Azijski temeljac: vrste, priprema i kako ih koristiti u jelima

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 10. rujna 2022

Temeljac je tekućina koja se dobiva kuhanjem mesa, kostiju i povrća. To je baza za juhe, variva i umaci. Za razliku od juhe, temeljac se priprema duljim kuhanjem i daje koncentriraniju tekućinu punog okusa.

To je jedan od najvažnijih sastojci u kuhanju, pa pogledajmo što sve trebate znati o tome.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Temeljac: osnovni sastojak za vrhunska jela

Temeljac je tekućina koja se priprema dugotrajnim kuhanjem povrća, mesa i kostiju u vodi. Rezultat je želatinasta i aromatična tekućina koja se koristi kao baza za juhe, variva, umake i druga jela. Za razliku od juhe, koja se obično priprema kratkim kuhanjem mesa u vodi, temeljac uključuje dulji proces kuhanja koji daje koncentriraniji i bogatiji okus.

Priprema i sastojci

Osnovni način pripreme temeljca je kuhanje mješavine mesa, kostiju i povrća u vodi. Vrsta temeljca koju ćete napraviti ovisit će o sastojcima koje koristite. Evo nekih stvari koje trebate imati na umu kada pripremate zalihe:

• Koristite svježe i kvalitetne sastojke za najbolje rezultate.
• Povrće i meso narežite na male komadiće da dobijete finu smjesu.
• Uklonite svu masnoću ili oštećene dijelove sa sastojaka prije nego ih dodate u lonac.
• Sastojke prelijte hladnom vodom i ostavite da se dugo kuhaju na laganoj vatri.
• Vegetarijanski temeljac može se napraviti korištenjem povrća i začinskog bilja umjesto mesa i kostiju.

Vrste dionica

Postoji mnogo različitih vrsta temeljca, od kojih je svaka prikladna za određena jela. Evo nekih od najčešćih vrsta dionica:

• Pileći temeljac: napravljen od pilećih kostiju i povrća, ovo je najčešće korištena vrsta temeljca.
• Goveđi temeljac: napravljen od goveđih kostiju i povrća, ovaj je temeljac idealan za izdašna variva i umake.
• Riblji temeljac: napravljen od ribljih kostiju i povrća, ovaj se temeljac koristi u jelima od plodova mora.
• Temeljac od povrća: Napravljen od povrća i začinskog bilja, ovaj je temeljac prikladan za vegetarijanska jela.

Važnost zaliha

Temeljac je bitan sastojak tradicionalnih tehnika i metoda kuhanja. Prisutnost želatinoznog temeljca čini razliku između dobrog i vrhunskog jela. Evo nekoliko razloga zašto su dionice toliko važne:

• Dodaje dubinu i složenost jelima.
• Pruža neutralnu osnovu za nadogradnju drugih okusa.
• Daje puno proizvoda za relativno malu količinu sastojaka.
• Sadrži esencijalne hranjive tvari i minerale.

Kako kupiti dionice

Ako nemate vremena ili sredstava za pripremu vlastite zalihe, možete je kupiti u trgovini. Evo nekih stvari koje morate imati na umu kada kupujete dionice:

• Provjerite popis sastojaka kako biste bili sigurni da se sastoji od visokokvalitetnih sastojaka.
• Potražite temeljac s malo natrija i masti.
• Provjerite je li temeljac prikladan za jelo koje pripremate.

Istraživanje različitih vrsta azijskih dionica

Temeljac na kineski način općenito se radi od mesa, povrća i vode, a za njegovu proizvodnju potrebno je više vremena od drugih vrsta temeljca. Neke ključne točke koje treba imati na umu prilikom izrade kineskog temeljca uključuju:

• Dodavanje malo bijelog octa u vodu može pomoći u stvaranju čistog temeljca.
• Uklanjanje viška masnoće s mesa i luka važno je za postizanje kvalitetnog temeljca.
• Kuhanje temeljca dulje vrijeme može stvoriti bogato, složeno tijelo.
• Dodavanje jaja ili misa može stvoriti nježan, bogat okus.

Neke od najčešće korištenih vrsta kineskih dionica uključuju:

• Goveđi temeljac: Dobiva se kuhanjem goveđih vratnih kostiju i luka nekoliko sati.
• Svinjski temeljac: Dobiva se kuhanjem svinjskih kostiju i luka nekoliko sati.
• Temeljac od soja umaka: Dobiva se dodavanjem soja umaka izravno u vodu.

Veganske i vegetarijanske temeljne sorte

Za one koji preferiraju vegansku ili vegetarijansku opciju, postoji nekoliko vrsta azijskih temeljaca za koje nije potrebno meso. Neke ključne točke koje morate imati na umu kada pripremate veganski ili vegetarijanski temeljac uključuju:

• Korištenje svježih proizvoda važno je za postizanje kvalitetnih zaliha.
• Dodavanje dodatnog povrća, poput luka i đumbira, može stvoriti bogat, složen okus.
• Pohranite temeljac u prikladnim spremnicima u zamrzivaču za kasniju upotrebu.

Neki od najčešće korištenih veganskih i vegetarijanskih temeljaca uključuju:

• Temeljac od povrća: Dobiva se kuhanjem različitog povrća u vodi.
• Temeljac od gljiva: Dobiva se kuhanjem gljiva, luka i đumbira u vodi.
• Temeljac od crvenog graha: Dobiva se kuhanjem crvenog graha u vodi.

Kultne azijske tehnike dionica

Azijska kuhinja poznata je po svojim kultnim tehnikama temeljca koje dodaju dubinu i složenost jelima. Neke od najčešće korištenih tehnika uključuju:

• Izgradnja temeljca: To uključuje dodavanje sastojaka u jedan lonac tijekom vremena kako bi se stvorio složeni okus.
• Jako krčkanje: ovo uključuje dulje kuhanje temeljca kako bi se stvorilo bogato, složeno tijelo.
• Lagano kuhanje: Ovo uključuje kuhanje temeljca kraće vrijeme kako bi se dobio blaži, delikatniji okus.

Bilo da jedete brzinski obrok u svojoj kuhinji ili večerate u lokalnom azijskom restoranu, razumijevanje različitih vrsta azijskih temeljaca može vam pomoći da cijenite ljubav i brigu koja se ulaže u proizvodnju ovih kultnih jela.

Azijska jela s temeljcem: dodajte okus svojim receptima

Kineska kuhinja poznata je po upotrebi temeljca kao temelja za mnoga jela. Evo nekih kineskih jela koja zahtijevaju temeljac:

• Ljuta i kisela juha: Ova juha zahtijeva jak pileći ili svinjski temeljac kao temeljac. Također sadrži sastojke poput narezanog luka, đumbira i bijelog papra.
• Wonton juha: Ovu juhu je prilično jednostavno napraviti i potrebna je samo mala količina pilećeg ili svinjskog temeljca. Wontone se prave od mješavine mljevene svinjetine, narezanog luka i začina.
• Kineska pirjana govedina: ovo jelo zahtijeva veliku količinu goveđeg temeljca kao temelja. Govedina se kuha s lukom, đumbirom, soja umakom i začinima kako bi se stvorilo ukusno i nježno jelo.

Korištenje temeljca u zapadnjačkim jelima

Temeljac se ne koristi samo u azijskoj kuhinji, već iu zapadnoj kuhinji. Evo nekoliko načina za korištenje temeljca u zapadnjačkim jelima:

• Umak: Umak se pravi od temeljnog temeljca od piletine ili govedine. Temeljac se zgusne brašnom i začini začinima kako bi se dobio ukusan umak za meso i pire krumpir.
• Rižoto: Za temeljac rižota potrebna je velika količina pilećeg ili povrtnog temeljca. Riža se polako kuha u temeljcu i začini raznim sastojcima poput luka, češnjaka i parmezana.
• Goveđi gulaš: Goveđi gulaš zahtijeva jak goveđi temeljac kao osnovu. Gulaš sadrži komade govedine, luk, mrkvu i drugo povrće koje se polako kuha u loncu za izdašno i ugodno jelo.

Dodavanje temeljca vašim jelima može stvoriti dubinu okusa koju je teško postići samo vodom. Također je zgodan način da iskoristite ostatke kostiju i povrća. Bez obzira volite li lagani ili jaki temeljac, postoji recept za vas. Ne bojte se eksperimentirati i pronaći ono što vam najbolje odgovara. Uživajte u svojim jelima i slobodno ostavite komentare ili recepte koje volite!

Priprema temeljca: Umijeće pravljenja okusnog tekućeg zlata

Priprema temeljca jednostavan je postupak koji zahtijeva samo nekoliko sastojaka i metoda. Osnovne komponente temeljca su voda, kosti i povrće. Neki recepti također mogu uključivati ​​meso ili određene komade mesa, ovisno o dostupnosti i lokalnim preferencijama. Evo nekoliko ključnih točaka koje morate imati na umu prilikom pripreme zaliha:

• Za izradu goveđeg temeljca obično se koriste goveđe kosti, posebno one od plećke i drugih dijelova bogatih vezivnim tkivom.
• Pileće kosti, uključujući trup i druge dijelove koji su pojedeni ili uklonjeni, koriste se za izradu pilećeg temeljca.
• Riblje kosti, uključujući glavu, kosti i hrskavicu, koriste se za izradu ribljeg temeljca.
• Povrće kao što su mrkva, celer i ljuske i jezgre luka mogu se dodati temeljcu kako bi se poboljšao njegov okus.
• Začinsko bilje i začini, poput lišća lovora, majčine dušice i papra u zrnu, mogu se dodati u temeljac kako bi se stvorio klasični garni buket ili vrećica.
• Temeljac se može kuhati dugo, do 24 sata, kako bi se izvuklo što više okusa iz sastojaka.
• Kuhanje pod pritiskom može se koristiti za skraćivanje vremena kuhanja potrebnog za izdvajanje okusa iz sastojaka.

Zgušnjavanje i bistrenje

Temeljac se može zgusnuti dugim kuhanjem na laganoj vatri, čime se vezivno tkivo u kostima razgrađuje i pretvara u želatinu. Alternativno, u temeljac se može dodati zaprška, kombinacija brašna i masnoće da se zgusne. Da bi temeljac bio bistriji, u tekućinu koja ključa možete dodati bjelanjke koji će se uhvatiti za čvrste čestice i lakše ih ukloniti.

Noviji pristupi izradi zaliha

Neki noviji pristupi pravljenju temeljca uključuju korištenje kombinacije mesa i kostiju, dodavanje začina i drugih aroma te korištenje garni buketa ili vrećica za bilje i začine. Neki kuhari također koriste ekspres lonac kako bi skratili vrijeme kuhanja potrebno za izdvajanje okusa iz sastojaka.

Temeljac u odnosu na bujon: Koja je razlika?

Kada je riječ o kuhanju, pojmovi "temeljni temeljac" i "juha" često se koriste kao sinonimi, ali to nije ista stvar. Evo što trebate znati:

• Temeljac je tekućina koja se dobiva dugotrajnim kuhanjem kostiju, povrća i aroma u vodi, obično nekoliko sati. Rezultat je bogata, aromatična tekućina koja se koristi kao osnova za juhe, variva i umake. Temeljac je obično gušći i želatinastiji od temeljca jer sadrži više kolagena iz kostiju.

• S druge strane, juha se pravi kuhanjem mesa (obično piletine ili govedine), povrća i aromatičnih tvari u vodi kraće vrijeme, obično sat ili dva. Juha je rjeđa i svjetlija od temeljca i često se koristi kao samostalna juha ili kao baza za laganije juhe i umake.

Ključne razlike

Dakle, koja je razlika između temeljca i temeljca? Evo glavnih čimbenika koje treba uzeti u obzir:

• Sastojci: Temeljac se radi s kostima, a juha s mesom.

• Vrijeme kuhanja: Temeljac se kuha dulje nego juha, što mu omogućuje da izvuče više okusa i želatine iz kostiju.

• Okus: Temeljac je bogatiji i aromatičniji od temeljca, zahvaljujući kolagenu i drugim hranjivim tvarima koje se izvlače iz kostiju tijekom dugog procesa kuhanja.

• Upotreba: Temeljac se obično koristi kao temeljac za juhe, variva i umake, dok se temeljac često koristi kao samostalna juha ili kao temeljac za laganije juhe i umake.

Kada koristiti svaku od njih

Dakle, kada biste u kuhanju trebali koristiti temeljac, a ne juhu? Evo nekoliko općih smjernica:

• Koristite temeljac kada želite bogatiji, aromatičniji temeljac za svoje juhe, variva i umake. Također je odličan za dodavanje okusa jelima od riže i za pirjanje mesa.

• Koristite juhu kada želite laganiju, jednostavniju juhu ili umak. Također je dobra zamjena za vodu pri kuhanju riže ili drugih žitarica.

• Ako nemate pri ruci temeljac ili juhu, kao zamjena možete koristiti vodu. Samo imajte na umu da neće imati istu dubinu okusa kao temeljac ili temeljac.

Zaključak

Dakle, to je dionica. Tekućina pripremljena pirjanjem povrća, mesa i kostiju, koja se koristi za poboljšanje okusa juha, variva i umaka. 

Također ga možete koristiti za pripremu rouxa ili ga koristiti kao bazu za umak. Dakle, ne bojte se isprobati! Možda će vam se svidjeti!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.