Լավագույն կոջի բրնձի փոխարինիչներ | Կոջիի հետ խմորվելու այլ բաներ
Ռայսի կոջին կոջիի ամենահայտնի տեսակն է:
Բայց կա լավ նորություն յուրաքանչյուրի համար, ով ցանկանում է վայելել կոջի ֆերմենտացված մթերքների յուրահատուկ ումամի համը, բայց այլընտրանքներ է փնտրում բրնձի կոջիին:
Կոջիի ուրախությունն այն է, որ կոջի նախուտեստը կամ կոջի-կինը կարելի է օգտագործել տարբեր հացահատիկային և հատիկներ և նույնիսկ բանջարեղենի վրա, իրականում ածխաջրերով հարուստ ցանկացած սննդի վրա: Այսպիսով, դուք, իհարկե, չեք սահմանափակվում բրնձի օգտագործմամբ: Կոջի բրնձի ամենատարածված այլընտրանքներից երկուսն են գարու կոջին և սոյայի կոջին:
Այս գրառման մեջ ես կբացատրեմ, թե ինչ այլ մթերքներ կարելի է համադրել կոջիի հետ՝ հիանալի umami համի համար և ինչպես վարվել դրա հետ:
Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը
Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:
Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.
Կարդացեք անվճարԻ՞նչ է կոջին և ի՞նչ է կոջի բրինձը:
Եթե նույնիսկ մի քիչ գիտեք դրա մասին Japaneseապոնական խոհանոցՁեզ ծանոթ կլինեն այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սոյայի սոուսը, միսոն, միրին, amazake (ոչ ալկոհոլային քաղցր բրնձի ըմպելիք) և բրնձի գինու քացախը:
Այն, ինչ դուք գուցե չգիտեք, սակայն, այն է, որ սրանք բոլորը կոջիի ֆերմենտացված մթերքներ են:
Կոջին դարեր շարունակ օգտագործվել է ասիական երկրներում սոյայի սոուսի, միսոյի, դոշի և ալկոհոլային խմիչքների պատրաստման համար, սակայն այս ապրանքներից որևէ մեկի պատրաստման համար առաջին քայլը կոջի-կինի կամ նախուտեստի ստեղծումն է:
Կարճ պատասխանն այն է, որ կոջին (նաև հայտնի է որպես բրնձի ածիկ) ուտելի բորբոս է, որը կոչվում է Aspergillus oryzae:
Հացի պատրաստման մեջ խմորիչի նման, կոջին սկսում է խմորման գործընթացը, երբ ավելացվում է այնպիսի բաղադրիչների, ինչպիսիք են բրինձը, գարին, լոբի կամ հատիկաընդեղենը:
Կոջի բրնձի համար կոջի նախուտեստը կամ կոջի-կինը տարածվում է շոգեխաշած բրնձի վրա։ Այն նաև կոչվում է shio koji, որը նշանակում է «աղի կոջի բրինձ»:
Կոջի բրինձը, հավանաբար, կոջիի ամենահայտնի տեսակն է բայց կան շատ այլ հացահատիկներ և հատիկներ, որոնք կարող են հաջողությամբ օգտագործվել որպես կոջի բրնձի փոխարինիչներ:
Ի՞նչ է կոջի-կինը:
Koji-kin-ը «մեկնարկիչ» է, որն օգտագործվում է ֆերմենտացված սնունդ ստեղծելու համար: Նախուտեստը պատրաստելու համար կոջի բորբոսը՝ ասպերգիլուս oryzae-ն, ավելացնում են շոգեխաշած բրնձի կամ եփած հատիկավոր հատիկներ։
Ստացված խառնուրդն այնուհետև դրվում է փայտե սկուտեղների վրա, տաք և խոնավ տեղում մինչև 50 ժամ։
Այս ընթացքում կոջի բորբոսը սնվում է ածխաջրերով և սպիտակուցներով և դրանք վերածում շաքարների և ամինաթթուների:
Այն այնուհետև օգտագործվում է որպես նախուտեստ (բաղադրիչ, որը սկսում է խմորման գործընթացը) այնպիսի ապրանքներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են միրինը, սոյայի սոուսը, միսոն և սակեն:
Զարմանում եք, թե ինչպիսի միսո օգտագործել ապուրի համար: Այստեղ ես բացատրում եմ տարբերակները
Կոջի բրնձի փոխարինիչներ
Եթե դուք փնտրում եք կոջի բրնձի փոխարինիչներ, ապա այստեղ կան մի քանի առաջարկներ:
Գարի կոջի
Գարի կոջին օգտագործվում է որպես նախուտեստ՝ գարու միսո, կինզանջի միսո և շոյու պատրաստման համար։
Միսոն խիտ անուշաբույր մածուկ է որն օգտագործվում է ապուրների, սոուսների և այլ կծուծ ախորժակային կերակուրների համը համեմելու համար։ «Mugi miso»-ն գարու կոջիով պատրաստված միսոն է:
Խմորման համար ավելի երկար է տևում, քան բրնձի կոջիով պատրաստված միսոն, և այն ունի ավելի թեթև համ և մի փոքր ավելի քաղցր է.
