Mi a haltojás a sushi tetején, és egészséges-e?

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 9. október 2022

Egy kulcsfontosságú összetevő a sok mellett sushi a halikra. De tudni, hogy mik ezek, nem biztos, hogy olyan egyszerű, ezért ezt a részletes bejegyzést a halikra neveiről akartam írni a különböző sushi ételekhez!

Ma azokról a tetszetős kis halak tojásairól fogok beszélni, amelyeket gyakran találsz a sushiban. Tudja meg, mik ezek, hogyan takarítják be őket, és hogyan készítik fel a szakácsok.

Mindegy, hogy

• Tobikō (repülő hal őz),
• masago (szagolt őz),
• ikura (lazac ikra),
• Tarako (pollock őz),
• Mentaiko (alaszkai pollock ikra),
• Sujiko (lazac ikra, amely még mindig a tojászsákjában van),
• Kazunoko (heringtojás),
• Lapáthal kaviár,
• Harisnya kaviár,
• Bowfin kaviár,
• Fekete halak kaviárja,
• Pisztráng kaviár,
• Tonhal őz,
• Uni (tengeri sün ikra),

fogadhat, hogy nem csak a szusit teszi vonzóbbá. Remek lesz az íze is!

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mik ezek a tojások a sushiban?

Mi a narancssárga cucc a sushi -n? Mik a kis golyók a sushi tetején?

Akár a nigiri tetejére helyezik, mint egy apró piros vagy narancssárga zselatinos gömbök, vagy bőségesen szórják rá különféle sushi tekercsek, a halikra a japán éttermek legfontosabb alapanyagai közé tartozik. Az őz halak és más tengeri állatok teljesen érett tojása.

A halikra nagyon hasonlít más tojástípusokhoz, és gazdag fehérjében és egyéb vitaminokban. Sajnos magas a koleszterinszintje is.

Milyen típusú ikrát használnak a sushiban?

A kulináris világban jártasak tudhatják, hogy a szakácsok szinte minden sushi bárban és étteremben csak 3 féle halikrát használnak:

1. Tobiko (と び こ, repülő hal ikra)
2. Masago (真 砂子, őzike)
3. Ikura (イ ク ラ, lazac ikra)

Az őz főként halak és egyéb tengeri ételek körete.

A séf többféleképpen is elkészítheti az ikrát, a hal/vízi tojás típusától és az ízektől függően.

Biztonságos a tobiko fogyasztása?

A tobiko ikra jót tesz az egészségének, csak ha mérsékelten fogyasztja (túl sok fogyasztása megemelheti a koleszterinszintjét).

Szerint Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium, a halikra fehérjében és aminosavakban gazdag. Alacsony a kalóriatartalma, és gazdag ásványi anyagokban és tápanyagokban, például magnéziumban, szelénben és B-12-vitaminban, amelyek nagyon jótékony hatással vannak az egészségre. Ezek mennyisége és elérhetősége azonban a különböző ikratípusok között változhat.

A halakban is jelen vannak az omega-3-ként ismert telítetlen zsírsavak, amelyek jót tesznek a szívnek. Az omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek segíthetnek megvédeni szervezetét (különösen az agyát) az oxidoktól, amelyek molekuláris szinten károsítanak.

A Journal of Food Science and Technology nevű lektorált tudományos folyóirat is benne van új kutatás Felfedezték, hogy az ikra nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amely segíti az agyat tanulási képességeinek javításában. Ezenkívül csökkenti a zsírok mennyiségét az ember véráramában.

Lásd még: a sushi mindig nyers hal?

Minden hal ikr kaviár?

Igaz, hogy minden halikra őz. Azonban nem minden ikra kaviár!

Alapvetően ahhoz, hogy a kaviárnak minősüljön, a hal ikrának tokhaltojásnak kell lennie. Tehát a „tokhal kaviár” kifejezés kissé felesleges!

Hogyan szerezzenek tojást sushihoz?

