Szójaszósz: miért lett olyan híres ez a klasszikus umami szósz

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 4. október 2022

Ázsiában számos barna színű folyékony fűszer létezik, de talán egyik sem híresebb a szójaszósznál.

A sült krumpli része, sushira csepegtetik, és asztalnak használják fűszer manapság az egész világon.

De mi is pontosan ez a sós szósz, és hogyan vált ilyen népszerű alapanyaggá?

A szójaszósz szójabab és búza sóval és vízzel történő erjesztésével készül.

Az erjesztési folyamat lebontja a szójababot és a búzát, így a szójaszósz jellegzetes sós, umami ízét adja.

A szójaszósz, vagy japánul a shoyu, szójababból, búzából, sóból és vízből készült fermentált szósz. Sós, umami íze tökéletes az ételek ízének mélyebbé tételéhez. A szójaszósz sok japán étel, például a sushi, a tempura és a tésztaleves elengedhetetlen összetevője.

Megosztok mindent, amit a szójaszószról tudni kell, beleértve az elkészítését, felhasználását, és azt, hogy miért vált az ázsiai kulináris hagyományok szerves részévé.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz barna, folyékony fűszerezés fermentált szójababból, búzából, sóból és vízből készül. Sós, umami íze tökéletes az ételek ízének mélyebbé tételéhez.

A szójaszósz sok japán étel, például sushi, tempura, rizses tálak, tésztalevesek és sültkrumpli elengedhetetlen összetevője.

De pácokban vagy mártogatós szószként is használják Ázsia egész területén.

Ennek a fűszerezésnek a színe a világos borostyántól a sötétbarnáig terjed, és folyékony állagú. Általában csavaros fedelű üveg- vagy műanyag palackokban árulják.

A szójaszószt egyedi fermentációs folyamata teszi különlegessé. A szóját és a búzát sóval és vízzel erjesztik.

Az erjesztési folyamat lebontja a szójababot és a búzát, így a szójaszósz jellegzetes sós, umami ízét adja.

Milyen íze van a szójaszósznak?

A szójaszósz sós, édes, umami (sós), és még egy kis keserű íz is van. Ez az ételízesítő kiegyensúlyozott ízprofilja kiváló fűszerré teszi.

A só, az édesség és az umami dominál, eltakarva az utolsó keserű jegyet.

A hidrolízis vagy fermentáció során keletkező szabad aminosavak mononátrium-glutamátot (MSG) hoznak létre, amely elengedhetetlen az umami ízéhez.

Egyes szójaszószok édesebbek, mint mások, mert az erjesztési folyamat során melaszt vagy más édesítőszert adnak hozzá.

A szójaszósz fajtái

Sokféle szójaszósz létezik, mindegyiknek megvan a maga egyedi íze és felhasználása.

Ez az 5 legnépszerűbb japán szójaszósz típus:

Koikuchi Shoyu (normál)

Ez az úgynevezett szokásos szójaszósz, és ez a leggyakoribb típus. Az előállított japán szójaszósz körülbelül 80%-a koikuchi.

Valójában „sötét szójaszósznak” nevezik barna árnyalata miatt, amely a halszószra hasonlít.

Ezt a szójaszószt közepesen sötétbarna színe és umami íze jellemzi.

Folyékony állaga mellett robusztus umami és sós íz, egy kis édesség, élénkítő sav és keserűség egyesíti az ízeket.

Az ízek kiegyensúlyozottak, nem túl erősek, és a legtöbb ételhez jól passzolnak.

Ez egy sokoldalú fűszerezés, amelyet főzéshez vagy az asztalhoz közvetlenül az étel tetejére használhatunk öntetként.

A szupermarketekben található szójaszószos üvegek többsége ilyen.

Fontos mellékjegyzet: sok amerikai szerint a világos szójaszósz „rendes” szójaszósz, de a világos vagy fehér szójaszósz sósabb és világosabb színű.

Usukuchi Shoyu (könnyű szójaszósz)

A világos szójaszósz világos vörösesbarna színű, és „usukuchi shoyu”-nak is nevezik.

A világos színű szójaszósz Japán Kansai régiójából származik, és az ország teljes termelésének körülbelül 10%-át teszi ki.

Körülbelül 10 százalékkal több sót tartalmaz, mint a hagyományos szójaszósz, hogy lelassítsa az erjedési és érlelési folyamatokat.

Ezért, bár „könnyű” szójaszósznak hívják, az íze NEM könnyű, hanem sósabb.

Színe és aromája csökkentve kiemeli az összetevők eredeti ízét.

Az alapanyagok színét és ízét megőrző ételek készítésekor hasznosítják, mint például a cukros pörköltek és a takiawase, amelyekben a hozzávalókat külön-külön, de együtt tálalják. Az usukuchi szójaszósz használata nem igazán változtatja meg az étel színét.

Shiro Shoyu (fehér szójaszósz)

Az Usukuchihoz képest ez a még világosabb szójaszósz Aichi prefektúra Hekinan kerületében készült. A Shiro-t fehér szójaszósznak is nevezik.

Halvány színű árnyalatú és enyhébb ízű. A többi szójaszószfajtához képest nagyon édes, mert több búzából és kevesebb szójababból készül.

Finom ételekhez használják, ahol nem szeretné, hogy a szójaszósz színe vagy íze felülmúlja a többi összetevőt.

Ezért könnyű aromájának és színének köszönhetően olyan ételekben használják, mint a levesek és a chawanmushi tojáskrém. Ezenkívül rizs kekszben, savanyúságban és más élelmiszerekben használják.

Saishikomi Shoyu (ajánlott)

Ezt a szójaszószt a San-in régióban és Kyushuban állítják elő, központja Yamaguchi prefektúrával.

Míg más szójaszószokat úgy készítenek, hogy a kojit sóoldattal kombinálják a sörfőzéshez, addig ezt a típust más szójaszószok kombinálásával készítik, innen ered a „refermentált” elnevezés.

Mivel a szójaszósz már erjesztett termék, ezek kombinálásával „kettős” fermentált termékké válik.

Sűrű árnyalata, íze és aromája van, és „édes szójaszószként” is ismert. Elsősorban a sashimi, sushi, hűtött tofu és hasonló ételek ízesítésére használják az asztalon.

Még mindig umami, de édesebb, így nem fogod érezni azt az intenzív sósságot.

Tamari Shoyu

Ezt a szójaszószt elsősorban Chubu régióban állítják elő.

Tamari szójaszósz sűrűsége (sűrűbb, mint a többi), umami-koncentrációja és egyedi aromája különböztethető meg.

Régóta „sashimi tamari” néven ismert, mert gyakran szolgálják fel sushi és sashimi mellé.

Használják grillezéshez, szójaszószban főzéshez és olyan termékek előállításához, mint a Senbei rizskekszet, ahol kellemes vörös árnyalatot ad.

Sötétebb színe és sűrűbb textúrája a teriyaki szószhoz hasonlít, bár az íze nagyon sós és nem olyan édes.

Hogyan készül a szójaszósz?

A szójaszósz szójabab és búza sóval és vízzel történő erjesztésével készül.

Az erjesztési folyamat lebontja a szójababot és a búzát, így a szójaszósz jellegzetes sós, umami ízét adja.

A hagyományos szójaszósz gyártás során a szójababot több órán át vízben áztatják, majd párolják.

A pörkölt búzát ezután lisztté őröljük, és a párolt szójababhoz keverjük.

Általában Aspergillus oryzae, A. sojae és A. tamarii spórákat adunk hozzá, és három napig állni hagyjuk. Ezek mind a gombaspórák típusai.

Az erjesztési folyamat során sóoldatot adnak hozzá. Ez egy hónaptól négy évig erjedhet.

Néhány prémium szójaszószhoz nyers szójaszósz keveréket adnak, például a dupla erjesztésű szójaszószhoz (saishikomi-shoyu).

Az erjedés után a keveréket préselik a szilárd anyagok eltávolítására, melegítik a penészgombák és élesztőgombák elpusztítására (pasztőrözés), majd csomagolják.

A savas hidrolízis módszer lényegesen gyorsabb, mindössze néhány napot vesz igénybe. Ez olajmentes szójababot, búzaglutént és sósavat tartalmaz.

A keveréket 20-35 órán át melegítjük, hogy a fehérjék denaturálódjanak.

Tudjon meg többet a fermentált ételek fogyasztásának előnyei itt

Mit jelent a shoyu?

A szójaszósz japán neve shoyu. Kínai nyelven jiang you-nak vagy jiu niang-nak hívják. koreaiul ganjang.

A szója szó a japán szójabab szóból, a daizu szóból származik. A szósz a kínai jiang szóból származik, amely sós folyadékot jelent.

Tehát a shoyu szó szerint azt jelenti, hogy „szójababból készült sós folyadék”.

Hasonló jelentésű a kínai szójaszósz szó, a jiangyou is. Két karakterből áll: jiang, azaz „sós” vagy „szósz”, és you, azaz „olaj” vagy „zsír”.

Mi a szójaszósz eredete?

A szójaszósznak hosszú története van Ázsiában, több ezer éves múltra tekint vissza. Eredetileg élelmiszerek tartósítására használták, de végül népszerű fűszerezéssé vált.

Valójában valószínűleg ez az egyik legkorábbi fűszer, amelyet fűszerként és tartósítószerként használtak.

A szójaszószt eredetileg a hús és a zöldségek tartósítására hozták létre a kínai Han-dinasztia idején.

Ezalatt a szójababot először péppé erjesztették, majd a pasztát sóoldattal (sós vízzel) keverték össze.

A szójaszósznak ezt a korai formáját jiang-nak hívták, és mártogatósként használták húsokhoz és zöldségekhez.

A közhiedelemmel ellentétben a szójaszószt nem Japánban találták fel. Ehelyett Kínában hozták létre több mint 2000 évvel ezelőtt az élelmiszerek tartósításának módjaként.

Jiang végül eljutott Japánba, ahol shoyu-nak hívták. A Shoyu népszerű fűszerezéssé vált és pác halak számára.

Csak a Meiji-korszakban (1868-1912) vált a szójaszósz általános étkezési fűszerré Japánban.

Ez annak köszönhető, hogy ez idő alatt beözönlöttek a nyugatiak, akiket olyan ételeken keresztül ismertek meg a szójaszószban, mint a sushi és a tempura.

A szójaszósz végül népszerű fűszerré vált Ázsia más részein, például Koreában és Vietnamban.

Minden országnak megvan a maga egyedi stílusa a szójaszósznak, amely a helyi konyhát tükrözi.

Hogyan kell használni a szójaszószt

A szójaszósz egy sokoldalú összetevő, amely sokféle ételhez felhasználható. Általában mártogatós szószként, pácként vagy fűszerezésként használják.

A szójaszószt közvetlenül az ételhez adják, és főzéskor fűszerként és fűszersóként használják.

Általában rizzsel, tésztával, sushival vagy sashimivel tálalják, és wasabi porba is mártható.

Sok országban a különféle ételek sós ízesítésére szolgáló szójaszószos üvegek gyakran megtalálhatók az éttermek asztalán, akárcsak az olaj és az ecet.

Íme néhány módszer a szójaszósz használatára:

• Mártogatós szósz: A szójaszósz kiváló mártogatószósz sushihoz, tempurához és galuskához.
• Pác: A szójaszósz felhasználható húsok, halak és zöldségek pácolására. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy ízt adjon az ételekhez.
• Fűszerezés: A szójaszósszal leveseket, pörkölteket és sült krumplit ízesíthetünk. Sok ázsiai szósz gyakori összetevője is.

Ha módot keres arra, hogy ízesebbé tegye ételeit, a szójaszósz egy nagyszerű lehetőség.

Ez egy sokoldalú összetevő, amely többféleképpen használható. Ha legközelebb a konyhában jársz, próbáld ki!

Mi a különbség a szójaszósz és a tamari között?

A Tamari egyfajta szójaszósz, amelyet búza nélkül készítenek. Gazdagabb, intenzívebb ízű, mint a szójaszósz, ráadásul kevésbé sós.

A Tamari a misogyártás mellékterméke. Ez az a folyadék, amely a Miso paszta elkészítése után visszamarad.

Bár a tamari eredetileg ennek a mellékterméknek a felhasználására készült, végül önmagában is népszerű fűszerré vált.

A Tamari népszerű a gluténmentes emberek körében, mivel nem tartalmaz búzát, így jó szójaszósz helyettesítő (további alternatívát itt talál).

Mi a különbség a szójaszósz és a folyékony aminosavak között?

Bár ez a két étel hasonlónak tűnik, valójában meglehetősen különböznek egymástól.

A szójaszószt erjesztett, majd főzött szójababból, míg a folyékony aminokat hidrolizált (vízzel lebontott) szójafehérjéből állítják elő.

Ez a termelési különbség a szójaszósznak erősebb ízt és magasabb nátriumtartalmat ad, mint a folyékony aminoknak.

A szójaszósz gluténmentes?

A szójaszósz hagyományosan búzából készül, így nem gluténmentes.

Számos szójaszósz márka létezik azonban, amelyeket ma már búza nélkül készítenek, így gluténmentesek számára is megfelelőek.

Ha gluténmentes szójaszószt keres, feltétlenül ellenőrizze a címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem tartalmaz búzát.

Hol lehet szójaszószt vásárolni

A szójaszósz az ázsiai konyha gyakori összetevője, és a legtöbb élelmiszerboltban megtalálható. Általában a nemzetközi folyosón vagy az ázsiai részlegen értékesítik.

Ha nehezen találja meg, online is vásárolhat szójaszószt.

Ha importált japán szójaszószról van szó, akkor előfordulhat, hogy „shoyu” felirattal.

Legjobb márkák

Kikkoman

Kikkoman szójaszósz egy olcsó és népszerű lehetőség, amely a legtöbb élelmiszerboltban megtalálható.

Ez egy nagyszerű univerzális szójaszósz, amely főzéshez, pácoláshoz és mártáshoz használható.

(további képek megtekintése)

Tanul További információ a Kikkoman márkáról és a csodálatos szójaszószról itt

Yamaroku Shoyu

Ez egy prémium kézműves szójaszósz amely hagyományos japán módszerrel készült.

Több hónapig érlelik, ami gazdag és összetett ízt ad neki. De sokkal drágább, mint más fajták.

(további képek megtekintése)

Lee Kum Kee

A Lee Kum Kee egy kínai cég, amely különféle ázsiai szószokat készít.

A szójaszószukat szójababból és búzából készül, sötét színű és erős ízű.

(további képek megtekintése)

Hogyan kell tárolni a szójaszószt

A szójaszószt általában műanyag vagy üvegpalackokban árusítják. Felbontás után hűvös, száraz helyen kell tárolni.

A szójaszószt szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, de a legjobb, ha hőtől távol tároljuk.

A szójaszósz az üveg kinyitása után akár két évig is eláll. A legjobb azonban, ha a felbontást követő hat hónapon belül felhasználja.

A szakértők azt javasolják, hogy a szójaszószt felnyitás után a hűtőszekrényben tároljuk, mert ez segít meghosszabbítani az eltarthatóságát.

A szójaszósz kinyitása után fontos, hogy az üveget szorosan le kell zárni. Ez megakadályozza, hogy a szósz megromoljon.

Ha észreveszi, hogy a szójaszósz színe vagy állaga megváltozott, a legjobb, ha kidobja.

A legjobb szójaszósz párosítások

A szójaszósz egy sokoldalú összetevő, amely sokféle ételhez felhasználható. Sokféle ízzel és alapanyaggal jól passzol.

Íme néhány a legjobb párosítás a szójaszószhoz:

• Rizs
• Tészta
• Hús
• Tenger gyümölcsei
• Sushi
• gombóc
• Sült ételek
• Fokhagyma
• Gyömbér (mint pl ez a gyömbéres szójaszósz recept)
• szezámolaj
• Mész
• mogyoróhagyma
• Ecet
• Barna cukor
• Koriander és japán petrezselyem

A szójaszósz egészséges?

A szójaszósz az ázsiai konyha kedvelt összetevője. De vajon egészséges?

A szójaszósz sok nátriumot tartalmaz, ami nagy mennyiségben fogyasztva káros lehet az egészségre. Azt is érdemes megjegyezni, hogy egyes szójaszószok MSG-t tartalmazhatnak.

A szójaszósz azonban jó fehérje-, vitamin- és ásványianyag-forrás is. Egészséges kiegészítője lehet a kiegyensúlyozott étrendnek.

Ha cöliákiás vagy gluténérzékeny, feltétlenül vásároljon gluténmentes szójaszószt vagy valódi tamari.

A mértékletesség kulcsfontosságú, ha szójaszószról van szó. Élvezze mértékkel, és feltétlenül ellenőrizze a címkéken a nátrium- és MSG-tartalmat.

GYIK

Íme néhány további válasz a shoyuval kapcsolatos népszerű kérdésekre.

Ehetünk szójaszószt főzés nélkül?

Igen, a szójaszószt nyersen is lehet enni, annak ellenére, hogy sós. Például sushi önteteként használják.

A szójaszószt nem kell főzni, hogy elfogyasszuk, de főzési alapanyagként is használható.

Használhatom pácként a szójaszószt?

Igen, a szójaszósz használható pácként. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy ízesítsd a húst, a tenger gyümölcseit és a zöldségeket.

Csak ügyeljen arra, hogy ne használjon túl sok szójaszószt, mert túlságosan sóssá teheti az ételeket.

Ezenkívül a szójaszósz kombinálható más fűszerekkel a hús pácokhoz.

A szójaszósz egészségesebb, mint a só?

A szójaszósz körülbelül hatszor kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a só. Ezért a legtöbb táplálkozási szakember egészségesebb lehetőségnek tartja.

Ne feledje, hogy a szójaszósz még mindig sok nátriumot tartalmaz, ezért a legjobb mértékkel fogyasztani.

A szójaszószt le kell hűteni?

Nem feltétlenül, de ha sokáig szeretnénk tárolni a szójaszószt, tartsuk hűtőben. A hűtőszekrény segít meghosszabbítani az eltarthatóságát.

Mi a jó szójaszósz helyettesítője?

Vannak sok megfelelő helyettesítője a szójaszósznak.

A legjobbak közé tartozik a Worcestershire szósz, a tamari, a kókuszdió aminosavak, a halszósz és a szárított gomba.

A szószok színe és állaga hasonló a szójaszószhoz. Előfordulhat azonban, hogy kissé eltérő ízűek.

A szójaszósz helyettesítésekor kezdjen kis mennyiséggel, és ízlés szerint adjon hozzá többet.

Elvitel

A szójaszósz nagyszerű módja annak, hogy ízesítsd ételeidet.

Tökéletesen kiegyensúlyozott íze azt jelenti, hogy egy kis ízességet és egy kis édességet kapsz, ami jól működik, ha ázsiai ételekkel párosítod!

Akár sushit, tempurát vagy galuskát eszel, a szójaszósz tökéletes mártogatószósz. Használhatja húsok, halak és zöldségek pácolására is.

Ez egy sokoldalú összetevő, amely többféleképpen használható. Ha legközelebb a konyhában jársz, próbáld ki!

Hogy megbizonyosodj róla ne keverje össze a misót a szójaszósszal, itt elmagyarázom mindkettőt

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.