Գարու կոջիով պատրաստված ապրանքներն ունեն յուրահատուկ բուրավետ բուրմունք, որը գալիս է գարուց:
Սոյայի կոջի
Սոյայի կոջին պատրաստվում է շոգեխաշած սոյայի հատիկները կոջիի սպորներով պատվաստելով:
Սոյայի կոջին հիմնականում օգտագործվում է սոյայի միսո պատրաստելու համար, որը գալիս է տարբեր սորտերի և գույների.
Սոյայի հատիկները պետք է թրմել առնվազն 12 ժամ, քամել և հետո շոգեխաշել սովորական շոգենավի մեջ կամ շոգեխաշել: ճնշման կաթսա, նախքան կոջի-կին ավելացնելը՝ խմորման գործընթացը սկսելու համար։
Քինոա կոջի
Quinoa koji-ն կարելի է պատրաստել՝ quinoa-ն թրջելով ջրի մեջ, թույլ տալով, որ այն բողբոջի, ապա ավելացնելով աղ և կոջի և թույլ տալով, որ այն դանդաղ խմորվի:
Ստացված մածուկը շատ հարթ է, ինչը հեշտացնում է այն խառնել աղցանների համար նախատեսված սոուսի կամ տապակելու համար նախատեսված համեմունքների հետ:
Quinoa koji-ն առաջարկում է առանց սնձան այլընտրանք բրնձի կոջիին:
Ահա մի ակնարկ լավագույն բրնձի կաթսաները վերանայվել են սպիտակ բրինձ, շագանակագույն, սուշի և նույնիսկ քինոա պատրաստելու համար
Շիո կոջի
Շիո կոջի կամ կոջի աղը պատրաստվում է եփած հացահատիկը կոջիի, ջրի և աղի հետ համատեղելով և թույլ տալով, որ խառնուրդը մի քանի շաբաթ խմորվի սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի դառնա թանձր աղի մածուկ՝ թեթև միսոյի համով:
Սա կարող է օգտագործվել որպես աղի այլընտրանք: Այն կարող է օգտագործվել նաև մսի և ձկան մարինացման համար, բանջարեղենի թթու թթու դնելու համար կամ որպես փոխարինել սոյայի սոուսին.
Shio koji-ն կարելի է նաև խառնել և ավելացնել սոուսների և սոուսների մեջ՝ դրանք տալու համար խորհրդանշական umami համը. Դա նաև մի ամբողջ տեսականու բնորոշ համն է Ճապոնական ռամենի բաղադրատոմսեր.
Ոսպի կոջի
Կարմիր ոսպի միսոն հեշտ և արագ է պատրաստվում։ Ոսպը պետք չէ ամբողջ գիշեր թրջել, և այն եփվում է կես ժամից էլ քիչ ժամանակում։
Սառեցրած ոսպը խառնում ենք կոջիի և աղի հետ, ձևավորում ափի չափ գնդիկներ և սեղմում բանկայի մեջ։ Թողնել խմորման համար մոտ չորս ամիս կամ ավելի քիչ, եթե շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը տաք է:
Ստացված կարմիր ոսպի միսոն նուրբ քաղցր միսոն է, որը կատարյալ է աղցանների սոուսների և ապուրների համար:
Կանաչ ոսպի միսոն, որը կարելի է պատրաստել նույն ձևով, ապուրներին և շոգեխաշածին տալիս է համեղ ումամի համ ու հատկապես լավ համադրվում կոկոսի կաթ պարունակող ուտեստների հետ:
Պառակտել սիսեռ կոջի
Համեղ կանաչ ոլոռի միսո կարելի է պատրաստել՝ եփած, սառեցված կանաչ ոլոռը համադրելով աղի և կոջի-կինի հետ և թողնելով խմորման մոտ չորս ամիս:
Ստացված քաղցր մածուկը կարելի է օգտագործել մարինադների և սոուսների մեջ և նույնիսկ թարմ բանջարեղենի հետ միասին։
Բուսական կոջի
Բանջարեղենի մեծ մասի համը բարելավվում է կոջիի ավելացմամբ, բայց դա հատկապես նկատելի է դառը բանջարեղենի հետ:
Բրոկոլին, տարբեր կաղամբները, բողկը, գազարը կամ այլ արմատային մշակաբույսեր կոջիի ավելացումով դառնում են զգալիորեն ավելի քաղցր և ավելի ումամի:
Բանջարեղենը զարգացնում է այս քաղցր համը, քանի որ կոջին ազատում է ամիլազ ֆերմենտը, որը բուսական օսլան վերածում է շաքարի:
Կոջին նաև արտազատում է այլ ֆերմենտներ, որոնք քայքայում են սպիտակուցները՝ ստեղծելով ամինաթթուներ, որոնք կրում են ումամիի յուրահատուկ համը:
Իմացեք բանջարեղենով կոջի օգտագործելու հիմունքների մասին այստեղ.
Էլ ինչի՞ համար է օգտագործվում կոջին:
- Նման ալկոհոլային խմիչքներ պատրաստելու համար հանուն և շոչու (թորած լիկյոր): Այն նաև քաղցր ըմպելիքի՝ amazake-ի հիմնական բաղադրիչն է։
- Համեմունքներ պատրաստելու համար. Բրինձ քացախ և Միրինը, որը խոհարարական քաղցր գինի է, երկուսն էլ կոջիից խմորման գործընթացի արդյունք են:
- Միսո պատրաստելու համար։ Եփած սոյայի հատիկները (կամ այլ հատիկներ) համակցում են կոջիի հետ և թողնում խմորման: Արդյունքը մածուկ է, որը կարող է օգտագործվել որպես թթու վարունգ կամ հիմք մարինադների և նման ճաշատեսակների համար miso ապուր.
- Շիո կոջի կամ կոջի աղը պատրաստվում է կոջի բրինձը աղի և ջրի հետ համադրելով և թողնելով խմորման:
- Շոյու պատրաստելու համար, որը ճապոնական ոճի սոյայի սոուս է. Շոյուն պատրաստվում է միսոյի պատրաստման նույն տեխնիկայով: Եփած սոյայի հատիկները և աղը միացնում են կոջիի հետ և թողնում խմորման: Ստացված մածուկն այնուհետև սեղմվում և ֆիլտրվում է սոյայի սոուս ստանալու համար:
Որո՞նք են կոջիի առողջության օգուտները:
Վերջերս շատ աղմուկ է բարձրացել ֆերմենտացված մթերքների մասին, և նոր հետաքրքրություն կա կոջիի և կոջիի նկատմամբ: այլ ֆերմենտացված մթերքներ, ինչպիսիք են կոմբուչան, քիմչին և կեֆիրը.
Չնայած խմորումը ամենահին խոհարարական պրակտիկաներից մեկն է, այն վերջերս ավելի ու ավելի տարածված է դարձել՝ շնորհիվ բազմաթիվ առողջապահական օգուտների, որոնք այն առաջարկում է:
Աղիքի առողջություն
Խմորումը պրոբիոտիկների (օգտակար բակտերիաների) հիանալի աղբյուր է, որոնք նպաստում են աղիքների առողջությանը և նաև ավելացնում են սննդանյութերի կլանումը մարմնում:
Առողջ աղիքները հանգեցնում են ուժեղ իմունային համակարգի:
Քաշը կառավարում
Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ կոջին կարող է օգնել նվազեցնել մարմնի քաշը և նվազեցնել արյան մեջ գլյուկոզայի մակարդակը:
Պայքար հոգնածության դեմ
Կոջին հարուստ է B1, B2 և B6 վիտամիններով: Կոջիի մարսողական ֆերմենտները քայքայում են ածխաջրերը և վերածում էներգիայի:
Ինչպես պատրաստել ձեր սեփական կոջի
Եթե ցանկանում եք ձեր սեփական կոջի պատրաստել, ահա մի քանի ցուցումներ, որոնք կառաջնորդեն ձեզ: բացատրում եմ կոջի բրնձի ամբողջական բաղադրատոմսն այստեղ.
Տնական կոջի պատրաստելու ամենադժվարը կոջիի սպորների (կոջի-կին) գտնելն է: Դուք կարող եք գտնել koji-kin ձեր տեղական ճապոնական մթերային խանութում կամ դուք կարող եք այն գնել առցանց.
Համոզվեք, որ դա կոջի-կին է, ոչ թե կոջի բրինձ:
Կարևոր է գնել կոջի սպորներ վստահելի կամ հեղինակավոր մատակարարներից: Անորակ սպորները հաճախ պարունակում են այլ անցանկալի բորբոս շտամներ, որոնք կարող են խանգարել խմորման գործընթացին:
Համոզվեք, որ օգտագործեք որակյալ բաղադրիչներ: Ավելի լավ է օգտագործել հղկված բրինձ և մարգարիտ գարի, քանի որ կոջիի համար ավելի հեշտ է հասնել սննդի աղբյուր:
Բոլոր սարքավորումները, պարագաները և ձեր ձեռքերը պետք է մաքրվեն և ստերիլիզացվեն։ Կաղապարի խմորումը տեղի է ունենում բարձր խոնավության պայմաններում, ինչը նաև իդեալական միջավայր է բակտերիաների բազմացման համար:
Կարևոր է չթերացնել կամ չափից շատ չեփել ձեր հիմնական բաղադրիչը:
Եթե այն քիչ եփվի, կոջին կպայքարի աճելու համար, իսկ եթե այն չափազանց եփվի, կոջին չի կարողանա արտադրել անհրաժեշտ ֆերմենտները:
Երբեք թույլ մի տվեք, որ կոջիի ջերմաստիճանը բարձրանա 40 աստիճան Ցելսիուսից կամ 104 աստիճան Ֆարենհայթից: Բորբոսը կմեռնի այս ջերմաստիճանից բարձր: Այն լավագույնս աճում է մոտ 30 աստիճան Ցելսիուսի կամ 86 աստիճան Ֆարենհեյթի ջերմաստիճանում:
Այն լավագույնս աճում է շնչող փայտե սկուտեղների վրա:
Լավագույն արդյունքի համար կոջին հասունացրեք սառնարանում 2-3 օր առաջ օգտագործելուց կամ պահելուց առաջ:
Վերցրու
Ինչպես ես ցույց տվեցի այս հոդվածում, կոջիով պատրաստելու հաճույքներից մեկը դրա բազմակողմանիությունն է:
Թեև կոջի բրինձը, հավանաբար, կոջիի ամենահայտնի տեսակն է, կոջի-կինը կարող է օգտագործվել տարբեր հացահատիկների և հատիկների, ինչպես նաև բանջարեղենի վրա: Այսպիսով, դուք, անշուշտ, չեք սահմանափակվում կոջի բրնձի պատրաստմամբ:
Դուք գիտեք նրանք ունեն նաև ֆերմենտացված սոյայի մածուկ Կորեայում, որը կոչվում է Doenjang?
Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը
Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:
Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.
Կարդացեք անվճար
Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: