliku ribe (recept i više)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.