Ki sa ki gou umami? Gou a senkyèm majik eksplike

otè: Joost Nusselder, otè de Essential Japanese meal planner cookbook Mizajou Desanm 27, 2021

Si w tande mo umami a, pwobableman w ap pale de manje Japonè. Manje tankou soya, sòs pwason, dashi, bouyon djondjon ka dekri tankou gen yon gou umami.

Umami vle di "plezan gou bon plat oswa gou". Malgre ke li te dekouvri ane de sa, mo a toujou pa popilè nan Lwès la.

Kòm yon rezilta, pwobableman ou pa pral tande moun ki sèvi ak tèm sa a deyò nan Japon. Se paske li te dekouvri pa yon syantis Japonè nan kòmansman 20yèm syèk la.

Nan Japon, umami refere a senkyèm gou, ke yo rekonèt kòm bon plat, ki soti nan glutamate. Li pa dous oswa sale, tounen oswa anmè, men yon lòt bagay tout ansanm. Umami rich, tankou vyann ak bouyon.

Nan pòs sa a, mwen pral diskite sou tout bagay umami, ki manje ki genyen li, ki jan ou ka ajoute li nan manje ou, e menm di ou yon istwa tou kout sou dekouvèt li yo.

Tcheke nouvo liv kwit manje nou an

Resèt fanmi Bitemybun a ak planifikatè repa konplè ak gid resèt.

Eseye li gratis ak Kindle Unlimited:

Li gratis

Ki sa ki umami?

Umami se youn nan senk gou debaz ke yo rekonèt kòm bon plat.

Ki sa ki fè yon gou diferan se ke ou pa ka rkree gou a pa melanje lòt gou.

Se konsa, pou egzanp, ou pa ka kreye yon gou dous si ou melanje umami ak sale, oswa tounen ak anmè. Umami se diferan nan gou epi ou pa ka repwodui savoriness sa a ak lòt gou yo.

Konpare ak kat lòt gou debaz yo (dous, tounen, sale, ak anmè kou fièl), umami se pwobableman pi modere la.

Nan yon sans, umami se yon gou trè bèl, men ase sibtil pou anpil moun pa detekte lè yo manje.

Lè ou gen kèk bouyon cho dashi ak nouy ak vyann bèf bouyi, pwobableman ou pa pral soufle nan gou diferan li yo. Men, si ou gen yon Goya trè anmè (konkonm anmè) ou pral konnen gou a nan premye gou.

Lè ou manje manje umami, li gen yon gou twò grav ki ogmante salivasyon ak yon sansasyon flou sou lang lan.

Li aktyèlman kite bouch-awozaj ak vle plis pa enteresan do kay la nan bouch ou ak gòj.

Se konsa, umami se aktyèlman enposib dekri sof si ou goute li.

Men, pi pre a ou ka jwenn nan dekri li se savoriness. Pou detekte umami, yo itilize yon seri diferan boujon gou, pa menm jan ak sa ki gen gou dous oswa sale.

Ki sa ki fè manje umami?

Li tout gen pou wè ak chimi, konpoze, ak asid amine.

Se konsa, ki kote gou umami soti?

Umami se yon rezilta nan konpoze ak asid amine.

Prezans asid glutamik (glutamat asid amine), oswa konpoze yo rele inozinate ak guanylate bay manje yon gou umami. Konpoze sa yo ak asid amine yo anjeneral yo jwenn nan manje ki gen anpil pwoteyin.

Manje ki gen yon kontni glutamate segondè, tankou dashi, yo konsidere kòm umami. Stock umami sa a se yon baz pou anpil bon plat Japonè.

Umami ajoute yon gou enteresan nan manje a epi tou li diminye apeti a pou manje umami yo konsidere kòm byen an sante.

Lè yo asosye ak lòt gou, li fè yon gwo gou byen awondi ki kenbe moun vle plis.

Rezon ki fè manje umami yo tèlman depandans tankou MSG-arom manje vit se ke gou inik sa a fè reseptè gou ou anvi plis bon gou umami.

Ki jan umami balanse ak lòt gou debaz yo tankou dous, tounen, sale, ak anmè pral enfliyanse ki jan bon gou yon plat ye.

Umami gen 3 pwopriyete diferan

Depi umami se tankou yon gou diferan de lòt yo, li gen 3 pwopriyete espesifik:

1. Gou a nan umami gaye nan tout lang ou.
2. Gou a nan umami pi long pase dous, tounen, sale, anmè.
3. Manje yon plat umami-aromatize bay yon sansasyon mouthwatering.

Poukisa vyann se umami?

Vyann gen yon gou rich epi li konsidere kòm yon gwo reprezantasyon nan sa umami gou.

Anvan yo voye vyann lan pou vann nan boutik la, li sibi yon pwosesis natirèl aje. Vyann se sitou te fè nan pwoteyin, men pwoteyin sa a se san gou.

Pwoteyin nan, sepandan, se te fè leve nan yon chèn reyèlman long nan asid amine - 20 yo dwe egzak. Apeprè 15% nan asid amine sa yo se glutamate. Se poutèt sa vyann lan gou umami.

Kòm pwoteyin vyann lan kraze, li bay vyann lan gou patikilye ak distenge.

Ki kote yo detekte umami sou lang lan?

Natirèlman, umami detekte sou lang ou. Lè ou enjere ak moulen sibstans ki gen umami, lang ou notifye sèvo a epi ou pral santi ke gou yummy.

Umami aktive boujon gou (reseptè) sou lang ou. Lè sa a, yon fwa ti boujon yo idantifye umami, nè yo voye siyal nan sèvo ou.

Genyen tou nè ak reseptè nan vant ou ak sa yo voye siyal sèvo ou ke yo detekte umami nan nè vag la.

Kisa umami fè nan kò a?

Umami pa vrèman gen okenn enpak negatif sou kò a. Li pa yon séchage tankou sèl ki ka lakòz maladi kè ak lòt pwoblèm sante.

Lè boujon gou lang ou santi glutamate, li di kò a ke li te konsome pwoteyin.

Lè kò a Lè sa a, sans umami, li lakòz salivasyon ak pwodiksyon an nan ji dijestif ki fè li fasil pou kò a dijere manje a.

Poukisa umami bon konsa?

Rezon prensipal ki fè umami tèlman bon se ke li amelyore ak amelyore gou yo nan nenpòt ki plat li ajoute nan.

Men, pwobableman ou mande tou poukisa nou renmen umami anpil?

Kò nou fèt ak pwoteyin ak dlo. Kò imen an pwodui omwen 40 gram glutamate pa jou, kidonk nou bezwen li pou siviv.

Kò a natirèlman anvi umami ak pwoteyin denatire paske li vle ranpli rezèv asid amine li yo.

Kidonk, pa santi w koupab si w anvi gou sa a umami tout tan, li trè nòmal. Asid amine yo esansyèl pou kò a.

Èske w te konnen lèt tete a gen anpil glutamat - dis fwa lèt bèf? Se konsa, nou kondisyone goute umami depi nesans, nou anvi li nan laj granmoun tou.

Èske umami ak MSG menm?

Jou sa yo, manifaktirè yo ajoute MSG nan manje pou bay li gou umami.

MSG (monosodyòm glutamate) gen yon repitasyon trè move kòm malsen men boule nan ti kantite, li an sekirite.

MSG tou gen menm asid amine yo rele glutamate kòm umami reyèl. Molekil sa a aktive reseptè gou ou yo epi fè manje pi bon gou.

Se konsa, wi, MSG ak umami gou menm paske yo genyen menm asid glutamik men jwenn umami soti nan kombu nan dashi stock, pou egzanp, se pi an sante pase manje yon bòl nan takeout plen ak ajoute MSG.

Èske umami ak bon plat menm bagay la?

Wi, umami ak bon plat yo se menm bagay la paske umami pi byen dekri kòm bon plat.

Sa a refere a yon gou klèman rich, vyann. Altènativman, vejetalyen ka konpare gou a ak dyondyon ak alg (kombu).

Bon plat souvan dekri kòm opoze a dous ak sale.

Ki jan umami diferan de salin?

Moun toujou mande "èske umami jis sale?" men sa a se yon sipozisyon kòrèk.

Verite a se ke umami se pa aktyèlman sale. Umami ak sèl / sodyòm se de gou diferan. Asire w, tou de se youn nan senk gou debaz yo men gen yon diferans.

Umami refere a yon sans de savoure tandiske sali refere a sodyòm ak gou espesifik ki asosye ak sodyòm.

Sèl se klori sodyòm tandiske umami se glutamate. Diferans lan se gou a.

Tou de sèl ak umami fè cuisine Japonè gou diferan men umami ba li yon gou plis vyann, pwofon rich. Ou konnen ki jan sèl gou ak ki jan li chanje gou a nan yon plat.

Ki egzanp umami? (Top manje umami)

Oke, kidonk umami se bon plat, men ki manje ki aktyèlman konsidere kòm vre umami aromatize?

Oke, anpil manje gen eleman umami oswa yo konplètman umami.

Manje ki gen pi fò gou umami yo enkli:

• vyann
• kristase
• pwason
• pwason konsève (anchovi, sadin espesyalman)
• sòs pwason
• sòs soya
• kombu (varech)
• stock dashi
• dyondyon
• lay
• sòs zuit
• fwomaj
• tomat ak sòs tomat
• pwoteyin legim idrolize
• sòs zuit
• ekstrè ledven
• pwa vèt
• mayi
• miso

Gen anpil manje umami, men fondamantalman, nenpòt bagay ki gen yon kontni glutamate segondè ka rele umami. Anpil nan cuisine Japonè gen bon gou asyèt umami ki pral kite dlo nan bouch ou.

Ki jan yo jwenn yon gou umami

Ou ka jwenn gou umami nan manje espesifik ki gen gou umami tankou varech oswa manje fèrmante.

Men, lè w ap kwit manje ou ka enkòpore plis engredyan umami pou amelyore gou manje a.

Pi bon fason pou fè sa se sèvi ak manje fèrmante ki gen yon kontni segondè umami tankou keratin miso, oswa fwomaj ki gen laj ak fèrmante.

Ou ka sèvi ak manje ki rich ak umami tankou varech lè w ap kwit soup. Oswa, ajoute tomat ak dyondyon ansanm ak vyann.

Geri vyann se tou plen nan gou umami e konsa yo se vyann ki gen laj.

Ou kapab tou ajoute keratin anchois, sòs tomat, oswa mens lay nan soup, bouyon, ak tout lòt asyèt pou fè li plis gou umami.

Finalman, ou ka jis ajoute pi bon kalite MSG séchage nan manje a. Li pral aktive reseptè yo gou sou lang ou epi fè ou santi tout sa ki bon gou umami.

Men yon plat bon gou ak melanj PÈFÈ Umami: Wafu pasta resèt ak espageti ak krevèt

Èske ou ka achte umami?

Wi, ou ka achte sèten manje ki ba ou gou sa a umami w ap chèche a.

Sezon pou kwit manje ki pi popilè se MSG.

Jounal Ajinomoto Umami Sezon se yon séchage komen soti nan Japon epi li se itilize nan asyèt takeout tankou Teriyaki poul bay plat la ki depandans bon sant bouch.

Sa a se sezonman vann nan fòm poud. Pandan ke gen anpil deba si MSG pa bon pou ou oswa ou pa, ou ka san danje konsome li nan modération Se poutèt sa li apwouve FDA.

Se konsa, san konte MSG poud ki Kikunae Ikeda envante (plis sou sa ki anba a), ou ka achte keratin ak poud ki ba ou gou umami.

Takii Umami Powder se yon séchage espesyal umami ki fèt ak dyondyon chiitake. Li se moun rich nan glutamate epi li bay manje yon gou natif natal ak debaz nan bon gou.

Umami keratin se yon lòt opsyon pou bay asyèt ou yo yon gou umami ki rich. Li rich nan glutamate epi yo ka fè lakay miso, alg, oliv, anchois, ak fwomaj parmesan, tout melanje ansanm.

Mwen renmen itilize Gou #5 Umami Paste Laura Santini ki fèt ak tomat.

Ou ka achte tou reyèl kombu dashi stock, ki se tou wo nan glutamate soti nan alg la.

Li gou umami epi li bay soup ak nouy asyèt yon gou etonan bon plat ak sale. Poud kombu dashi sa a se gwo pou kwit manje soup rich ak bouyon umami.

Yondu legim Umami se yon sòs séchage ki baze sou plant, apwopriye pou vejetaryen ak vejetalyen tou.

Lè sa a, gen klasik la Kikkoman sòs soya ke pifò moun yo abitye avèk yo.

Li pè byen ak vyann, fwidmè, legim, diri, nouy, ak menm asyèt fri. Li bay gou debaz sa a nan glutamate bon plat.

Li plis sou pi popilè mak Kikkoman ak sòs li yo isit la.

Yon lòt fason fasil pou ajoute umami se sèvi ak sòs tomat kòm yon topping sou manje ou. La Sou entènèt jwèt Noble te fè sòs tomat se yon vèsyon ki an sante nan boutèy ak engredyan ki pa GMO ak gluten-gratis.

Menm keratin miso yo konsidere kòm umami paske li fèt ak plant soya fèrmante. Li ajoute yon bon gou nan asyèt Japonè yo. Li gou pike, dous, tounen, sale, ak bon plat tout nan yon fwa.

Li tout sou la Top 5 keratin miso pou gou umami ki rich.

Ki manje ki gen plis umami?

Umami prezan nan tout manje nan tout mond lan, pa sèlman Dejena Japonè.

Mwen panse ke ou pral sezi konnen ke manje ki gen plis gou umami se tomat. Tout tomat ak espesyalman tomat sèk yo trè rich ak glutamate epi yo gen yon bon gou entans.

Lòt manje trè umami yo enkli:

• anchwa
• jambon geri
• Fwomaj rape
• kombu alg
• fwomaj fèrmante
• Worcestershire sòs
• manje kiltive
• dyondyon

Ki jan manje vin umami?

Èske w te konnen ke eleman manje yo ka vin pi plis umami apre yo fin sibi pwosesis la nan matrité oswa fèmantasyon, oswa toude.

Se poutèt sa li pa etone ke engredyan yo bon plat ki pi byen koni ak tradisyonèl yo se sa yo ki te fèrmante.

Kondiman tankou keratin miso, sòs pwason, sòs zuit, ak sòs soya entansifye gou bon plat yo sou tan. Menm bagay la tou ka di sou fwomaj ki gen laj ki gen tou engredyan kiltive tou.

Èske zaboka umami?

Zaboka se youn nan manje ki pi an sante. Men èske w te konnen zaboka se umami tou?

Wi, li gen glutamate ak yon gou bon plat, kidonk li se trè umami.

Zaboka se tou an sante ak yon super manje paske li gen yon gwo kontni grès nourisan. Li konpoze de asid oleik, potasyòm, ak vitamin B, C, E & K.

Ki moun ki dekouvri umami?

Anpil moun panse ke umami te dekouvri plizyè syèk, men non.

Si w ap mande ki lè yo te dekouvri umami, ou pral sezi konnen li te sèlman nan kòmansman ane 1900 yo.

An reyalite, umami te dekouvri nan kòmansman 20yèm syèk la apre anpil rechèch.

In 1907, syantis Kikunae Ikeda nan Inivèsite Imperial nan Tokyo dekouvri umami. Li t ap etidye gou ak konpoze varech, ki souvan itilize pou fè bouyon soup.

Pwofesè Kikunae Ikeda te remake yon gou bon plat kache ki lye anpil manje men li pa t 'kapab egzakteman kategorize li nan yon bagay ki gou dous, tounen, sale, oswa anmè.

Kidonk, li te dekouvri nouvo gou umami sa a, yon senkyèm gou, lè li t ap egzamine sibstans nan manje.

Apre li fin etidye bouyon ak soup madanm li, li dekouvri sa kombu alg te genyen gou umami. Se konsa, li te kapab idantifye asid glutamik kòm asid amine ki responsab umami an 1908.

Men, li te sèlman jistis dènyèman, ke umami te deklare ofisyèl senkyèm gou imen an. Nan ane 1980 yo, Japon te rekonèt umami kòm yon gou separe de dous, tounen, sale, ak anmè.

Envansyon de séchage umami

Gou Umami te trè popilè ak renmen anpil nan kòmansman 20yèm syèk Japon. Se poutèt sa, pwofesè Ikeda te vle kreye inik umami aromatize séchage moun te kapab itilize pou kwit manje.

Li te bezwen asire w ke asid glutamik gen karakteristik ki sanble ak lòt kondiman tankou sèl ak sik. Li te vle séchage nan dlo-idrosolubl ak reziste imidite epi evite solidifye nan tan.

Pwofesè a te vini ak glutamate monosodyòm (MSG).

Sa a te gen umami fò ak bon gou epi li te byen estoke nan boutèy. Nan yon ti tan, MSG te vin tounen yon séchage popilè nan asyèt Japonè yo.

Takeaway

Kounye a ke ou konnen umami se fondamantalman nenpòt manje ki gen yon gou bon plat, ou ka kòmanse eseye idantifye li nan asyèt ou yo. Gou a nan glutamate se reyèlman enkonparab ak kat lòt gou debaz yo.

Yon fwa ou reyèlman devlope boujon gou ou yo idantifye sa a kòm youn nan senk gou debaz yo, ou pral reyalize poukisa kèk manje yo pi bon pase lòt.

Bagay la gwo se ke ou ka fè pwòp keratin umami ou oswa itilize dashi stock pou pénétrer resèt ak gou umami lakay ou.

Aprann tou sou Gou inik Takoyaki a, varyasyon gou & lide ranpli

Tcheke nouvo liv kwit manje nou an

Resèt fanmi Bitemybun a ak planifikatè repa konplè ak gid resèt.

Eseye li gratis ak Kindle Unlimited:

Li gratis

Joost Nusselder, fondatè a nan mòde pen mwen an se yon komèrsyaliz kontni, papa ak renmen ap eseye soti nouvo manje ak manje Japonè nan kè a nan pasyon l 'yo, epi ansanm ak ekip li a li te kreye an pwofondè atik blog depi 2016 ede lektè rete fidèl ak resèt ak konsèy pou kwit manje.