Što je koji riža? Potpuni vodič za posebnu fermentiranu japansku rižu
Fermentirana hrana poput korejskog kimchija, kombuche i kefira vrlo je popularna u posljednje vrijeme i to s dobrim razlogom – fermentirana hrana je zdrava! Tu je i izuzetna japanska fermentirana hrana koja se zove koji riža koju biste trebali upoznati.
Koji riža je kuhana riža, inokulirana plijesni koja se zove Aspergillus Oryzae (riža) ili "koji". Ova vrsta plijesni fermentira kuhanu rižu i oslobađa enzime koji razgrađuju sve ugljikohidrate i proteine. Koji riža služi kao osnova za izradu vlastitog misoa, amazakea, shio kojija itd.
U ovom postu dijelim sve informacije koje trebate znati o riži koji, kako je napraviti i kako je koristiti. Osim toga, podijelit ću s vama svoju omiljenu vrstu kompleta koji s rižom koji možete kupiti na Amazonu.
To je glavna komponenta mnogih japanskih kućnih kuhinja i ono što ga čini jedinstvenim je to što je to fermentirana hrana koja se koristi kao starter za drugu fermentiranu hranu i piće.
Dakle, koji riža nije hrana koju jednostavno jedete onakvu kakva jest, već je koristite za pripremu druge hrane i pića.
Koji riža ili "crvena riža s kvascem" daje hrani okus umami – to je peti ljudski ukus a najbolje se opisuje kao slana, pomalo mesnata i izaziva ovisnost.
Koji riža je, kao i drugi fermenti, zdrava i daje hrani izvrstan okus.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Što je koji riža?
Koji riža se odnosi na pljesniva zrna riže, cijepljena s Aspergillus oryzae. Zrna riže inkubiraju se nekoliko dana i nastavljaju fermentirati.
Ova metoda pljesnive fermentacije može se koristiti za rižu, ječam, soju i mnoge vrste žitarica.
Koji plijesan kontinuirano oslobađa enzime. Oni fermentiraju rižu i razgrađuju ugljikohidrate i proteine.
Kineski, japanski i korejski umjetnici savladali su praksu uzgoja Aspergillus oryzae (u Japanu također poznat kao koji-kin) na žitaricama, osobito riža i ječam, kroz mnoga stoljeća.
Kada su uvjeti pravi da spore plijesni uspijevaju na jednom od ovih supstrata, njezine vitice luče:
- Niz enzima za razgrađuju proteine u njihove sastavne aminokiseline
- Enzimi amilaze i enzimi saharaze razgrađuju škrobove u jednostavnije šećere.
- Enzimi lipaze za razgrađuju masti u lipide, estere i aromatične spojeve.
Znam, zvuči složeno, ali to je samo razgradnja enzima i komponenti u riži.
Inokulirana riža ili ječam (poznat kao "koji"), sada prekriveni pahuljastim snježnim nanosom, kasnije se koriste za aktiviranje enzima.
Koji se može fermentirati na nekoliko načina tako da može poprimiti slatki slatki okus koji se zatim fermentira u slatku rižinu kašu koja se zove amazake.
Alternativno, može se koristiti za izradu mirin, ili se može denaturirati da bude manje slatko i napraviti Miso i sake koji imaju slatki okus.
Koji riža je na japanskom poznata kao Shio-Koji što znači slana koji riža. Većina koji se pravi od bijele riže.
Kao što sam upravo rekao, koji rižu možete koristiti kao predjelo za razne začine poput miso paste, soja umaka, hrane i fermentiranih alkoholnih pića poput japanskog omiljenog sakea.
Saznati koje su kuhala za rižu najbolje u mojoj opširnoj recenziji
Što je shio-koji?
Shio koji je marinada koji se dobiva od riže. Također je poznata kao koji sol.
U 2011. Shio-koji je bio modna moda u Japanu, ali je i dalje jaka jer ga sve više zapadnjaka doživljava.
Od tada je razvijeno nekoliko recepata za Shio-Koji. Shio-koji kombinira sol i koji za slani okus.
Dakle, Shio-koji je fermentirani začin koji je nazvan Shio što znači 'sol', a začin je koji sadrži sol i koji. To je najbolja vrsta začina ako želite marinirati meso kako biste mu dali izrazit umami okus.
Ova koji solna kura ili marinada se pravi tako da se zrno riže inokulira kalupom koji se zatim pomiješa s vodom i solju.
Rezultat je gusta smjesa konzistencije poput kaše s funky i oporim okusom s blagom slatkoćom.
Što je koji i kakva je povijest?
Koji ili koji-kin je specifična vrsta gljivica ili plijesni također znanstveno poznata kao Aspergillia Oryzae koja se koristi za inokulaciju riža i druge žitarice. Nešto što ljudi ne znaju je da koji NIJE kvasac.
Koji i koji riža nisu ista stvar. Koji je gljiva, dok je koji riža pljesniva riža.
Aspergillia oryza je znanstveni naziv za koji za vrstu gljive odgovorne za stvaranje koji.
To je filamentozna gljiva koja može rasti na nekoliko supstrata kao što su riža, žitarice, povrće i sve ostalo što sadrži ugljikohidrate.
Od davnina su to koristili za pripremu alkoholnih pića kao što je sake, ili začina poput umaka od soje i drugih pića poput miso sashimija.
Dakle, odakle koji dolazi?
Ova gljiva je otkrivena jako davno i prvi put je korištena za fermentaciju prije 3000 godina u staroj Kini. Prošlo je neko vrijeme prije nego što je ova metoda fermentacije uvezena u Japan.
Tijekom Yayoi razdoblja između 10. st. pr. Kr. – 3. stoljeća nove ere koji je prvi došao u Japan.
U 13. do 15. stoljeću (Heian i Muromachi razdoblje), gljive korištene za fermentaciju hrane zatim su se komercijalno prodavale općoj populaciji.
Koristio se za pravljenje sakea još u 8. stoljeću u razdoblju Nare.
U Harima no Kuni Fudoki, kulturnom i geografskom zapisu iz provincije Harima, nekoliko puta je spomenuta metoda koji fermentacije za sake.
Čak se spominje i koji riža koja se koristi za izradu različitih vrsta hrane i pića.
Za što se koristi koji?
Koji se ne koristi samo za pravljenje koji riže. Zapravo, koristi se za izradu svih vrsta japanske hrane i pića.
Ovo su najpopularnije namirnice i pića napravljeni od koji:
- Koji riža – ovo je “starter” za svu hranu i piće na ovoj listi
- Mirin
- Umak od soje
- sake
- Miso pasta (raznih okusa i intenziteta)
- Amazake (slatki napitak od riže)
- Šio koji
- tamari
- Veganski sir
Koji bi zapravo mogao biti razlog zašto miso juha izaziva proljev... saznajte više ovdje
amazake (slatki sake)
Amazake je bezalkoholno piće od fermentirane riže koje je sigurno za djecu.
Japanski izraz "nomu tenteki" doslovno znači "pijenje IV kapi", koje su bogate hranjivim tvarima. Ovo piće je popularno za proslave Nove godine i Hina Matsuri, japanski festival lutaka.
Mišo
Za pripremu misa potrebno je vrijeme, ali je zabavno. Možete uživati u miso okusima za razliku od onih na komercijalnom tržištu.
Od riže koji možete napraviti bijelu, žutu i crvenu miso pastu koja ima slan i opor okus, ali je savršeno za miso juhu.
Često postavljana pitanja o japanskom koji
Može li se koji uzgajati na različitim žitaricama?
Da, može se koristiti riža, ječam, pa čak i grah poput soje. Kukuruz i pšenica također rade!
Dobro, riža je dobra polazna točka, ali koji je također pogodan za uzgoj žitarica na razne načine.
Uvjerite se da je sve zrno pečeno u pećnici bez problema. Cijelo zrno, koje je još klijalo, zahtijeva manje truda.
Spore koji mogu prodrijeti u ljusku ili prodrijeti u zrno. Stoga se zrno prije otvaranja mora grubo samljeti ili popariti.
Imaju li namirnice od koji riže jedinstveni okus koji izaziva ovisnost?
Namirnice koje se nekoliko mjeseci pripremaju s kultiviranim gljivama i žitaricama postižu jedinstven okus koji izaziva ovisnost. Koji je uistinu čaroban kada su u pitanju okusi. Nepce nam je pomalo preplavljeno začinima koji pogađaju jezik.
Razlog je taj što enzimi plijesni otključavaju čitav niz aminokiselina koje imaju slatki okus. Jedna od tih aminokiselina je ozloglašeni glutamat, dio MSG-a i to čini hranu tolikom ovisnošću.
Glutamat u cijepljenoj riži nije toliko nezdrav kao brza hrana koja je puna MSG-a.
Hrana poprima onaj slatki okus tek kad je već fermentirana. No, sam po sebi, shio koji ima drugačiji miris i okus.
Cijepljene žitarice (bilo riža ili ječam) poprimaju slatku i voćnu aromu koja je pomalo slatkastog gumenog okusa na jeziku.
To je okus slatka bijela miso pasta i mirin ili kuhanje mirina.
Postoji još jedna vrsta koji-ja na koju treba paziti – shoyu koji je zrnevlje koji se fermentira u nekom sojinom umaku, a ne u vodi pa je okus intenzivniji.
Gdje kupiti koji rižu?
Ako tražite prikladan način da se dočepate koji, možete naručiti Koji spore i početne setove poput spore Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] na Amazonu. Ovo su bezglutenski i veganski.
To je najlakši način da napravite sake kod kuće. Ovaj komplet Shirayuri koji sadrži dugodlake spore koje možete koristiti za cijepljenje riže, drugih žitarica, pa čak i krumpira za pića poput sakea.
Ali možete ga koristiti i za fermentaciju sojinog zrna i izradu miso paste ili soja umaka kod kuće.
Gljiva je slatkog okusa pa je savršena za slađi sake, mirin, bijelu miso pastu i naravno shio koji.
Ako tražite još jedan višenamjenski koji kin (spore starter kit) možete koristiti Hishiroku Koji starter spore u prahu Kairyou Chouhaku-kin.
Želite probati shoyu koji? Naziva se i umami pire ili Muso iz Japana Organski Umami pire s đumbirom. Napravljen je od fermentiranog koji u sojinom umaku.
Koliko dugo možete čuvati koji rižu?
Koji rižu možete čuvati do mjesec dana u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Ako ga čuvate u zamrzivaču, dobar je do šest mjeseci.
Dakle, ne morate stalno uzgajati koji, ali imajte na umu da smrzavanjem koji riža može izgubiti dio svojih okusa.
Druga mogućnost skladištenja je sušiti koji u dehidratoru hrane.
Dehidrirajte na temperaturi od 45 stupnjeva C ili maksimalno 113 F. Time se čuvaju potrebni enzimi za bilo kakvu buduću fermentaciju.
Koji rižu možete držati smrznutu, ali ne potpuno zamrznutu. Proizvod ostaje mekan za korištenje bez potpunog sušenja.
Ali pazite, fermentacija može stati u zamrzivaču. Polako će gubiti okus pa ga trebate koristiti u roku od najviše 6 mjeseci.
Kada je shio koji zamrznut nekoliko puta, njegova stopa propadanja će rasti. Napravite manje serije da ne propadne.
Je li koji riža zdrava?
Ako se pitate koje su zdravstvene prednosti koji riže, trebali biste znati da je fermentirana hrana općenito zdrava. Kao i miso, hrana cijepljena koji je jedna od najzdravijih azijskih namirnica.
Koji riža ima mnoštvo velikih zdravstvenih prednosti, baš kao i druga fermentirana hrana.
Posebno je bogat probioticima, vrstom korisnih bakterija koje pomažu u promicanju zdravlja crijeva i apsorpcije hranjivih tvari.
Probiotici su također povezani s nizom drugih prednosti. Probiotici mogu utjecati na imunološku funkciju, razinu kolesterola, zdravlje srca i raspoloženje.
To su tvari koje pomažu u prevenciji raka.
Shio-Koji fermentirana hrana pomaže omekšavanju i razgradnji hrane, kao i hranjivim tvarima poput aminokiselina i minerala.
Protein također sadrži više nutritivnih informacija. To može povećati metaboličku aktivnost u mozgu, kao i pomoći pri oporavku od umora.
Koji ima velike količine vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 itd. Vitamin E je dodatak prehrani koji pretvara ugljikohidrate u energiju, a također je koristan za oporavak od umora.
Vitamin B2 pomaže u održavanju zdrave i snažne kože, kose i noktiju.
Hrana za ponijeti kući
Koji i koji riža točnije važan su dio japanske kulture, posebno kulinarske tradicije.
Japanska kuhinja prepuna je nevjerojatnih jela s okusom umamija. Ako planirate napraviti miso ili soja umak kod kuće, svakako upotrijebite recept za koji rižu.
Nakon što se naviknete na pravljenje koji kulture, pravit ćete miso, shoyu, japanski slatki sake i amazake kod kuće.
Nema zdravijeg načina da uživate u japanskoj kuhinji nego da koristite sirovi materijal i napravite stvari od nule.
Također učite kako napraviti svoj vlastiti furikake kod kuće [recept s okusom škampa i palamide!]
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.