Llama Inn- ի խոհարար Էրիկ Ռամիրեսը. Ճապոնական պերուական կապ

Հեղինակ: Յոսթ Նուսելդեր, The Essential Japanese Meal Planner Cookbook-ի հեղինակ Թարմացվել է 26 թվականի սեպտեմբերի 2020 -ին

Երբ մենք մտածում ենք հայտնիների մասին, մեր մտքում հայտնվում են հիանալի դերասաններ, ռոք աստղեր և գեղեցիկ մոդելներ:

Կան բազմաթիվ հայտնի հայտնի խոհարարներ, ովքեր պատասխանատու են մեզ պատրաստելու նորարարական մեթոդներ, համեղ ուտեստներ, զվարճալի շոուներ և օգտակար ապրանքներ բերելու համար: Դրանցից գլխավորը Էրիկ Ռամիրեսն է: Եկեք նայենք սննդի հետևում գտնվող մարդուն:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Ո՞վ է Էրիկ Ռամիրեսը:

Էրիկ Ռամիրեսը մեծացել է Նյու Ջերսիում և ծնվել է պերուացի ծնողներից: Նա գիտեր, որ ցանկանում է պատրաստել փոքր տարիքից, բայց հեռու մնաց պերուական խոհանոցից։ Փոխարենը, նա սկսեց աշխատել Նյու Յորքում, զարգացնելով հմտություններ ֆրանսիական և ամերիկյան խոհարարական մեթոդների վերաբերյալ, որոնք աշխատում էին Eleven Madison Park-ում և Irving Mill-ում:

Այնուամենայնիվ, Լիմա մեկնելուց հետո նա փոխեց ուղղությունը և սկսեց կրքոտվել պերուական խոհանոցով։ Այդ ժամանակ նա աշխատում էր իր մենթոր Ադամ Շոպի հետ nuevo լատինական Nuela ռեստորանում:

Երբ Նուելան փակվեց՝ ճանապարհ բացելու պերուացի Ռայմիի համար, Ռամիրեսը օգտվեց հնարավորությունից և սկսեց զբաղվել իր սիրած գործով: Նա սկսեց աշխատել ռեստորանում՝ ուսումնասիրելով պերուական սննդի պատրաստման տեխնիկան, բաղադրիչներն ու համերը և շուտով բարձրացավ հիերարխիայում՝ որպես վարպետ խոհարար:

2015 թվականին Ռամիրեսը համագործակցեց Խուան Կորրեայի հետ՝ բացելու Llama Inn-ը Ուիլյամսբուրգում, Բրուքլին: Ռեստորանը արժանացել է քննադատների գնահատանքի և ստացել է երկու աստղ New York Times-ից և Michelin Bib Gourmand-ից:

Այդ ժամանակից ի վեր Ռամիրեսը բացեց ևս երկու ռեստորան, ներառյալ Lama-San-ը: Այս մեկը Ամերիկա ներկայացրեց Nikkei-ն կամ ճապոնա-պերուական խոհանոցը:

Ճապոնիայի պերուական կապը

Ճապոնա-պերուական խոհարարական կապը ոմանց համար մի փոքր տարօրինակ է թվում, բայց այն առաջացել է այն ժամանակներից, երբ ճապոնական պլանտացիաների աշխատողները գաղթել են Պերու 20-րդ տարեվերջին:^th դար.

Պատմականորեն ճապոնացիներին այնքան էլ լավ չեն վերաբերվել Պերուում գտնվելու ժամանակ, և այժմ ճապոնացիները կազմում են Պերուի բնակչության 1%-ից պակասը: Այնուամենայնիվ, ճապոնացիներն իրենց դրոշմը թողեցին, և այն ապրում է ճապոնա-պերուական համեղ խոհանոցում, որը մատուցվում է մինչ օրս:

Նաեւ կարդալ: սրանք բոլոր սուշիի տարբեր տեսակներն են, որոնք դուք պետք է իմանաք

Ստորագրության ուտեստներ

Ռամիրեսի կարիերայի ընթացքում նա ստեղծել է մի քանի համեղ ուտեստներ, որոնք օգնել են նրան իր հետքը թողնել խոհարարական աշխարհում: Ահա մի քանիսը, որոնցով նա հայտնի է.

Տոնկացու: Տոնկացուն ճապոնական ճաշատեսակ է, որը պարունակում է խորը տապակած խոզի միս. Ռամիրեսը պատրաստում է ճաշատեսակի իր տարբերակը՝ օգտագործելով թխած Iberico խոզի միսը և մատուցելով այն կանաչ ուդոն լապշայի և թթու վարունգի հետ: Ճաշը հարգանքի տուրք է մատուցում խոհարարի մանկության ճաշատեսակին՝ tallarines verde cons apanado-ին, պերուական ոճի պեստո սպագետտի՝ հացով մսով:

Տավարի սիրտ. Տավարի սիրտը կարող է ախորժելի չթվալ նույնիսկ ամենաարկածախնդիր ընթրողների համար, սակայն Պերուում այս նրբաճաշակ անտիկուչոս ոճն ուտելը, այսինքն՝ բարակ կտրատած և խորոված շամփուրի վրա, նույնքան սովորական է, որքան հոթ-դոգ ուտելը:

Llama-San-ը հայտնի է նրանով, որ մատուցում է տավարի սիրտ՝ պատրաստված յուրահատուկ ոճով և ճաշակով: Նրանք նույնիսկ մատուցում են սերֆինգ և տորֆ տարբերակ, որը միավորում է միսը օմարի և բրնձի հետ:

Սևիչե. Պերուում ցևիչեն ավանդաբար պատրաստում էին ձուկը մի քանի ժամ և նույնիսկ գիշերը մարինացնելու միջոցով: Այն բանից հետո, երբ ճապոնական ազդեցությունը սկսեց ներթափանցել երկիր, ուտեստը պահանջում էր ավելի թարմ ուտեստներ՝ ոգեշնչված սուշիի տեխնիկայով:

Llama San-ում այս հազիվ մարինացված դելիկատեսը ճաշացանկի սիրված է: Ռամիրեսը այն մատուցում է երկու տարբերակով, մեկը մատուցվում է գլխաշորով և ավոկադոյի հետ՝ ցողված սև քնջութի սերմերով և հարուստ վագրի կաթով: Մեկ այլ տարբերակում կան թունայի խորանարդներ՝ պատված վակամեով, տապակած լոտոսի արմատի կտորներով, սև շեփորի սնկով և խմելու պոնզու սոուսով: (սովորաբար ponzu-ն ավելի խիտ թաթախող սոուս է, ինչպիսին մենք խոսում ենք այստեղ).

Տարեց բադ Նիգիրի. Երկմշակութային այս սիրվածը պարունակում է բադի մսային կտորներ, որոնք մատուցվում են սուշի բրնձի վրա՝ համեմված կիլանտրոյով: Յուրաքանչյուր կտորի վրա դրվում է կարամելացված բանան և նաստուրցիումի տերև, ինչը հիանալի ներկայացում է ստեղծում:

Լոմո Սալտադո. Ռամիրեսը դասական մոտեցում է ցուցաբերում այս ուտեստին՝ տավարի միսը սոյայի և քացախի մեջ եփելով և որպես կողմ ավելացնելով կարտոֆիլ ֆրի: Այնուհետև նա պատրաստում է կերակուրը` ավելացնելով չինական ոճի բլիթներ` սոխով փաթաթված միսը փաթաթելու համար, ինչպես նաև պերուական ռոկոտո պղպեղի սոուս, թթու չիլի պղպեղ և ավոկադո:

Tiradito: Ավանդական ճաշատեսակի այս թռիչքը պարունակում է մարինացված հում կարմիր խուրձ, որը մատուցվում է սերուցքային խուրման, կոճապղպեղ և կակաչի սերմերով: Ռամիրեսը շերտերով լցնում է բաղադրիչները ճաշատեսակի վրա՝ գեղեցիկ մատուցման համար և մատուցում այն ​​գդալով, ապահովելով, որ դուք կստանաք յուրաքանչյուր պատառի համը յուրաքանչյուր խայթոցի մեջ:

Arroz Con Pato: Ռամիրեսն այս ուտեստն իրենն է դարձնում՝ բադը փոխարինելով գարեջրի մեջ եփած բադի երշիկի հետ: Նա ճաշը լրացնում է առատաձեռն սպանախով և այն հագցնում կրաքարի և ձիթապտղի յուղով:

10 ճաշատեսակների կերակուր

Բացի այս համեղ և յուրօրինակ ուտեստներից, Ռամիրեսը նաև առաջարկում է 10 ճաշատեսակների կերակուր Llama-San-ում: 150 դոլար արժողությամբ ընթրիքը, որը կոչվում է omakase, ավելի շատ փորձառություն է, քան կերակուր, և այն հազվագյուտ հարավամերիկյան գտածո է Նյու Յորքի ռեստորաններից: Եթե ​​դուք հետաքրքրված եք փորձել այս խոհարարական ստեղծագործությունը, ահա որոշ դասընթացներ, որոնք ներառված են:

Նախուտեստ: Ճաշը սկսվում է խավիարով, որը մատուցվում է երկու բարակ խրթխրթանների միջև: Թեև սա միայն շքեղություն է համարվում, Ռամիրեսը նախուտեստը մատուցում է miso manjar blanco-ի հետ, որը Հարավային Ամերիկայի մի տեսակ dulce de leche է: Թեև սա կարող է մի փոքր արկածային լինել որոշ ճաշողների համար, մենք վստահեցնում ենք, որ դրա յուրահատուկ համն ավելին է, քան արժե փորձել:

նախախորտիքԵրկրորդ դասընթացը բացառիկ է միայն omakase-ի հաճախորդների համար: Ավանդաբար կոչվում է oyakadon, այս ճապոնական հավը բրնձի վրայով կերակրատեսակով համընկնում է estofado de pollo-ի հետ, որը պերուական թռչնի շոգեխաշած է, որը ներառում է, էլ ի՞նչ: Գիզարդ!

Թեև խոհարարների մեծամասնությունը խոզուկը մատուցում է կոպիտ հյուսվածքի համար, Ռամիրեսը համոզվում է, որ այն գեղեցիկ և նուրբ է, և այն դնում է ձվածեղի և բրնձի միջև: Արդյունքն այն է, որ սուշին համապատասխանում է երշիկի համի համադրությանը:

Մուտք. Նման առատ կերակուրից հետո, դուք կարող եք մտածել, որ ավելորդ է կողոսկրերի ամբողջական օգնությունը ավելացնելը, բայց Ռամիրեսը կարող է խնդրել տարբերվել: Նրա վագյուի կարճ կողերը տպավորիչ տավարի կտոր են, որը մատուցվում է կարտոֆիլի աղցանի մի կողմ՝ զուգված ծովախեցգետնով և փոքրիկ ձվի կտորներով:

Աղանդեր: Ճիշտ չի լինի խնայել աղանդերի վրա և հավատալ մեզ, Ռամիրեսը չէր երազի դրա մասին։ Այս դասընթացի համար նա մատուցում է մի կտոր կրեմ, որի վրա դրված է գույնզգույն սառցե բեկորներ և կիսով չափ կտրված փշահաղարջ: Կրեմի կրեմը միախառնվում է ցիտրուսային սափրվելու և մրգի թթվայնության հետ՝ ճաշատեսակին ճիշտ քանակությամբ քաղցրություն հաղորդելու համար:

Ընթրիքից հետո Ապերտիվ. Ճաշն ավարտվում է աղմուկով, երբ Ռամիրեսը մատուցում է մի բաժակ պիսկո, գինու կամ ֆերմենտացված մրգերից թորած կոնյակ և մունայով (Անդյան անանուխ) թրմված քաղցր մատչա տրյուֆել: Խմորն ունի բացվող տտիպ համ, որին անմիջապես հակադրվում է լցոնման քաղցրությունը, որն այնուհետև, իր հերթին, խլացնում է խմիչքը:

Կարդացեք ամեն ինչի մասին օգտագործելով matcha կանաչ թեյ այստեղ

Llama Inn

Llama-San-ը ուշադրության կենտրոնում է հայտնվել իր նորարարական միջմշակութային խոհանոցի շնորհիվ: Այնուամենայնիվ, Llama Inn-ը Ռամիրեսի բնօրինակ ձեռնարկությունն էր: Ի տարբերություն Լլամա-Սանի, Ուիլյամսբուրգի, Բրուքլինի Llama Inn-ը չի մատուցում ճապոնական ազդեցությամբ ճաշատեսակներ, այլ ավելի շուտ կառչում է ավելի ավանդական պերուական սննդից: Ահա այդ ճաշացանկի ֆիրմային ճաշատեսակներից մի քանիսը:

Oyster Papa Seca-ի և Chicharron-ի հետ. Ռամիրեսը ստանում է Պերուից չորացած պապա սեկա, որն արտադրում է հողեղեն, որը նա նկարագրում է որպես արտասովոր: Նա գնում է սերուցքային պատրաստման՝ օգտագործելով ոստրեը որպես շոգեխաշած սոուսի հիմք:

Foie Gras Cajamarca Coffee Cherimoya-ով. Չերիմոյայի քաղցրությունը խաղում է ֆուա գրայի հարստության դեմ՝ Ռամիրեսի այս ուտեստն առանձնահատուկ դարձնելու համար: Նա ավելացնում է բարձրորակ սուրճ՝ պատրաստված Cajamarca-ի հատիկներից, որը հիանալի կերպով լրացնում է ինչպես ֆուա-գրան, այնպես էլ cherimoya-ն:

Օմար և հորթի սիրտ. Սերֆի և խոտածածկի այս համադրությունը համադրում է օմարը համեմված տավարի սրտով:

Տարեց բադը Chancaca-ով և Purple Corn-ով. Այստեղ Ռամիրեսը սկսում է բադի հիմքից, որը չոր հնացած է մոտ երեք շաբաթ: Նա ավելացնում է շանկակա սոուսը, որը հաճելիորեն համեմված է մեղրով, նարնջի կեղևով և համեմունքներով: Մանուշակագույն եգիպտացորենի խյուսն ապահովում է կատարյալ հարդարման հպում:

Palo Santa Oxapampa մեղրով. Այս աղանդերի համար Ռամիրեսն օգտագործում է palo santo, փայտ, որը ստացվում է Bursera graveleolens ծառից՝ պաղպաղակ ծխելու համար, որը պատրաստված է Օքսապամպայի արևադարձային լեռնաշխարհում գտնվող ծաղկային մեղրից:

Լամիտա

Բացի Llama Inn-ից և Llama-San-ից, Ռամիրեսը նաև պատասխանատու է երրորդ բիզնես ձեռնարկության համար. Llamita-ն, որը բացվել է West Village-ում 2018 թվականին: Սա ավելի շատ սենդվիչ/սրճարան է, ի տարբերություն Ռամիրեսի այլ բարձրակարգ հոդերի:

LLamita-ն հայտնի է իր պերուական ոճով սուրճով, ինչպես նաև սենդվիչներով, ինչպիսին է ռիբեյը ածխացած սոխով, գրույե պանիրով ​​և լոմոտո սալտադո սոուսով: Մենյուում կա նաև կալամարի սենդվիչ, որը պարունակում է աջի պանկա, աջի ամարիլո և ածխացած սոխ:

Այլ ճաշատեսակներ ներառում են պերուական տապակած հավ և կերակուրներ, որոնք բաղկացած են հավի աղցանից, աջի Ամարիլոյից, ավոկադոյից և կանչայից: Վերցնելու մեկ այլ տարբերակ է շոկլոն, որը ներառում է եգիպտացորեն, տավարի պիկադիլո, ֆոնտինա պանիր և լայմ:

Llamita-ն ունի նաև մանրածախ առևտրի տարածք, որտեղ դուք կարող եք գնել թթու չիլի, ադոբո համեմունքներ, տնական չիպսեր, կանչա (բոված եգիպտացորենի հատիկներ) և պերուական այլ ապրանքներ, որոնք դժվար է գտնել Մանհեթենում:

Ռամիրեսը, անկասկած, համեղության պատմություն ունի: Նա պատրաստել է բազմաթիվ նորարարական ուտեստներ, որոնք զարմացնում և հիացնում են: Սրանցից ո՞րը կփորձեք ձեր խոհանոցում:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: