Mik azok az umami ízek? A varázslatos ötödik íz megmagyarázta
Ha hallod az umami szót, valószínűleg a japán ételekről beszélsz. Az olyan ételeket, mint a szója, halszósz, dashi, gombaleves, úgy írhatjuk le, hogy umami ízűek.
Az umami azt jelenti, hogy „kellemes sós íz vagy íz”. Bár évekkel ezelőtt fedezték fel, a szó még mindig nem olyan népszerű Nyugaton.
Ennek eredményeként valószínűleg nem fogja hallani, hogy emberek használják ezt a kifejezést Japánon kívül. Ez azért van, mert egy japán tudós fedezte fel a 20. század elején.
Japánban az umami az ötödik ízre utal, amelyet sósnak neveznek, és amely a glutamátból származik. Nem édes vagy sós, savanyú vagy keserű, hanem valami egészen más. Az umami gazdag, mint a hús és a húsleves.
Ebben a bejegyzésben az umamival kapcsolatos mindenről fogok beszélni, arról, hogy mely ételek tartalmazzák, hogyan adhatod hozzá az étkezéseidhez, és még a felfedezésének rövid történetét is elmondom.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az umami?
Az umami a sósnak nevezett öt alapíz egyike.
Ami megkülönbözteti az ízt, az az, hogy az ízt nem lehet más ízek keverésével újra létrehozni.
Így például nem lehet édes ízt létrehozni, ha az umamit sóssal, vagy savanyút keserűvel kevered. Az Umami ízében különbözik, és ezt az ízt nem lehet megismételni más ízekkel.
A másik négy alapízhez (édes, savanyú, sós és keserű) képest az umami valószínűleg a legenyhébb.
Bizonyos értelemben az umami nagyon kellemes íz, de elég finom ahhoz, hogy sokan észrevétlenül maradjanak étkezés közben.
Ha van valami forró dashi húsleves tésztával és főtt marhahúst, valószínűleg nem fog elragadni a különleges ízétől. De ha van egy nagyon keserű Goya (keserű uborka), akkor első ízre ismeri az ízét.
Amikor umami ételt eszel, annak enyhe utóíze van, amely fokozza a nyálelválasztást, és a nyelven elmosódottságot érez.
Valójában elhagyja az ínycsiklandó érzést, és többre vágyik azáltal, hogy stimulálja a száj és a torok fedelét.
Tehát az umamit valójában lehetetlen leírni, hacsak meg nem kóstolod.
De az ízletesség a legközelebb áll a leírásához. Az umami észleléséhez más ízlelőbimbókat használnak, amelyek nem ugyanazok, mint az édes vagy sós ízűek.
Mitől lesz umami az étel?
Mindennek köze van a kémiához, a vegyületekhez és az aminosavakhoz.
Szóval, honnan származik az umami íz?
Az umami vegyületek és aminosavak eredménye.
A glutaminsav (aminosav glutamát), vagy az inozinátnak és guanilátnak nevezett vegyületek jelenléte umami ízt ad az ételnek. Ezek a vegyületek és aminosavak általában a magas fehérjetartalmú élelmiszerekben találhatók meg.
A magas glutamát tartalmú élelmiszerek, mint pl dashivalumaminak számítanak. Ez az umami alaplé sok ízletes japán étel alapja.
Az umami érdekes ízt ad az ételhez, és csökkenti az étvágyat is, így az umami ételek meglehetősen egészségesek.
Más ízekkel párosítva nagyszerű, jól lekerekített ízt ad, amely miatt az emberek többre vágynak.
Az umami ételek olyan függőséget okoznak, mint az MSG-ízű gyorsételek, mert ez az egyedülálló íz arra készteti az ízlelőreceptorokat, hogy több umami finomságra vágyjanak.
Az, hogy az umami milyen egyensúlyban van más alapvető ízekkel, például édes, savanyú, sós és keserű, befolyásolja az étel ízletességét.
Az Umami 3 különböző tulajdonsággal rendelkezik
Mivel az umami annyira elkülönül a többi íztől, három sajátos tulajdonsága van:
- Az umami íze az egész nyelvre kiterjed.
- Az umami utóíze sokkal hosszabb, mint az édes, savanyú, sós, keserű.
- Egy umami ízű étel elfogyasztása ínycsiklandó érzést kelt.
Miért umami a hús?
A húsnak gazdag íze van, és az umami ízét remekül tükrözi.
Mielőtt a hús a boltba kerül, természetes öregedési folyamaton megy keresztül. A hús többnyire fehérjéből áll, de ez a fehérje íztelen.
A fehérje azonban egy igazán hosszú aminosavláncból áll – egészen pontosan 20-ból. Ezen aminosavak körülbelül 15%-a glutamát. Ezért ízlik a húsnak umami.
Ahogy a hús fehérje lebomlik, ez adja a hús különleges és megkülönböztethető ízét.
Hol észlelhető az umami a nyelven?
Természetesen az umamit a nyelvén észlelik. Amikor umamit tartalmazó anyagokat lenyelsz és rágsz, a nyelved értesíti az agyat, és érezni fogod azt a finom ízt.
Az Umami aktiválja az ízlelőbimbókat (receptorokat) a nyelvén. Aztán amint a rügyek azonosítják az umamit, az idegek jeleket küldenek az agynak.
A gyomrodban is vannak idegek és receptorok, amelyek jeleket küldenek az agynak, hogy észlelik az umamit a vagus idegen keresztül.
Mit tesz az umami a testtel?
Az Umami valójában nincs negatív hatással a szervezetre. Ez nem olyan fűszer, mint a só, amely szívbetegségeket és egyéb egészségügyi problémákat okozhat.
Amikor a nyelv ízlelőbimbói érzékelik a glutamátot, azt jelzi a szervezetnek, hogy fehérjét fogyasztott.
Amikor a szervezet érzékeli az umamit, az nyálelválasztást és emésztőnedvek termelését idézi elő, amelyek megkönnyítik a szervezet számára az étel megemésztését.
Miért olyan jó az umami?
A fő oka annak, hogy az umami olyan jó, hogy javítja és fokozza bármely étel ízét, amelyhez hozzáadják.
De valószínűleg azt is kérdezed, miért szeretjük annyira az umamit?
Testünk fehérjéből és vízből áll. Az emberi szervezet naponta legalább 40 gramm glutamátot termel, ezért szükségünk van rá a túléléshez.
A szervezet természetesen vágyik az umamira és a denaturált fehérjére, mert újra akarja tölteni aminosavkészletét.
Tehát ne érezd magad bűntudatnak, ha állandóan arra vágysz, hogy az umami íze legyen, ez teljesen normális. Az aminosavak nélkülözhetetlenek a szervezet számára.
Tudtad, hogy az anyatej sok glutamátot tartalmaz – tízszer annyit, mint a tehéntej? Tehát születésünk óta kondicionálva vagyunk, hogy megkóstoljuk az umamit, felnőtt korunkban is vágyunk rá.
Az umami és az MSG ugyanaz?
Manapság a gyártók MSG-t adnak az élelmiszerekhez, hogy az umami ízt adják.
Az MSG (mononátrium-glutamát) elég rossz hírében áll, hogy egészségtelen, de kis mennyiségben fogyasztva biztonságos.
Az MSG is ugyanazt a glutamát nevű aminosavat tartalmazza, mint az igazi umami. Ez a molekula aktiválja ízérzékelõit, és ízletesebbé teszi az ételt.
Tehát igen, az MSG és az umami ugyanaz az íze, mert ugyanazt a glutaminsavat tartalmazzák, de umami beszerzése a kombuból a dashi készletbenPéldául egészségesebb, mint egy tál elvitelre, tele hozzáadott MSG-vel.
Az umami és a sós ugyanaz?
Igen, az umami és a sós ugyanaz, mert az umami leginkább sósnak mondható.
Ez kifejezetten gazdag, húsos ízre utal. Alternatív megoldásként a vegánok összehasonlíthatják az ízét a gombával és a hínárral (kombu).
A sóst gyakran az édes és a sós ellentéteként írják le.
Miben különbözik az umami a sósságtól?
Az emberek mindig azt kérdezik, hogy az umami csak sós? de ez téves feltételezés.
Az igazság az, hogy az umami valójában nem sósság. Az umami és a só/nátrium két különböző íz. Persze mindkettő az öt alapíz egyike, de van különbség.
Az umami az ízletesség érzésére utal, míg a sósság a nátriumra és a nátriumhoz kapcsolódó különleges ízekre.
A só nátrium-klorid, míg az umami glutamát. A különbség az ízben van.
A só és az umami is más ízűvé teszi a japán konyhát, de az umami húsosabb, gazdagabb ízt ad neki. Tudja, milyen a só íze, és hogyan változtatja meg egy étel ízét.
Mi az umami példa? (A legnépszerűbb umami ételek)
Oké, szóval az umami ízletes, de mely ételek tekinthetők valójában umami ízesítésűnek?
Nos, sok étel tartalmaz umami elemeket, vagy teljesen umami.
A legerősebb umami ízű ételek közé tartoznak a következők:
- húsok
- önző
- hal
- tartósított hal (szardella, szardínia különösen)
- hal szósz
- szójaszósz
- kombu (moszat)
- dashi állomány
- gomba
- fokhagyma
- osztriga szósz
- sajt
- paradicsom és ketchup
- hidrolizált növényi fehérje
- osztriga szósz
- élesztő kivonat
- zöldborsó
- kukorica
- miso
Sok umami étel létezik, de alapvetően bármit, amiben magas a glutamát tartalma, lehet umaminak nevezni. A japán konyha nagy része finom umami ízű ételeket tartalmaz, amelyektől ínycsiklandó lesz.
Hogyan szerezzünk umami ízt
Az umami ízt bizonyos umami ízű ételekből, például tengeri moszatból vagy fermentált ételekből kaphatja.
De főzés közben több umami-összetevőt is belekeverhet, hogy javítsa az étel ízét.
Ennek legjobb módja a magas umami tartalmú fermentált élelmiszerek, például a miso paszta vagy az érlelt és erjesztett sajtok használata.
Levesfőzéshez használhat umamiban gazdag ételeket, például hínárt. Vagy adjon hozzá paradicsomot és gombát a hús mellé.
Pácolt hús tele van umami ízzel és az érlelt húsok is.
Szardellapasztát, ketchupot vagy darált fokhagymát is adhatunk leveshez, pörkölthöz és minden más ételhez, hogy umami ízűbb legyen.
Végül csak tiszta MSG fűszerezést adhat az ételhez. Aktiválja a nyelved ízérzékelõit, és érezni fogod azt az umami finomságot.
Íme egy finom étel a TÖKÉLETES umami keverékkel: Wafu tészta recept spagettivel és garnélával
Lehet vásárolni umamit?
Igen, vásárolhat bizonyos ételeket, amelyek megadják azt az umami ízt, amit keres.
A legnépszerűbb ételízesítő az MSG.
A Ajinomoto Umami fűszerezés egy gyakori fűszer Japánból, és elvitelre használják, mint pl Teriyaki csirke hogy az étel addiktív ínycsiklandó aromát adjon.
Ezt a fűszerezést por formájában árusítják. Bár sok vita folyik arról, hogy az MSG káros-e vagy sem, nyugodtan fogyaszthatja mértékkel, ezért az FDA jóváhagyta.
Tehát a Kikunae Ikeda által feltalált MSG-poron kívül (erről bővebben lentebb) vásárolhat olyan pasztákat és porokat, amelyek umami ízt adnak.
Takii Umami por egy speciális umami fűszerezés shiitake gombából. Gazdag glutamátban, és autentikus alapízt ad az ételeknek.
Az umami paszta egy másik lehetőség, hogy ételeidet umami-gazdag ízzel ruházd fel. Glutamátban gazdag, és otthon is elkészíthető misóból, hínárból, olajbogyóból, szardellaból és parmezán sajtból, mindezt összeturmixolva.
Szeretek használni 5. ízű Umami Paste Laura Santini amely paradicsommal készül.
Valót is vásárolhatsz kombu dashi készlet, amely szintén magas glutamátot tartalmaz a hínárból.
Ízlik az umami, és elképesztően sós és sós ízt ad a leves- és tésztaételeknek. Ez a kombu dashi alaplépor kiválóan alkalmas umamiban gazdag levesek és húslevesek főzésére.
Yondu Zöldség Umami növényi alapú fűszerszósz, vegetáriánusok és vegánok számára is alkalmas.
Aztán ott van a klasszikus Kikkoman szójaszósz amelyet a legtöbb ember ismer.
Jól párosítható húsokkal, tenger gyümölcseivel, zöldségekkel, rizzsel, tésztával és akár rántott ételeket is. Ez biztosítja a sós glutamát alapvető ízét.
Olvass a híres Kikkoman márkáról és szószairól itt olvashat bővebben.
Egy másik egyszerű módja az umami hozzáadásának, ha ketchupot használunk az ételhez. A Noble Made Paradicsom Ketchup egy egészséges palackozott változat GMO-mentes és gluténmentes összetevőkkel.
Még a miso pasztát is umaminak tekintik, mert fermentált szójababból készül. Kiváló ízt ad a japán ételeknek. Egyszerre csípős, édes, savanyú, sós és sós ízű.
Olvass el mindent a top 5 miso paszta az umamiban gazdag ízekért.
Melyik ételben van a legtöbb umami?
Az umami a világon minden élelmiszerben megtalálható, nem csak japán konyha.
Azt hiszem, meg fog lepődni, ha megtudja, hogy a leginkább umami ízű étel a paradicsom. Minden paradicsom, különösen a szárított paradicsom nagyon glutamátban gazdag, és intenzív ízű.
Más nagyon umami ételek közé tartozik:
- szardella
- pácolt sonka
- parmezán sajt
- kombu hínár
- erjesztett sajt
- Worcestershire mártással
- kulturált élelmiszerek
- gomba
Hogyan lesz az ételből umami?
Tudtad, hogy az élelmiszer-összetevők umamibbá válhatnak az érlelés, az erjedés vagy mindkettő után?
Éppen ezért nem meglepő, hogy a legismertebb és leghagyományosabb sós alapanyagok az erjesztett alapanyagok.
Az olyan fűszerek, mint a miso paszta, a halszósz, az osztrigaszósz és a szójaszósz, idővel fokozzák zamatos ízüket. Ugyanez mondható el az érlelt sajtokról is, amelyek tenyésztett alapanyagokat is tartalmaznak.
Az avokádó umami?
Az avokádó az egyik legegészségesebb élelmiszer. De tudtad, hogy az avokádó is umami?
Igen, van benne glutamát és zamatos íze, így nagyjából umami.
Az avokádó is egészséges és szuper étel, mert magas a tápláló zsírtartalma. Olajsavból, káliumból, valamint B, C, E és K vitaminokból áll.
Ki fedezte fel az umamit?
Sokan azt hiszik, hogy az umamit évszázadok óta fedezték fel, de nem.
Ha kíváncsi arra, hogy mikor fedezték fel az umamit, meg fog lepődni, hogy csak az 1900-as évek elején fedezték fel.
Valójában az umamit a 20. század elején fedezték fel sok kutatás után.
In 1907, tudós Kikunae Ikeda a Tokiói Birodalmi Egyetem munkatársa fedezte fel az umamit. Tanulmányozta a hínár ízét és összetételét, amelyet általában levesalap készítéséhez használnak.
Kikunae Ikeda professzor észrevett egy mögöttes sós ízt, amely sok ételt összekapcsolt, de nem tudta pontosan besorolni olyasmire, ami édes, savanyú, sós vagy keserű ízű.
Így fedezte fel ezt az új umami ízt, az ötödik ízt, amikor az élelmiszerekben lévő anyagokat vizsgálta.
Miután tanulmányozta felesége húslevesét és leveseit, rájött kombu hínár umami ízeket tartalmazott. Így 1908-ban sikerült azonosítania a glutaminsavat, mint az umamiért felelős aminosavat.
Az umamit azonban csak nemrégiben nyilvánították a hivatalos ötödik emberi íznek. Az 1980-as években Japán felismerte, hogy az umami az édes, a savanyú, a sós és a keserű külön íze.
Az umami fűszerezés feltalálása
Az Umami íz nagyon népszerű és kedvelt volt a 20. század elején Japánban. Ezért Ikeda professzor olyan egyedi umami ízű fűszereket akart létrehozni, amelyeket az emberek főzéshez használhatnak.
Meg kellett győződnie arról, hogy a glutaminsav hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint más fűszerek, például a só és a cukor. Azt akarta, hogy az ízesítő vízben oldódó legyen, ellenálljon a nedvességnek, és ne szilárduljon meg időben.
A professzor előállt a mononátrium-glutamáttal (MSG).
Ennek erős umami és sós íze volt, és jól tárolták palackokban. Az MSG rövid időn belül a japán ételek népszerű fűszerévé vált.
Elvitel
Most, hogy tudja, hogy az umami alapvetően bármilyen zamatos ízű étel, megpróbálhatja azonosítani az ételeiben. A glutamát íze valóban összehasonlíthatatlan a másik négy alapízzel.
Ha már igazán fejleszti ízlelőbimbóit, hogy azonosítsa ezt az öt alapíz egyikeként, rá fog jönni, hogy egyes ételek miért sokkal jobbak, mint mások.
A nagyszerű dolog az, hogy elkészítheted saját umami pasztádat, vagy használhatsz dashi alaplevet, hogy otthon is átitassad a recepteket az umami ízével.
Ismerje meg Takoyaki egyedi íze, ízváltozatai és töltelék ötletei
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.