Az ikra halakból és más óceáni állatokból származik. És ha látta közelről, akkor tudja, hogy a tojások nagyjából 1-2 mm nagyságúak.

A halakból vagy más tengeri állatokból való begyűjtése kihívást jelent, mivel a folyamat végrehajtása azt jelenti, hogy először meg kell fogni a halat, mielőtt begyűjthetné az ikrat. Ezután be kell tartósítani, az étterembe szállítani, végül elkészíteni és felszolgálni a vendégeknek.

Előfordulhat azonban, hogy az ikrák betakarításának folyamata nem pontosan olyan, mint amire számíthat, ezért a következőképpen teszik ezt.

Milyen hal az iker?

Ez még mindig gyakran feltett kérdés, de mostanra ebből a cikkből tudhatja, hogy az ikra valójában nem hal. Az „ikra” a különböző típusú halak ikrájának leírására szolgál, mint például a lazac vagy a tokhal.

Megölik a halakat kaviár miatt?

Sajnos a válasz erre a kérdésre kiábrándító „igen”. És bár természeti erőforrásaink megőrzése elsődleges szempont, különösen ezekben az időkben, amikor a leghangosabb az éghajlatváltozás iránti üvöltés, a halászoknak jó okuk van rá, hogy miért teszik ezt.

A kaviár betakarításának modern technikái ellenére (amelyek valójában azért vannak kialakítva, hogy életben tartsák a halakat az ikra betakarítása után), ez még mindig nem hasonlítható össze az elejtett halakból kitermelt ikra minőségével és konzisztenciájával.

Olvassa tovább ezt a cikket, hogy megtudja, miért kell a halászoknak ölniük a halakat, hogy betakarítsák az ikrát, és hogy felfedezzék azokat a különféle módokat, amelyekkel ezt az értékes erőforrást az óceánból nyerhetjük.

Hogyan lehet betakarítani az ikrát és kaviárt csinálni belőle?

A hal ikrát 2 speciális módszerrel takarítják be, mielőtt elkészítik az Ön által ismert és szeretett kaviár finomságot.

1. A klasszikus betakarítási módszer

A klasszikus módszer az őz betakarítására ősidők óta létezik, és a mai napig ugyanúgy történik.

Annak ellenére, hogy tudományos fejlődés történt a mezőgazdaság, a halászat és a termelési technológia területén, az ikra betakarításának általános gyakorlata változatlan maradt. És azt a lépésről lépésre zajló folyamatot, amelyet az emberek évszázadokkal ezelőtt használtak, a legutóbbi időkig átadták utódaiknak.

A PETA sok más állatvédő mozgalom mellett bírálja a hagyományos orosz és iráni őzbetakarítási technikát, és embertelennek és állatokkal szemben kegyetlennek tartja.

Tengerbiológusok megerősítette, hogy a vadon élő tokfélék populációja folyamatosan csökken, és hamarosan kihalás fenyeget.

Az állatvédők azért tiltakoznak ennyire ez ellen a módszer ellen, mert a tokhal (vagy más hal) leölése szükséges ahhoz, hogy ikráit a lehető legjobb állapotban gyűjtsék be.

A modern halgazdaságokban és halászatokban az ikrát hordozó nőstény halakat jéghideg vízbe helyezik, hogy minimálisra csökkentsék mozgásukat, amíg eszméletlenné válnak és teljesen mozgásképtelenné válnak. Aztán betakarítják az ikrájukat.

A halak tisztításához csak tisztított vizet használnak, majd metszést végeznek a hal hasának hosszában.

A legtöbb halnak 2 őzzsákja van. A felvezetők eltávolítják az ikrákat a zsákokból, mielőtt a hal teljesen elpusztulna.

Ha késleltetik az ikra kitermelését, akkor az elhullott halak olyan vegyszert bocsátanak ki, amely egyébként károsítja az ikrát, és használhatatlanná teszi azokat.

Miután a tojászsákokat eltávolították a halakból, megtisztítják és egy edénybe helyezik, hogy később szállítsák a sushi éttermekbe, miközben a halat feldolgozzák a hús betakarítására.

Minden ikrazsákot (vagy lazac- vagy pisztrángtojás gombolyagot) egy szitán átszűrnek, hogy eltávolítsák a membránt, és csak a halikra maradjon meg. Miután a membránt leválasztották a tojásokról, megmossák és újra szűrik (úgy néznek ki, mint egy apró zöld tojás).

Végül félreteszik a megmaradt nedvesség elvezetésére, majd lemérik, sóval kikeményítik és osztályozzák.

2. A humánus betakarítási módszer

Az ikra begyűjtésének egy új, a klasszikusnál biztonságosabb módszerét (amely lehetővé teszi a kezelők számára, hogy a halak elpusztítása nélkül szerezzék meg az ikrat) humánus betakarítási módszernek nevezik.

Ezt a haltenyésztési technológiát néha „anti-cruelty” vagy „no-kill” kaviárnak nevezik, és hormonterápiát alkalmaz fejési technikákkal kombinálva, valamint alapműtétet alkalmaz a halikra a hal megölése nélkül. Ez lehetővé teszi a haltenyésztők számára, hogy többször is betakarítsák az ikráikat, és nem kell aggódniuk új hal kifogása vagy vásárlása miatt, ellentétben azzal, amit a klasszikus betakarítási módszerrel tesznek.

Sajnálatos, hogy minden megtermékenyítetlen toktojás ehetetlen, amint kivesszük az anyahal zsákjából, és víz (akár sós, akár friss) szennyeződik. Ez annak a sejthálózatnak köszönhető, amely stabilan tartja a halikat a zsákban. Ez szintén csökkenti a minőségét, és már nem életképes a kaviár előállításához.

Ez az oka annak, hogy az ikra hagyományos betakarítási módja megköveteli az anyahal leölését. Ez lehetővé teszi a haltenyésztő számára, hogy az ikrákat még éretlen állapotban vegye ki a zsákból.

Nemrégiben egy megváltozott haltenyésztési reprodukciós módszert talált ki egy német tengerbiológus, Angela Köhler (ismert a Köhler-eljárás bevezetéséről, amely egy módosított halfejési módszer, amelyet ma a kaviáriparban használnak). Lehetővé teszi a haltenyésztő gazdaságok számára, hogy halak ikrát szüreteljenek, hogy kaviárt készítsenek anélkül, hogy károsítanák az anyahalat.

A Köhler-folyamat úgy történik, hogy az ovuláló halat olyan fehérjével vagy hormongal injektálják, amely hasonló természetben előforduló vegyi anyag, amely elválasztja a tojászsák membránjait az anyahalak hasüregében lévő haltojtól. Ugyanez a folyamat történik a halak természetes vemhességi ciklusában, közvetlenül a tojások szállítása előtt.

Ha a haltenyésztő úgy érzi, hogy a hal potenciális stresszt szenvedhet a folyamat során, akkor jégre helyezheti vagy nyugtathatja, hogy ne károsítsa az ikrát a betakarítás során.

Hogyan távolítják el a haltojást?

A halakat tisztított vízzel leöblítjük, és a tojásokat a következő két módszer egyikével gyűjtjük be:

1. C-szakaszos módszer: A nőstény tokhal hasán apró bemetszést ejtenek, majd aprólékosan kikanalazzák az ikrákat. A gondos eljárás után a halat felfoltozzák, és hagyják, hogy visszanyerje eszméletét. Ennek a módszernek az egyetlen hátránya, hogy a tokhal sebezhető a fertőzésekkel szemben, és szaporítószervei károsodhatnak a műtét miatt.
2. Vivace módszer: Ez a módszer megszünteti a halikra kitermelésének invazív módszereit, helyette a csíkozásként ismert halfejési technikát alkalmazza. Ehhez csak az kell, hogy valaki kimasszírozza a halból az ikrákat (hasonlóan ahhoz, amikor a hal természetes úton megy keresztül).

Az ikrákat a vemhes anyahal fejése után azonnal leöblítjük víz-kalcium oldatban.

Ez azért történik, hogy a halikra textúrája a legjobb minőségű legyen, és ne váljon pépessé. Ezenkívül a zöld ikra ellenáll a további kezelésnek, sózásnak és érlelésnek.

A zöld halikrát ezután tesztelik, hogy kiderüljön, elég szilárd-e ahhoz, hogy több folyamaton menjen keresztül a gyártósoron, majd megmossák és szűrik. Lecsepegtetik, hogy a lehető legtöbb vizet eltávolítsák, majd lemérik, sóval kikeményítik és osztályozzák.

Annak ellenére, hogy a klasszikus halak begyűjtésének módszerét a történelemben a kaviárkészítés szokásos gyakorlatának tekintették, a kegyetlenség elleni módszer vonzóbb az állatvédők számára, mivel hatékonyabb és segít a veszélyeztetett halfajok fenntartásában.

Körülbelül egy évtizedbe telik, amíg a tokhalak elég idősek lesznek a megtermékenyítéshez. Ezenkívül tojásaik csaknem egy évszázadig élhetnek, ezért logikus, hogy életben tartsák őket, hogy a tojásaikat sokkal hosszabb ideig kinyerjék.

A bolygó flórájának és állatvilágának megmentése mellett a halgazdaságok számára költséghatékony is ugyanazon nőstény halak szezonális tojástermelésének megtartása.

Annak ellenére, hogy a humán módszer az őzek betakarításában hasznosulhat, a legtöbb halgazdaság továbbra is a klasszikus módszert alkalmazza. Ennek oka lehet az, hogy a halászati ​​ágazatban nincs információ, és/vagy az emberek még mindig a klasszikus módszert részesítik előnyben.

A kaviár begyűjtésének ölés nélküli módszere azt is megköveteli, hogy a halgazdaságok hormonokba, vegyszerekbe és berendezésekbe fektessenek be, amelyek a zökkenőmentes működéshez szükségesek. Sajnos a haltenyésztők ezt anyagi kötelezettségként tekintik, emiatt is inkább a klasszikus módszert részesítik előnyben.

Ha a természetvédők és az állatvédők a hagyományos kaviárt embertelennek és etikátlannak tartják, az is problémát jelent. Bizonyos embereknek, például terhes nőknek „nemet” kell mondaniuk az öldöklésmentes kaviárra az ikra kivonásához használt hormonok és/vagy fehérjék miatt.

Melyek a különféle haltojások?

Tobiko (repülő hal ikra)

"Tobiko” a japán szó „repülő halikra”.

A Tokibo haltojás kicsi, átmérője 0.5-0.8 mm. Piros-narancssárga színűek, sós/füstös ízűek, ropogósak.

Általában kaliforniai tekercsekben található, de díszítésként is használják sushi készítése. Általában a sushi rizs tetejére kerül!

Masago (őzike)

Az ikra, vagy „masago”, ahogy a japánok hívják, a caplin hal ehető tojása, amelyet általában sushi és sashimi készítéséhez használnak.

A tengerbiológusok takarmányhalakként sorolták be őket, amelyeket nagyobb ragadozók, például tőkehal, tengeri madarak, fókák és bálnák zsákmányának tartanak. Ezek a kis, ezüstzöld halak nagyon hasonlítanak a szardíniahoz.

A kapelán ehető hal, akárcsak a legtöbb ismert halfaj. A halászok azonban jobban kívánják az ikrája vagy az ikra miatt, mint bármely más okból.

A fogott kapelénhal mintegy 80% -át halliszt és halolaj-termékek előállítására használják fel, míg a fennmaradó 20% -ot az ikra betakarítására használják fel.

A kapelánhal nőstényei 2-4 éves koruk után kezdik meg a peteérést, és életük végéig tart.

A haltenyésztők megvárják, amíg a nőstény kapelánhal tele van ikrával, majd az ívás előtt begyűjtik.

A masagót általában a sushi egyik összetevőjeként használják, és világos sárga színű, bár a szakácsok olyan színekkel festik, mint a narancs, a piros vagy a zöld, hogy vizuális esztétikát adjanak a sushi ételeikhez.

Enyhe íze van, és néha a sushi szakácsok összekeverik az ízesítők összetevőivel, például wasabival, tintahal tintával vagy gyömbérrel.

Ikura (lazac ikra)

Az Ikura nagy, pezsgő vörös-narancssárga gömbök, amelyek nagyobbak, mint a legtöbb hal és tengeri ikra. Az „Ikura” valójában egy kölcsönzött orosz „икра” szó, ami „puha héjú tojást” jelent, és csak a kaviár leírására használatos.

Mivel a lazactojást halcsalóként is használják, a horgászat és a szabadtéri szerelmesek meglepődhetnek, ha lazac ikrát találnak ételeikben.

Az Ikurát általában a sushi szakácsok használják sushi tekercsek díszítésére. Nemcsak esztétikai megjelenést ad a sushi ételnek, hanem extra ízeket ad, hogy kielégítse a vásárló étvágyát.

A kaviárral kapcsolatos általános tévhit az, hogy drága vagy divatos étel. Ez azonban Japánban gyakori étel.

A lazac ikra megfizethetőbb, mint a többi kaviár, mert könnyebben hozzáférhető. Valójában Japánban szinte minden szupermarketben és kisboltban megtalálható az ikura.

Az orvosok és az egészségügyi szakemberek azt javasolják, hogy az ikura mérsékelten fogyasszon, mivel gazdag omega-3 zsírsavakban.

Ha többet szeretne olvasni a sushi tekercsekről és azok kalóriáiról, olvassa el ezt a cikket a különböző tekercsekről és azok kalóriaszámáról írtam.

Tarako (pollock ikra)

A Tarako sima, sózott pollock- vagy tőkehal -zsák. Ezek az apró tojászsákok hihetetlenül gyengéd textúrájukról, enyhe vagy semleges ízükről és világos rózsaszínükről ismertek.

Fogyaszthatja simán vagy más receptekkel, például sushival és sashimivel keverve is. Spagettiszósz készítésére is használják, kivéve, hogy megfőzik, hogy ízt adjon a szósznak.

Mentaiko

A Mentaiko valójában egyfajta tarako.

Mentaiko -nak hívják (a hagyományos japán konyha általános összetevője) amikor sóval és chilipaprikával pácolják.

Sujiko (lazac ikra, amely még mindig a tojászsákjában van)

A Sujiko különbözik az ikurától, mert fogyasztásakor a haltojások még mindig a tojászacskóban vannak, míg az ikura egyedi tojásként szolgál. Általában rizzsel tálalják onigiri ételekben (Japán kedvenc rizstortája).

Amikor a sujiko meggyógyult, szinte nehéz különbséget tenni közte és az ikura között, mivel hasonló ízűek és állagúak.

Sujiko kasuzuke (sujiko keverve szaké kazuval) simán, hozzávalók nélkül fogyasztható. Borral vagy szakéval még jobban ízlik.

Írom ezt a bejegyzést a legjobb sake márkákról használhatja a főzéshez, ezért feltétlenül nézze meg ezt is.

Kazunoko (heringtojás)

Az osechi ryori idején (ami a japán újév) a kazunoko népszerű étel a helyiek körében, és úgy vélik, hogy ez az étel szerencsét hoz nekik. Ez a heringikra, amelyet dashi szójaszósz fűszerezéssel pácolnak. A Kazunoko íze kombinált umami (a dashiból), sót és szójaszószt.

Az apró heringtojás aranyszínű és ropogós.

Paddlefish kaviár

A tokhal-kaviár olcsó alternatívája, az evezőshal-kaviárt „kanálcsőrű” kaviárnak is nevezik, mivel a halnak hasonló a kacsáé.

A lapáthal kaviárt az Egyesült Államokban édesvízi tokból szüretelik. Kezdésként jó kaviárnak tartják, ha még kezdő vagy a sushi és a kaviár világában.

Harisnya kaviár

A fehér halak csak Észak -Amerika Nagy tavaiban találhatók. Tojása arany árnyalatú, nagyon kicsi, nyoma sincs a hal ízének, és íze enyhe.

A haltojások ropogósak is, és nagyon népszerűek Skandináviában. A nép dirkó-norvég nyelven sirkomnak nevezi.

A fehérhúsos kaviár egy sokoldalú nyers élelmiszer -alapanyag, amely jól illeszkedik a receptek sokaságához, beleértve a leveseket és a mártásokat.

Bowfin kaviár

A bowfin kaviár Cajun kaviár néven is ismert. Helyi cajun nevével, a „choupique” -vel, az i.sz. 15. század óta népszerű Louisiana államban.

Az orrúszó egy édesvízi hal, amely Észak-Amerikában őshonos. Bár nem tartozik a tokhalfajok közé, köztudott, hogy jó minőségű, mégis megfizethető ikra van.

A Bowfin kaviár remek köret sushi és sashimi receptekhez. De pékárut is készítenek belőle, és a halikra főzéskor megpirul.

Fekete lumpfish kaviár

Ha egy olcsó, de nagyon finom belépő szintű kaviárt keres, amely kiválóan alkalmas ínyenc ételek receptjéhez, akkor a fekete halkaviár a legjobb választás.

A fekete gombás ikra kisebb, mint a hagyományos hal. Fogyassza szívesen üvegből, szendvicsre vagy sushiba.

Erős sós hal íze van, és ropogós.

Pisztráng kaviár

Bár vannak vadon élő európai szivárványos pisztrángok, néhányat aquafarmokon tenyésztenek. Ezeket az állatjóléti törvényeket szigorúan betartva nevelik.

Ezek a tojások élénk narancssárga színűek és füstös édes ízűek.

A pisztráng kaviár kiválóan alkalmas kanapéhoz, halakhoz, kagylókhoz és tojáshoz. Ez az egyik legsokoldalúbb halkaviár, és szinte minden ételhez jól illik.

Tonhal bottarga

A Bottarga sózott, pácolt halikra csemege, amely kékúszójú tonhalból vagy a szürke márna szárított tojászsákjából származik.

A Bottarga különböző országokban más-más névvel rendelkezik, ahol gyártják és különböző módon készítik! Például a japánok „karasumi” -nak nevezik (lágyabb, mint a mediterrán változat), a koreaiak pedig „eoran” -nak (édesvízi dobból vagy kagylóból) nevezik a bottarga -t.

A bottarga mediterrán változata azonban köztudottan a legjobb a bottarga fajták közül.

Uni (tengeri sün -ikra)

Uni az, amit a japánok a tengeri sün ikra ehető részének neveznek. Bár gyakran nevezik ikrának (tojásnak), az uni valójában az állat reproduktív szerve, amely tojást vagy tejet termel.

Az uni színe a gazdag aranytól a világos sárgáig terjed. A tejszín pedig krémes folyadékot állít elő, amely egyeseket elriaszthat, másokat pedig élvezhet.

Az ilyen típusú ikra iránt azonban olyan nagy a kereslet, hogy csak tálcánként 110-150 dollárba kerül az amerikai halpiacokon.

Most már a sushi halikra név profi

Amikor legközelebb ikrát akar enni, ismeri a halikra névválasztását. A tobikótól és a masago-tól kezdve a különböző típusú kaviárokig remek időtöltés lesz, ha mindegyiket kipróbálod!

Olvasd el az összes hozzászólásomat különböző típusú amerikai és japán sushi bővebben a kettő közötti különbségekről.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.